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1、第二篇第二篇 乳与乳制品乳与乳制品第五章第五章 冷饮冷饮第一节第一节 冰淇淋冰淇淋第二节第二节 雪糕及冰棒雪糕及冰棒第一节第一节 冰淇淋冰淇淋n n冰淇淋问世已有多久，不得而知，但是可冰淇淋问世已有多久，不得而知，但是可能起源于远东。能起源于远东。n n冰淇淋是一种经搅打而发泡的固态甜食。冰淇淋是一种经搅打而发泡的固态甜食。n n它是一种混合物，成分有水、糖、香料和它是一种混合物，成分有水、糖、香料和其它物质。其它物质。一、冰淇淋的种类和组成一、冰淇淋的种类和组成 二、冰淇淋的加工二、冰淇淋的加工一、冰淇淋的种类和组成一、冰淇淋的种类和组成n n纯粹由乳品制成的冰淇淋。纯粹由乳品制成的冰淇淋。
2、n n含植物脂肪的冰淇淋。含植物脂肪的冰淇淋。n n由果汁并加入乳脂和奶的无脂固形物制成由果汁并加入乳脂和奶的无脂固形物制成的果汁冰淇淋。的果汁冰淇淋。n n由水、糖和水果浓缩物制成的水冰淇淋由水、糖和水果浓缩物制成的水冰淇淋二、冰淇淋的加工二、冰淇淋的加工1 1.工艺流程工艺流程 2 2.工艺要求工艺要求1 1.工艺流程工艺流程 原辅料混合原辅料混合均质均质杀菌杀菌冷却冷却成成熟（老化）熟（老化）凝冻凝冻灌装灌装冷藏（软冷藏（软体冰淇淋）体冰淇淋）成型成型硬化硬化 包装包装冷藏（硬质冰淇淋）冷藏（硬质冰淇淋）2 2.工艺要求工艺要求n n原料的配合原料的配合n n均质均质:混合料的均质，一般
3、采用两段混合料的均质，一般采用两段均质，温度范围为均质，温度范围为606070 70，第一，第一段均质压力为段均质压力为13.73413.73417.658MPa17.658MPa，第二段均质压力为第二段均质压力为2.9432.9433.924MPa3.924MPa。2 2.工艺要求工艺要求n n杀菌杀菌:可采用低温间歇杀菌法（可采用低温间歇杀菌法（68 68/30min30min或或75 75/15min/15min ）、高温短时杀）、高温短时杀菌法（菌法（808083/83/3030s s）或超高温杀菌或超高温杀菌（100100130/130/2 23s3s）。）。n n成熟成熟:将杀菌后
4、的混合料迅速冷却至将杀菌后的混合料迅速冷却至0 04 4 保持保持4 412h12h。2 2.工艺要求工艺要求n n添加香料添加香料:成熟后添加香精、色素等成熟后添加香精、色素等n n凝冻凝冻:凝冻是冰淇淋制作的一个重要工凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序。一般通过凝冻机来实现。序。一般通过凝冻机来实现。n n灌装成型灌装成型:通过灌装模具可以制造出各通过灌装模具可以制造出各种形状的冰淇淋。种形状的冰淇淋。2 2.工艺要求工艺要求n n硬化硬化:包装成型后，为了远销，必须进包装成型后，为了远销，必须进行行25 25 40 40 101012h12h冷冻，保冷冻，保持其硬度。持其硬度。n n贮藏贮藏
5、:硬化后应保存在硬化后应保存在20 20 ，RHRH为为85859090的冷库中。的冷库中。第二节第二节 雪糕及冰棒雪糕及冰棒n n雪糕是有乳和乳制品，加上甜味剂、雪糕是有乳和乳制品，加上甜味剂、脂肪、稳定剂、香料及食用色素等配脂肪、稳定剂、香料及食用色素等配制、冻结而成的一种冷饮食品。制、冻结而成的一种冷饮食品。n n冰棒是以甜味料、豆类、果汁或牛乳冰棒是以甜味料、豆类、果汁或牛乳等为原料，加入适量的稳定剂、香料等为原料，加入适量的稳定剂、香料和食用色素冻结而成。和食用色素冻结而成。第二节第二节 雪糕及冰棒雪糕及冰棒1 1.工艺流程工艺流程2 2.工艺操作要求工艺操作要求1 1.工艺流程工艺
6、流程n n雪糕生产工艺流程雪糕生产工艺流程 原料处理原料处理混合配制混合配制杀菌杀菌保温保温冷却冷却均质均质冷却冷却浇模浇模冻结冻结脱脱模模包装包装检验检验成品成品 1 1.工艺流程工艺流程n n冰棒生产工艺流程冰棒生产工艺流程 原料处理原料处理混合配制混合配制杀菌杀菌保温保温冷却冷却浇模浇模冻结冻结脱模脱模包装包装检检验验成品成品2 2.工艺操作要求工艺操作要求n n混料混料:原料的混合及杀菌工序是在夹层原料的混合及杀菌工序是在夹层锅中进行的。同时还有均质和冷却处锅中进行的。同时还有均质和冷却处理。理。n n灌模灌模:为了防止污染和提高生产效率，为了防止污染和提高生产效率，一般采用机械灌模。
7、雪糕常采用上部一般采用机械灌模。雪糕常采用上部灌装机和底部灌装机，冰棒灌装机结灌装机和底部灌装机，冰棒灌装机结构稍微特殊一点。构稍微特殊一点。2 2.工艺操作要求工艺操作要求n n插棒插棒:插棒由机械来完成，要求插插棒由机械来完成，要求插棒部位精确。棒部位精确。n n冻结冻结:常采用间接式制冷在常采用间接式制冷在-15 15 以下冻结，冻结设备可分为整体式以下冻结，冻结设备可分为整体式和组装式。和组装式。2 2.工艺操作要求工艺操作要求n n去霜去霜:为了方便雪糕、冰棒从模为了方便雪糕、冰棒从模袋中取出，必须要去霜。袋中取出，必须要去霜。n n脱模与包装脱模与包装:脱模和包装都有专脱模和包装都有专门的机械来完成。门的机械来完成。思考题思考题1.1.冰淇淋生产的基本工艺过程冰淇淋生产的基本工艺过程 包括哪些包括哪些?如何控制如何控制?2.2.什么是冰淇淋的膨胀率什么是冰淇淋的膨胀率?说明影响冰淇说明影响冰淇 淋膨胀率的因素及原理。淋膨胀率的因素及原理。3.3.简述雪糕、冰棒的原料组成特点。简述雪糕、冰棒的原料组成特点。4.4.试述雪糕、冰棒的生产工艺及操作要试述雪糕、冰棒的生产工艺及操作要 点。如何控制其质量点。如何控制其质量?？