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1、LOGO第二章第二章 烹饪与化学烹饪与化学2013LOGOContents食物中的水食物中的水1食物中的无机盐食物中的无机盐2食物中的蛋白质食物中的蛋白质3食物中的糖类食物中的糖类4食物中的维生素食物中的维生素5食物中的酶和激素食物中的酶和激素6烹饪中的味烹饪中的味7LOGO一、食物中的水一、食物中的水v了解食物中水的存在形式、结构和性质了解食物中水的存在形式、结构和性质v掌握水分活度的意义及其应用掌握水分活度的意义及其应用v掌握水分在烹饪过程中的变化及控制掌握水分在烹饪过程中的变化及控制LOGO1 1、水在生物体内的分布、水在生物体内的分布动物的肌肉、动物的肌肉、脏器、血液脏器、血液植物：营
2、养器植物：营养器官官(如植物的如植物的叶、茎、根叶、茎、根)骨骼骨骼70%-80%12%-15%70%-90%水含量水含量植物：繁殖器官植物：繁殖器官(如植物的种子如植物的种子)12%-15%LOGO常见食物的含水量常见食物的含水量 单位：单位：(质量分数质量分数)食食 物物 含水量含水量 食食 物物 含水量含水量食食 物物 含水量含水量猪肉猪肉牛肉牛肉鸡肉鸡肉羊肉羊肉内脏内脏鱼鱼贝贝卵卵乳乳 53605070745870726781728673758789 蔬菜蔬菜野菜野菜蘑菇蘑菇豆类豆类(干干)薯类薯类香蕉香蕉苹果苹果梨梨草莓草莓 85978794889512156080758585909
3、095 面包面包果酱果酱面粉面粉奶酪奶酪蜂蜜蜂蜜奶油奶油奶粉奶粉稀奶油稀奶油油料种子油料种子 352881237216453.634 LOGO2、烹饪原料中水分的存在状态、烹饪原料中水分的存在状态v水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即：水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即：构成水构成水邻近水邻近水多层水多层水微毛细管水微毛细管水截留水截留水游离水游离水LOGO结合水的含量结合水的含量v一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水成分极性基团的数量有比较固定的关系。成分极性基团的数量有比较固定的关系。v1g蛋白质可结合蛋白质可结合0.30.5g的水；的水；v1
4、g淀粉能结合淀粉能结合0.30.4g水。水。LOGO结合水的性质结合水的性质v冰点低于冰点低于0，甚至在，甚至在40时不结冰时不结冰v不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去v不易蒸发除去，沸点高于不易蒸发除去，沸点高于100（常压）（常压）v不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利用，又称不可利用水用，又称不可利用水v不再具有溶剂的性质不再具有溶剂的性质LOGO结合水的作用结合水的作用v虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹饪食品的质构、风味起着很大作用。饪食品的质构、风味起
5、着很大作用。v当结合水被强行与食品分离时，食品的风味、当结合水被强行与食品分离时，食品的风味、质量往往会发生很大改变。质量往往会发生很大改变。LOGO体相水体相水v种类：种类：1、截留水：是指被、截留水：是指被物理作用物理作用截留在细胞、大截留在细胞、大分子凝胶骨架中的水分子凝胶骨架中的水特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损伤，特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损伤，被截留的水也不会从中流出被截留的水也不会从中流出 2、游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动、游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动的那部分水的那部分水LOGO体相水的含量及性质体相水的含量及性质v含量：含量：v烹饪原料中的水绝大部烹
6、饪原料中的水绝大部分都属截留水分都属截留水v牛乳及汤类中的大部分牛乳及汤类中的大部分水属于游离水水属于游离水v性质：性质：v干燥时易流失干燥时易流失vB:0或略低于或略低于0结冰结冰v具有良好的化学和生物化具有良好的化学和生物化学反应学反应“活性活性”。v具有溶剂的性质具有溶剂的性质v可被微生物利用可被微生物利用LOGO体相水的作用体相水的作用v截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的影响影响v当烹饪原料的毛细管半径大于当烹饪原
7、料的毛细管半径大于1m时，毛细管截留水很容易时，毛细管截留水很容易被挤压出来被挤压出来v由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10100m之间，之间，所以加工很容易造成其汁液的流失所以加工很容易造成其汁液的流失v如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量较高的原料，如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量较高的原料，由于结冰后冰的体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定由于结冰后冰的体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就容易造成汁液的流失、烹饪原料的持水能力降低
8、，直接影响容易造成汁液的流失、烹饪原料的持水能力降低，直接影响烹饪产品的质量烹饪产品的质量LOGO3、水分活度水分活度v水分活水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学反应、生物化学反应、微生物生中的水与各种化学反应、生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的价烹饪原料的安定性安定性。v水分活度也称水分活性，通常用水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在一表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱
9、和蒸气分压（和蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸气压）与同条件下纯水的饱和蒸气压（p0）的比值）的比值LOGO水分活度的表示方法水分活度的表示方法v水分活度的定义可用下式表示水分活度的定义可用下式表示 AWP/P0 v对于纯水来说，因对于纯水来说，因PP0，故，故Aw1。由于烹饪原。由于烹饪原料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽压要下降，所以，烹饪原料的压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小于永远小于1v浓度越大，浓度越大，P越小，越小，AW越小越小LOGO不同烹饪原料的水分活度不同烹饪原料的水分活度原料名称原料名称含水量含水量水分活度水分活
10、度鱼鱼707080%80%0.970.97肉肉707080%80%0.950.95禽禽707080%80%0.960.96蛋蛋707080%80%0.970.97海蛰海蛰98%98%0.980.98新鲜蔬菜新鲜蔬菜90%90%0.980.98水果水果92%92%0.970.97干果干果303040%40%0.750.75动物性干货原料动物性干货原料5 510%10%0.40.40.50.5植物性干货原料植物性干货原料4%4%以下以下0.30.30.50.5LOGO水分活度的意义和应用v在一定的水分活度下，烹饪原料及其产品不容易发在一定的水分活度下，烹饪原料及其产品不容易发生劣变；而在一定的水分
11、活度之上，烹饪原料及其生劣变；而在一定的水分活度之上，烹饪原料及其产品容易发生劣变。因此，为了使原料的贮藏期相产品容易发生劣变。因此，为了使原料的贮藏期相对较长，我们应当采取一定的措施，来调节和控制对较长，我们应当采取一定的措施，来调节和控制烹饪过程中的水分活度烹饪过程中的水分活度LOGO各种微生物生长最低的水分活度各种微生物生长最低的水分活度微生物微生物 多数多数细菌菌 多数酵多数酵母菌母菌多数多数霉菌霉菌多数嗜多数嗜盐细菌菌干性干性霉菌霉菌耐渗透耐渗透压酵母菌酵母菌水分水分活度活度0.91 0.88 0.80 0.75 0.61 0.62 LOGO4、烹饪加工中水分的变化及控制烹饪加工中水
12、分的变化及控制v烹饪原料中的水分有结合水与体相水两种。其中结烹饪原料中的水分有结合水与体相水两种。其中结合水相对来说比较稳定，不能作为溶剂，也不能被合水相对来说比较稳定，不能作为溶剂，也不能被微生物利用。而体相水则不然，会随着条件的改变微生物利用。而体相水则不然，会随着条件的改变而发生变化。而发生变化。LOGO水分在烹饪中的作用v溶解作用溶解作用v分散作用分散作用v浸润作用浸润作用v传热作用传热作用LOGO食物在烹饪中水分的变化食物在烹饪中水分的变化v蛋白质脱水蛋白质脱水v渗透出水渗透出水v水分挥发水分挥发v脱水收缩脱水收缩LOGO水分变化对原料品质的影响水分变化对原料品质的影响v对于食物的新
13、鲜度、硬度、脆度、粘度、韧对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘度、韧度、和表面的光滑度等都具有很大的影响度、和表面的光滑度等都具有很大的影响 如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶 油油LOGO烹饪原料中水分的控制v合理进行低温烹饪合理进行低温烹饪v焯水焯水v上浆挂糊上浆挂糊v勾芡勾芡v原料吃水原料吃水v旺火速成旺火速成LOGO上上浆将原料用淀粉、蛋清将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄制的黏性薄质 浆液裹匀液裹匀 LOGO上浆原料加热上浆原料加热原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层菜肴的质地细嫩菜肴的质地细嫩油作为介
14、质油作为介质水作为介质水作为介质LOGO上浆的作用上浆的作用v1、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体v2、保鲜内部水分与呈味物质不易流失v3、保持形态淀粉糊化包裹原料表面v4、提高风味与营养成分内部水分和呈味物质 不易流失鱼香肉丝鱼香肉丝 水煮牛肉水煮牛肉 LOGO建议上浆原料的选择建议上浆原料的选择v上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状 LOGO勾芡概念勾芡概念勾芡勾芡指在菜肴烹制接近成熟将要出指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴内加入水淀粉，使菜肴汤汁汁浓稠，具稠，具 有一定粘稠度的技有一定粘稠度的技术。LOGO勾芡的作用增加菜
15、肴的光增加菜肴的光泽 能保持菜肴的温度能保持菜肴的温度保持菜肴的水分保持菜肴的水分 增加菜肴的粘度和醇厚感增加菜肴的粘度和醇厚感LOGO增加菜肴的光泽由于淀粉受由于淀粉受热变黏后，黏后，产生一种特有的透明光生一种特有的透明光泽，能把，能把菜肴的菜肴的颜色和色和调味品的味品的颜色更加色更加鲜明地反映出来。明地反映出来。红烧鱼块红烧鱼块 红烧里脊红烧里脊 LOGO能保持菜肴的温度由于芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间保持菜肴的热量油爆双脆油爆双脆 红烧豆腐红烧豆腐 LOGO保持菜肴的水分 适当提高适当提高汤的的浓度和粘度，菜肴的体相水也不易流失。度和粘度，菜肴的体相水也不易流失。烂糊肉丝烂糊肉丝 豆腐羹豆腐羹 LOGO增加菜肴的粘度和醇厚感 勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大，口味醇厚、绵长糖醋鱼糖醋鱼 咕咾肉咕咾肉