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1、第三章 常见蛋制品加工第1页，本讲稿共32页第一节 腌制蛋n也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。n包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。n一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。第2页，本讲稿共32页 一.松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工第3页，本讲稿共32页1.皮蛋加工的基本原理n 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工第4页，本讲稿共32页皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生
2、成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。氧化钠及其他辅料共同作用的结果。鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.2%0.30.3时，蛋白就会凝固。时，蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在鲜蛋浸泡在5.65.6左右的氢氧化钠溶液中，左右的氢氧化钠溶液中，7 710d10d就成胶凝状态。就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。第5页，本讲稿共32页（1 1）化学作用阶段）化学作用阶段(凝固阶段凝固阶段)当碱液和茶叶中的单宁当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋渗
3、入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体黄形成冻胶状的凝固体同时，由于蛋白质中的同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环氨基酸和糖类在碱性环境中发生境中发生“美拉德反应美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐，使蛋白质变成棕褐色色 第6页，本讲稿共32页（2 2）蛋白质水解）蛋白质水解蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了半胱氨酸；随着蛋
4、黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。本身的色素结合，形成各种颜色。加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。出绚丽、斑斓的色彩。第7页，本讲稿共32页（3 3）蛋的成份中含有多种微量金属的变化蛋的成份中含有多种微量金属的变化活性的硫氢基、二活性的硫氢基、二硫基会与硫基会与Ca、P、Fe等等金属离子结合起变色作用金属离子结合起变色作用以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。最关键的是温度。只有在只
5、有在2025气温下气温下,经过一定的时间，经过一定的时间，变蛋才会出现理变蛋才会出现理想的颜色想的颜色 。第8页，本讲稿共32页（4）松花的形成品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到甚至少数蛋黄上也能见到,称称为松花，故变蛋有松花蛋之称。为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。期形成的。第9页，本讲稿共32页（5）鲜辣风味的形成蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢
6、茶叶的香味食盐的咸味第10页，本讲稿共32页（6）发酵阶段 发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。使内容物发生变化的阶段。n微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化：质产生变化：一部分蛋白质变成简单的蛋白质一部分蛋白质变成简单的蛋白质;一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。种独特的风味。n氨基酸增多，蛋
7、白质就会相应减少，使蛋的氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。腥味减少，鲜味增加。第11页，本讲稿共32页2.松花皮蛋的加工工艺（1）辅料及其选择纯碱生石灰食盐茶叶植物灰水原料蛋的选择第12页，本讲稿共32页2.松花皮蛋的加工工艺（2）浸泡法料料液液的的配配制制鲜鲜蛋蛋装装缸缸灌灌料料技技术术管管理理与与成成熟熟出出缸缸检检验验分分级级包包泥泥滚滚糠糠第13页，本讲稿共32页操作工艺操作工艺a.配方配方:随地区随地区,季节及蛋的品质而变化。季节及蛋的品质而变化。兹举一例：鸭蛋兹举一例：鸭蛋1000枚，水枚，水50Kg，石灰，石灰16 17Kg,纯碱纯碱35Kg，黄丹粉，黄丹
8、粉0.1Kg，茶叶，茶叶1.75Kg，食盐，食盐1.5Kg，草木灰，草木灰0.8Kg。b.配料配料:有熬料和冲料两种。有熬料和冲料两种。c.凉汤凉汤:一般夏季冷却至一般夏季冷却至25 27，春秋季为，春秋季为17 20。第14页，本讲稿共32页操作工艺操作工艺e.e.料液的测定料液的测定n配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以化钠的含量以4.5%4.5%5.55.5为宜。为宜。n也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15 15 minmin左右，如果蛋
9、白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经1h1h左右，蛋白左右，蛋白稀化则料液正常；如在稀化则料液正常；如在0.5h0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜内即稀化，则碱度过大，不宜使用。使用。第15页，本讲稿共32页操作工艺操作工艺f f.灌蛋灌蛋 装蛋装蛋;卡盖卡盖;排缸排缸;灌料。灌料。g.g.泡期管理泡期管理h.h.出缸出缸:变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通凤处凉干。凤处凉干。i.i.品质鉴定品质鉴定:鉴定变蛋品质主要靠鉴定变蛋品质主要靠“一观、
10、二一观、二掂、三摇晃掂、三摇晃”的传统鉴别方法。的传统鉴别方法。第16页，本讲稿共32页操作工艺操作工艺j.j.涂泥包糠涂泥包糠n为了长期贮存，必须进行涂泥包糠为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成品蛋的成品蛋的保管期取决于季节保管期取决于季节第17页，本讲稿共32页(3)(3)涂泥生包蛋涂泥生包蛋涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜蛋，蛋涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。a.a.工艺流程工艺流程 配料配料制料制料起料起料冷却冷却打料打料验收验收 照蛋照蛋靠蛋靠蛋分级分级搓蛋搓蛋钳蛋钳蛋装缸
11、装缸质检质检出缸出缸选蛋选蛋包装包装第18页，本讲稿共32页 b.b.工艺操作工艺操作 (1)(1)配料配料 (2)(2)试样试样(3)(3)搓钳蛋搓钳蛋(4)(4)封缸温度应控制在封缸温度应控制在 之间。之间。(5)(5)抽祥检查抽祥检查(6)(6)成熟期成熟期(7)(7)品质鉴定品质鉴定 以敲以敲为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝结合进行。五弹、六品尝结合进行。第19页，本讲稿共32页二二.盐蛋的加工盐蛋的加工第20页，本讲稿共32页1.盐蛋加工的基本原理盐蛋加工的基本原理（1）食盐在腌制中的作用）食盐在腌制中的作用脱水
12、作用降低了微生物生存环境的水分活性对微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力同蛋内蛋白质结合产生风味物质使蛋黄产生出油现象第21页，本讲稿共32页1.盐蛋加工的基本原理（2）蛋在腌制中有关因素的控制n泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶液通过气孔而进入蛋内。液通过气孔而进入蛋内。n其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的纯度以及盐渍方法等因素有关。纯度以及盐渍方法等因素有关。a.a.腌制方法腌制方法 b.b.食盐含量与质量食盐含量与质量:如食盐中含有较多的钙如食盐中含有较多的钙盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。
13、盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。盐蛋的加工盐蛋的加工第22页，本讲稿共32页（2）蛋在腌制中有关因素的控制c.c.盐粒盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢盐颗粒越大，渗透则越慢d.d.脂肪含量脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。蛋白较稀薄的蛋成熟慢。e.e.温湿度温湿度第23页，本讲稿共32页2.盐蛋的加工方法（1）原料蛋和辅料的选择原料蛋食盐草灰水第24页，本讲稿共32页(3)(3)盐蛋的用盐量盐蛋的用盐量低于低于3.83.8的盐溶液却能促进腐生菌和一些病的盐溶
14、液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。原菌的生长。用盐量低于用盐量低于7 7防腐能力较差。一般以防腐能力较差。一般以%1212为宜。为宜。第25页，本讲稿共32页2.盐蛋的加工方法（1）草灰法选选 蛋蛋照照 蛋蛋敲敲 蛋蛋分分 级级配配料料打打浆浆验验料料静静置置成成熟熟搅搅拌拌均均匀匀贮贮 藏藏成成 熟熟装缸密封装缸密封提浆裹灰提浆裹灰第26页，本讲稿共32页2.盐蛋的加工方法（2）盐泥涂布法配方（kg）：食盐6.5 干黄土7 冷开水4 鸭蛋65枚加工过程：调制泥浆、滚浆、裹灰第27页，本讲稿共32页2.盐蛋的加工方法（3）盐水腌制法盐水配制：冷开水80kg,食盐20kg,花椒、白酒适量浸泡腌
15、制：20d优点：简便，盐水可重复使用第28页，本讲稿共32页三.糟蛋的加工n糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋。n著名产品：浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟蛋。n种类：软壳糟蛋、硬壳糟蛋第29页，本讲稿共32页1.1.糟蛋加工的原理糟蛋加工的原理A.A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用质发生变性和凝固作用;B.B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态固的柔软状态;C.C.酒
16、糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；第30页，本讲稿共32页1.1.糟蛋加工的原理糟蛋加工的原理D.D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓 郁的芳香气味。郁的芳香气味。E.E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。第31页，本讲稿共32页2.糟蛋的加工步骤以平湖糟蛋为例以平湖糟蛋为例糟蛋的加工糟蛋的加工原原料料蛋蛋装装坛坛糟糟制制检检验验洗洗蛋蛋晾晾蛋蛋击击蛋蛋壳壳糯糯米米浸浸洗洗蒸蒸饭饭拌拌酒酒药药发发酵酵成成糟糟成成品品成成熟熟封封坛坛蒸蒸坛坛4.5-5个月个月第32页，本讲稿共32页