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1、关于食品化学第二章水第一页，讲稿共四十八页哦一、食品中的水分含量及功能一、食品中的水分含量及功能二、二、食品中的水分状态及食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系与溶质间的相互关系三、水分活度三、水分活度四、水对食品的影响四、水对食品的影响五、分子流动性与食品稳定性五、分子流动性与食品稳定性第二页，讲稿共四十八页哦一、食品中的水分含量及功能（一）（一）水分含量水分含量 一般生物体及食品中水分含量为一般生物体及食品中水分含量为3 397%97%某些食品的水分含量见表某些食品的水分含量见表2 21 1。表表2 21 1 某些食品的水分含量某些食品的水分含量 食品食品 水分含量水分含量 (%)(%)白
2、菜，菠菜白菜，菠菜 90909595 猪肉猪肉 53536060 新鲜蛋新鲜蛋 7474 奶奶 8888 冰淇淋冰淇淋 6565 大米大米 1212 面包面包 3535 饼干饼干 3 38 8 奶油奶油 15152020 水果水果 75-9575-95第三页，讲稿共四十八页哦第四页，讲稿共四十八页哦（二）水的功能（二）水的功能1 1、水在生物体内的功能水在生物体内的功能 稳定生物大分子的构象，使表现特异的生物活性稳定生物大分子的构象，使表现特异的生物活性 体内化学介质，使生物化学反应顺利进行体内化学介质，使生物化学反应顺利进行 营养物质，代谢载体营养物质，代谢载体 热容量大，调节体温热容量大，
3、调节体温 润滑作用润滑作用2 2、食品功能食品功能 组成成分组成成分 显示色、香、味、形、质构特征显示色、香、味、形、质构特征 分散蛋白质、淀粉、形成溶胶分散蛋白质、淀粉、形成溶胶 影响鲜度、硬度影响鲜度、硬度 影响加工，起浸透、膨胀作用影响加工，起浸透、膨胀作用 影响储藏性影响储藏性第五页，讲稿共四十八页哦二、食品中的水分状态及二、食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系与溶质间的相互关系（一）（一）水分状态水分状态1 1、结合水结合水（束缚水，（束缚水，bound waterbound water，化学结合水），化学结合水）可分为单分子层水（可分为单分子层水（monolayer waterm
4、onolayer water），多分子层水），多分子层水（multilayer watermultilayer water）作用力：配位键，氢键，部分离子键作用力：配位键，氢键，部分离子键 特点：在特点：在-40-40以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂,与纯水比较与纯水比较分子平均运动大大减少分子平均运动大大减少,不能被微生物利用。不能被微生物利用。2 2、自由水自由水（free waterfree water）（体相水，游离水，吸湿水）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由
5、水 作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力络所截留；毛细管力 特点：特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。被微生物利用。第六页，讲稿共四十八页哦（二）水与溶质间的关系（二）水与溶质间的关系1 1、水与离子和离子基团的相互作用、水与离子和离子基团的相互作用 作用力：极性结合，偶极作用力：极性结合，偶极离子相互作用离子相互作用 阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质；阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质；水水离子键的强度大于水离子键的强度大于水水氢键；
6、水氢键；破坏水的正常结构破坏水的正常结构,阻止水在阻止水在00时结冰，时结冰，对冰的形成造成一种阻力；对冰的形成造成一种阻力；改变水的结构的能力与离子的极化力有关。改变水的结构的能力与离子的极化力有关。第七页，讲稿共四十八页哦第八页，讲稿共四十八页哦2 2、水与可形成氢键的中性基团的相互作用、水与可形成氢键的中性基团的相互作用 水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键；成氢键；作用力小于水与离子间作用力；流动性小；对水作用力小于水与离子间作用力；流动性小；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰；的网状结构影响小；阻碍水结冰；大分子内或大分子间产生大分
7、子内或大分子间产生“水桥水桥”第九页，讲稿共四十八页哦 3 3、水与非极性物质的相互作用、水与非极性物质的相互作用 笼形水合物的形成：由于非极性基团笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水基团附近的与水分子产生斥力，使疏水基团附近的水分子间氢键键合力水分子间氢键键合力 熵值熵值s 20s 207474个水分子将个水分子将“客体客体”包在其中，形成包在其中，形成“笼形水合物笼形水合物”。作用力：范德华力、少量静电力、疏作用力：范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用水基团间的缔合作用 第十页，讲稿共四十八页哦第十一页，讲稿共四十八页哦第十二页，讲稿共四十八页哦第十三页，讲稿共四
8、十八页哦 三、三、水分活度水分活度 Water activityWater activity（一（一)概念概念 问题：问题：(1)1)含水含水18%18%的果脯与含水的果脯与含水18%18%的小麦比较，哪种耐储藏的小麦比较，哪种耐储藏？(2)(2)含水量标准：大豆、油菜籽含水量标准：大豆、油菜籽9%9%，玉米，玉米14%14%水分活度水分活度食品中水分逸出的程度食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。用平衡相对湿度表示。Aw=fAw=f（溶液中水的逸度）（溶液中水的
9、逸度）/fo(/fo(纯水的逸度）纯水的逸度）P P（食品中水的蒸汽压）（食品中水的蒸汽压）/Po/Po（纯水饱和蒸汽压（纯水饱和蒸汽压因为纯水的水分活度因为纯水的水分活度=1,=1,所以溶液的水分活度所以溶液的水分活度11第十四页，讲稿共四十八页哦由拉乌尔定理由拉乌尔定理 （理想稀溶液（理想稀溶液）P=PP=P0 0 X X1 1(X(X1 1溶剂摩尔分数溶剂摩尔分数)（P/PP/P0 0=X=X1 1)Aw=P/P Aw=P/P0 0=n=n1 1/(n/(n1 1+n+n2 2)（n n1 1 、n n2 2-溶剂、溶质摩尔分数溶剂、溶质摩尔分数）例如例如：2mol2mol蔗糖溶于蔗糖溶
10、于1000g H1000g H2 2O O中中 1000/18.016=55.5 (mol)1000/18.016=55.5 (mol)Aw=n Aw=n1 1/(n/(n1 1+n n2 2)=55.5/(55.5+2)=55.5/(55.5+2)=0.9652=96.52%=0.9652=96.52%所以所以，AwAw可以用平衡相对湿度可以用平衡相对湿度ERHERH表示表示 (equilibrium relative humidity)(equilibrium relative humidity)即即 Aw=P/P0=ERH/100Aw=P/P0=ERH/100第十五页，讲稿共四十八页哦
11、只有当溶质是非电解质且浓度小于只有当溶质是非电解质且浓度小于1mol/L1mol/L的的稀溶液时稀溶液时,其水分活度才可以按其水分活度才可以按 Aw=nAw=n1 1/(n/(n1 1+n+n2 2)计算计算:溶质溶质B AwB Aw 理想溶液理想溶液 0.9823=55.51/(55.51+1)0.9823=55.51/(55.51+1)丙三醇丙三醇 0.98160.9816 蔗糖蔗糖 0.98060.9806 氯化钠氯化钠 0.9670.967 氯化钙氯化钙 0.9450.945 (1 (1千克水千克水(约约55.51mol)55.51mol)溶解溶解1mol1mol溶质溶质B)B)第十六
12、页，讲稿共四十八页哦（二）（二）AwAw与温度的关系与温度的关系1 1、AwAw随着温度的变化而变化随着温度的变化而变化 Clasius-ClapeyronClasius-Clapeyron方程方程 d lnAw/d(1/T)=-H/Rd lnAw/d(1/T)=-H/R P20 P20图图2-10 2-10 可以看出可以看出:【3.23.2（39.539.5）；）；3.63.6（4.84.8）】含水量相等时，温度越高，含水量相等时，温度越高，AwAw越大。越大。第十七页，讲稿共四十八页哦第十八页，讲稿共四十八页哦2 2、低于冰点时，、低于冰点时，AwAw与温度的关系与温度的关系 Aw=Pff
13、Aw=Pff（部分冻结食品中过冷水蒸气分（部分冻结食品中过冷水蒸气分压）（压）（scw,scw,纯过冷水蒸气压）纯过冷水蒸气压）iceice（纯冰蒸气压）（纯冰蒸气压）（scwscw）(Aw(Aw与与食品组成无关食品组成无关)图图2-11 2-11 复杂食品在冰点以上和冰点以复杂食品在冰点以上和冰点以下时下时AwAw和温度的关系和温度的关系(1)(1)低于冰点时，低于冰点时，AwAw与成线性关系与成线性关系(2)(2)冰点时，出现折断冰点时，出现折断(3)(3)温度对温度对AwAw的影响远大于冰点以上（陡些）的影响远大于冰点以上（陡些）第十九页，讲稿共四十八页哦第二十页，讲稿共四十八页哦 3
14、3、结论结论 高于冰点时，高于冰点时，AwAw与食品组成及有与食品组成及有关，其中食品组成是主要因素，当组关，其中食品组成是主要因素，当组成水同，上升，则成水同，上升，则AwAw上升。上升。低于冰点时，低于冰点时，AwAw与食品组成无关，与食品组成无关，仅与温度有关。仅与温度有关。冰点以上或以下，冰点以上或以下，AwAw对食品稳定性对食品稳定性影响是不同的。影响是不同的。例：例：-，AwAw0.86 0.86 微生物不繁殖微生物不繁殖 ，AwAw0.860.86微生物繁殖微生物繁殖第二十一页，讲稿共四十八页哦（三）（三）吸湿等温线（吸湿等温线（MSI)MSI)Moisture Sorption
15、 Isotherms 1 1、概念及意义、概念及意义在等温条件下，以食品含水量为纵坐标，在等温条件下，以食品含水量为纵坐标，以以AwAw为横坐标作图，所得曲线称为吸湿等温为横坐标作图，所得曲线称为吸湿等温线。线。P22P22图图2-122-12，高水分含量范围内的食品，高水分含量范围内的食品吸湿等温线吸湿等温线 图图2-132-13，低水分含量范围内的食品吸湿，低水分含量范围内的食品吸湿等温线等温线 第二十二页，讲稿共四十八页哦第二十三页，讲稿共四十八页哦第二十四页，讲稿共四十八页哦 不同食品，因其化学组成和组织结构不同食品，因其化学组成和组织结构不同，对水束缚能力不一样，有不同的吸不同，对水
16、束缚能力不一样，有不同的吸湿等温线，但都为型。湿等温线，但都为型。P22P22图图2-14 2-14 各种食品和生物物质的吸各种食品和生物物质的吸湿等温线湿等温线 意义：吸湿等温线表示了食品的意义：吸湿等温线表示了食品的AwAw与与含水量对应关系，除去水（浓缩、干燥）含水量对应关系，除去水（浓缩、干燥）的难易程度与的难易程度与AwAw有关，配制食品混合应注有关，配制食品混合应注意水在配料间的转移，测定包装材料的阻意水在配料间的转移，测定包装材料的阻湿性质，测定一定水分含量与微生物生长湿性质，测定一定水分含量与微生物生长的关系，预测食品稳定性与水分含量的关的关系，预测食品稳定性与水分含量的关系。
17、系。第二十五页，讲稿共四十八页哦第二十六页，讲稿共四十八页哦 因为升高，因为升高，AwAw升升高，对同一食品，高，对同一食品，升高，形状近似不变，升高，形状近似不变，曲线位置向下方移动曲线位置向下方移动 图图1 1不同温不同温度下马铃薯的吸湿等度下马铃薯的吸湿等温线温线2 2、吸湿等温线与温度的关系、吸湿等温线与温度的关系第二十七页，讲稿共四十八页哦 3 3、吸湿等温线的滞后现象、吸湿等温线的滞后现象 测定水加入测定水加入干燥食品的吸湿（回吸）等温线；测定干燥食品的吸湿（回吸）等温线；测定高水分食品高水分食品脱水的解吸等温线；二线不完全重合，显示脱水的解吸等温线；二线不完全重合，显示吸湿等温线
18、滞后环。这一吸湿（吸附）等温线与解吸等温吸湿等温线滞后环。这一吸湿（吸附）等温线与解吸等温线不完全重合的现象称为吸湿等温线的滞后现象。线不完全重合的现象称为吸湿等温线的滞后现象。在在AwAw同，对应的水分含量，回吸同，对应的水分含量，回吸 解吸解吸 说明：吸说明：吸湿到食品内的水，还未充分被食品组分束缚，没有使食品湿到食品内的水，还未充分被食品组分束缚，没有使食品“复原复原”。问题：麦胚在问题：麦胚在130130烘箱中烘烤烘箱中烘烤6060分钟，然后放在分钟，然后放在空气中储藏，结果如何？空气中储藏，结果如何？食品品种不同，滞后环不同；同一食品，不同食品品种不同，滞后环不同；同一食品，不同温度
19、，滞后环不同。温度，滞后环不同。第二十八页，讲稿共四十八页哦第二十九页，讲稿共四十八页哦滞后现象产生的原因滞后现象产生的原因:解吸过程中一些水分与非水溶液成分解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分（结合水）。作用而无法放出水分（结合水）。解吸作用时解吸作用时,因组织改变因组织改变,当再回吸水当再回吸水时无法紧密形成结合水时无法紧密形成结合水,由此可导致回吸由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的相同水分含量时处于较高的AwAw。第三十页，讲稿共四十八页哦 4 4、吸湿等温线分区、吸湿等温线分区 为了说明吸湿等温线的内在含义，并与水的存在状态紧密联为了说明吸湿等温线的内在含义，并与水的
20、存在状态紧密联系，可以将其分为系，可以将其分为、区。区。区：区：Aw=0Aw=00.2 0.2 约约0 00.07g0.07g水水/g/g干物质干物质 作用力：作用力：H H2 2O O离子，离子，H H2 2O O偶极，配位键偶极，配位键 属单分子层水（含水合离子内层水）属单分子层水（含水合离子内层水）不能作溶剂，不能作溶剂，-40-40以上不结冰，与腐败无关以上不结冰，与腐败无关 区：区：Aw=0.2Aw=0.20.850.85（加（加区，区，0.45gH0.45gH2 2O/gO/g干）干）作用力：氢键：作用力：氢键：H H2 2O OH H2 2O HO H2 2O O溶质溶质 属多分
21、子层水，加上属多分子层水，加上区约占高水食品的区约占高水食品的5%5%，不作溶剂，不作溶剂，-40-40以上不结冰，但接近以上不结冰，但接近0.850.85（AwAw）的食品，可能有变质现象。）的食品，可能有变质现象。区：区：0.850.851.0 1.0 新增的水为自由水，新增的水为自由水，（截留（截留+流动）多者可达流动）多者可达20g H20g H2 2O/gO/g干物质干物质 可结冰，可作溶剂可结冰，可作溶剂 划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化第三十一页，讲稿共四十八页哦第三十二页，讲稿共四十八页哦 5 5、吸湿等温方程式、吸湿等温方程式 因为计算
22、单分子层水值具有实际意义，可准确预测干燥因为计算单分子层水值具有实际意义，可准确预测干燥产品最大稳定性时的含水量。产品最大稳定性时的含水量。据热力学、动力学、统计学、经修改的吸湿等温线据热力学、动力学、统计学、经修改的吸湿等温线方程式如下方程式如下:=以以wwm(1-w)m(1-w)对对ww作图得到一条直线，称为作图得到一条直线，称为BETBET直直线线 图图2-292-29图图2 21717）天然马铃薯淀粉的）天然马铃薯淀粉的BETBET图图 a=3/0.281=10.7 b=0.6a=3/0.281=10.7 b=0.6 所以，所以，m1=1/(10.7+0.6)=0.88g Hm1=1/
23、(10.7+0.6)=0.88g H2 2O/gO/g干物质）干物质）m1m1=0.088/1.088=8.09%A0.088/1.088=8.09%AW W=0.2(=0.2(相当于相当于)第三十三页，讲稿共四十八页哦第三十四页，讲稿共四十八页哦 四、水对食品的影响四、水对食品的影响（一）（一）AwAw与食品的稳定性与食品的稳定性 1 1、AwAw与微生物生长（与微生物生长（P26 P26 表表2-52-5）微生物的生长繁殖需要水，适宜的微生物的生长繁殖需要水，适宜的AwAw一一般情况如下，般情况如下，Aw 0.90 Aw 0.90 大多数细菌大多数细菌 0.87 0.87 大多酵母大多酵母
24、 0.80 0.80 大多霉菌大多霉菌 0.80.80.6 0.6 耐盐、干、渗透压细菌、耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌酵母、霉菌 0.50 0.50 任何微生物均不生长繁殖任何微生物均不生长繁殖第三十五页，讲稿共四十八页哦第三十六页，讲稿共四十八页哦水可作为介质，活化底物和酶水可作为介质，活化底物和酶 Aw 0.8 Aw 0.8 大多数酶活力受到抑制大多数酶活力受到抑制 Aw=0.25Aw=0.250.3 0.3 有效阻止有效阻止酶褐变，包括酶褐变，包括淀粉酶、多淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力 而脂肪酶在而脂肪酶在Aw=0.1Aw=0.10.
25、50.5仍保持其活性，如肉脂类（因仍保持其活性，如肉脂类（因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）AwAw与羰氨反应（非酶褐变）与羰氨反应（非酶褐变）Aw 0.7Aw 0.7 Aw 0.7 v v降低（因为降低（因为H H2 2O O稀释了反应物稀释了反应物 浓度浓度)2 2、AwAw与酶促反应与酶促反应第三十七页，讲稿共四十八页哦 3 3、Aw Aw 与脂肪氧化酸败与脂肪氧化酸败 影响复杂：影响复杂：Aw 0.4 Aw V(MOAw 0.4 Aw V Aw 0.4 Aw V（H H2 2O O溶解溶解O O2 2，溶胀，溶胀后催化部位暴露，氧化后催化部位暴露，氧
26、化VV）Aw 0.8 Aw V (Aw 0.8 Aw V (稀释浓度稀释浓度)4 4、AwAw与水溶性色素分解，维生素分解与水溶性色素分解，维生素分解 Aw VAw V分解分解 总之，水分应该保持在结合水范围内，使总之，水分应该保持在结合水范围内，使反应难以发生，稳定，并保持食品的质构。反应难以发生，稳定，并保持食品的质构。第三十八页，讲稿共四十八页哦 食品结冰时非冻结相中，（未凝固水），溶质变浓，食品结冰时非冻结相中，（未凝固水），溶质变浓，冰的体积增加冰的体积增加9%9%由于浓缩效应，未冻结的由于浓缩效应，未冻结的pHpH、粘度、离子强度、氧化还、粘度、离子强度、氧化还原电位、胶体性质等发
27、生变化。（温度与浓缩综合效应，原电位、胶体性质等发生变化。（温度与浓缩综合效应，V V ）加速一些化学反应：蔗糖在酸催化下水解反应，肌加速一些化学反应：蔗糖在酸催化下水解反应，肌红蛋白褐变红蛋白褐变 蛋白质变性蛋白质变性 SS 氧化反应（氧化反应（V VC C、脂肪、脂肪、V VA A、V VE E、-胡萝卜素胡萝卜素）酶催化反应（糖原损失、乳酸酶催化反应（糖原损失、乳酸，高能磷酸盐降解，高能磷酸盐降解）（二）结冰对食品稳定性影响（二）结冰对食品稳定性影响第三十九页，讲稿共四十八页哦 水水%、AwAw对干、半干、中湿食品质构有影响对干、半干、中湿食品质构有影响 低低AwAw：饼干饼干 脆性脆性
28、 油炸土豆片油炸土豆片 脆性脆性 硬糖硬糖 防粘防粘 固体饮料固体饮料 防结块防结块 中湿：中湿：软糖软糖 防变硬防变硬 蛋糕蛋糕 防变硬防变硬 面包面包 防变硬防变硬 冷冻方式对质构的影响冷冻方式对质构的影响 速冻、小晶体破坏小；慢冻，大冰晶破坏大速冻、小晶体破坏小；慢冻，大冰晶破坏大 干燥方法对质构的影响干燥方法对质构的影响 空气干燥空气干燥 质构破坏质构破坏 冷冻干燥冷冻干燥 相似质构相似质构 如脱水蔬菜如脱水蔬菜 高温脱水高温脱水 质构破坏质构破坏 真空干燥真空干燥 相似质构相似质构 真空微波干燥真空微波干燥 相似质构相似质构 （三）（三）水对食品质构的影响水对食品质构的影响第四十页，
29、讲稿共四十八页哦 在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低降低AwAw值。值。吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（中性基团（羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等）羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。，即有可与水形成结合水的亲水性物质。如：如：多元醇：丙三醇、多元醇：丙三醇、丙二醇、丙二醇、糖糖 无机盐无机盐 ：磷酸盐（水分保持剂）、食盐磷酸盐（水分保持剂）、食盐 动、植物、微生物胶：明胶、卡拉胶、黄原胶动、植物、微生物胶：明胶、卡拉胶、黄原胶（四）降低（四）降
30、低AwAw的方法的方法第四十一页，讲稿共四十八页哦五、分子流动性与食品稳定性五、分子流动性与食品稳定性 Molecular mobility and food stability 1 1、分子流动性（、分子流动性（MmMm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品量。决定食品MmMm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。分。玻璃态（玻璃态（glass stateglass state）：是聚合物的一种状态）：是聚合物的一种状态,它既象固体一样有它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近
31、似有序，是非晶态一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称玻璃态。很小，类于玻璃，因此称玻璃态。玻璃化温度（玻璃化温度（glass transition temperature,Tgglass transition temperature,Tg）：）：非晶态食品从玻璃态到橡胶态（具有柔软、弹性的固态）的转变非晶态食品从玻璃态到橡胶态（具有柔软、弹性的固态）的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。无定形（无定
32、形（AmorphousAmorphous）：是物质的一种非平衡，非结晶态。）：是物质的一种非平衡，非结晶态。第四十二页，讲稿共四十八页哦 2 2、状态图、状态图描述分子流动性与食品稳描述分子流动性与食品稳定性关系，包括平衡和非平衡状态数据的图定性关系，包括平衡和非平衡状态数据的图（p34p34图图2 21919）食品存在无定形区食品存在无定形区 食品的物理变化和化学变化的速度由分食品的物理变化和化学变化的速度由分子流动性所决定子流动性所决定 分子流动性与温度有相依性分子流动性与温度有相依性 大多数食品具有玻璃化温度大多数食品具有玻璃化温度 溶质类型影响玻璃化温度溶质类型影响玻璃化温度第四十三页
33、，讲稿共四十八页哦第四十四页，讲稿共四十八页哦 3 3、大分子缠结（、大分子缠结（Macromoleculer Macromoleculer entanglemententanglement）：指大的聚合物以随机的方式相互作）：指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，有或没有氢键。用，没有形成化学键，有或没有氢键。大分子的缠结对食品性质的影响：大分子的缠结对食品性质的影响：ENEN对于冷冻食品对于冷冻食品的结晶速度，大分子化合物的溶解度、功能性乃至生的结晶速度，大分子化合物的溶解度、功能性乃至生物活性都将产生不同程度的影响，同时可以阻滞焙烤物活性都将产生不同程度的影响，同时可以阻滞焙
34、烤食品中水分的迁移，有益于保持饼干的脆性和促进凝食品中水分的迁移，有益于保持饼干的脆性和促进凝胶的形成。胶的形成。分子的缠结能影响食品的性质（因为阻碍水分的迁移，分子的缠结能影响食品的性质（因为阻碍水分的迁移，有助于保持谷物食品的脆性，减缓冷冻食品的结晶速度。有助于保持谷物食品的脆性，减缓冷冻食品的结晶速度。第四十五页，讲稿共四十八页哦4 4、食品中水分的转移、食品中水分的转移 有两种：位转移、相转移有两种：位转移、相转移 食品水分化学势食品水分化学势:=(T,P(T,P）(纯水）纯水）+RTlnAw+RTlnAw（1 1）位转移）位转移 水分在同一食品的不同部位或不同食品之间产生位水分在同一
35、食品的不同部位或不同食品之间产生位转移。转移。温差引起：如温差引起：如T TA ATTB B,则则A A B B,水水A A水水B B Aw Aw不同引起：如不同引起：如AwAw1 1AwAw2 2，则，则1 1 2 2,水水1 1水水2 2 （蛋糕（蛋糕+饼干），饼干），则：水则：水蛋糕蛋糕水水饼干饼干 13%13%水的淀粉水的淀粉+2%+2%水脱水蔬菜，脱水蔬菜的水升高到水脱水蔬菜，脱水蔬菜的水升高到8%8%，发生非酶褐变，发生非酶褐变。第四十六页，讲稿共四十八页哦=(T,P(T,P）(纯水）纯水）+RTlnAw+RTlnAw（2 2）相转移）相转移 相转移与环境（空气）湿度有关相转移与环
36、境（空气）湿度有关水分蒸发水分蒸发 食品食品 环境，环境，水水食品食品 蒸发蒸发水水环境，环境，食品食品干燥干燥水分凝结水分凝结 空气中的水蒸气在食品表面凝结形成液体水的现象。空气中的水蒸气在食品表面凝结形成液体水的现象。食品食品 环境，环境，水水食品食品 水水环境环境 食品表面是亲水性物质食品表面是亲水性物质食品被凝结水润湿，再吸附，食品被凝结水润湿，再吸附，而变湿，稳定性而变湿，稳定性 如糕点，糖果。如糕点，糖果。食品表面是憎水性物质食品表面是憎水性物质凝结水收缩成小水珠，凝结水收缩成小水珠，如蛋和水果表面有蜡质层。如蛋和水果表面有蜡质层。第四十七页，讲稿共四十八页哦感感谢谢大大家家观观看看第四十八页，讲稿共四十八页哦