第三章肉及肉制品课件.ppt

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1、第三章 肉及肉制品1ppt课件 肉类食品是富有营养的动物性食品之一，是供肉类食品是富有营养的动物性食品之一，是供给人体必需氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生给人体必需氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生素的重要来源。素的重要来源。肉类食品吸收率高，滋味鲜美、饱腹感强，含肉类食品吸收率高，滋味鲜美、饱腹感强，含有多种风味物质，不但营养丰富，而且可以做成有多种风味物质，不但营养丰富，而且可以做成各种佳肴。各种佳肴。总体特点：总体特点：2ppt课件第一节第一节 中国肉用畜、禽的种类中国肉用畜、禽的种类l 肉用畜的种类：猪、牛、羊、马、骡、驴以及野生肉用畜的种类：猪、牛、羊、马、骡、驴以及野生 兽类等。兽类

2、等。消费量最多：猪、牛、羊肉，以猪肉所占比重最大。消费量最多：猪、牛、羊肉，以猪肉所占比重最大。l 鸡的种类：白洛克鸡、九斤黄、狼山鸡、青光鸡、鸡的种类：白洛克鸡、九斤黄、狼山鸡、青光鸡、来航鸡和芦花鸡等。来航鸡和芦花鸡等。3ppt课件一、猪的品种l 地区分布：全国均有饲养，约有100多种。产量最多：四川、湖北、江苏、广东、山东、湖南、云南、浙江、河南、安徽、河北、江西、广西。约占全国养猪量的80%左右。四川产量最多，居全国首位，其次：湖南、江苏。l 分类：据经济类型和加工用途分：脂肪型、腌肉型、肉用型。4ppt课件（一）脂肪型：（一）脂肪型：又称脂用型，胴体能提供较多的脂肪。l 外形特点：体

3、躯宽、深而不长，全身肥满，头颈较重，四肢短。体长与胸围之差不超过23cm，皮下脂肪4cm以上。胴体瘦肉率45%以下。我国大多数地区品种属于脂肪型。如内江猪、荣昌猪、巴克夏猪。内江猪荣昌猪5ppt课件（二）腌肉型：（二）腌肉型：又称瘦肉型瘦肉型，以生产腌肉为主。l 外形特点：与脂肪型相反，中躯较长，体长往往大于胸围15cm以上，背线与腹线平直，头颈部轻而肉少，前后肢间距宽，躯干较深，腹部容积大；背膘较薄，约在1.53.5cm；脂肪坚实，腿臀部丰满，胴体瘦肉率60%以上。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等。丹麦的长白猪大约克夏猪浙江中白猪6ppt课件（三）（三）鲜肉型：鲜肉型：鲜肉型：鲜肉型：这类

4、猪以供鲜肉为主，介于脂肪这类猪以供鲜肉为主，介于脂肪型和型和腌腌肉型之间，肥育期间不沉积过多的脂肪。肉型之间，肥育期间不沉积过多的脂肪。l 外形特点：外形特点：背膘不过厚，体质坚实。背线有时呈弓形背膘不过厚，体质坚实。背线有时呈弓形，颈颈短、体躯不长而稍宽，背腰厚，腿臀发达，肌短、体躯不长而稍宽，背腰厚，腿臀发达，肌肉组肉组织织致密，腹较紧，脂肪少，胴体品质好。致密，腹较紧，脂肪少，胴体品质好。如如改良后的改良后的杜克夏、汉普夏杜克夏、汉普夏、我国的、我国的三江白猪三江白猪等等。三江白猪7ppt课件二、肉用牛的品种二、肉用牛的品种l 我国供食用的牛肉：我国供食用的牛肉：主要有黄牛肉、水牛肉和主

5、要有黄牛肉、水牛肉和 牦牛肉、肉用牛肉等。牦牛肉、肉用牛肉等。l 我国肉用牛的主要品种是黄牛。黄牛肉肉质较为坚实，肥我国肉用牛的主要品种是黄牛。黄牛肉肉质较为坚实，肥度在中等以上的牛肉，切面通常呈大理石纹状，肌肉呈棕度在中等以上的牛肉，切面通常呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。鲁西黄牛鲁西黄牛 秦川牛秦川牛 海福特牛海福特牛 蒙古牛蒙古牛 8ppt课件9ppt课件10ppt课件三、羊的品种中中国国羊羊种种类类绵羊：多为皮、毛、肉兼用，是全国羊的主要品种。主产于西北和华北地区。新疆、内蒙古、青海、甘肃、西藏、河北六省区约

6、占全国绵羊总头数的 75%。蒙古绵羊、哈萨克羊和改良种羊。其中以 蒙古绵羊最多。山羊：多为皮肉兼用，适应性强，全国各省均有饲养。山 羊主要分布在牧区和半牧区；其次在山区和丘陵地带。哈萨克羊大尾寒羊 11ppt课件l 羊肉特点：山羊肉：呈较淡的暗红色，年龄愈大色泽愈深，皮下脂肪很少，有较重的膻味。绵羊肉：肉质比山羊肉坚实，颜色为暗红色，肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，经育肥的绵羊，肌间有白色脂肪，脂肪硬而脆，绵羊肉及脂肪的膻味较轻。12ppt课件第二节第二节 原料肉的产生原料肉的产生一、宰前检验1.群体检查静态观察、动态观察、饮食情况。2.个体检查眼看、耳听、手摸、检温。二、屠宰过程淋洗淋洗致昏

7、致昏刺杀放刺杀放血血煺毛及煺毛及剥皮剥皮开膛解开膛解体体胴体修胴体修整整13ppt课件三、宰后检验 剖检、视检、触检及嗅检四、肉的分割14ppt课件从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为5060，脂肪组织2030，结缔组织914，骨骼组织1622。一、肉一、肉(胴体胴体)构成构成第三节第三节 肉的组成肉的组成15ppt课件肉的各组织占胴体重量的百分比 单位（%）组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织肌肉组织脂肪组织脂肪组织骨骼组织骨骼组织结缔组织结缔组织血液血液57-623-1617-299

8、-120.8-139-5815-4510-186-80.6-0.849-564-187-1120-350.8-116ppt课件（一）（一）肌肉组织肌肉组织(Muscle tissue)(Muscle tissue)肌肉组织：肌肉组织：横纹肌、平滑肌、心肌横纹肌、平滑肌、心肌1 1、横纹肌、横纹肌(骨骼肌骨骼肌,striated muscle striated muscle)：基基本单位：肌纤维。是肉类商品的主要原料肉。本单位：肌纤维。是肉类商品的主要原料肉。、平滑肌、平滑肌(smooth musclesmooth muscle)：又称内脏肌，主要构又称内脏肌，主要构成血成血管壁、管壁、胃肠壁胃

9、肠壁以及以及其它内脏器官的管壁。其它内脏器官的管壁。、心肌、心肌(cardiaccardiac muscle muscle)：构成心脏的肌肉组织。：构成心脏的肌肉组织。心心肌含有很高的血红蛋白和肌红蛋白，呈现很浓肌含有很高的血红蛋白和肌红蛋白，呈现很浓的鲜的鲜红色，红色，除将心肌直接食用外，可用作肉制品天除将心肌直接食用外，可用作肉制品天然色然色素添加剂。素添加剂。平滑肌和心肌主要是作为肉类副产品销售或加工。平滑肌和心肌主要是作为肉类副产品销售或加工。17ppt课件骨骼肌（横纹肌）18ppt课件平滑肌19ppt课件心 肌20ppt课件（二）脂肪组织（二）脂肪组织(AoliposeAolipos

10、e tissue)tissue)脂肪组织结构：退化的疏松结缔组织和大量脂肪细脂肪组织结构：退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积胞积 聚聚而成。而成。加工意义：脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素，加工意义：脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。大理石状肉：指猪等肉用型家畜，在肌肉中有较多脂肪大理石状肉：指猪等肉用型家畜，在肌肉中有较多脂肪交错其中，呈红白相间的大理石样外观的肉。交错其中，呈红白相间的大理石样外观的肉。21ppt课件脂肪22ppt课件23ppt课件（三）结缔组织（三）结缔组织(C

11、onnective tissue)(Connective tissue)体内分布：肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜体内分布：肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血、血管、管、淋淋巴巴、神经、毛皮等组织。、神经、毛皮等组织。结缔组织构成：细胞、纤维和无定形基质组成。结缔组织构成：细胞、纤维和无定形基质组成。一般占肌肉组织的一般占肌肉组织的9.7%12.49.7%12.4。结缔组织纤维：主要有结缔组织纤维：主要有胶原纤维、弹性纤维、网状胶原纤维、弹性纤维、网状结缔组织营养特点：属于硬性非全价蛋白质，具有坚硬、结缔组织营养特点：属于硬性非全价蛋白质，具有坚硬、难溶、不易消化的特点，营养价值低。难溶、不易消

12、化的特点，营养价值低。24ppt课件（四）骨组织（四）骨组织（Bone tissue Bone tissue）含量：猪骨约占胴体的含量：猪骨约占胴体的%，牛占，牛占15%2015%20。构成：骨膜、骨质及骨髓构成。构成：骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓：红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官骨髓：红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼幼龄动物含多；黄骨髓主要为脂肪，成年动物含量多龄动物含多；黄骨髓主要为脂肪，成年动物含量多。化学组成：水分约化学组成：水分约40%5040%50，胶原约，胶原约20%3020%30，5%27%5%27%的脂肪，无机质的脂肪，无机质2020。无机质主要是羟基磷

13、灰石。无机质主要是羟基磷灰石。25ppt课件26ppt课件二、化学组成二、化学组成1.1.碳水化合物碳水化合物 核核糖，糖，葡萄糖葡萄糖 ，糖原。，糖原。2.2.脂类物质脂类物质 脂脂肪可分肪可分为两类：一类是蓄积脂肪，存在于皮下、肾为两类：一类是蓄积脂肪，存在于皮下、肾脏，也叫皮下脂肪、肾脂肪；另一类是肌肉组织内称脏，也叫皮下脂肪、肾脂肪；另一类是肌肉组织内称作肌间脂肪。作肌间脂肪。27ppt课件3.3.蛋白质蛋白质肌肉中蛋白质的含量约为肌肉中蛋白质的含量约为10%20%10%20%，分两部分，分两部分，肌浆蛋白（肌浆蛋白（80%80%以上）和间质蛋白。以上）和间质蛋白。新鲜肌肉肉基质非全价

14、蛋白肌浆全价蛋白28ppt课件 4.4.肉中水分存在形式肉中水分存在形式结合结合水水：指指与蛋白质分子表面借助极性基团的与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结静电引力紧密结 合的水分子层。占总水分的合的水分子层。占总水分的5%5%。特点：组织冰点很低（特点：组织冰点很低（-40-40），无溶剂特性，），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响。自由自由水：水：存存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，占总水分的占总水分的 15%15%。特点：可溶解盐类，稍低于特点：可溶解盐类，稍低于00结冰，易流失。结冰，易流失。29

15、ppt课件 5.无机盐以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。含量不平衡。吸收和利用都较植物性食品高 6.维生素含量少，种类多。B族的良好来源。在肝脏中含量丰富。VE30ppt课件 7.浸出物浸出物浸浸出物是指除蛋白质出物是指除蛋白质盐类盐类维生素外能溶于维生素外能溶于水的浸出性物质水的浸出性物质。包括包括 含含氮浸出物氮浸出物:核苷酸类核苷酸类嘌呤碱嘌呤碱氨基酸氨基酸肽、肽、胍类胍类肌酐肌酐无无氮浸出物氮浸出物:糖原糖原有机酸有机酸31ppt课件 浸出物与加工的关系浸出物与加工的关系核核苷酸苷酸

16、肉中的核苷酸主要成分是肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP ATP ADP AMP-IMP ATP ADP AMP-IMP IMPIMP是肉中的重要是肉中的重要呈味物质呈味物质.肽肽和胍类化合物和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽肉中的肽主要是谷胱苷肽肌肽和鹅肌肽。肌肽和鹅肌肽。肉中主要的胍类化合物是肌酐肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关。肌酐与肉的风味有关。有有机酸机酸肉中的有机酸主要有肉中的有机酸主要有:乳酸乳酸丙酮酸丙酮酸瑚珀酸瑚珀酸柠檬酸柠檬酸苹果酸等苹果酸等.瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。总之瑚珀酸总之瑚珀酸谷氨酸谷氨酸肌苷酸是肉的鲜味成分。肌苷酸是肉

17、的鲜味成分。32ppt课件第三节第三节 宰后肉的变化宰后肉的变化僵直成熟腐败33ppt课件一、肌肉收缩的机制34ppt课件一、肌肉收缩的机制1.肌肉收缩的基本单位肌肉肌纤维（肌细胞）肌原纤维肌节35ppt课件2.肌肉收缩与松弛的原理神经冲动肌质网释放Ca2+Ca2+浓度升高使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点使ATP酶活化ATP分解产生能量肌动蛋白与肌球蛋白结合收缩神经冲动激活酶系统ATP分解产生能量肌钙蛋白释放Ca2+松弛36ppt课件肌肉收缩示意图肌肉收缩示意图37ppt课件二、肉的尸僵二、肉的尸僵1.尸僵（尸僵（rigor mortis）的定义：）的定义：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉

18、的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵(肌肉不可逆收缩)。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。38ppt课件二、肉的尸僵二、肉的尸僵 (Rigor Mortis)1.1.概念概念 胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。归因于紧张、僵硬的状态。归因于MyosinMyosin和和ActinActin牢固性横桥牢固性横桥(cross-bridge)(cross-bridge)的形成。的形成。2.2.尸僵肉特点

19、尸僵肉特点:坚硬有粗糙感坚硬有粗糙感 缺乏风味缺乏风味粘结能力差粘结能力差加热时肉汁流失多加热时肉汁流失多 39ppt课件3.尸僵原因尸僵原因1 1）糖原无氧酵解糖原无氧酵解葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸 乳酸积累，乳酸积累，pHpH下降，下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATPATP水平降低。水平降低。2 2）ATPATP水平的降低及水平的降低及pHpH下降，使肌浆网等小器官失常，钙下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,ATPase,更更加使加使ATPATP减少。减少。3

20、3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。蛋白复合体而引起肌肉收缩。40ppt课件41ppt课件4.僵直僵直过程过程迟迟滞滞期期：从从宰宰后后到到开开始始出出现现僵僵直直为为止止，肌肌肉肉的的弹性缓慢消失弹性缓慢消失（尸僵前期）尸僵前期）急急速速期期：肌肌肉肉的的弹弹性性迅迅速速消消失失到到完完全全僵僵硬硬状状态态（尸僵期）尸僵期）尸尸僵僵后后期期：形形成成延延伸伸性性非非常常小小的的特特定定状状态态到到尸尸僵停止僵停止42ppt课件尸僵迟滞期尸僵迟滞期(delay phase)(delay phase)因动物

21、种类、品种、因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。开始时间（死后，开始时间（死后，开始时间（死后，开始时间（死后，h h）持续时间持续时间持续时间持续时间(h)(h)牛肉牛肉 10猪肉猪肉 8 兔肉兔肉 1.54 鸡肉鸡肉 24.5 鱼肉鱼肉 10min 152472410612243ppt课件 ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点

22、，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最最大的尸僵期大的尸僵期。僵直顶点僵直顶点 极限极限PH值值 肌肉的尸僵过程与肌肉中的肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有下降速度有着密切的关系着密切的关系 。44ppt课件不同种类不同种类家畜家畜宰后宰后背最长肌酵解和僵直过程背最长肌酵解和僵直过程种类种类急速期开始时急速期开始时间间min/37最初最初pH值值 (宰后宰后1h)急速期开始急速期开始时时pH值值极限极限pH马马2386.955.975.51牛牛1636.746.

23、075.50猪猪506.746.515.57羊羊606.956.545.6045ppt课件5.僵直僵直类型类型酸酸性性僵僵直直(acid rigor)：安安静静状状态态下下屠屠宰宰后后出出现现的的僵直。僵直从酸性开始，最终僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7碱碱性性僵僵直直(alkline rigor)：疲疲劳劳状状态态下下屠屠宰宰后后出出现现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2中中间间型型僵僵直直(intermediate type rigor)：断断食食状状态态下下屠屠宰宰后后出出现现的的僵僵直直。僵僵直直开开始始为为弱弱碱碱性性或或中中性性，

24、最终最终pH为为6.37.046ppt课件不同处理条件下肉的尸僵期不同处理条件下肉的尸僵期：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终，最终pH6，温度，温度17)：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终，最终pH5.9，温度温度17)：与：与条件相同，而且同一部位，温度为条件相同，而且同一部位，温度为37：动物屠宰前经：动物屠宰前经4872小时断食，并利用麻醉屠宰（开始小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终最终pH6.5，温度，温度17)：屠宰时注射注射胰岛素（开始：屠宰时注射注射胰岛素（开始p

25、H7.09，最终，最终pH6.5，温度，温度17)47ppt课件寒冷收缩寒冷收缩(cold shortening)牛、羊肉在未僵直前，牛、羊肉在未僵直前，01冷却发生的显著收缩。冷却发生的显著收缩。解冻僵直解冻僵直(thaw shortening)如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和有糖原和ATPATP。在解冻时，残存的糖原和。在解冻时，残存的糖原和ATPATP的变化使肌肉收缩的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为形成僵直，此现象称为解冻僵直解冻僵直（thaw rigorthaw rigor）。）。此时达到僵直的速度要比鲜肉

26、在同样环境时快得多、收缩此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。为了避免解冻僵直收缩现象为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。进行冷冻。48ppt课件6.僵直僵直对肉品质的影响对肉品质的影响极极限限pH值值：动动物物宰宰后后体体内内pH值值持持续续降降低低，直直到到钝钝化化糖糖原原酵酵解解酶酶的的活活性性，这这个个pH值值称称为为肉肉的的极极限限pH值值（最终（最终pH）。）。肉的硬度增加肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的嫩度降低肉的保水性降低肉的保水性降低FpH值值5

27、.45.5是肌肉中主要蛋白质的等电点是肌肉中主要蛋白质的等电点FATP消失和形成肌动球蛋白消失和形成肌动球蛋白 F蛋白质的变性蛋白质的变性49ppt课件7、灰软溢汁肉和黑硬干肉灰软溢汁肉（PSE）PSE肉的猪典型症状为行动不安、肌肉震颤、皮肤发红。体温高于正常猪，糖酵解速度快，在屠温度还远未充分降低时就到达极限pH，这样的肌肉色淡（pale）、组织松软（soft）、持水性差汁液易渗出（exudative）。黑硬干肉（DFD）动物宰前产生剧烈的肌肉运动，消耗了糖原或因饥饿和营养不良引起肌肉糖原储备不足，肌肉最终pH值比正常高，使肉发黑、呈硬感、干燥。50ppt课件1.1.概念：概念：尸僵完全的肉

28、在冰点尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改系水力和风味得到很大改善的过程。善的过程。包括包括尸僵的解除尸僵的解除及及在组织蛋白酶作用下进一在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。步成熟的过程。牛胴体的成熟处理牛胴体的成熟处理解僵：解僵：宰后僵直达到最大程度宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）。解除、肉变软的过程（自溶）。三、肉的成熟51ppt课件 2 2、成熟对组织结构、成熟对组织结构影响影响(1)(1)肌原纤维降解肌原纤维降解-肌原纤

29、维小片化肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是1010 100100个肌节个肌节相连的长纤维状，成熟时则断裂为相连的长纤维状，成熟时则断裂为1 1 4 4个肌节相连的小片状。个肌节相连的小片状。u 钙离子钙离子Z线线Z线蛋白变性而脆弱线蛋白变性而脆弱 外力作外力作用而断裂。用而断裂。钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌间线蛋白降解肌间线蛋白Z线降解线降解。52ppt课件图图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化a a、屠宰后；、屠宰后；b b、55成熟成熟5

30、h5h；c c、55成熟成熟48h48h。cba53ppt课件 成熟成熟3天天 成熟成熟16天天 自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化54ppt课件(2)(2)结缔组织变化结缔组织变化 在在肉肉的的成成熟熟过过程程中中胶胶原原纤纤维维的的网网状状结结构构变变松松弛弛，由由规规则则、致致密密的的结结构构变变成成无无序序、松松散散的的状状态态。同同时时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。溶酶体的解联作用溶酶体的解联作用 葡葡萄萄糖糖苷苷酸酸酶酶增增加加，分分解解胶胶原原蛋蛋白白和和基基质质的的连接成分以及基质的粘多糖

31、连接成分以及基质的粘多糖55ppt课件 图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）a，屠宰后；，屠宰后；b，5成熟成熟28d56ppt课件3、成熟机制、成熟机制 (有争议有争议)钙张力学说钙张力学说钙激活酶学说钙激活酶学说钙离子学说钙离子学说组织蛋白酶学说组织蛋白酶学说57ppt课件钙张力学说钙张力学说观点：观点：在成熟的过程中，肌浆中钙离子浓度在成熟的过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，使肌肉长期处于收缩状态，导致持续上升，使肌肉长期处于收缩状态，导致肌纤维出现机械性脆弱点而断裂。肌纤维出现机械性脆弱点而断裂。支持依据：支持依据：胴体吊挂等技术可改善嫩度。胴体吊挂

32、等技术可改善嫩度。否定依据：否定依据：纯机械作用下，肌纤维只能断为纯机械作用下，肌纤维只能断为2 2段，不能更加小片化。段，不能更加小片化。58ppt课件钙激活酶学说钙激活酶学说观点：观点：Z Z线处存在一种对钙离子很敏感的蛋白质水解酶（钙激线处存在一种对钙离子很敏感的蛋白质水解酶（钙激活酶，活酶，CalpainsCalpains）。钙离子浓度的提高对其起激活作用，能）。钙离子浓度的提高对其起激活作用，能催化催化Z Z线处蛋白质的降解，引起小片化。线处蛋白质的降解，引起小片化。支持依据：支持依据：能解释成熟中的大多数现象，目前被广泛接受。能解释成熟中的大多数现象，目前被广泛接受。不能解释：不能

33、解释：能起作用的钙离子激活酶所需要钙离子浓度远高能起作用的钙离子激活酶所需要钙离子浓度远高于肌浆中实际浓度，低于激活所需下限；于肌浆中实际浓度，低于激活所需下限；大部分组织中，钙激活酶抑制剂浓度足以抑制钙激活酶大部分组织中，钙激活酶抑制剂浓度足以抑制钙激活酶 钙也能激活钙激活酶抑制剂，且所需浓度更小钙也能激活钙激活酶抑制剂，且所需浓度更小 成熟过程中的成熟过程中的pHpH对钙激活酶活性不利。对钙激活酶活性不利。59ppt课件钙离子学说钙离子学说观点：观点：成熟过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，钙离子能成熟过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，钙离子能引起蛋白质的非酶促反应，使蛋白质降解、组织结构变

34、弱、引起蛋白质的非酶促反应，使蛋白质降解、组织结构变弱、肌纤维小片化。肌纤维小片化。支持依据：支持依据：建立了建立了Z Z线模型，用大量试验结果证明钙离子对线模型，用大量试验结果证明钙离子对多种蛋白质的解离作用。多种蛋白质的解离作用。主要不足：主要不足：钙离子通常以离子键或静电引力的形式，造成蛋钙离子通常以离子键或静电引力的形式，造成蛋白质凝聚或收缩，而非解离蛋白质；白质凝聚或收缩，而非解离蛋白质；锌离子与钙离子有类似的性质，但加入锌离子却使嫩度锌离子与钙离子有类似的性质，但加入锌离子却使嫩度下降，与该学说相悖；下降，与该学说相悖；该学说完全否定了钙激活酶学说，但大量研究表明，嫩度该学说完全否

35、定了钙激活酶学说，但大量研究表明，嫩度与钙激活酶浓度正相关，与钙激活酶抑制因子浓度呈负相关。与钙激活酶浓度正相关，与钙激活酶抑制因子浓度呈负相关。60ppt课件组织蛋白酶学说组织蛋白酶学说观点：观点：肌浆中有很多种组织蛋白酶类，它们在成熟的过程中使肌原纤维蛋肌浆中有很多种组织蛋白酶类，它们在成熟的过程中使肌原纤维蛋白降解、肌原纤维结构组织受破坏，白降解、肌原纤维结构组织受破坏，Z Z线发生崩裂，嫩度改善。线发生崩裂，嫩度改善。支持依据：支持依据：在肌肉中添加组织蛋白酶可发生成熟过程中的多数蛋白质降解在肌肉中添加组织蛋白酶可发生成熟过程中的多数蛋白质降解反应；反应；嫩肉粉得到了广泛应用。嫩肉粉得

36、到了广泛应用。否定理由：否定理由：所有已知组织蛋白酶都能水解肌动蛋白、肌球蛋白和所有已知组织蛋白酶都能水解肌动蛋白、肌球蛋白和Z Z线的线的-actinin,actinin,但成熟过程很少发现它们的分解；但成熟过程很少发现它们的分解；很少发现肌节的破坏；很少发现肌节的破坏；组织蛋白酶位于溶酶体内，但成熟中很少发现溶酶体的破坏；组织蛋白酶位于溶酶体内，但成熟中很少发现溶酶体的破坏；未发现游离酸浓度显著升高；未发现游离酸浓度显著升高；钙离子对组织蛋白酶和其它很多蛋白酶均无激活作用，甚至还钙离子对组织蛋白酶和其它很多蛋白酶均无激活作用，甚至还有抑制作用，这与相关试验不吻合。有抑制作用，这与相关试验不

37、吻合。61ppt课件4、肉成熟的时间肉成熟的时间 取决于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。取决于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。05贮藏贮藏 鸡肉鸡肉 牛肉牛肉 猪肉猪肉 马肉马肉810d 46d 35d 1/21d 在工业生产时，通常是把胴体放在在工业生产时，通常是把胴体放在24的冷藏间的冷藏间内保持内保持23昼夜，使其适当成熟。昼夜，使其适当成熟。62ppt课件5、成熟肉的特征、成熟肉的特征易于被人体消化吸收易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味肉汁多，具有特殊香味 富有弹性富有弹性63ppt课件6、成熟肉与未成熟肉

38、的区别、成熟肉与未成熟肉的区别成熟肉成熟肉未成熟肉未成熟肉、煮熟的肉：柔软多、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊汁，有肉的特殊滋滋味和气味和气味。味。、肉汤：透明，有肉、肉汤：透明，有肉汤所特有的汤所特有的滋滋味和气味。味和气味。、煮熟的肉：坚硬、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。和气味。、肉汤：混浊，无肉、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。汤特有的滋味和气味。64ppt课件7、成熟对肉品质的影响、成熟对肉品质的影响嫩嫩度度改改善善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。保保水水性性提提高高：保水性的回升和pH值变化有关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉

39、的等电点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，使亲水性提高。pH值值升升高高：刚屠宰后肉的pH值在67之间，约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.45.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至至5.76.0。改善风味改善风味65ppt课件 风味改善风味改善 屠屠宰宰并并经经过过成成熟熟后后，尤尤其其象象牛牛、羊羊肉肉类类，游游离离氨氨基基酸酸1010个个以以内内的的氨氨基基酸酸的的综综合合物物增增加加，游游离离的的低低分分子子多多肽肽类类形形成成，提高了肉的风味；提高了肉的风味；蛋蛋白白质质、糖糖、核核酸酸分分解解产产生生的的浸浸出出物物，游游离离脂脂肪肪酸酸、有有机机酸酸的的综综合合效

40、效应应，使使肉肉的的风风味味得得到到改改善善。肉肉在在成成熟熟过过程程中中，ATPATP分分解解产产生生次次黄黄嘌嘌呤呤核核苷苷酸酸（IMPIMP），磷磷酸酸肌肌酸酸分分解解产产生生肌肌苷酸，均为风味前体和味质增强剂。苷酸，均为风味前体和味质增强剂。根根据据肌肌肉肉的的微微观观构构造造单单位位，肌肌原原纤纤维维在在成成熟熟的的不不同同阶阶段段，制制备备的的SDS-SDS-PAGE电电泳泳分分析析，发发现现在在成成熟熟过过程程中中出出现现分分子子量量3 3万的光谱带。万的光谱带。66ppt课件（五）影响肉成熟的因素（五）影响肉成熟的因素物理因素：物理因素：温度、温度、电刺激电刺激、拉伸、拉伸化学

41、因素：化学因素：注射激素、注射激素、Ca2+、六偏磷酸六偏磷酸 钠、柠檬酸钠、氯化镁等钠、柠檬酸钠、氯化镁等生物学因素：生物学因素：酶制剂酶制剂67ppt课件 （1 1）提高成熟温度）提高成熟温度 在在0 04040范围内，每增加范围内，每增加1010，嫩化速度提高，嫩化速度提高2.52.5倍。倍。当温度高于当温度高于6060后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。据据DransfieldDransfield等人的测试，牛肉在等人的测试，牛肉在11完成完成80%80%的嫩化的嫩化

42、需需1010天，在天，在1010缩短到缩短到4 4天，而在天，而在2020只需要只需要1.51.5天。天。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。68ppt课件（2 2）电刺激）电刺激 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随之提前化也随之提前。原理：原理：电刺激可使肌肉产生痉挛，破坏肌纤维结构破电刺激可使肌肉产生痉挛，破坏肌纤维结构破坏；此外，可加快宰后生化变化的速度。坏；此外，可加快宰后生化变化的速度。尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可尽管电刺激不会改变肉的

43、最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟1010天的牛肉，应用电刺激后则只需要天的牛肉，应用电刺激后则只需要5 5天天。69ppt课件（3 3）机械作用）机械作用 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。的嫩化效果。70ppt课件（4）化学因素）化学因素屠宰前

44、注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的极少，肉的pH值较高，在值较高，在6.46.9的水平，肉始的水平，肉始终保持柔软状态。终保持柔软状态。Ca2+可以激活钙激活酶（可以激活钙激活酶（Calpain），促进嫩化。），促进嫩化。可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶。活酶。71ppt课件（5）酶嫩化）酶嫩化 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、

45、胰蛋白酶等木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等72ppt课件（6）高压嫩化）高压嫩化 通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活酶的激通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活酶的激活活,并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降解并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化。而发生嫩化。73ppt课件四、四、肉肉的的变质变质 1.变质变质：肉在组织酶和微生物作用下发生肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变化质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐败。包括肉的自溶和肉的腐败。74ppt课件2、腐败、腐败特征特征肉类腐败变质时，

46、往往在肉在表观上发生明显的变化肉类腐败变质时，往往在肉在表观上发生明显的变化。发粘微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物质的产物。变色 最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。霉斑 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。变味 最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等

47、。75ppt课件1.1.肌肉组织的腐败肌肉组织的腐败 由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白质构成等因素有关。质构成等因素有关。腐败微生物腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等产芽胞杆菌等 3、腐败机理腐败机理76ppt课件 蛋白质的分解蛋白质的分解F蛋白质蛋白质多肽等（多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜度肉汤试验检测肉的新鲜度）氨基氨基酸酸 含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无含氮有机碱、羧

48、酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等机物质等F微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败败其他有机分解产物其他有机分解产物蛋蛋白白质质多多肽肽氨氨基基酸酸无机物无机物：水、水、NHNH3 3、COCO2 2、SHSH含氮有机碱含氮有机碱羧酸和醇酸羧酸和醇酸77ppt课件影响肉腐败的因素影响肉腐败的因素 温度：温度：最适宜的温度是最适宜的温度是2025 氧气：氧气：缺氧时较缓慢缺氧时较缓慢pH值：值：8时最适宜于腐败菌的繁殖时最适宜于腐败菌的繁殖 水分水分 微生物种类微生物种类78ppt课件 新鲜肉和腐败肉的特征比较79ppt课件第四节第四节

49、原料肉的冷加工原料肉的冷加工一、肉的冷却原理与过程1.冷却的目的 迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜。l抑制微生物的繁殖l减缓水分的蒸发l延缓肉体内物理化学和生物化学变化l为冻结和腌渍做准备80ppt课件2 冷却方法与设备l冷风冷却法：在冷却间内装落地式冷风机或吊顶式冷风机，将屠宰加工整修分级后的胴体由轨道分别送入冷却间，为便于冷空气循环，一般胴体间应留有3-5cm间隙l采用机械传送装置l冷间先降温，-2l紫外灯l一次冷却工艺和二段快速冷却81ppt课件82ppt课件丹麦和欧洲采用二段快速冷却工艺：第一阶段：冷却开始，冷却间的空气温度降得较低(一般为-5-10

50、)，使表面在较短的时间内降到接近冰点，迅速形成干膜第二阶段（平衡阶段）：冷却间温度逐步升高至02，以防止肉体表面冻结，直到肉体表面温度与中心温度达到平衡，一般为24。特点：冷却间所需单位制冷量大；微生物含量低，干耗少（减少4050）；提高了冷却间的生产能力，一般比传统的提高1.52倍。设备两种形式：冷却过程在同一冷却间中完成；在分开的冷却间内进行二段快速冷却。83ppt课件 3 肉类在冷却过程中的变化肉类在冷却过程中的变化（1）干耗：最初肉体内热量较高、水分较多，所以水分蒸发得较多、干耗较大。随着温度的降低，肉体表面产生一层干膜后，水分蒸发相应地减少。84ppt课件（2）寒冷收缩现象：两段冷却