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1、食品中的化学危害及其预防措施食品中的化学危害及其预防措施营养营养10-1班班S 目前，我们已经知道一千多万种的化学物目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。化学污染可能发生在食物链化学污染可能发生在食物链食品原料生产食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。中的任何一个阶段。根据食品中化
2、学危害的来源，可以将其分根据食品中化学危害的来源，可以将其分为：为：一、天然存在的化学危一、天然存在的化学危害害 食品中天然存在的化学食品中天然存在的化学危害主要指食品中自然（存危害主要指食品中自然（存在的）毒素，根据其来源可在的）毒素，根据其来源可将其分成将其分成5类：类：A:真菌毒素真菌毒素 B:细菌毒素细菌毒素 C:藻类毒素藻类毒素 D:植物毒素植物毒素 E:动物毒素动物毒素二、环境污染导致的化学危害二、环境污染导致的化学危害 铅、砷、汞、镉、铬、硒、铜、锌等金属污铅、砷、汞、镉、铬、硒、铜、锌等金属污染染多环芳香烃、石油和其他烃污染物、多聚联苯（多环芳香烃、石油和其他烃污染物、多聚联苯
3、（PCB）、）、酚类化合物等有机物污染酚类化合物等有机物污染控制环境污染物的主要措施控制环境污染物的主要措施：1.减少不合格污物排放；减少不合格污物排放；2.不用不合格污水灌溉农作物；不用不合格污水灌溉农作物；3.搞好综合利用，减少工业污染等。搞好综合利用，减少工业污染等。4.必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具，必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具，保证食品包装材料的安全性。保证食品包装材料的安全性。三、有意加入的化学品及其预防措施三、有意加入的化学品及其预防措施 在现代食品工业中，为了延长食品的保质在现代食品工业中，为了延长食品的保质期、防止腐败变质；为了改善食品的感官性质
4、，期、防止腐败变质；为了改善食品的感官性质，提高风味，赋予食品颜色；为了有利于食品加提高风味，赋予食品颜色；为了有利于食品加工操作；为了保持及提高食品的营养价值以及工操作；为了保持及提高食品的营养价值以及其他特殊需要而加入食品中的各种添加剂越来其他特殊需要而加入食品中的各种添加剂越来越多，这种现象的利弊目前还很难下定论。越多，这种现象的利弊目前还很难下定论。所有食品添加剂的使用都必须经过适当的所有食品添加剂的使用都必须经过适当的安全性毒理学评价，要求对具有一定毒性的食安全性毒理学评价，要求对具有一定毒性的食品添加剂应尽可能不用或少用，使用时必须严品添加剂应尽可能不用或少用，使用时必须严格控制使
5、用范围和使用量。格控制使用范围和使用量。食品中有意加入的化学品主要指各类食品食品中有意加入的化学品主要指各类食品添加剂，投毒亦属在食品中有意加入危害物而添加剂，投毒亦属在食品中有意加入危害物而且这种危害的发生率在我国食品安全案例中还且这种危害的发生率在我国食品安全案例中还占有相当高的比例。占有相当高的比例。食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、面粉处理剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、面粉处理剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、香被
6、膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、香精等。只要这些食品添加剂按有关法律或法规的精等。只要这些食品添加剂按有关法律或法规的要求使用，应该是没有危害的，但使用不当或超要求使用，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。食品添加剂可能导致的潜在危害主要有食品添加剂可能导致的潜在危害主要有以下几方面：以下几方面：（一）急性和慢性中毒（一）急性和慢性中毒 食品中滥用有害化合物，可引起急性食品中滥用有害化合物，可引起急性和慢性中毒，这种案例在世界各国均有发生和慢性中毒，这种案例在世界各国均有发生。例如，我国天津、江苏、新疆等地曾例如
7、，我国天津、江苏、新疆等地曾发生因使用含砷的盐酸、食碱而导致急性中发生因使用含砷的盐酸、食碱而导致急性中毒，过量食用添加剂，如亚硝酸盐、漂白剂、毒，过量食用添加剂，如亚硝酸盐、漂白剂、色素和一度食用某些致癌性添加剂，在短期色素和一度食用某些致癌性添加剂，在短期内一般都不容易看出其危害。内一般都不容易看出其危害。（二）引起的变态反应（二）引起的变态反应 近年来，食品添加剂引起变态反应的报道近年来，食品添加剂引起变态反应的报道日益增多，例如，糖精可引起皮肤瘙痒症、日光性日益增多，例如，糖精可引起皮肤瘙痒症、日光性过敏变性皮炎（以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主）；过敏变性皮炎（以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为
8、主）；苯中酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系统过敏症状；苯中酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系统过敏症状；香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤搔痒、皮肤划痕症、麻头浮肿、支气管哮喘、皮肤搔痒、皮肤划痕症、麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动异常、疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动异常、浮肿及关节痛；柠檬黄等可引起支气管哮喘、麻疹、浮肿及关节痛；柠檬黄等可引起支气管哮喘、麻疹、血管性浮肿等。血管性浮肿等。（三）体内蓄积问题（三）体内蓄积问题 国外，在儿童食品中加入维生素国外，在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，由作为
9、强化剂，由于它具有脂溶性，在人体内有蓄积作用。例如，在蛋黄酱、于它具有脂溶性，在人体内有蓄积作用。例如，在蛋黄酱、乳粉、饮料中加入这些强化剂，摄入后乳粉、饮料中加入这些强化剂，摄入后36月当总摄入量达月当总摄入量达到到25万万28万单位时，消费者出现食欲不振、便秘、体重停万单位时，消费者出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴奋、肝大、脱毛、脂溢、脱屑、口唇龟裂、止增加、失眠、兴奋、肝大、脱毛、脂溢、脱屑、口唇龟裂、痉挛、痉挛、甚至出现神经症状、头痛、复视、视神经乳头浮肿、甚至出现神经症状、头痛、复视、视神经乳头浮肿、四肢疼痛、步行障碍。动物实验证明，大量食用维生素四肢疼痛、步行障碍。动物实
10、验证明，大量食用维生素A会会发生畸形。维生素发生畸形。维生素D过度摄入也可引起慢性中毒。过度摄入也可引起慢性中毒。（四）食品添加剂转化产物问题（四）食品添加剂转化产物问题 1.制造过程中产生的一些杂质，如糖精中的杂质邻甲制造过程中产生的一些杂质，如糖精中的杂质邻甲苯磺酰胺，用氨法生产的焦糖色素中的苯磺酰胺，用氨法生产的焦糖色素中的4-甲基咪唑等；甲基咪唑等；2.食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤藓红色素转为食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤藓红色素转为内荧光素等；内荧光素等；3.同食品成分起反应的物质，如焦碳酸二乙酯形成强同食品成分起反应的物质，如焦碳酸二乙酯形成强烈的致癌物质氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐形成亚硝基化合烈的致癌物质氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。物等。上述这些问题所产生的危害都是已知的令人担心的对某上述这些问题所产生的危害都是已知的令人担心的对某些添加剂共同使用时能产生的有害物质目前还不清楚，些添加剂共同使用时能产生的有害物质目前还不清楚，有待进一步研究。有待进一步研究。