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1、二篇乳与乳制品 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望第二篇第二篇 乳与乳制品乳与乳制品第一章第一章 乳畜品种乳畜品种第二章第二章 乳的成份及性质乳的成份及性质第三章第三章 液态乳加工液态乳加工第四章第四章 发酵乳制品发酵乳制品第五章第五章 冷饮冷饮第六章第六章 奶酪奶酪第七章第七章 乳粉乳粉第八章第八章 其他乳制品其他乳制品第二篇第二篇 乳与乳制品乳与乳制品第二篇第二篇 乳与乳制品乳与乳制品第一章第一章 乳畜品种乳畜品种n n第一节第一节 乳用牛及乳肉兼
2、用牛乳用牛及乳肉兼用牛n n第二节第二节 乳用山羊乳用山羊第一节第一节 乳用牛及乳肉兼用牛乳用牛及乳肉兼用牛一、黑白花奶牛一、黑白花奶牛二、乳肉兼用牛二、乳肉兼用牛三、牦牛三、牦牛四、水牛四、水牛一、黑白花奶牛一、黑白花奶牛n n黑白花乳牛黑白花乳牛黑白花乳牛黑白花乳牛(Black and White)(Black and White)(Black and White)(Black and White)原产荷兰北部地区原产荷兰北部地区原产荷兰北部地区原产荷兰北部地区的北荷兰省的北荷兰省的北荷兰省的北荷兰省(North Holland)(North Holland)(North Holland)
3、(North Holland)和西弗里斯兰省和西弗里斯兰省和西弗里斯兰省和西弗里斯兰省(West Friesian)(West Friesian)(West Friesian)(West Friesian)，称荷兰牛（，称荷兰牛（，称荷兰牛（，称荷兰牛（Holland Holland Holland Holland Friesian)Friesian)Friesian)Friesian)。n n由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛尔斯坦弗里斯牛尔斯坦
4、弗里斯牛尔斯坦弗里斯牛(Holstein Friesian)(Holstein Friesian)(Holstein Friesian)(Holstein Friesian)，简称荷斯，简称荷斯，简称荷斯，简称荷斯坦牛。坦牛。坦牛。坦牛。n n因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。广的乳
5、用品种。广的乳用品种。广的乳用品种。一、黑白花奶牛一、黑白花奶牛 乳用型黑白花牛乳用型黑白花牛 乳肉兼用型黑白花牛乳肉兼用型黑白花牛 中国黑白花牛中国黑白花牛 乳用型黑白花牛乳用型黑白花牛n n美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。n n乳乳乳乳用用用用型型型型黑黑黑黑白白白白花花花花牛牛牛牛体体体体格格格格高高高高大大大大，结结结结构构构构匀匀匀匀称称称称，皮皮皮皮薄薄薄薄骨骨骨骨细细细细，皮皮皮皮下下下下脂脂脂脂肪肪肪肪少少少少，乳乳乳乳房房房房特特特特别别别别硕硕硕硕大大大大，乳乳乳
6、乳静静静静脉脉脉脉明明明明显显显显，后后后后躯躯躯躯较较较较前前前前驱驱驱驱发发发发达达达达，侧侧侧侧望望望望、俯俯俯俯视视视视和和和和从从从从后后后后面面面面看看看看体体体体躯躯躯躯均均均均呈呈呈呈楔楔楔楔形，具有典型的乳用型外貌。形，具有典型的乳用型外貌。形，具有典型的乳用型外貌。形，具有典型的乳用型外貌。n n毛毛毛毛色色色色为为为为明明明明显显显显的的的的黑黑黑黑白白白白花花花花片片片片，腹腹腹腹下下下下、肢肢肢肢端端端端及及及及尾尾尾尾帚帚帚帚为为为为白白白白色。色。色。色。n n乳乳乳乳用用用用型型型型黑黑黑黑白白白白花花花花牛牛牛牛产产产产乳乳乳乳量量量量为为为为各各各各乳乳乳乳
7、牛牛牛牛之之之之冠冠冠冠。一一一一般般般般年年年年平平平平均产乳量为均产乳量为均产乳量为均产乳量为65006500650065007500kg7500kg7500kg7500kg，乳脂率为，乳脂率为，乳脂率为，乳脂率为3.6%3.6%3.6%3.6%3.7%3.7%3.7%3.7%。乳肉兼用型黑白花牛乳肉兼用型黑白花牛n n以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼丹麦等国家所饲养的黑白
8、花牛多属此型。乳肉兼丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。n n其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，发育良好，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，发育良好，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，发育良好，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较
9、乳用型有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。n n乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为50005000500050006500kg6500kg6500kg6500kg，乳脂率，乳脂率，乳脂率，乳脂率3.8%3.8%3.8%3.8%4.1%4.1%4.1%4.1%。产肉性能较好
10、，经。产肉性能较好，经。产肉性能较好，经。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达育肥后屠宰率可达育肥后屠宰率可达育肥后屠宰率可达55%55%55%55%60%60%60%60%。中国黑白花牛中国黑白花牛n n中中国国黑黑白白花花乳乳牛牛又又称称中中国国荷荷斯斯坦坦牛牛，系系纯纯种种黑黑白白花花公公牛牛与与本本地地黄黄牛牛杂杂交交，其其后后代代经经过长期相互交配选育而成。过长期相互交配选育而成。n n中中国国黑黑白白花花乳乳牛牛具具有有明明显显的的乳乳用用特特征征，毛毛色呈黑白花。色呈黑白花。n n中中国国黑黑白白花花乳乳牛牛平平均均产产乳乳量量一一般般为为600060007000kg7000kg，平
11、平均均乳乳脂脂率率为为3.3%3.3%3.4%3.4%，脂脂肪肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。球小，宜作鲜乳或制作干酪。二、乳肉兼用牛二、乳肉兼用牛 西门塔尔牛西门塔尔牛 三河牛三河牛 西门塔尔牛西门塔尔牛n n西门塔尔牛西门塔尔牛(Simmental(Simmental，原名红花牛，原名红花牛)原产原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而得名。以西门塔尔平原的较为著名而得名。n n该品种属大型乳肉兼用品种。毛色多为黄该品种属大型乳肉兼用品种。毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛.n n西门塔尔
12、牛泌乳期平均为西门塔尔牛泌乳期平均为285d(9.5285d(9.5月月)，平，平均产乳量均产乳量3,5003,5004,500kg4,500kg，乳脂率乳脂率3.9%3.9%4.2%4.2%，乳蛋白，乳蛋白3.5%3.5%3.9%3.9%。三河牛三河牛n n三河牛是我国最早开始培育的优良的乳肉三河牛是我国最早开始培育的优良的乳肉兼用品种，因产于内蒙古呼伦贝尔盟大兴兼用品种，因产于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右旗三河地区而得名安岭西麓的额尔古纳右旗三河地区而得名n n三河牛毛色为红三河牛毛色为红(黄黄)白花，产乳量一般平白花，产乳量一般平均为均为2,000kg2,000kg，乳脂率平
13、均在，乳脂率平均在4%4%以上以上 。泌。泌乳期一般为乳期一般为300d300d左右。左右。三、牦牛三、牦牛n n牦牛牦牛牦牛牦牛(Yak)(Yak)(Yak)(Yak)主要分布在以我国青藏高原为中心主要分布在以我国青藏高原为中心主要分布在以我国青藏高原为中心主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的青海、四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的青海、四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的青海、四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的高山地区。我国现有的高山地区。我国现有的高山地区。我国现有的高山地区。我国现有11111111个优良牦牛类群，其个优良牦牛类群，其个优良牦牛类群，其
14、个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良中四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良中四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良中四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良好。好。好。好。n n牦牛泌乳期约为牦牛泌乳期约为牦牛泌乳期约为牦牛泌乳期约为45454545个月，全期产乳量平均为个月，全期产乳量平均为个月，全期产乳量平均为个月，全期产乳量平均为450600 kg450600 kg450600 kg450600 kg，乳脂率，乳脂率，乳脂率，乳脂率6.5%7.5%6.5%7.5%6.5%7.5%6.5%7.5%，高者可达，高者可达，高者可达，高者可达10%10%10%10%，比黑白
15、花牛高出一倍以上，且乳脂肪球大，比黑白花牛高出一倍以上，且乳脂肪球大，比黑白花牛高出一倍以上，且乳脂肪球大，比黑白花牛高出一倍以上，且乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达适于加工奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达适于加工奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达适于加工奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达5.00%5.32%5.00%5.32%5.00%5.32%5.00%5.32%。四、水牛四、水牛 摩拉水牛摩拉水牛 中国水牛中国水牛 么拉水牛么拉水牛n n么么拉拉水水牛牛（MurrahMurrah）是是世世界界上上著著名名的的乳乳用用水水牛牛品品种种，原原产产于于印印度度雅雅么么纳纳(Yamuna
16、)(Yamuna)河河西部地区，用以生产鲜乳和奶油。西部地区，用以生产鲜乳和奶油。n n么么拉拉水水牛牛素素以以产产乳乳性性能能高高而而著著称称，在在原原产产地地的的产产乳乳量量一一般般为为140014002000kg2000kg，优优秀秀者者达达4500kg4500kg，乳乳脂脂率率约约为为7.0%7.0%7.5%7.5%，泌泌乳乳期期8 81010个月。个月。中国水牛中国水牛n n中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛以
17、四川、广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。有白色。有白色。有白色。n n我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 8 8 8 10 10 10 10个个个个月，产乳量为月，产乳量为月，产乳量为月，产乳量为500 500 500 500 1000
18、kg 1000kg 1000kg 1000kg，高产牛达，高产牛达，高产牛达，高产牛达1000 1000 1000 1000 1500kg1500kg1500kg1500kg，乳脂率，乳脂率，乳脂率，乳脂率7.4%7.4%7.4%7.4%11.6%11.6%11.6%11.6%，乳蛋白，乳蛋白，乳蛋白，乳蛋白4.5%4.5%4.5%4.5%5.9%5.9%5.9%5.9%。乳汁浓厚，脂肪球大。有的地区水牛。乳汁浓厚，脂肪球大。有的地区水牛。乳汁浓厚，脂肪球大。有的地区水牛。乳汁浓厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高乳价格比黑白花牛乳高乳价格比黑白花牛乳高乳价格比黑白花牛乳高1 1 1
19、 1倍以上倍以上倍以上倍以上第二节第二节 乳用山羊乳用山羊一、萨能奶山羊一、萨能奶山羊二、关中奶山羊二、关中奶山羊三、崂山奶山羊三、崂山奶山羊一、一、萨能奶山羊萨能奶山羊n n萨萨萨萨能能能能奶奶奶奶山山山山羊羊羊羊(Saanen)(Saanen)(Saanen)(Saanen)是是是是世世世世界界界界著著著著名名名名的的的的奶奶奶奶山山山山羊羊羊羊品品品品种种种种之之之之一一一一，几几几几乎乎乎乎遍遍遍遍布布布布世世世世界界界界各各各各国国国国。萨萨萨萨能能能能奶奶奶奶山山山山羊羊羊羊原原原原产产产产于于于于瑞瑞瑞瑞士士士士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。柏龙县萨能山
20、谷，故名萨能羊。柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。n n萨萨萨萨能能能能奶奶奶奶山山山山羊羊羊羊泌泌泌泌乳乳乳乳期期期期300d300d300d300d左左左左右右右右，年年年年平平平平均均均均产产产产乳乳乳乳量量量量为为为为6006006006001200kg1200kg1200kg1200kg，最最最最高高高高可可可可达达达达3000kg3000kg3000kg3000kg以以以以上上上上。乳乳乳乳脂脂脂脂率率率率3.3%3.3%3.3%3.3%4.4%4.4%4.4%4.4%，乳乳乳乳蛋蛋蛋蛋白白白白3.3%3.3%3.3%3.3%，乳乳乳乳糖糖糖糖3.9%3.9%3.9%3.9%，干干干干物
21、物物物质质质质11.28%11.28%11.28%11.28%12.38%12.38%12.38%12.38%，乳中膻味重。，乳中膻味重。，乳中膻味重。，乳中膻味重。二、关中奶山羊二、关中奶山羊n n关关中中奶奶山山羊羊主主要要产产于于陕陕西西关关中中平平原原地地区区。是是由由萨萨能能奶奶山山羊羊与与当当地地山山羊羊杂杂交交培培育育而而成成，分分布布于于陕陕西西关关中中平平原原的的渭渭南南、咸咸阳阳、宝宝鸡鸡、西安等地。西安等地。n n关关中中奶奶山山羊羊产产乳乳量量一一般般500500600kg600kg，乳乳脂脂率率 为为 3.6%3.6%3.8%3.8%，蛋蛋 白白 质质 3.53%3.
22、53%，乳乳 糖糖4.31%4.31%，干物质，干物质12.8%12.8%。三、崂山奶山羊三、崂山奶山羊n n崂崂山山奶奶山山羊羊产产于于山山东东省省胶胶东东半半岛岛，主主要要分分布布在在青青岛岛、烟烟台台等等黄黄海海和和渤渤海海之之滨滨的的平平原原，丘陵与山地也有分布。丘陵与山地也有分布。n n崂崂山山奶奶山山羊羊泌泌乳乳期期8 89 9个个月月，产产乳乳量量450450700kg700kg，乳脂率，乳脂率3.5%3.5%4.0%4.0%。思考题思考题1.1.世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？2.2.简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能.3.3.牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异？牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异？4.4.我国引进与培育的奶山羊品种有哪些？其我国引进与培育的奶山羊品种有哪些？其 生产性能和外貌特征有何差异？生产性能和外貌特征有何差异？