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1、学校卫生演示幻灯第1页，本讲稿共40页 学校卫生主要包括学生健康监测、学校卫生环境和学校卫生主要包括学生健康监测、学校卫生环境和学校卫生主要包括学生健康监测、学校卫生环境和学校卫生主要包括学生健康监测、学校卫生环境和教学卫生、食堂卫生、生活饮用水卫生、传染病与学生常教学卫生、食堂卫生、生活饮用水卫生、传染病与学生常教学卫生、食堂卫生、生活饮用水卫生、传染病与学生常教学卫生、食堂卫生、生活饮用水卫生、传染病与学生常见病的预防和治疗等。见病的预防和治疗等。见病的预防和治疗等。见病的预防和治疗等。学校卫生事关学生的身体健康，事关学校的教学学校卫生事关学生的身体健康，事关学校的教学学校卫生事关学生的身
2、体健康，事关学校的教学学校卫生事关学生的身体健康，事关学校的教学生活秩序，事关社会安定稳定。加强学校卫生管理，落生活秩序，事关社会安定稳定。加强学校卫生管理，落生活秩序，事关社会安定稳定。加强学校卫生管理，落生活秩序，事关社会安定稳定。加强学校卫生管理，落实各项安全措施，能有效预防和控制食物中毒、传染病实各项安全措施，能有效预防和控制食物中毒、传染病实各项安全措施，能有效预防和控制食物中毒、传染病实各项安全措施，能有效预防和控制食物中毒、传染病传播蔓延等突发公共卫生事件的发生，更好地促进学生传播蔓延等突发公共卫生事件的发生，更好地促进学生传播蔓延等突发公共卫生事件的发生，更好地促进学生传播蔓延
3、等突发公共卫生事件的发生，更好地促进学生的健康成长。的健康成长。的健康成长。的健康成长。第2页，本讲稿共40页一、学校食堂卫生要求一、学校食堂卫生要求选址要求选址要求：不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源垃圾场（站）、旱厕等污染源垃圾场（站）、旱厕等污染源垃圾场（站）、旱厕等污染源25m25m以上，并应设置在粉尘、以上，并应设置在粉尘、以上，并应设置在粉尘、以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响
4、范围之有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，同时应符合规划、环保和消防的有关要求。外，同时应符合规划、环保和消防的有关要求。外，同时应符合规划、环保和消防的有关要求。外，同时应符合规划、环保和消防的有关要求。第3页，本讲稿共40页 设计要求设计要求：一般按食品处理区、非食品处理区和就餐场所一般按食品处理区、非食品处理区和就餐场所一般按食品处理区、非食品处理区和就餐场所一般按食品处理区、非食品处理区和就餐场所 三大部分来设计。三大部分来设计。三大部分来设计。三大部分来设计。1 1、
5、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。洁操作区、一般操作区。洁操作区、一般操作区。洁操作区、一般操作区。（1 1）清洁操作区：包括专间、备餐场所
6、。）清洁操作区：包括专间、备餐场所。）清洁操作区：包括专间、备餐场所。）清洁操作区：包括专间、备餐场所。（2 2）准清洁操作区：包括烹调场所、餐用具保洁场所。）准清洁操作区：包括烹调场所、餐用具保洁场所。）准清洁操作区：包括烹调场所、餐用具保洁场所。）准清洁操作区：包括烹调场所、餐用具保洁场所。（3 3）一般操作区：包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具）一般操作区：包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具）一般操作区：包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具）一般操作区：包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。清洗消毒场所和食品库房。清洗消毒场所和食品库房。清洗消毒场所和食品库房。
7、第4页，本讲稿共40页 食品处理区均应设置在室内，各场所以单间设置为宜，并按照原食品处理区均应设置在室内，各场所以单间设置为宜，并按照原食品处理区均应设置在室内，各场所以单间设置为宜，并按照原食品处理区均应设置在室内，各场所以单间设置为宜，并按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程即生进熟出的单一料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程即生进熟出的单一料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程即生进熟出的单一料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程即生进熟出的单一流向合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口流向合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通
8、道、出口流向合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口流向合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。口均宜分开设置。口均宜分开设置。口均宜分开设置。第5页，本讲稿共40页第6页，本讲稿共40页 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐食品处理区的面积应与就餐场
9、所面积、供应的最大就餐食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，一般与就餐场所面积之比为人数相适应，一般与就餐场所面积之比为人数相适应，一般与就餐场所面积之比为人数相适应，一般与就餐场所面积之比为11：2.02.0，具体可，具体可，具体可，具体可视情况而定视情况而定视情况而定视情况而定。烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。墙烧火的外扒灰式。墙烧火的外扒灰式。墙烧火的外扒灰式。厕所不得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理区。厕所不
10、得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理区。第7页，本讲稿共40页 2 2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。非直接处理食品的区域。非直接处理食品的区域。非直接处理食品的区域。3 3、就餐场所：指供就餐的场所，不包括供就餐者专用的厕所、就餐场所：指供就餐的场所，不包括供就餐者专用的厕所、就餐场所：指供就餐的场所，不包括供就餐者专用的厕所、就餐场所：指供就餐的场所，不包括供就餐者专用的厕所、门厅、休
11、息厅等辅助就餐的场所。门厅、休息厅等辅助就餐的场所。门厅、休息厅等辅助就餐的场所。门厅、休息厅等辅助就餐的场所。设备设施要求：设备设施要求：1 1、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的
12、门应能自动关闭。空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。第8页，本讲稿共40页 2 2、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝，易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度铺设，且应平整、无裂缝，易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度铺设，且应平整、无裂缝，易于清洗、防滑，并应有一
13、定的排水坡度铺设，且应平整、无裂缝，易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于（不小于（不小于（不小于1.5%1.5%）及排水系统。排水的流向应由高清洁操作区流向低清）及排水系统。排水的流向应由高清洁操作区流向低清）及排水系统。排水的流向应由高清洁操作区流向低清）及排水系统。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。粗加工、切配、餐用具清洗消毒洁操作区，并有防止污水逆流的设计。粗加工、切配、餐用具清洗消毒洁操作区，并有防止污水逆流的设计。粗加工、切配、餐用具清洗消毒洁操作区，并有防止污水逆流的设计。粗加工、切配、餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有等需经
14、常冲洗的场所、易潮湿场所应有等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、以上的光滑、不吸水、浅色、以上的光滑、不吸水、浅色、以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料耐用和易清洗的材料耐用和易清洗的材料耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等例如瓷砖、合金材料等例如瓷砖、合金材料等例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，烹调间和配制成的墙裙，烹调间和配制成的墙裙，烹调间和配制成的墙裙，烹调间和配餐间应铺设到墙顶。餐间应铺设到墙顶。餐间应铺设到墙顶。餐间应铺设到墙顶。3 3、食品处理区应设有足够的不锈钢或石板材或加贴浅色瓷砖的操、食品
15、处理区应设有足够的不锈钢或石板材或加贴浅色瓷砖的操、食品处理区应设有足够的不锈钢或石板材或加贴浅色瓷砖的操、食品处理区应设有足够的不锈钢或石板材或加贴浅色瓷砖的操作台、洗涮池（植物性加工操作台、洗涮池与动物性加工操作台、洗涮作台、洗涮池（植物性加工操作台、洗涮池与动物性加工操作台、洗涮作台、洗涮池（植物性加工操作台、洗涮池与动物性加工操作台、洗涮作台、洗涮池（植物性加工操作台、洗涮池与动物性加工操作台、洗涮池和食品容器具、餐饮具洗涮池、洗手池等应独立分开设置）。池和食品容器具、餐饮具洗涮池、洗手池等应独立分开设置）。池和食品容器具、餐饮具洗涮池、洗手池等应独立分开设置）。池和食品容器具、餐饮具
16、洗涮池、洗手池等应独立分开设置）。第9页，本讲稿共40页 4 4、烹调间灶台上应安装有排气罩的抽油烟机，设有配料台。、烹调间灶台上应安装有排气罩的抽油烟机，设有配料台。、烹调间灶台上应安装有排气罩的抽油烟机，设有配料台。、烹调间灶台上应安装有排气罩的抽油烟机，设有配料台。5 5、食品处理区应配备足够的食品货架、食品冷藏和餐饮具、食品处理区应配备足够的食品货架、食品冷藏和餐饮具、食品处理区应配备足够的食品货架、食品冷藏和餐饮具、食品处理区应配备足够的食品货架、食品冷藏和餐饮具、食品容器具、调味品等保洁设施。食品容器具、调味品等保洁设施。食品容器具、调味品等保洁设施。食品容器具、调味品等保洁设施。
17、6 6、配餐间应安置紫外线空气消毒灯（波长、配餐间应安置紫外线空气消毒灯（波长、配餐间应安置紫外线空气消毒灯（波长、配餐间应安置紫外线空气消毒灯（波长200200275nm275nm，按功率不小于，按功率不小于，按功率不小于，按功率不小于1.5W1.5Wm3m3设置，垂直悬挂于操作台面上距地设置，垂直悬挂于操作台面上距地设置，垂直悬挂于操作台面上距地设置，垂直悬挂于操作台面上距地面面面面2 2米左右），入口处设预进间（内置内更衣、洗手、消毒、米左右），入口处设预进间（内置内更衣、洗手、消毒、米左右），入口处设预进间（内置内更衣、洗手、消毒、米左右），入口处设预进间（内置内更衣、洗手、消毒、烘干
18、等设施），同时设能够开合的食品传送窗口。烘干等设施），同时设能够开合的食品传送窗口。烘干等设施），同时设能够开合的食品传送窗口。烘干等设施），同时设能够开合的食品传送窗口。7 7、餐厅应置有防（灭）蝇设施、用餐人员洗手设施、餐、餐厅应置有防（灭）蝇设施、用餐人员洗手设施、餐、餐厅应置有防（灭）蝇设施、用餐人员洗手设施、餐、餐厅应置有防（灭）蝇设施、用餐人员洗手设施、餐饮具存放柜。饮具存放柜。饮具存放柜。饮具存放柜。第10页，本讲稿共40页 原料采购卫生要求原料采购卫生要求 1 1、宜向固定食品生产经营单位集中采购，并签定采购合、宜向固定食品生产经营单位集中采购，并签定采购合、宜向固定食品生产经
19、营单位集中采购，并签定采购合、宜向固定食品生产经营单位集中采购，并签定采购合同。同。同。同。2 2、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。品。品。品。3 3、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯、采购时应索
20、取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产经营单位、批发市场等批量采购食品的，还应索源；向食品生产经营单位、批发市场等批量采购食品的，还应索源；向食品生产经营单位、批发市场等批量采购食品的，还应索源；向食品生产经营单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。4 4、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。、入库前应进
21、行验收，出入库时应登记，作好记录。、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。第11页，本讲稿共40页 贮存卫生要求贮存卫生要求 1 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、
22、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。人生活用品。人生活用品。人生活用品。2 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm10cm以上，并定以上，并定以上，并定以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质
23、和过期食品应及时清除。3 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏（、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏（、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏（、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏（0 01010）和冷冻的）和冷冻的）和冷冻的）和冷冻的温度（温度（温度（温度（20201 1）范围要求，贮藏时应做到原料、半成品、成品严格）范围要求，贮藏时应做到原料、半成品、成品严格）范围要求，贮藏时应做到原料、半成品、成品严格）范围要求，贮藏时应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，分开，不得在同一冰室内存放，植物性食品、动物性食品和水产品分
24、类摆放，分开，不得在同一冰室内存放，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，分开，不得在同一冰室内存放，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，同时为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤同时为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤同时为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤同时为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。压存放。压存放。压存放。4 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）
25、，应定期除霜、清洁和维修，、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。第12页，本讲稿共40页 加工操作卫生要求：加工操作卫生要求：1 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。官性状异常的，不得加工和
26、使用。官性状异常的，不得加工和使用。官性状异常的，不得加工和使用。2 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，必要时消毒处理。清洗，必要时消毒处理。清洗，必要时消毒处理。清洗，必要时消毒处理。3 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或、易腐食品应尽量缩短在常温下
27、的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。冷藏。冷藏。冷藏。4 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。类存放。类存放。类存放。5 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。第13页，本讲稿共40页 6 6、不得将回收后的食品（包括辅料
28、）经烹调加工后再次供应。、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。7 7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于度应不低于度应不低于度应不低于7070。8 8、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。、加工后的成品应与半成品
29、、原料分开存放。9 9、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。10 10、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。11 11、加工用容器、工具应符合卫生要求，生熟食品的加工工、加工用容器、工具应符合卫生要求，生熟食品的加工工、加工用容器、工具应符合卫生要求，生熟食品的加工工、加工用容器、工具应符合卫生要求，生熟食
30、品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志，加工后应及时清洗保洁。具及容器应分开使用并有明显标志，加工后应及时清洗保洁。具及容器应分开使用并有明显标志，加工后应及时清洗保洁。具及容器应分开使用并有明显标志，加工后应及时清洗保洁。第14页，本讲稿共40页 备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求 1 1、操作前应提前至少、操作前应提前至少、操作前应提前至少、操作前应提前至少3030分钟进行空气和操作台消毒，操作人员分钟进行空气和操作台消毒，操作人员分钟进行空气和操作台消毒，操作人员分钟进行空气和操作台消毒，操作人员操作前应进行二次更衣，清洗、消毒手部，配戴口罩。操作前应进行二次更衣，清洗、消毒手部，配
31、戴口罩。操作前应进行二次更衣，清洗、消毒手部，配戴口罩。操作前应进行二次更衣，清洗、消毒手部，配戴口罩。2 2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。不得供应。不得供应。不得供应。3 3、操作时要避免食品受到污染。、操作时要避免食品受到污染。、操作时要避免食品受到污染。、操作时要避免食品受到污染。4 4、菜肴盛放的容品和分派的用具应经消毒。、菜肴盛放的容品和分派的用具应经消毒。、菜肴盛放的容品和分派的用具应经消
32、毒。、菜肴盛放的容品和分派的用具应经消毒。5 5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品，小时）存放的食品，小时）存放的食品，小时）存放的食品，应当在高于应当在高于应当在高于应当在高于6060或低于或低于或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。的条件下存放。的条件下存放。第15页，本讲稿共40页 餐用具卫生要求餐用具卫生要求：1 1、清洗方法、清洗方法、清洗方法、清洗方法 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；刮
33、掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；最后用清水冲去残留的洗涤剂。最后用清水冲去残留的洗涤剂。最后用清水冲去残留的洗涤剂。最后用清水冲去残留的洗涤剂。洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。的，应用
34、手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。2 2、消毒方法、消毒方法、消毒方法、消毒方法 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持1001001010分钟以上。分钟以上。分钟以上。分钟以上。红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温
35、度120120保持保持保持保持1010分钟以上。分钟以上。分钟以上。分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制8585,冲洗消毒冲洗消毒冲洗消毒冲洗消毒4040秒以上。秒以上。秒以上。秒以上。第16页，本讲稿共40页 化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件消毒注意事项见附件消毒注意事项见附件消毒注意事项见附件7 7）。）。）。）。使用浓度
36、应含有效氯使用浓度应含有效氯使用浓度应含有效氯使用浓度应含有效氯250mg/L250mg/L（又称（又称（又称（又称250ppm250ppm）以上，）以上，）以上，）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用餐饮具全部浸泡入液体中，作用餐饮具全部浸泡入液体中，作用餐饮具全部浸泡入液体中，作用5 5分钟以上。分钟以上。分钟以上。分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。保洁方法保洁方法保洁方法保洁方法 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾
37、、餐巾擦消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。干，以避免受到再次污染。干，以避免受到再次污染。干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。餐具保洁柜消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。餐具保洁柜消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。餐具保洁柜消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净，保洁柜内不得存放其他物品。应当定期清洗，保持洁净，保洁柜内不得存放其他物品。应当定期清洗，保持洁净，保洁柜内不得存放其他物品
38、。应当定期清洗，保持洁净，保洁柜内不得存放其他物品。第17页，本讲稿共40页 (九九九九)留样要求留样要求：留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放内，在冷藏条件下存放内，在冷藏条件下存放内，在冷藏条件下存放4848小时以上，每个品种留样量不少于小时以上，每个品种留样量不少于小时以上，每个品种留样量不少于小时以上，每个品种留样量不少于100g100g。同时必须做好留样记录。同时必须做好留样记录。同时必须做好留样记录。
39、同时必须做好留样记录。第18页，本讲稿共40页 (十十)环境卫生要求：环境卫生要求：1 1、食堂场所内环境应定期清洗和消毒，保持清洁和良好状况。、食堂场所内环境应定期清洗和消毒，保持清洁和良好状况。、食堂场所内环境应定期清洗和消毒，保持清洁和良好状况。、食堂场所内环境应定期清洗和消毒，保持清洁和良好状况。具体为：地面为每天完工或有需要时具体为：地面为每天完工或有需要时具体为：地面为每天完工或有需要时具体为：地面为每天完工或有需要时 （含消毒），排水沟每周一次（含消毒），排水沟每周一次（含消毒），排水沟每周一次（含消毒），排水沟每周一次或有需要时（含消毒），墙壁、天花板、照明设施及门窗每月一次或
40、或有需要时（含消毒），墙壁、天花板、照明设施及门窗每月一次或或有需要时（含消毒），墙壁、天花板、照明设施及门窗每月一次或或有需要时（含消毒），墙壁、天花板、照明设施及门窗每月一次或有需要时，操作台、洗涮池每次使用完后（含消毒），排烟设施每周有需要时，操作台、洗涮池每次使用完后（含消毒），排烟设施每周有需要时，操作台、洗涮池每次使用完后（含消毒），排烟设施每周有需要时，操作台、洗涮池每次使用完后（含消毒），排烟设施每周一次或有需要时。一次或有需要时。一次或有需要时。一次或有需要时。2 2、餐厅内桌、椅、台等应定期清洗，保持清洁。、餐厅内桌、椅、台等应定期清洗，保持清洁。、餐厅内桌、椅、台等应定期
41、清洗，保持清洁。、餐厅内桌、椅、台等应定期清洗，保持清洁。3 3、废弃物至少应每天清除、废弃物至少应每天清除、废弃物至少应每天清除、废弃物至少应每天清除1 1次，清除后的容器应及时清洗，必要次，清除后的容器应及时清洗，必要次，清除后的容器应及时清洗，必要次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。时进行消毒。时进行消毒。时进行消毒。4 4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，使用时不得污染食品、
42、食品接触面及包装能在食品加工操作时进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装能在食品加工操作时进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装能在食品加工操作时进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。第19页，本讲稿共40页 (十一十一)从业人员卫生要求从业人员卫生要求：1 1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受
43、临、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓炎等消化道
44、传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。接触直接入口食品的工作。接触直接入口食品的工作。接触直接入口食品的工作。2 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、
45、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3 3、应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生、应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生、应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生、应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进
46、行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。培训情况应记录。培训情况应记录。培训情况应记录。第20页，本讲稿共40页 4 4、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长服、工作帽（专间操作
47、人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前手部应指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前手部应指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前手部应指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。5 5、个人衣物及私人物
48、品不得带入食品处理区。、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6 6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。7 7、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。第21页，本讲稿共40页 二次供水卫生
49、要求：二次供水卫生要求：1 1、水箱或蓄水池所使用的材质应无毒无害，且不影响水的感观性状；、水箱或蓄水池所使用的材质应无毒无害，且不影响水的感观性状；、水箱或蓄水池所使用的材质应无毒无害，且不影响水的感观性状；、水箱或蓄水池所使用的材质应无毒无害，且不影响水的感观性状；2 2、水箱或蓄水池的管道（包括溢水管或泄水管等）不得与下水道直、水箱或蓄水池的管道（包括溢水管或泄水管等）不得与下水道直、水箱或蓄水池的管道（包括溢水管或泄水管等）不得与下水道直、水箱或蓄水池的管道（包括溢水管或泄水管等）不得与下水道直接连通，同时不得与市政供水管道和非饮用水管道连接；接连通，同时不得与市政供水管道和非饮用水管
50、道连接；接连通，同时不得与市政供水管道和非饮用水管道连接；接连通，同时不得与市政供水管道和非饮用水管道连接；3 3、水箱或蓄水池应密封，加盖加锁；、水箱或蓄水池应密封，加盖加锁；、水箱或蓄水池应密封，加盖加锁；、水箱或蓄水池应密封，加盖加锁；4 4、水箱或蓄水池应定期清洗消毒，每半年至少一次，并有清洗消毒、水箱或蓄水池应定期清洗消毒，每半年至少一次，并有清洗消毒、水箱或蓄水池应定期清洗消毒，每半年至少一次，并有清洗消毒、水箱或蓄水池应定期清洗消毒，每半年至少一次，并有清洗消毒记录，清洗后要进行水质检验，合格方可使用；记录，清洗后要进行水质检验，合格方可使用；记录，清洗后要进行水质检验，合格方可