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1、第二章营养的基本知识矿物质1第1页，本讲稿共34页铁是人体含量最多的必需微量元素，人体内铁是人体含量最多的必需微量元素，人体内的铁总含量为的铁总含量为45克。克。其中其中70%存在于血红蛋白和一些含铁的酶中，存在于血红蛋白和一些含铁的酶中，称为功能性铁。称为功能性铁。30%储存在肝、脾和骨骼中，起储备作用。储存在肝、脾和骨骼中，起储备作用。第2页，本讲稿共34页v铁的功能：（1）铁是体内参与氧气的运输、交换和组织呼吸）铁是体内参与氧气的运输、交换和组织呼吸过程。过程。（2）铁可增强人体的能量代谢）铁可增强人体的能量代谢，有调节体温的功有调节体温的功能。能。第3页，本讲稿共34页（3）参与促进）
2、参与促进B胡萝卜素胡萝卜素转化为维生素转化为维生素A，并有助于，并有助于胶原的形成，抗体的产生提胶原的形成，抗体的产生提高免疫力。增强皮肤粘膜的高免疫力。增强皮肤粘膜的防御功能防御功能第4页，本讲稿共34页（4）可维持免疫系统的正常功能）可维持免疫系统的正常功能（5）与中枢神经系统的成熟和神经介质的合成）与中枢神经系统的成熟和神经介质的合成有关有关第5页，本讲稿共34页v影响铁吸收的因素：影响铁吸收的因素：（1）铁的吸收必须由高价铁转变为低）铁的吸收必须由高价铁转变为低价铁，其过程需维生素价铁，其过程需维生素C、有机酸、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与
3、铁螯合成小分子可溶性单体，阻能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。止铁的沉淀。VC 可使可使Fe3+还原为还原为2+。第6页，本讲稿共34页（2）乳清蛋白促进铁的吸收。提倡母乳喂养。）乳清蛋白促进铁的吸收。提倡母乳喂养。（3）植酸、草酸均可抑制铁的吸收。）植酸、草酸均可抑制铁的吸收。（4）多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）第7页，本讲稿共34页（5）胃分泌物中必须包含内因子，而促进铁的吸收。）胃分泌物中必须包含内因子，而促进铁的吸收。（6）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物（碱性环境或服）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物（碱性环境或服用碱性药物时），会妨碍铁吸收。可采用加
4、醋等酸用碱性药物时），会妨碍铁吸收。可采用加醋等酸性调味品，创造一个酸性环境。性调味品，创造一个酸性环境。第8页，本讲稿共34页（7）食物制作的方法：）食物制作的方法：精制粮食使铁大量丢失精制粮食使铁大量丢失烹调时，采用铁制炊具是一种有效安全的补铁烹调时，采用铁制炊具是一种有效安全的补铁方法方法第9页，本讲稿共34页缺乏症状：（1）贫血，特别是婴儿、孕妇及乳母）贫血，特别是婴儿、孕妇及乳母 容易出现疲劳、烦燥容易出现疲劳、烦燥第10页，本讲稿共34页（2）干扰中枢神经系统的成熟，行为、智力发）干扰中枢神经系统的成熟，行为、智力发育迟缓育迟缓（3）抵抗力低下，易受感染，伤口愈合能力不）抵抗力低下
5、，易受感染，伤口愈合能力不佳。佳。（4）可影响机体的体温调节能力。）可影响机体的体温调节能力。第11页，本讲稿共34页 供给量供给量成年男成年男 15mg，女，女 20mg第12页，本讲稿共34页v食物来源：食物来源：v动物内脏、全血、黒木耳、海带（干）动物内脏、全血、黒木耳、海带（干）v菠菜、油菜菠菜、油菜第13页，本讲稿共34页3、生命之火花锌第14页，本讲稿共34页成人体内含锌约成人体内含锌约23克，主要克，主要分布于肌肉、骨骼、皮肤。分布于肌肉、骨骼、皮肤。眼睛的视网膜、脉络膜、前眼睛的视网膜、脉络膜、前列腺以及精液中锌浓度较高列腺以及精液中锌浓度较高第15页，本讲稿共34页锌的生理功
6、能：锌的生理功能：（1）参与酶的组成。人体内已知含锌的酶有）参与酶的组成。人体内已知含锌的酶有100种。是维持人体的正常代谢所需的。种。是维持人体的正常代谢所需的。（2）促进生长发育和组织再生。）促进生长发育和组织再生。第16页，本讲稿共34页（3）维持正常味觉，促进食欲。因为它是与味）维持正常味觉，促进食欲。因为它是与味觉有关的味觉素蛋白的组成成分。觉有关的味觉素蛋白的组成成分。（4）与脑细胞的发育有关。）与脑细胞的发育有关。（5）增强吞噬细胞的杀菌能力。）增强吞噬细胞的杀菌能力。第17页，本讲稿共34页v影响锌吸收的因素：影响锌吸收的因素：食物的加工对锌的损失很大。食物的加工对锌的损失很大
7、。因此避免常吃精细加工的食因此避免常吃精细加工的食物，烹调食物时避免过分地物，烹调食物时避免过分地用水洗，过高过久的加热用水洗，过高过久的加热第18页，本讲稿共34页食物中铁、钙、磷等元素过食物中铁、钙、磷等元素过高时，锌的吸收率会降低。高时，锌的吸收率会降低。应保证食物多样化。应保证食物多样化。摄入过多的纤维素、蛋白质、摄入过多的纤维素、蛋白质、酒精等均可影响锌的吸收。酒精等均可影响锌的吸收。第19页，本讲稿共34页缺乏症状：缺乏症状：（1）厌食）厌食（2）生长发育滞后）生长发育滞后（3）青春期性发育迟缓）青春期性发育迟缓第20页，本讲稿共34页v（4）异食癖）异食癖（5）易感染）易感染（6
8、）皮肤粘膜出现各种皮疹，复发性口腔溃疡）皮肤粘膜出现各种皮疹，复发性口腔溃疡（7）胎儿生长发育落后，多发畸形）胎儿生长发育落后，多发畸形第21页，本讲稿共34页v成人每日应摄入成人每日应摄入11.515.5毫克毫克v食物来源：食物来源：v海产品含锌最高：牡蛎、鲱鱼（海产品含锌最高：牡蛎、鲱鱼（100毫克毫克/100克），其次为肉、肝、蛋。克），其次为肉、肝、蛋。v植物性食品一般含量较少，且吸收率较低。植物性食品一般含量较少，且吸收率较低。第22页，本讲稿共34页4、碘第23页，本讲稿共34页成人体内含碘约成人体内含碘约2050毫克，其中毫克，其中50%分布在分布在肌肉，肌肉，20%在甲状腺，在
9、甲状腺，10%在皮肤，在皮肤，6%在在骨骼，其余存在于其他内分泌腺及中枢神骨骼，其余存在于其他内分泌腺及中枢神经系统中。经系统中。碘主要参与甲状腺素合成，因此它的生理功碘主要参与甲状腺素合成，因此它的生理功能也就是通过甲状腺的作用表现出来。能也就是通过甲状腺的作用表现出来。第24页，本讲稿共34页 碘的生理功能：（1 1）促进生长发育）促进生长发育（2 2）促进蛋白质的合成，调节蛋白质的合成与分）促进蛋白质的合成，调节蛋白质的合成与分解解（3 3）促进碳水化合物和脂肪的代谢）促进碳水化合物和脂肪的代谢第25页，本讲稿共34页（4 4）调节组织中的水盐代谢）调节组织中的水盐代谢（5 5）促进维生
10、素的吸收和利用）促进维生素的吸收和利用（6 6）活化酶）活化酶（7 7）促进神经系统的发育、组织的发育和分化）促进神经系统的发育、组织的发育和分化第26页，本讲稿共34页缺乏症状：缺乏症状：（1）甲状腺肿）甲状腺肿第27页，本讲稿共34页v2、克汀病、克汀病呆小症呆小症第28页，本讲稿共34页v成人每日应摄入成人每日应摄入100微克微克v食物来源：海产品食物来源：海产品第29页，本讲稿共34页5 5、硒、硒第30页，本讲稿共34页v人体内硒总量约为人体内硒总量约为13毫克，指甲、肾、牙毫克，指甲、肾、牙釉质中含量较高。血硒和发硒常可反映体釉质中含量较高。血硒和发硒常可反映体内硒的营养状况，而脂
11、肪组织中含量较低。内硒的营养状况，而脂肪组织中含量较低。第31页，本讲稿共34页硒的生理功能硒的生理功能：（1 1）硒是人休内谷胱甘肽过氧化物酶的重）硒是人休内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，这种酶有抗氧化的作用，可要组成成分，这种酶有抗氧化的作用，可以保护细胞膜免受氧化损伤，从而延缓细以保护细胞膜免受氧化损伤，从而延缓细胞的衰老。胞的衰老。（2 2）可与胃肠中的重金属结合，使其不被）可与胃肠中的重金属结合，使其不被吸收，而排出体外吸收，而排出体外（3 3）硒可促进生长，保护视觉器官的功）硒可促进生长，保护视觉器官的功能，可预防某些癌症。能，可预防某些癌症。第32页，本讲稿共34页v缺乏症状：克山病克山病第33页，本讲稿共34页v良好的膳食来源：良好的膳食来源：成人每日硒摄入量应控制在成人每日硒摄入量应控制在400微克以下，微克以下，750微克为临界微克为临界中毒摄入量。中毒摄入量。海产品、肝、肾、肉类为硒的良好来源，谷类含硒量随各地区海产品、肝、肾、肉类为硒的良好来源，谷类含硒量随各地区土壤含硒量而异，蔬菜、水果含量较低。精制食品的硒量减土壤含硒量而异，蔬菜、水果含量较低。精制食品的硒量减少。少。硒可挥发，烹调加热会造成一定的损失。硒可挥发，烹调加热会造成一定的损失。第34页，本讲稿共34页