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1、盐城技师学院教案首页编 号：YJQD-0507-07 版 本：B/O 流水号：编 制： 审 核： 批 准：授课日期9月22日9月22日班 级课 题： 餐饮服务的基本技能1教学目的、要求：1 了解并熟悉托盘技能2.了解并熟悉斟酒技能教学重点、难点：1重点：托盘及斟酒的注意事项及要领 2难点：中餐，西餐的斟酒顺序授课方法：教学参考及教具（含电教设备）： 本课参考书授课执行情况及分析： 板书设计或授课提纲：第一节 托盘一 托盘的种类及用途二 托盘的要领第二节 斟酒一 斟酒前的准备工作二 斟酒的要领三 斟酒的注意事项内容回顾：提问：1.酒店举止仪态中对坐姿的要求 2.酒店仪容仪表中对个人卫生的要求 3
2、.服务用语中对介绍的要求餐饮服务的基本技能新课导入：餐饮服务是一项技术性和艺术性都很强的工作。餐饮服务人员必须掌握各种服务技能，如托盘，斟酒，摆台，上菜，分菜，餐巾折花等。学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。第一节 托盘一 托盘的种类及用途按照不同的规格，可分大，中，小三种规格的托盘；按照托盘的形状，可分为方形托盘，长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点，酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒，展示饮品，传菜，分菜，送咖啡冷饮等。小圆形托盘主要用于递送账单，收款，递送邮件等。二 托盘的要领托盘的方式，按其所托物品质量质量的多少，
3、分轻托（又叫胸前托），重托（又叫肩上托）两种。（一） 轻托轻托通常使用中小圆形托盘或小方形托盘，是专门用来为宾客斟酒，派小吃，传菜或托送较轻的物品的一种操作方式。程序如下：1. 理盘根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净，擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的物品滑动。在盘布上撒些清水可防止物品滑动。2. 装盘要根据物品的形状，体积，质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成行。在几种物品同装时，一般是重物，高物放在托盘的里挡，轻物，低物放在外挡；
4、先上桌的物品在上，在前，后上桌的物品在下，在后。3. 托盘操作要领左手臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指拖住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不予盘底接触，平托与胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而相应的调整，以使托盘平稳。4. 托盘行走行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，托托盘的受要轻松灵活；托盘的位置在人体的左侧胸前，上臂不靠身体，随着走路的节奏自然摆动；行走时，切忌僵硬死板，否则，托盘中的汤汁，酒水容易外溢。勿以拇指向上按住盘边托盘，这样显得不美观，不礼貌。轻托行走的注意事项：（1） 行走时，托盘略有摆动，但应注意不能
5、让其上下摆动的幅度过大。（2） 用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调整托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上，不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。（3） 随着撤碟的进行，托盘中物品的数量，质量及质量分布都在不断变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的平衡。撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。（二） 重托（肩上托） 重托一般要托5千克以上的物品。主要用于运托菜点，盘碟等重物。重托的操作程序和要求是：1. 理盘重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻。每次使用前，要仔细擦洗，消毒。并根据需要在盘内铺上洁净的垫布，垫布上洒少量清水。2. 装
6、盘重托的特点是“重”，因此，要物品质量分布均匀，托盘内的物品要摆稳，物品之间留有一定间隙。3. 重托操作要领用双手将托盘一边移至台外，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底。在掌握好平衡后，用右手协助将托盘起至胸前，盘后不靠发。右手自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。4. 重托的要求在使用重托盘运菜点和餐后收拾餐具时，姿势要正确，距离适当，不可将汤汁，残羹彭萨在宾客身上。收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其与餐具分类摆放。对盘中堆物大小，轻重要调度得当，分档安放，高位物品和分量重的餐具靠里档。在操作时要做到平，稳，松平：就是托送时要掌握平衡，平稳轻松。行走时要保持盘内平，肩平，动作
7、协调。稳：指装盘要合理稳妥，不要在盘内装力不能及的物品。托托盘时不晃动，走路不摇摆，装让灵活不碰撞，使人看六有稳重，踏实的感觉。、松：就是手托重物的情况下，动作表情要显得轻松自如。上身保持正，直，行走自如。第二节 斟酒在中餐和西餐的服务中，由值台员为宾客斟酒。尤其是宴会用酒品种较多，斟酒技艺要求较高：不滴不洒，不少不溢。一 斟酒前的准备工作斟酒前，需将酒水瓶擦拭干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净；要检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有编制现象，应及时调换。准备好的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶，高瓶分放前后，这样，既美观又方便取用。1. 葡萄酒开瓶方法值台员将洁净的餐巾把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位
8、的锡纸，并擦拭干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。来瓶前，应持瓶向客人展示。2. 香槟酒的开瓶方法香槟酒因瓶内有较大气压，顾软木塞的外面套有铁丝圈以预防软木塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后握住瓶身，以45度的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指压紧软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝圈断裂为止，然后将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，右手转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作既要轻又要慢。注意:开瓶时，要转动瓶身而不能直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。开瓶
9、时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45度倾斜。香槟酒都是事先冰过的，斟酒时要用餐巾把瓶子包住，分两次斟完一杯。二 斟酒的要领1. 斟酒的姿势与位置（1） 斟酒时，左手持一块洁净的餐巾，随时擦拭瓶口（2） 右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然（3） 斟酒时，站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒（4） 身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便斟酒为宜。身体前倾，右脚伸入两椅之间是最佳的斟酒位置。2斟酒量（1）中餐在斟倒各种酒水时，一般以8成为宜，以示对宾客的尊敬（2）西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的二分之一
10、，白葡萄酒斟至杯的三分之二为宜（3）斟香槟酒要分2次进行，先斟至杯的三分之一处，待泡沫消失后，再斟至杯的三分之二即可。啤酒顺杯壁斟，分两次斟，以泡沫不溢为准。3.斟酒的顺序（1）中餐斟酒顺序：一般在宴会开始前10分钟将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时，可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟倒。有些场合高档烈性酒要等宾客入座后才斟到。顺序：从主宾开始，按男主宾，女主宾，再主人的顺序顺时针方向依次进行（2）西餐宴会的斟酒顺序：西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先斟酒后上菜，其顺序为：女主宾，女宾，女主人，男主宾，男主人三斟酒的注意事项（1）斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2
11、CM为宜。（2）将酒徐徐倒入杯中，当斟至酒量适度位置时停一下，并旋转瓶身，拾起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边缘上。（3）斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液流出速度（4）斟啤酒时，因为泡沫较多，容易溢出杯外，所以，斟啤酒速度要慢，也可分两次沿杯壁斟入杯内（5）在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的引用情况，及时添加酒水（6）在斟软饮料时，要根据宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，带宾客选定后在斟倒。（7）在宴会进行时，一般宾主都要讲话（祝酒词，答谢词）等，值台员要将讲话者酒水斟上供祝酒之用。（8）宾客讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当的位置（9）要使用托盘斟酒课堂总结：今天我们主要熟悉了餐饮服务技能中的托盘与斟酒两种技能。了解了它们的技能要领及注意事项。尤其是斟酒中中餐与西餐斟酒不同的顺序，在以后的实践及相关工作中我们都要严格按照规定的技能标准及流程操作，这样才能使我们的技能服务规范化，专业化。作业布置：1. 托盘的种类及用途2. 在斟酒要领中对酒量的规定3. 斟酒的顺序4. 斟酒的注意事项