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1、食品检测技术第1 页，本讲稿共63 页食品添加剂概念 食品添加剂定义：是 指 为 改 善 食 品 品 质 和 色、香、味以 及 为 防 腐 和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入食品中的化学物质或天然物质。目 前，全 世 界 发 现 的 各 类 食 品 添加剂有14000多种。截 止1999年 我 国 允 许 使 用 的 食 品 添加剂有l587 种。第2 页，本讲稿共63 页食品添加剂分类食品添加剂按来源分为三大类：一 是 天 然 提 取 物，如 甜 菜 红、姜黄素、辣椒红素等；二 是 用 发 酵 等 方 法 制 取 的 物 质，如 柠 檬 酸、红 曲 米 和 红 曲 色 素等；三 是
2、纯 化 学 合 成 物，如 苯 甲 酸 钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等。第3 页，本讲稿共63 页食品添加剂分类如 按 食 品 添 加 剂 的 功 能、用途划分则可分为22大类：酸 度 调 节 剂、抗 结 剂、消 泡剂、抗 氧 化 剂、漂 白 剂、膨 胀剂、胶 姆 糖 基 础 剂、着 色 剂、护 色 剂、乳 化 剂、酶 制 剂、增味 剂、面 粉 处 理 剂、被 膜 剂、水 分 保 持 剂、营 养 强 化 剂、防腐 剂、稳 定 剂 和 凝 固 剂、甜 味剂、增 稠 剂、食 品 香 料 和 其 他类添加剂。第4 页，本讲稿共63 页食 品 添 加 剂 是 食 品 工 业 的 基 础 原 料，对 食
3、 品 的 生产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但 是 违 禁、滥 用 以 及 超 范 围、超 标 准 使 用 添 加 剂，都会 给 食 品 质 量、安 全 卫 生 以 及 消 费 者 的 健 康 带 来 巨 大 的 损害。食 品 添 加 剂 的 种 类 和 数 量 越 来 越 多，对 人 们 健 康 的 影响 也 就 越 来 越 大。随 着 研 究 的 不 断 改 进 和 发 展，原 来 认 为无 害 的 添 加 剂，近 年 来 发 现 还 可 能 存 在 慢 毒 性、致 癌 作 用、致 畸 作 用 及 致 突 变 作 用 等 各 种 潜 在 的 危 害，因 而 更 加 不 能忽
4、视。食 品 加 工 企 业 必 须 严 格 遵 照 执 行 食 品 添 加 剂 的 卫 生标 准，加 强 卫 生 管 理，规 范、合 理、安 全 地 使 用 添 加 剂，保 证 食 品 质 量，保 证 人 民 身 体 健 康。食 品 添 加 剂 的 分 析与 检 测，则 对 食 品 的 安 全 起 到 了 很 好 的 监 督、保 证 和 促进作用。第5 页，本讲稿共63 页食品添加剂的检测内容|1.防腐剂的测定|2.发色剂的测定|3.漂白剂的测定|4.抗氧化剂的测定|5.甜味剂的测定|6.合成着色剂的测定第6 页，本讲稿共63 页1.防腐剂的测定防 腐 剂 是 指 能 防 止 食 品 腐 败、
5、变 质，抑 制 食 品 中 微 生 物 繁 殖，延 长 食 品 保 存 期 的 物 质，它 是人 类 使 用 最 悠 久、最 广 泛 的 食品 添 加 剂。目 前，我 国 允 许 使用 的 品 种 主 要 有 苯 甲 酸 及 其 钠盐、山 梨 酸 及 其 钾 盐、对 羟 基苯 甲 酸 乙 酯 和 丙 酯、丙 酸 钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。第7 页，本讲稿共63 页1.防腐剂的测定|1.1苯甲酸及苯甲酸钠的测定|1.2山梨酸及山梨酸钾的测定|1.3过氧乙酸的测定|1.4对羟基苯甲酸酯类的测定 第8 页，本讲稿共63 页|1.1苯甲酸及苯甲酸钠的测定|酸碱滴定法|高效液相色谱法第9 页，本讲稿共63 页酸碱滴定法|原理：于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。|仪器和试剂|操作步骤：(1)样品的处理(2)提取(3)滴定 第10 页，本讲稿共63 页|按下式计算：第11 页，本讲稿共63 页