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1、一、啤酒的种类及其品质一、啤酒的种类及其品质一、啤酒的种类及其品质一、啤酒的种类及其品质（一）啤酒种类（一）啤酒种类（一）啤酒种类（一）啤酒种类 1 1 1 1、上面发酵啤酒与下面发酵啤酒、上面发酵啤酒与下面发酵啤酒、上面发酵啤酒与下面发酵啤酒、上面发酵啤酒与下面发酵啤酒(按酵母性质划分按酵母性质划分按酵母性质划分按酵母性质划分)上面发酵啤酒经上面酵母发酵而制成。目前仅少数国家生产此上面发酵啤酒经上面酵母发酵而制成。目前仅少数国家生产此上面发酵啤酒经上面酵母发酵而制成。目前仅少数国家生产此上面发酵啤酒经上面酵母发酵而制成。目前仅少数国家生产此类啤酒，且产量逐步下降。国际上有名的上面发酵啤酒有淡
2、色类啤酒，且产量逐步下降。国际上有名的上面发酵啤酒有淡色类啤酒，且产量逐步下降。国际上有名的上面发酵啤酒有淡色类啤酒，且产量逐步下降。国际上有名的上面发酵啤酒有淡色爱尔啤酒（爱尔啤酒（爱尔啤酒（爱尔啤酒（Pale AlePale AlePale AlePale Ale）、浓爱尔啤酒（）、浓爱尔啤酒（）、浓爱尔啤酒（）、浓爱尔啤酒（Dark AleDark AleDark AleDark Ale）、司陶特、司陶特、司陶特、司陶特（StoutStoutStoutStout）黑啤酒、波特（）黑啤酒、波特（）黑啤酒、波特（）黑啤酒、波特（PorterPorterPorterPorter）黑啤酒等。）黑
3、啤酒等。）黑啤酒等。）黑啤酒等。传统的下面发酵啤酒，经下面酵母发酵而制成。国际上著名的传统的下面发酵啤酒，经下面酵母发酵而制成。国际上著名的传统的下面发酵啤酒，经下面酵母发酵而制成。国际上著名的传统的下面发酵啤酒，经下面酵母发酵而制成。国际上著名的下面发酵啤酒有比尔森（下面发酵啤酒有比尔森（下面发酵啤酒有比尔森（下面发酵啤酒有比尔森（PilsenerPilsenerPilsenerPilsener）、多特蒙德）、多特蒙德）、多特蒙德）、多特蒙德（DortmunderDortmunderDortmunderDortmunder）、慕尼黑（）、慕尼黑（）、慕尼黑（）、慕尼黑（MunichMunic
4、hMunichMunich）、博克（）、博克（）、博克（）、博克（BockBockBockBock）等。我国）等。我国）等。我国）等。我国啤酒厂均生产下面发酵啤酒。啤酒厂均生产下面发酵啤酒。啤酒厂均生产下面发酵啤酒。啤酒厂均生产下面发酵啤酒。第第4 4节节 啤酒酿造啤酒酿造 2021/9/202021/9/201 12 2、淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒（啤酒色泽而划分，、淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒（啤酒色泽而划分，并不是很绝对的分类方法）。并不是很绝对的分类方法）。淡色啤酒色度一般在淡色啤酒色度一般在5-14EBC5-14EBC单位，色泽较浅，是啤酒中单位，色泽较浅，是啤酒中产量最大的一种。
5、产量最大的一种。浓色啤酒色度在浓色啤酒色度在15-40EBC15-40EBC单位之间，呈红棕色或红褐色，单位之间，呈红棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻，国内尚缺乏这类啤麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻，国内尚缺乏这类啤酒。酒。黑色啤酒色度一般在黑色啤酒色度一般在50-130EBC50-130EBC单位之间，多呈红褐色乃单位之间，多呈红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。2021/9/202021/9/202 2 3 3 3 3、鲜啤酒和熟啤
6、酒根据啤酒是否经过灭菌而划分。、鲜啤酒和熟啤酒根据啤酒是否经过灭菌而划分。、鲜啤酒和熟啤酒根据啤酒是否经过灭菌而划分。、鲜啤酒和熟啤酒根据啤酒是否经过灭菌而划分。啤酒包装后，不经过巴氏灭菌的，称为鲜啤酒，或称生啤啤酒包装后，不经过巴氏灭菌的，称为鲜啤酒，或称生啤啤酒包装后，不经过巴氏灭菌的，称为鲜啤酒，或称生啤啤酒包装后，不经过巴氏灭菌的，称为鲜啤酒，或称生啤酒（目前这类啤酒已经没人生产）。酒（目前这类啤酒已经没人生产）。酒（目前这类啤酒已经没人生产）。酒（目前这类啤酒已经没人生产）。取而代之的是采用现代高新技术如微孔薄膜过滤技术，实取而代之的是采用现代高新技术如微孔薄膜过滤技术，实取而代之的
7、是采用现代高新技术如微孔薄膜过滤技术，实取而代之的是采用现代高新技术如微孔薄膜过滤技术，实现了啤酒的除菌过滤，然后按无菌要求进行瓶装，不需杀现了啤酒的除菌过滤，然后按无菌要求进行瓶装，不需杀现了啤酒的除菌过滤，然后按无菌要求进行瓶装，不需杀现了啤酒的除菌过滤，然后按无菌要求进行瓶装，不需杀菌，称之为纯生啤酒。菌，称之为纯生啤酒。菌，称之为纯生啤酒。菌，称之为纯生啤酒。啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌啤酒。它可以保存较长时间，多为
8、瓶装或罐装，间或有桶啤酒。它可以保存较长时间，多为瓶装或罐装，间或有桶啤酒。它可以保存较长时间，多为瓶装或罐装，间或有桶啤酒。它可以保存较长时间，多为瓶装或罐装，间或有桶装杀菌啤酒。装杀菌啤酒。装杀菌啤酒。装杀菌啤酒。2021/9/202021/9/203 34 4 4 4、低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒这是按原麦、低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒这是按原麦、低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒这是按原麦、低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒这是按原麦汁浓度不同而划分的。汁浓度不同而划分的。汁浓度不同而划分的。汁浓度不同而划分的。低浓度啤酒的原麦汁浓度低浓度啤酒的原麦汁浓度低浓度啤酒的原麦汁
9、浓度低浓度啤酒的原麦汁浓度2.5-82.5-82.5-82.5-80 0 0 0P P P P，乙醇含量也较低，为，乙醇含量也较低，为，乙醇含量也较低，为，乙醇含量也较低，为0.8%-2.2%0.8%-2.2%0.8%-2.2%0.8%-2.2%，近十年来产量日增。，近十年来产量日增。，近十年来产量日增。，近十年来产量日增。中浓度啤酒的原麦汁浓度中浓度啤酒的原麦汁浓度中浓度啤酒的原麦汁浓度中浓度啤酒的原麦汁浓度9-129-129-129-120 0 0 0P P P P，乙醇含量为，乙醇含量为，乙醇含量为，乙醇含量为2.5%-3.5%2.5%-3.5%2.5%-3.5%2.5%-3.5%，几乎
10、都是淡色啤酒，我国多为此项。，几乎都是淡色啤酒，我国多为此项。，几乎都是淡色啤酒，我国多为此项。，几乎都是淡色啤酒，我国多为此项。高浓度啤酒的原麦汁浓度高浓度啤酒的原麦汁浓度高浓度啤酒的原麦汁浓度高浓度啤酒的原麦汁浓度13-2213-2213-2213-220 0 0 0P P P P，乙醇含量为，乙醇含量为，乙醇含量为，乙醇含量为3.6%-5.5%3.6%-5.5%3.6%-5.5%3.6%-5.5%，多为浓色啤酒。，多为浓色啤酒。，多为浓色啤酒。，多为浓色啤酒。2021/9/202021/9/204 45 5、新的啤酒品种、新的啤酒品种5.15.1干啤酒（干啤酒（dry beerdry b
11、eer）是指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，）是指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。5.25.2无醇（低醇）啤酒无醇（低醇）啤酒 现在国际上命名的现在国际上命名的“无醇啤酒无醇啤酒”（alcohol-free beeralcohol-free beer）概念非常模糊。一般认为，酒精含量）概念非常模糊。一般认为，酒精含量为为0.5%0.5%（m/mm/m）以下者，可以称为无醇啤酒；酒精含量在）以下者，可以称为无醇啤酒；酒精含量在2.5%2.5%（m/mm/m）以下者，可以称为低醇啤酒。）以下者，可以称为低醇啤酒。5.3
12、5.3稀释啤酒稀释啤酒 稀释啤酒是稀释啤酒是“高浓度麦汁酿造后稀释啤酒高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”的简称，即制备高浓度麦汁（的简称，即制备高浓度麦汁（15150 0P P以上），进行高浓度麦汁发以上），进行高浓度麦汁发酵，然后再稀释成传统的酵，然后再稀释成传统的8-128-120 0P P的啤酒。的啤酒。2021/9/202021/9/205 5二、啤酒酿造原料二、啤酒酿造原料二、啤酒酿造原料二、啤酒酿造原料（一）大麦（一）大麦（一）大麦（一）大麦 据子粒生长形态可将大麦分成六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦据子粒生长形态可将大麦分成六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦据子粒生长形态可将大麦分成六棱大麦、四棱
13、大麦和二棱大麦据子粒生长形态可将大麦分成六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦三种类型。一般用二棱大麦，美国则较流行用六棱大麦。三种类型。一般用二棱大麦，美国则较流行用六棱大麦。三种类型。一般用二棱大麦，美国则较流行用六棱大麦。三种类型。一般用二棱大麦，美国则较流行用六棱大麦。大麦含水分大麦含水分大麦含水分大麦含水分11-12%11-12%11-12%11-12%外（储藏大麦水分外（储藏大麦水分外（储藏大麦水分外（储藏大麦水分13%13%13%13%。碳水化合物：主要是淀粉（大部分作为储藏物质），占干物质碳水化合物：主要是淀粉（大部分作为储藏物质），占干物质碳水化合物：主要是淀粉（大部分作为储藏物质），
14、占干物质碳水化合物：主要是淀粉（大部分作为储藏物质），占干物质的的的的58-65%58-65%58-65%58-65%；另外还含纤维素；另外还含纤维素；另外还含纤维素；另外还含纤维素3.5-7.0%3.5-7.0%3.5-7.0%3.5-7.0%、半纤维素和麦胶物质、半纤维素和麦胶物质、半纤维素和麦胶物质、半纤维素和麦胶物质（barley gum barley gum barley gum barley gum）10-11%10-11%10-11%10-11%、糖类约、糖类约、糖类约、糖类约2%2%2%2%。蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质9-12%9-12%9-12%9-12%（其中有一部分是酶类，
15、大麦经发芽后，酶的种类（其中有一部分是酶类，大麦经发芽后，酶的种类（其中有一部分是酶类，大麦经发芽后，酶的种类（其中有一部分是酶类，大麦经发芽后，酶的种类和活力会有所增加）。和活力会有所增加）。和活力会有所增加）。和活力会有所增加）。类脂物质（乙醚浸出物）占类脂物质（乙醚浸出物）占类脂物质（乙醚浸出物）占类脂物质（乙醚浸出物）占2-3%2-3%2-3%2-3%，其中，其中，其中，其中95%95%95%95%以上属于甘油三酸酯。以上属于甘油三酸酯。以上属于甘油三酸酯。以上属于甘油三酸酯。类脂物质对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。类脂物质对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。类脂物质对啤酒的风
16、味稳定性和泡持性有不利影响。类脂物质对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。无机盐无机盐无机盐无机盐2.5-3.5%2.5-3.5%2.5-3.5%2.5-3.5%（对发芽、糖化及发酵有很大影响）。（对发芽、糖化及发酵有很大影响）。（对发芽、糖化及发酵有很大影响）。（对发芽、糖化及发酵有很大影响）。还有磷酸盐、维生素、酚类物质（占干物质的还有磷酸盐、维生素、酚类物质（占干物质的还有磷酸盐、维生素、酚类物质（占干物质的还有磷酸盐、维生素、酚类物质（占干物质的0.1-0.3%0.1-0.3%0.1-0.3%0.1-0.3%）等。）等。）等。）等。2021/9/202021/9/206 6（二）啤酒花
17、（二）啤酒花（二）啤酒花（二）啤酒花 啤酒花简称酒花（啤酒花简称酒花（啤酒花简称酒花（啤酒花简称酒花（hopshopshopshops），又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为），又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为），又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为），又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。酒酿造者为成熟雌花。酒酿造者为成熟雌花。酒酿造者为成熟雌花。酒花成分有：酒花成分有：酒花成分有：酒花成分有：酒花树脂（酒花树脂
18、（酒花树脂（酒花树脂（10-20%10-20%10-20%10-20%）酒花油（酒花油（酒花油（酒花油（0.5-2%0.5-2%0.5-2%0.5-2%）多酚物质（多酚物质（多酚物质（多酚物质（2-5%2-5%2-5%2-5%）单糖、果胶、蛋白质（约单糖、果胶、蛋白质（约单糖、果胶、蛋白质（约单糖、果胶、蛋白质（约15%15%15%15%）脂和蜡等。脂和蜡等。脂和蜡等。脂和蜡等。赋予啤酒特有的苦味和香赋予啤酒特有的苦味和香赋予啤酒特有的苦味和香赋予啤酒特有的苦味和香味味味味防腐作用防腐作用防腐作用防腐作用澄清麦汁和赋予啤酒以醇澄清麦汁和赋予啤酒以醇澄清麦汁和赋予啤酒以醇澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚
19、酒体的作用厚酒体的作用厚酒体的作用厚酒体的作用2021/9/202021/9/207 7（三）辅助原料（三）辅助原料（三）辅助原料（三）辅助原料 使用辅料的目的：使用辅料的目的：使用辅料的目的：使用辅料的目的：1 1 1 1）有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度；）有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度；）有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度；）有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度；2 2 2 2）降低啤酒生产成本；）降低啤酒生产成本；）降低啤酒生产成本；）降低啤酒生产成本；3 3 3 3）若使用糖类或糖浆，可提高设备利用率。）若使用糖类或糖浆，可提高设备利用率。）若使用
20、糖类或糖浆，可提高设备利用率。）若使用糖类或糖浆，可提高设备利用率。啤酒辅料种类：主要为未发芽的谷类、淀粉类和糖类，以啤酒辅料种类：主要为未发芽的谷类、淀粉类和糖类，以啤酒辅料种类：主要为未发芽的谷类、淀粉类和糖类，以啤酒辅料种类：主要为未发芽的谷类、淀粉类和糖类，以谷物居多。欧美（去胚玉米）、东方国家（大米）、非洲谷物居多。欧美（去胚玉米）、东方国家（大米）、非洲谷物居多。欧美（去胚玉米）、东方国家（大米）、非洲谷物居多。欧美（去胚玉米）、东方国家（大米）、非洲（木薯淀粉）（木薯淀粉）（木薯淀粉）（木薯淀粉）我国的啤酒生产使用的谷物辅料中，除个别厂用玉米外，我国的啤酒生产使用的谷物辅料中，除
21、个别厂用玉米外，我国的啤酒生产使用的谷物辅料中，除个别厂用玉米外，我国的啤酒生产使用的谷物辅料中，除个别厂用玉米外，多数厂用大米，使用量多数为原料的多数厂用大米，使用量多数为原料的多数厂用大米，使用量多数为原料的多数厂用大米，使用量多数为原料的20-30%20-30%20-30%20-30%（个别（个别（个别（个别40-40-40-40-50%50%50%50%）。）。）。）。2021/9/202021/9/208 8 有些国家早已采用小麦为某些特制啤酒的原料或辅助原料，有些国家早已采用小麦为某些特制啤酒的原料或辅助原料，有些国家早已采用小麦为某些特制啤酒的原料或辅助原料，有些国家早已采用小麦
22、为某些特制啤酒的原料或辅助原料，如德国的小麦啤酒是以小麦芽作为如德国的小麦啤酒是以小麦芽作为如德国的小麦啤酒是以小麦芽作为如德国的小麦啤酒是以小麦芽作为主原料主原料主原料主原料生产的，比利时生产的，比利时生产的，比利时生产的，比利时的兰比克啤酒则是以小麦作为的兰比克啤酒则是以小麦作为的兰比克啤酒则是以小麦作为的兰比克啤酒则是以小麦作为麦芽辅助原料麦芽辅助原料麦芽辅助原料麦芽辅助原料。国际上采用大麦为辅助原料，一般用量不超过国际上采用大麦为辅助原料，一般用量不超过国际上采用大麦为辅助原料，一般用量不超过国际上采用大麦为辅助原料，一般用量不超过20%20%20%20%。麦汁中添加糖类，大多在产糖比
23、较丰富的地区应用，添加麦汁中添加糖类，大多在产糖比较丰富的地区应用，添加麦汁中添加糖类，大多在产糖比较丰富的地区应用，添加麦汁中添加糖类，大多在产糖比较丰富的地区应用，添加如蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆，使用量一般为原料的如蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆，使用量一般为原料的如蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆，使用量一般为原料的如蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆，使用量一般为原料的10%10%10%10%左右。我国也有厂家使用部分蔗糖为辅助原料。左右。我国也有厂家使用部分蔗糖为辅助原料。左右。我国也有厂家使用部分蔗糖为辅助原料。左右。我国也有厂家使用部分蔗糖为辅助原料。2021/9/202021/9/209 9（
24、四）水（四）水（四）水（四）水 啤酒生产用水包括糖化、制麦、洗涤、灭菌、冷却和锅炉啤酒生产用水包括糖化、制麦、洗涤、灭菌、冷却和锅炉啤酒生产用水包括糖化、制麦、洗涤、灭菌、冷却和锅炉啤酒生产用水包括糖化、制麦、洗涤、灭菌、冷却和锅炉用水等，其中糖化用水和洗涤麦糟用水直接用于酿造，直用水等，其中糖化用水和洗涤麦糟用水直接用于酿造，直用水等，其中糖化用水和洗涤麦糟用水直接用于酿造，直用水等，其中糖化用水和洗涤麦糟用水直接用于酿造，直接影响啤酒质量，称为接影响啤酒质量，称为接影响啤酒质量，称为接影响啤酒质量，称为酿造用水酿造用水酿造用水酿造用水。啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，它除应基本符合生啤酒
25、生产中对酿造用水要求比较严格，它除应基本符合生啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，它除应基本符合生啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，它除应基本符合生活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。2021/9/202021/9/201010（五）酵母（五）酵母（五）酵母（五）酵母 啤酒酵母在分类学上属于真菌，为子囊菌亚门、酵母属啤酒酵母在分类学上属于真菌，为子囊菌亚门、酵母属啤酒酵母在分类学上属于真菌，为子囊菌亚门、酵母属啤酒酵母在分类学上属于真菌，为子囊菌亚门
26、、酵母属（SaccharomycesSaccharomycesSaccharomycesSaccharomyces）。）。）。）。用于啤酒酿造的酵母主要有两个种，啤酒酵母用于啤酒酿造的酵母主要有两个种，啤酒酵母用于啤酒酿造的酵母主要有两个种，啤酒酵母用于啤酒酿造的酵母主要有两个种，啤酒酵母（S.cerevisiae HansenS.cerevisiae HansenS.cerevisiae HansenS.cerevisiae Hansen）和葡萄汁酵母（）和葡萄汁酵母（）和葡萄汁酵母（）和葡萄汁酵母（S.uvarum S.uvarum S.uvarum S.uvarum BeiyernchB
27、eiyernchBeiyernchBeiyernch）啤酒酵母根据在啤酒发酵中的物理性质不同可分为上面啤啤酒酵母根据在啤酒发酵中的物理性质不同可分为上面啤啤酒酵母根据在啤酒发酵中的物理性质不同可分为上面啤啤酒酵母根据在啤酒发酵中的物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母：根据发酵期间酵母凝集性不同可酒酵母和下面啤酒酵母：根据发酵期间酵母凝集性不同可酒酵母和下面啤酒酵母：根据发酵期间酵母凝集性不同可酒酵母和下面啤酒酵母：根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。分为凝集性酵母和粉末性酵母。分为凝集性酵母和粉末性酵母。分为凝集性酵母和粉末性酵母。2021/9/202021/9/2
28、01111 三、麦芽制造三、麦芽制造三、麦芽制造三、麦芽制造 由原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦。由原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦。由原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦。由原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦。制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶，以便通过制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶，以便通过制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶，以便通过制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程中还后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程中还后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程中还后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过
29、程中还能产生必要的色、香和风味成分。能产生必要的色、香和风味成分。能产生必要的色、香和风味成分。能产生必要的色、香和风味成分。制麦过程大体可分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根制麦过程大体可分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根制麦过程大体可分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根制麦过程大体可分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。等过程。等过程。等过程。2021/9/202021/9/2012122021/9/202021/9/2013131 1、浸麦、浸麦目的：目的：使大麦吸收充分的水分，达到发芽的要求。使大麦吸收充分的水分，达到发芽的要求。在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌；在水浸的同
30、时，可充分洗涤、除尘、除菌；在浸麦水中适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧在浸麦水中适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮化钾、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。期之效，能适当提高浸出物。2021/9/202021/9/201414浸麦方法有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。浸麦方法有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。湿浸法已经几乎被淘汰；湿浸法已经几乎被淘汰；间歇浸麦法又叫断水浸麦法，常用的为浸间歇浸麦法又叫断
31、水浸麦法，常用的为浸2 2断断6 6（浸水（浸水2h,2h,断水断水6h6h）、浸）、浸4 4断断4 4或浸或浸4 4断断6 6等。等。喷雾浸麦法的特点是耗水量较少（一般浸麦方法的喷雾浸麦法的特点是耗水量较少（一般浸麦方法的1/41/4），供氧），供氧充足，发芽速度快。充足，发芽速度快。浸麦水温一般不超过浸麦水温一般不超过2020，但为了缩短浸麦时间，也有的采用，但为了缩短浸麦时间，也有的采用温水浸麦法，即用温水浸麦法，即用3030以内的温水浸麦。另外，还有的采用重以内的温水浸麦。另外，还有的采用重浸渍浸麦法（浸渍浸麦法（resteeping processresteeping process
32、）和多次浸麦法（）和多次浸麦法（multi-multi-steeping processsteeping process）浸麦。）浸麦。2021/9/202021/9/2015152 2 2 2、发芽、发芽、发芽、发芽 目的：通过发芽，可使大麦中的酶系得到活化，使酶的种类和目的：通过发芽，可使大麦中的酶系得到活化，使酶的种类和目的：通过发芽，可使大麦中的酶系得到活化，使酶的种类和目的：通过发芽，可使大麦中的酶系得到活化，使酶的种类和活力都明显增加。随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白活力都明显增加。随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白活力都明显增加。随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白活
33、力都明显增加。随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质得到分解，使麦粒达到一定的溶解质和半纤维素等大分子物质得到分解，使麦粒达到一定的溶解质和半纤维素等大分子物质得到分解，使麦粒达到一定的溶解质和半纤维素等大分子物质得到分解，使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要。度，以满足糖化时的需要。度，以满足糖化时的需要。度，以满足糖化时的需要。技术条件：技术条件：技术条件：技术条件：a.a.a.a.低温发芽低温发芽低温发芽低温发芽 温度控制在温度控制在温度控制在温度控制在12-1612-1612-1612-16，浸麦度，浸麦度，浸麦度，浸麦度43-46%43-46%43-46
34、%43-46%，适合，适合，适合，适合于浅色麦芽于浅色麦芽于浅色麦芽于浅色麦芽 b.b.b.b.高温发芽高温发芽高温发芽高温发芽 温度控制在温度控制在温度控制在温度控制在18-2218-2218-2218-22，浸麦度，浸麦度，浸麦度，浸麦度45-48%45-48%45-48%45-48%，适合，适合，适合，适合于深色麦芽于深色麦芽于深色麦芽于深色麦芽 水分水分水分水分43-48%43-48%43-48%43-48%，空气相对湿度，空气相对湿度，空气相对湿度，空气相对湿度95%95%95%95%以上，发芽初期氧气含量要求高，以上，发芽初期氧气含量要求高，以上，发芽初期氧气含量要求高，以上，发芽
35、初期氧气含量要求高，后期增加二氧化碳浓度，发芽时间后期增加二氧化碳浓度，发芽时间后期增加二氧化碳浓度，发芽时间后期增加二氧化碳浓度，发芽时间6d6d6d6d左右（深色麦芽为左右（深色麦芽为左右（深色麦芽为左右（深色麦芽为8d8d8d8d）2021/9/202021/9/201616 发芽方法：地板式发芽和通风式发芽两大类。发芽方法：地板式发芽和通风式发芽两大类。发芽方法：地板式发芽和通风式发芽两大类。发芽方法：地板式发芽和通风式发芽两大类。发好芽的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解发好芽的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解发好芽的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解
36、发好芽的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解（指麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化）良好，手指搓（指麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化）良好，手指搓（指麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化）良好，手指搓（指麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化）良好，手指搓捻呈粉状，发芽率捻呈粉状，发芽率捻呈粉状，发芽率捻呈粉状，发芽率95%95%95%95%以上；叶芽长度为麦粒长度的以上；叶芽长度为麦粒长度的以上；叶芽长度为麦粒长度的以上；叶芽长度为麦粒长度的2/3-3/42/3-3/42/3-3/42/3-3/4。2021/9/202021/9/201717 3 3 3 3、绿麦芽干燥及后续处理
37、、绿麦芽干燥及后续处理、绿麦芽干燥及后续处理、绿麦芽干燥及后续处理 焙燥的目的：焙燥的目的：焙燥的目的：焙燥的目的：便于贮藏便于贮藏便于贮藏便于贮藏 除去绿麦芽生腥气味，使麦芽产生特有的色、香、味；除去绿麦芽生腥气味，使麦芽产生特有的色、香、味；除去绿麦芽生腥气味，使麦芽产生特有的色、香、味；除去绿麦芽生腥气味，使麦芽产生特有的色、香、味；使麦根易于脱落。使麦根易于脱落。使麦根易于脱落。使麦根易于脱落。绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦
38、期三个阶段。阶段。阶段。阶段。经干燥的麦芽应用除根机除掉麦根，同时具有一定的磨光经干燥的麦芽应用除根机除掉麦根，同时具有一定的磨光经干燥的麦芽应用除根机除掉麦根，同时具有一定的磨光经干燥的麦芽应用除根机除掉麦根，同时具有一定的磨光作用。在商业性麦芽厂中，麦芽在出售前还要使用磨光机作用。在商业性麦芽厂中，麦芽在出售前还要使用磨光机作用。在商业性麦芽厂中，麦芽在出售前还要使用磨光机作用。在商业性麦芽厂中，麦芽在出售前还要使用磨光机进行磨光，以除去麦芽表面的水锈或灰尘，保证麦粒外表进行磨光，以除去麦芽表面的水锈或灰尘，保证麦粒外表进行磨光，以除去麦芽表面的水锈或灰尘，保证麦粒外表进行磨光，以除去麦芽
39、表面的水锈或灰尘，保证麦粒外表美观、口味纯正、收得率高。美观、口味纯正、收得率高。美观、口味纯正、收得率高。美观、口味纯正、收得率高。2021/9/202021/9/201818四、麦汁制备四、麦汁制备（一）麦芽与谷物辅料粉碎（一）麦芽与谷物辅料粉碎（一）麦芽与谷物辅料粉碎（一）麦芽与谷物辅料粉碎1 1 1 1、麦芽粉碎、麦芽粉碎、麦芽粉碎、麦芽粉碎 干粉碎、增湿干粉碎、干粉碎、增湿干粉碎、干粉碎、增湿干粉碎、干粉碎、增湿干粉碎、湿粉碎湿粉碎湿粉碎湿粉碎、连续浸渍湿粉碎、连续浸渍湿粉碎、连续浸渍湿粉碎、连续浸渍湿粉碎2 2 2 2、谷物辅料粉碎、谷物辅料粉碎、谷物辅料粉碎、谷物辅料粉碎 辊式粉
40、碎机粉碎辊式粉碎机粉碎辊式粉碎机粉碎辊式粉碎机粉碎（二）糖化（二）糖化（二）糖化（二）糖化 糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下将麦糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下将麦糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下将麦糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下将麦芽和辅助原料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维芽和辅助原料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维芽和辅助原料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维芽和辅助原料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分素及其中间分解产物等）
41、逐步分解为可溶性的低分子物质的分素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。解过程。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。解过程。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。解过程。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。1 1 1 1、糖化工艺参数、糖化工艺参数、糖化工艺参数、糖化工艺参数 a.a.a.a.料水比（醪液浓度）料水比（醪液浓度）料水比（醪液浓度）料水比（醪液浓度）b b b b糖化温度糖化温度糖化温度糖化温度 c.pHc.pHc.pHc.pH d d d d糖化时间糖化时间糖化时间糖化时间2021/9/202
42、021/9/2019192 2 2 2、糖化方法、糖化方法、糖化方法、糖化方法 2.12.12.12.1煮出糖化法此法是将糖化醪液的一部分，分批地煮出糖化法此法是将糖化醪液的一部分，分批地煮出糖化法此法是将糖化醪液的一部分，分批地煮出糖化法此法是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后温度分阶段地升高到不同酶分解
43、底物所要求的温度，最后温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，达到糖化终了温度。煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，达到糖化终了温度。煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，达到糖化终了温度。煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为一次、二次和三次煮出糖化法。分为一次、二次和三次煮出糖化法。分为一次、二次和三次煮出糖化法。分为一次、二次和三次煮出糖化法。2.22.22.22.2浸出糖化法浸出糖化法的全部糖化醪液自始至终浸出糖化法浸出糖化法的全部糖化醪液自始至终浸出糖化法浸出糖化法的全部糖化醪液自始至终浸出糖化法浸出糖化法的全部糖化醪液自始至终
44、不经煮沸，它是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法。其特不经煮沸，它是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法。其特不经煮沸，它是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法。其特不经煮沸，它是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法。其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。化终了温度。化终了温度。化终了温度。浸出糖化法常采用二段式糖化。第一段在浸出糖化法常采用二段式糖化。第一段在浸出糖化法常采用二段式糖化。第一段在浸出糖化法常采用二段式糖化。第一段在63-6
45、563-6563-6563-65左右糖左右糖左右糖左右糖化化化化20-40min 20-40min 20-40min 20-40min，然后升温至，然后升温至，然后升温至，然后升温至76-7876-7876-7876-78进行第二段糖化。进行第二段糖化。进行第二段糖化。进行第二段糖化。2021/9/202021/9/202020 2.32.32.32.3双醪糖化法（复式糖化法）双醪糖化法（复式糖化法）双醪糖化法（复式糖化法）双醪糖化法（复式糖化法）将麦芽和谷类辅料分别将麦芽和谷类辅料分别将麦芽和谷类辅料分别将麦芽和谷类辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行处理，然后并醪。并醪以后按煮在糖化锅和糊化锅中
46、进行处理，然后并醪。并醪以后按煮在糖化锅和糊化锅中进行处理，然后并醪。并醪以后按煮在糖化锅和糊化锅中进行处理，然后并醪。并醪以后按煮出糖化法操作进行糖化的，即为双醪煮出糖化法；而按浸出糖化法操作进行糖化的，即为双醪煮出糖化法；而按浸出糖化法操作进行糖化的，即为双醪煮出糖化法；而按浸出糖化法操作进行糖化的，即为双醪煮出糖化法；而按浸出糖化法进行糖化的，即为双醪浸出糖化法。出糖化法进行糖化的，即为双醪浸出糖化法。出糖化法进行糖化的，即为双醪浸出糖化法。出糖化法进行糖化的，即为双醪浸出糖化法。2.42.42.42.4外加酶糖化法外加酶糖化法外加酶糖化法外加酶糖化法 在糖化锅和糊化锅内添加一定量的在糖
47、化锅和糊化锅内添加一定量的在糖化锅和糊化锅内添加一定量的在糖化锅和糊化锅内添加一定量的-淀粉酶、蛋白分解酶以及淀粉酶、蛋白分解酶以及淀粉酶、蛋白分解酶以及淀粉酶、蛋白分解酶以及-葡聚糖酶等，尤其在糊化葡聚糖酶等，尤其在糊化葡聚糖酶等，尤其在糊化葡聚糖酶等，尤其在糊化锅内添加锅内添加锅内添加锅内添加-淀粉酶的较多。糖化过程中添加酶制剂，可淀粉酶的较多。糖化过程中添加酶制剂，可淀粉酶的较多。糖化过程中添加酶制剂，可淀粉酶的较多。糖化过程中添加酶制剂，可加速淀粉糖化和蛋白质分解，并可节省麦芽，增加辅料用加速淀粉糖化和蛋白质分解，并可节省麦芽，增加辅料用加速淀粉糖化和蛋白质分解，并可节省麦芽，增加辅料
48、用加速淀粉糖化和蛋白质分解，并可节省麦芽，增加辅料用量，从而降低成本。在麦芽溶解不良以及酶活性低的情况量，从而降低成本。在麦芽溶解不良以及酶活性低的情况量，从而降低成本。在麦芽溶解不良以及酶活性低的情况量，从而降低成本。在麦芽溶解不良以及酶活性低的情况下，可通过添加酶制品来补充酶源。下，可通过添加酶制品来补充酶源。下，可通过添加酶制品来补充酶源。下，可通过添加酶制品来补充酶源。2021/9/202021/9/202121 3 3 3 3、糖化设备及其作用糖化所需主要设备为糖化锅和、糖化设备及其作用糖化所需主要设备为糖化锅和、糖化设备及其作用糖化所需主要设备为糖化锅和、糖化设备及其作用糖化所需主
49、要设备为糖化锅和糊化锅，两者的外形和构造大致相同。糊化锅，两者的外形和构造大致相同。糊化锅，两者的外形和构造大致相同。糊化锅，两者的外形和构造大致相同。麦芽在糖化锅下料糖化。辅料在糊化锅下料，单独进行糊麦芽在糖化锅下料糖化。辅料在糊化锅下料，单独进行糊麦芽在糖化锅下料糖化。辅料在糊化锅下料，单独进行糊麦芽在糖化锅下料糖化。辅料在糊化锅下料，单独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化；另外，化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化；另外，化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化；另外，化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化；另外，部分醪液的煮沸也在糊化锅内进行。部分醪液的煮沸也
50、在糊化锅内进行。部分醪液的煮沸也在糊化锅内进行。部分醪液的煮沸也在糊化锅内进行。2021/9/202021/9/202222（三）麦汁过滤和洗糟（三）麦汁过滤和洗糟 糖化工序结束后，应在最短的时间内将糖化醪中从原料溶糖化工序结束后，应在最短的时间内将糖化醪中从原料溶糖化工序结束后，应在最短的时间内将糖化醪中从原料溶糖化工序结束后，应在最短的时间内将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁，并获出的物质与不溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁，并获出的物质与不溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁，并获出的物质与不溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。得良好的浸出