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1、食品中的危害及预防措施第1页，本讲稿共60页1.危害危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不能接受的物质。危害的分类：1.与原料自身相关的危害，农药残留、重金属等2.与加工/操作过程有关的危害，如交叉污染、杀菌不充分等。从危害性质上分，生物性危害、化学性危害、物理性危害第2页，本讲稿共60页第一节 食品中的细菌危害及预防措施1.细菌危害细菌危害：某些细菌在食品中存活，可以通过活菌的摄入一起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。食品感染、食品中毒。第3页，本讲稿共60页2.根据细菌有无芽孢
2、分类：芽孢菌和非芽孢菌。芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体，相对于其生长条件下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗力。食品中微生物的控制以杀灭芽孢菌为目标第4页，本讲稿共60页3.影响细菌生长的主要因素营养成分：食物和水。保持适宜的卫生，去除食物残留（蛋白质、糖类、油脂）；避免积水。水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度除以100.纯水的水分活度为1.大多数的菌在aw 0.85 以下不能生长。第5页，本讲稿共60页温度：不同的细菌有不同适宜的生长的温度范围。可分为：嗜冷性细菌、嗜温性细菌和嗜热
3、性细菌。细菌细菌生长范围生长范围（）最适温度最适温度（）嗜冷性细菌03020嗜温性细菌104436.7嗜热性细菌449055第6页，本讲稿共60页pH：在食品方面反映食品的酸碱度。食品：按pH分类低酸食品：4.6pH7，大部分果汁酸性食品：pH4.6，肉类、蔬菜碱性食品：pH7一些微生物在pH低于4.6时不能很好的生长。第7页，本讲稿共60页气体：有些微生物的生长需要特定的气体。需氧型：需要氧气厌氧型：只能在没有氧气的条件下生长兼性厌氧型：有氧无氧均可以生长，大多数食源性病原体微嗜氧性：只能在低氧条件下生长的微生物。第8页，本讲稿共60页抑制剂：食品本身含有的或人工添加的一些化学物质可以限制或
4、防止微生物的生长。盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）第9页，本讲稿共60页4.细菌的生长规律延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细菌数量未增加对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件适宜时呈对数增加。稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少第10页，本讲稿共60页细菌的生长曲线图第11页，本讲稿共60页细菌的生长速率在适宜的环境下，只要15min细菌就会生长细菌细菌数数4080160320640128025605120时间0153045607590105第12页，本讲稿共60页几种食品中常见的致病菌1.沙门氏菌不产孢子，有
5、鞭毛，能运动（1）生长要求：温度：5-46.1，最低水活度：0.94，PH：3.7-9.5，最高盐浓度：8%，气体：兼性厌氧第13页，本讲稿共60页病名：沙门氏菌胃肠炎，感染型。症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热涉及的食品：生肉、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、沙拉、调料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷质等死亡率：很低，死亡主要发生在婴儿、老人或有其它病患的身体虚弱者。第14页，本讲稿共60页2.预防措施（1）防止食品被沙门氏菌污染。良好的卫生操作规范，牲畜屠宰时，应避免肉体受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。（2）控制食品中沙门氏菌的繁殖。降温（4及4以下冷藏）加热处理防止沙门氏菌的携带者或病人进入
6、工厂第15页，本讲稿共60页中毒症状：虚弱、眩晕、说话吞咽及呼吸困难、腹涨、麻痹、视觉成双。严重时，呼吸道肌肉麻痹并导致呼吸衰竭死亡。存在形式：广泛的存在自然界中，食品、海洋、土壤、鱼类肠道。2.肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridium botulinum)厌氧、产芽孢、杆性、耐热。能产生极强的神经毒素（在人类已知的生物毒素中排名第二），导致中毒。第16页，本讲稿共60页第17页，本讲稿共60页第18页，本讲稿共60页预防措施：（1）加热杀灭肉毒梭菌芽孢（2）改变食品的状况，以抑制肉毒梭菌产毒。酸化或发酵，降低pH至4.6以下采用腌制或干制，使水分活度控制在0.93以下加热同时，加入盐或者食品
7、防腐剂（亚硝酸盐）第19页，本讲稿共60页3.金黄色葡萄球菌兼性，球形，无芽孢，无鞭毛。生长条件：温度：6.546，最适生长温度3037。涉及的食品：动物性食品，凉粉，剩饭、米酒等。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或者血性腹泻、发烧。第20页，本讲稿共60页预防措施：卫生操作，科学管理。传播的途径主要是化脓性炎症的病人和带菌者接触食品时的污染：因此，要求雇员保持良好的个人卫生；减少食品处于该菌生长温度下的停留时间，特别要注意缩短加热后半成品的积压时间。第21页，本讲稿共60页4.大肠艾希杆菌大肠杆菌为指示菌，有四种致病性：-肠道致病性大肠杆菌（EPEC）-肠道毒素性大肠杆菌（ETEC）-肠
8、道侵袭性大肠杆菌（EIEC）-肠道出血性大肠杆菌（EHEC）这四种食源性致病菌引起的疾病不同第22页，本讲稿共60页生长要求：温度：6.9-49.4，最低水分活度：0.95，PH：4.0-9.0，最高盐浓度：6.5%气体：兼性厌氧存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活第23页，本讲稿共60页肠道致病性大肠杆菌（EPEC）病名：EPEC-胃肠炎或婴儿腹泻，疾病类型：感染症状：腹泻、脱水、发热、电解质失衡涉及食品：水、猪肉、肉馅饼易感人群：婴儿宿主：人第24页，本讲稿共60页肠道毒素性大肠杆菌（ETEC）病名：ETEC-旅游者腹泻，疾病类型：感染症状：腹泻、腹痛、发热、呕吐、恶心涉及食品：水、奶酪、水
9、产品易感人群：婴儿、体弱老人宿主：人第25页，本讲稿共60页肠道侵袭性大肠杆菌（EIEC）病名：EIEC-杆菌性痢疾疾病类型：感染症状：腹绞痛、腹泻、呕吐、发热等涉及食品：水、奶酪、土豆色拉、罐装鲑鱼易感人群：儿童宿主：人第26页，本讲稿共60页肠道出血性大肠杆菌（EHEC）病名：EHEC-出血性结肠炎，疾病类型：感染症状：腹痛、腹泻、恶心、发热涉及食品：牛肉糜、生牛奶、发酵香肠、苹果酒、水、生疏菜、三明治易感人群：儿童和老人宿主：牛第27页，本讲稿共60页预防措施：适当蒸煮、适当的储存温度、个人卫生、教育、防止粪便污染动物胴体。第28页，本讲稿共60页预防细菌危害应达到三个基本要求：1.破坏
10、、消除或减少生物危害2.防止再次污染3.抑制微生物的生长和毒素的产生。第29页，本讲稿共60页第二节 病毒危害及预防措施病毒：外膜为蛋白质，内部为核酸。细胞内的寄生体第30页，本讲稿共60页食品中常见的几种病毒感染 可导致疾病的常见的食源性病毒主要有：肝炎病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫、小核糖酸病毒和细小病毒等。这里主要介绍：甲肝病毒、诺瓦克病毒和轮状病毒。第31页，本讲稿共60页1.甲型肝炎病毒（HAV）传播途径：通过粪口以及人与人接触传播潜伏期：2-6周病名：甲型、戊型肝炎症状：发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡死亡率：很低（但孕妇为7）发生几率：肝炎病毒是一种重要的
11、食源性病毒。在人口拥挤和不发达国家它是一个重要的问题。第32页，本讲稿共60页预防措施：关注员工健康状况、保持良好的卫生操作环境、保持生产用水卫生，彻底加热水产品并防止加热后的交叉感染。接种疫苗。第33页，本讲稿共60页2.诺瓦克病毒（SRSVS）传播途径：不吃被污染的贝类潜伏期：24-72小时症状：腹泻、恶心、呕吐、头痛、低烧第34页，本讲稿共60页轮状病毒轮状病毒传播途径：通过被污染的水和食物以及人与人接触传播病名：轮状病毒症症状：腹泻、呕吐、发烧。可能会损坏小肠细胞而引起营养不良死亡率：较高发生几率：发展中国家发病虑较高最常见是引发儿童胃肠炎。第35页，本讲稿共60页第三节 寄生虫危害及
12、其预防措施寄生虫：需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。第36页，本讲稿共60页1.畜肉中常见寄生虫囊尾蚴囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在宿主的横纹肌结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。第37页，本讲稿共60页最常见的通过肉食能直接对人产生危害的是猪囊尾蚴。猪囊尾蚴呈圆形或椭圆形的包囊，透明或灰白色，米粒至豌豆大。囊内充满透明液体，囊壁的一边凹入而为白色点，为囊尾蚴的头节。第38页，本讲稿共60页第39页，本讲稿共60页 人感染有钩绦虫病时往往会出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状，患者应进行药物驱虫、治疗。预防措施：必须
13、在发病地区积极开展群众性“驱绦灭囊”工作，大力宣传相关卫生知识，防止人粪感染猪饲料。第40页，本讲稿共60页2.蔬菜瓜果导致的蛔虫病蛔虫蛔虫是一种大型的线虫，虫体呈黄白色，有时呈粉红色，雌雄异体，圆柱状。蛔虫是人、畜寄生虫病中最常见的疾病，流行十分广泛。不同种的蛔虫各有其宿主，猪蛔虫不感染给人。蛔虫影响人群：蛔虫对儿童生长发育特别有危害，对成人也有影响，但比较小。第41页，本讲稿共60页蛔虫引起的病状：肺部：阵发性咳嗽、气喘、肺炎。肠道：肚痛、恶心、呕吐输胆管：胆道阻塞、黄疸肝脏：上腹部剧烈疼痛预防措施:注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。第42页，本讲稿共60页第四节 食品
14、中化学的危害化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶尔进入食品的化学物质。第43页，本讲稿共60页1.天然存在的化学物质天然存在的化学物质霉菌毒素(黄曲霉毒素)、鲭鱼毒素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等；霉菌毒素许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强(致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉菌产生的黄曲霉菌毒素，主要多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。黄曲霉毒素是最危险的一种毒素之一。这种毒素会导致许多生物
15、包括人类的癌病变。第44页，本讲稿共60页欧洲起初规定黄曲霉毒素B1的含量为0.5ppm，而现在规定黄曲霉毒素(Gl+G2+B1+B2+M)总量小于4ppb，G1+G2小于2ppb。控制霉菌毒素的最佳方式：防止食品受污染或防止吃入受污染的食品。生产厂家应注意检验原料。第45页，本讲稿共60页贝类毒素(PSP DSP NSP ASP)PSP：麻痹性贝类毒素，主要存在于软体贝类中，少量即会引起神经系统疾病，严重时可导致死亡。DSP：腹泻性贝类毒素，大量存在于软体贝类。通常只会引起胃肠疾病，症状也会很快消失。NSP：神经性贝类毒素，会引起肠胃不舒服及神经系统疾病，如神经麻木冷热不分等。ASP：健忘性
16、贝类毒素，同时具有肠胃系统和神经系统中毒的症状，包括短时间失去记忆。严重时也会引发死亡。第46页，本讲稿共60页河豚毒素：这种毒素是由河豚自身产生的。如果不慎误食了没有妥善处理的河豚，大约20分钟就会出现神经系统麻痹症，经常会导致死亡。这种毒素是世界上发现的危害最大的毒素之一。第47页，本讲稿共60页河豚毒素结构式 第48页，本讲稿共60页2.有意加入的化学物质食品添加剂(防腐剂，如亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素料等)；只要食品添加剂按有关法律或法规的要求使用，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。第49页，本讲稿共60页对食品添加剂可能导致的潜在危害主
17、要有以下几个方面：（一）急性和慢性中毒（亚硝酸盐、漂白剂）（二）引起的变态反应（糖精、香料）（三）体内蓄积问题（维生素A/D过量）（四）食品添加剂转化产物问题（环乙基糖精 环乙胺）（五）禁止使用的添加剂（硼砂、吊白块）（六）食品添加剂与致癌物（BHT、甜精、甘精）第50页，本讲稿共60页3.无意或偶尔进入食品的化学物质农用的化学物质(如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素)、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆)。第51页，本讲稿共60页重金属铅环境中的铅是电池、弹药、染料、管道、农药等的产
18、物。铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。人类常见铅中毒的损伤和症状为血液（贫血病），脑（痉挛、麻木）和肾（蛋白尿）。第52页，本讲稿共60页农药化学农药主要通过生物浓缩、食品残留这两个重要途径进入人体，造成人类健康的潜在威胁（图2-25），随食物进入人体的残留农药将在人体内运转与积累（图2-26）。第53页，本讲稿共60页第54页，本讲稿共60页第55页，本讲稿共60页食品企业控制危害常用的措施第56页，本讲稿共60页第五节 物理的危害物理的危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。当一个消费者误食了外来的材料或物体，可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康问题。物理的危害是最常见的
19、消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。第57页，本讲稿共60页以下是在食品中能引起物理危害的材料及来源：外来物来 源玻 璃瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等金 属工器具、机器、农田、雇员等石块、装修材料原料、建筑物等塑料包装材料、原料等珠宝、首饰、钮扣等员工放射性超剂量辐照其它外来物 第58页，本讲稿共60页食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。此类碎片对消费者构成危害。物理危害可通过对产品采用金属探测装置或经常检查可能损坏的设备部位来予以控制。第59页，本讲稿共60页小 结食品中的危害从来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等；外源性危害是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。第60页，本讲稿共60页