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1、中国连 锁餐 饮 行 业 分 析中国连 锁餐 饮 行 业 分 析目 录中国餐饮业发展历程餐饮行业经营发展现状行业格局消费者分析餐饮消费趋势分析竞争分析行业政策分析中餐行业面临的主要机会中餐行业面临的主要威胁前 言中国历来有“名以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩
2、大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进目前，连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分，在2009年中国餐饮百强企业中，就有89家采用连锁经营方式，营业额占百名企业营业额的92.7%。在各地餐饮市场上，扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。中国餐饮业发展历程我国餐饮业自改革开放以来经历四个阶段改革开放起步阶段，我国餐饮业在政策上率先放开，各种经济成份共同投入，使餐饮行业发展取得了新的突破和发展。这一时期的餐饮业经营模式主要以单店作坊式餐饮店为主。数量型扩张阶段，2
3、0 世纪90 年代初，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮网点快速涌现，行业蓬勃发展规模连锁发展阶段，餐饮企业连锁经营推进步伐和速度明显加快，企业逐步走向连锁规模化。外资餐饮公司凭借先进的经营管理制度、高效的物流配送体系，在中国大力发展连锁餐饮店。品牌提升战略阶段进入21 世纪，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培养提升企业品牌，品牌创新和连锁经营力度增强餐饮行业发展现状截至目前，我国餐饮业基本形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化和行业发展产业化的局面，市场化程度较高。2009年我国餐饮消费持续快速增长，全
4、年累计实现零售额17,998 亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额比重为14.4%，餐饮行业实现连续19 年保持两位数高速增长。30 年来，中国餐饮业零售额从1978 年的54.8 亿元到2009 年的17,998 亿元，零售额增长327 倍，人均餐饮消费额也从1978 年的5.69 元到2007 年的1200 元，增长了209 倍我国餐饮零售额增速远高于同期我国餐饮零售额增速远高于同期GDP增速增速 人均餐饮支出保持两位数增长人均餐饮支出保持两位数增长全国餐饮行业零售总额及增长情况数据来源：中国烹饪协会的统计报告、中国社会科学院和中国烹饪协会联合发表的餐饮蓝皮书连锁餐饮的经营发展状
5、况随着国内餐饮行业的快速发展，外资连锁餐饮企业的强势进入，目前国内采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。连锁加盟模式将会成为更多企业所应用的经营模式。连锁加盟模式的一大优势就是在于可以有效整合社会资源，如果运用得当，通过连锁加盟可以迅速让“红旗”插遍全国，实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃，占领全国性市场。而对于加盟方而言，加盟餐饮品牌最大的好处在于不必自创品牌，对于企业及加盟者双方来说，将是双双得益。行业集中度分析2008 年，中国餐饮百强企业销售额达到1019.08 亿元，与去年同期
6、相比增长了19.82%，占全国餐饮业零售额的6.62%。2001-2007 年间，百强企业销售额年平均增长速度为24.25%。2008 年餐饮前十强销售额达到532.25 亿元，占百强销售总额的52.23%。从图可以看出，近年来，我国餐饮行业市场集中度有较快趋势。不过与西方发达国家高达20%以上的集中度相比，我国餐饮业总体集中度仍然较低。连锁经营是行业集中度提升的关键国大型餐饮连锁经营发展势头十分强劲，连锁经营成为企业抢占市场份额和提升品牌知名度的主要途径，我国餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展市场。中餐行业格局世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局
7、国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，中餐在中国餐饮市场上的地位已经由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势。除快餐外，休闲咖啡厅也正在十分有效的抢夺中餐饮食市场。国外连锁经营模式的引入，经营模式的变革随着经济的发展，促进了企业做大做强。中国家庭结构的变化，家庭消费；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张VC的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素餐饮行业发展同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营
8、销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。消费者分析 随着我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值(GDP)超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功 首先是市场定位，即这些地域的消费群体是否是你的目标客户；其次是口味，他们是否认同你的菜品口味；第三是品牌价值，他们是否会成为你品牌的忠实拥护者。餐饮消费行为分析 随着近年来中国居民的收入水平的增加、生
9、活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。消费者决策分析u经历了非典，禽流感、H1N1，健美猪等事件，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概
10、念愈发得到消费者的赞同。消费者追求的是一种健康的，合理的膳食关系。健康的，才是最好的。u消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合u消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。u互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推广重要手段，餐饮消费趋势分析上班族消费趋势分析：在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了DIY，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。家庭消费趋势分析：家庭的预算和
11、支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。竞争分析由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长中外餐饮企业竞争加剧。竞争格局分析u餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1的市场份额。餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度
12、大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。u在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。u中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。行业政策分析我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。国家
13、加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。中餐行业面临的主要机会我国经济近年取得了快速发展，国内生产总值快速提高，将持续迅速带动国内餐饮需求增长，我国人均国内生产总值快速提高，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合受人口红经济效应的影响，预计未年2年，中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热点。预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。VC的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；跨地域经营是未来的趋势传统餐饮向现代餐饮的转
14、化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一步做大做强中餐行业面临的主要威胁未来5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局。融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。餐饮业全面进
15、入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要餐饮人才供应不足。餐饮教育科研滞后，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。劳动力价格上升，中式正餐行业的劳动力流动大，使得中式正餐行业比较难获得和留住比较优秀的人才