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1、食品快速检测食品快速检测第1页，本讲稿共16页第2页，本讲稿共16页为什么要进行快速检测为什么要进行快速检测实验室快速检测与现场快速检测的不同实验室快速检测与现场快速检测的不同.餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测方法检测方法消毒间紫外线辅照强度的快速测定方法消毒间紫外线辅照强度的快速测定方法消毒液有效氯的快速测定方法消毒液有效氯的快速测定方法游离性余氯的快速测定方法游离性余氯的快速测定方法第3页，本讲稿共16页 一、为什么要进行快速检测？通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原因、必通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原因、必要性及重
2、要性。要性及重要性。实验室设置数量有限实验室设置数量有限：食品在生产、储存、运输及销售等食品在生产、储存、运输及销售等各个环节，都有可能受到污染，需要多部门、多环节来加以监各个环节，都有可能受到污染，需要多部门、多环节来加以监控。而实验室的建设成本较大、设置数量有限，满足不了实际控。而实验室的建设成本较大、设置数量有限，满足不了实际需求，由此需要便携式的快速检测设备、试材来实施快速检测需求，由此需要便携式的快速检测设备、试材来实施快速检测行为。行为。实验室的样品检测数量有限：由于实验室更加着重于终端产品的实验室的样品检测数量有限：由于实验室更加着重于终端产品的检测，难以满足对大量样品以及对食品
3、原料、生产环节卫生状况等进检测，难以满足对大量样品以及对食品原料、生产环节卫生状况等进行适时监测，由此需要快速检测行为，将一旦超标需要复检的样品送行适时监测，由此需要快速检测行为，将一旦超标需要复检的样品送实验室做进一步检测。实验室做进一步检测。第4页，本讲稿共16页实验室的样品检测周期较长：实验室的样品检测周期较长：对于许多食物如蔬菜、豆浆、对于许多食物如蔬菜、豆浆、快餐等等，如果送实验室检测，在还没有得到检测报告之前就已过食快餐等等，如果送实验室检测，在还没有得到检测报告之前就已过食用期或已销售待尽了。为保障此类食品的食用安全性，比较好的措施用期或已销售待尽了。为保障此类食品的食用安全性，
4、比较好的措施即是快速检测。即是快速检测。实验室的样品检测费用较高：实验室的样品检测费用较高：许多廉价、普遍食用而又许多廉价、普遍食用而又容易出问题的食物如集贸市场出售的食物，要用成百上千倍的容易出问题的食物如集贸市场出售的食物，要用成百上千倍的检测费用由实验室来全面保障食用者的安全是不现实的，而快检测费用由实验室来全面保障食用者的安全是不现实的，而快速检测则是一种可行的补充行为。速检测则是一种可行的补充行为。实验室的工作量较大：实验室的工作量较大：有些物质如色素，己知的就有三有些物质如色素，己知的就有三千多种，要想区分哪些是食用色素、哪些是非食用色素，要千多种，要想区分哪些是食用色素、哪些是非
5、食用色素，要用常规的方法检测其工作量是相当大的，为了减轻工作强度，用常规的方法检测其工作量是相当大的，为了减轻工作强度，提高工作效率，需要快速检测加以筛选定性，条件许可时再提高工作效率，需要快速检测加以筛选定性，条件许可时再加以定量。加以定量。第5页，本讲稿共16页社会的发展需要快速检测：随着生活水平的提高，人们的食随着生活水平的提高，人们的食品安全意识越来越强。随着国家财力的增长，政府在保障百姓品安全意识越来越强。随着国家财力的增长，政府在保障百姓饮食安全上的投入越来越多。按说，社会进步了，食品应该越饮食安全上的投入越来越多。按说，社会进步了，食品应该越来越安全了，可我们看到和听到的却有许多
6、不协调的现象与不来越安全了，可我们看到和听到的却有许多不协调的现象与不和谐的音符，如二恶英、疯牛病、非典、苏丹红事件，农药中和谐的音符，如二恶英、疯牛病、非典、苏丹红事件，农药中毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐中毒等等。也就是说，虽毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐中毒等等。也就是说，虽然社会进步了，新的问题又出现了，或原有的问题还没有得到然社会进步了，新的问题又出现了，或原有的问题还没有得到很好的解决。加上在商品经济运行中，由于金钱利益的驱使以很好的解决。加上在商品经济运行中，由于金钱利益的驱使以及极端思维的存在，不法分子人为的掺杂、使假以及投毒等等，及极端思维的存在，不法分子人为的掺杂、使假
7、以及投毒等等，使食品安全的隐患加大。而实验室的设置有限、样品检测数量使食品安全的隐患加大。而实验室的设置有限、样品检测数量有限、加之检验周期较长，远远满足不了食品安全保障的需求，有限、加之检验周期较长，远远满足不了食品安全保障的需求，由此需要快速检测行为来适应社会发展的需要。由此需要快速检测行为来适应社会发展的需要。第6页，本讲稿共16页监管能力和监管形象需要快速检测：食品安全监管人员，单凭眼食品安全监管人员，单凭眼看、手摸、鼻闻、嘴尝的管理方法已不适应现代食品安全管理的模式。看、手摸、鼻闻、嘴尝的管理方法已不适应现代食品安全管理的模式。要将有可能发生的事件消灭在萌芽之中，将有可能发生的危害降
8、低到要将有可能发生的事件消灭在萌芽之中，将有可能发生的危害降低到最小程度，需要将积累的经验与先进的设备相结合来加以实施。与此最小程度，需要将积累的经验与先进的设备相结合来加以实施。与此同时，也会让被管理者心服于科学的管理，共同编织和谐文明社会同时，也会让被管理者心服于科学的管理，共同编织和谐文明社会。食物中毒发生时更加需要快速检测：在诸多的可疑样品中，在诸多的可疑样品中，快速筛选出是哪一种毒物引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的快速筛选出是哪一种毒物引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的时间。时间。第7页，本讲稿共16页二.实验室快速检测与现场快速检测的不同之处实验室快速检测实验室快速检测是
9、利用一切可以利用的仪器设备是利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测。对样品进行快速检测。现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品进行快速检测。进行快速检测。实验室快速检测着重于实验室快速检测着重于挖掘现有设备潜力、更新挖掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品前处理方式。仪器设备、以及改变样品前处理方式。现场快速检测着重于现场快速检测着重于将一切可以利用的手段从实验将一切可以利用的手段从实验室拿到现场使用。室拿到现场使用。第8页，本讲稿共16页三三.餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测方法餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测方法方法一、速
10、测卡法方法一、速测卡法 1 1 1 1 适用范围：适用范围：适用范围：适用范围：餐饮具或食物加工器具表面洁净程度的快速检测。餐饮具或食物加工器具表面洁净程度的快速检测。2 2 2 2 方法原理：方法原理：方法原理：方法原理：蛋白质和糖类是微生物滋生繁衍的温床，同时也是细菌菌体的蛋白质和糖类是微生物滋生繁衍的温床，同时也是细菌菌体的组成部分，餐饮具或食物加工器具上遗留或污染的蛋白质或糖类物质，可与组成部分，餐饮具或食物加工器具上遗留或污染的蛋白质或糖类物质，可与特定试剂反应出现不同颜色，由此可通过与对照色卡比对判断被检物体表面特定试剂反应出现不同颜色，由此可通过与对照色卡比对判断被检物体表面洁净
11、的程度。洁净的程度。3 3 3 3 方法特点：方法特点：方法特点：方法特点：简单快速，是一种良好的卫生评价工具，试剂不需冷藏，便于使用。简单快速，是一种良好的卫生评价工具，试剂不需冷藏，便于使用。第9页，本讲稿共16页 4 4 操作方法：操作方法：操作方法：操作方法：4.1 滴滴2滴湿润剂于被测物体表面。滴湿润剂于被测物体表面。4.2 取出一片洁净度速测卡，圆型药片向下，于物体表面取出一片洁净度速测卡，圆型药片向下，于物体表面1010cm大小面积范围内交大小面积范围内交叉来回轻轻擦拭采样。叉来回轻轻擦拭采样。4.3 将洁净度速测卡圆型药片向上平放在台面上。将洁净度速测卡圆型药片向上平放在台面上
12、。4.4 滴滴1滴显色剂到圆型药片上，如果物体表面较脏的话，滴显色剂到圆型药片上，如果物体表面较脏的话，1 min内药片就会变为紫色，内药片就会变为紫色，即可判定被检物体不洁净，否则需要等待即可判定被检物体不洁净，否则需要等待10min与标准比色板进行比较确定结果。与标准比色板进行比较确定结果。采样第10页，本讲稿共16页（二）、（二）、ATPATP荧光检测法荧光检测法 1 1 1 1 适用范围：适用范围：适用范围：适用范围：本方法适用于餐饮具与食物加工器具表面洁净度的快速检测。本方法适用于餐饮具与食物加工器具表面洁净度的快速检测。2 2 2 2 方法原理：方法原理：方法原理：方法原理：ATP
13、ATP是三磷酸腺苷的英文缩写，是生物能量转化产物是三磷酸腺苷的英文缩写，是生物能量转化产物,存在存在于所有活的细胞体中。当于所有活的细胞体中。当ATPATP接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光，接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光，物体表面残留的食物和微生物越多，物体表面残留的食物和微生物越多，ATPATP也就越多，发出的荧光也就越强，也就越多，发出的荧光也就越强，采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。3 3 3 3 检测试材检测试材检测试材检测试材:ATPATP荧光测定仪，荧光素酶荧光测定仪，荧光素酶 4 4 4 4 操作方法：操作方法：操作
14、方法：操作方法：在被检物体表面在被检物体表面10cm10cm10cm10cm的区域内，用拭搽拭抹采样，按仪器使用的区域内，用拭搽拭抹采样，按仪器使用说明书操作记录测试结果。说明书操作记录测试结果。5 5 5 5 结果判断：结果判断：结果判断：结果判断：由于不同仪器的灵敏度不同，同一样品在不同仪器上显示的数由于不同仪器的灵敏度不同，同一样品在不同仪器上显示的数据（据（RLURLU）有所不同，可在参考不同仪器附带的卫生监测控制推荐表基础）有所不同，可在参考不同仪器附带的卫生监测控制推荐表基础上，加上日常检测积累的数据，制定出适宜的控制指标。上，加上日常检测积累的数据，制定出适宜的控制指标。6 6
15、6 6 注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：与洁净擦法的注意事项基本相同。与洁净擦法的注意事项基本相同。第11页，本讲稿共16页 hygienahygienaATPATP荧光测定仪荧光测定仪检测结果（检测结果（检测结果（检测结果（RLURLU值值值值）判定表）判定表）判定表）判定表餐具、刀具、加工器械等餐具、刀具、加工器械等餐具、刀具、加工器械等餐具、刀具、加工器械等30100100不合格不合格不合格不合格砧板、手、启子、把手、龙头等砧板、手、启子、把手、龙头等砧板、手、启子、把手、龙头等砧板、手、启子、把手、龙头等100100合格合格合格合格第12页，本讲稿共16页三、消毒间紫外线辅照强
16、度的快速测定方三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定方法法 卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定：测定紫外线灯辐照强度，以评价其杀菌性能测定紫外线灯辐照强度，以评价其杀菌性能是否达到合格标准。是否达到合格标准。普通型或低臭氧型直管紫外线灯普通型或低臭氧型直管紫外线灯(30w)(30w)，新灯管的辐照度值在灯管下方垂直新灯管的辐照度值在灯管下方垂直1m1m的中的中心处，应心处，应90uW/cm290uW/cm2。正在使用中的灯管的。正在使用中的灯管的辐照度值应辐照度值应70uW/cm270uW/cm2。异型(非直管型)、高强度型，或非
17、30w功率等紫外线灯管的检测距离和辐照度值合格标准，随产品用途和使用方法而定。原则上，不应底于产品使用说明书注明的辐照度值。第13页，本讲稿共16页四、消毒液有效氯的快速测定方法 消毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度是一个重要的消毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度是一个重要的环节。环节。目前使用较多的是含氯消毒液，在餐饮具消毒中，当消毒液有效氯含量在目前使用较多的是含氯消毒液，在餐饮具消毒中，当消毒液有效氯含量在250mg/L 250mg/L(250ppm)(250ppm)作用作用5min5min以上才能达到消毒效果。以上才能达到消毒效果。测定有效氯的方法有两种
18、试纸法。测定有效氯的方法有两种试纸法。测试范围测试范围0 0300ppm300ppm同时可用于二氧化氯测试同时可用于二氧化氯测试测试范围测试范围0 02000ppm2000ppm同时可用于双氧水测试同时可用于双氧水测试第14页，本讲稿共16页五、游离性余氯的快速测定方法 意义：游离性余氯的含量，象征者消意义：游离性余氯的含量，象征者消毒是否达标或残留是否超标。毒是否达标或残留是否超标。国家标准规定：国家标准规定：在加氯消毒的管网生活饮用水中，加氯在加氯消毒的管网生活饮用水中，加氯消毒消毒3030分钟后，水中游离性余氯的含量分钟后，水中游离性余氯的含量不应低于不应低于0.3mg/L0.3mg/L，管网末梢水中游离性余氯的含量不应管网末梢水中游离性余氯的含量不应低于低于0.05mg/L0.05mg/L。人工游泳池水中游离性余氯的标准值为人工游泳池水中游离性余氯的标准值为0.30.5mg/L0.30.5mg/L。用含氯洗消剂消毒后的食（饮）具表面游用含氯洗消剂消毒后的食（饮）具表面游离性余氯的含量应小于离性余氯的含量应小于0.3mg/L0.3mg/L。方法方法：将样品直接加入到显色池中，向显色池中加入一片试剂，盖上盖，上下摇动使试剂片溶解，13分钟后从正面观察，与色卡对比找出相同的色阶即为游离性余氯的含量。第15页，本讲稿共16页第16页，本讲稿共16页