《啤酒酿造》PPT课件.ppt

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1、第五章第五章啤酒酿造啤酒酿造本章提要啤酒种类、质量标准啤酒种类、质量标准啤酒酿造的原料啤酒酿造的原料麦芽制备麦芽制备麦芽汁制备麦芽汁制备啤酒的发酵啤酒的发酵啤酒的定义(啤酒的定义(GB):):是是以以麦麦芽芽为为主主要要原原料料,麦麦芽芽糖糖化化后后添添加加酒酒花花,经经酵酵母母菌菌发发酵酵而而制制成成的的含含CO2的的、起起泡泡的、低酒度的酿造酒。的、低酒度的酿造酒。啤啤酒酒的的原原料料是是大大麦麦。大大麦麦产产量量在在谷谷物物中中排排名名第第四四,大大麦麦不不是是人人类类的的主主要要粮粮食食,酿酿酒酒后后的的麦麦糟糟中中蛋蛋白白质质含含量量得得到到相相对对浓浓缩缩,故故适适宜宜于于做做饲饲

2、料料。因因此此大大麦麦用用作作啤啤酒酒酿酿造造是是最最好好的的利利用途径了。用途径了。啤啤酒酒是是酒酒精精含含量量最最低低的的饮饮料料酒酒,而而且且营营养养丰丰富富,人人们们适适量量饮饮用用时时,酒酒精精对对人人体体的的毒毒害害相相对对又又小小,故故素素有有“液液体体面面包包”之之称称,在在第第九九次次世世界界营营养养食食品品会会议议上上被被确确定定为为营营养养食食品品之之一。一。啤啤酒酒深深受受人人们们喜喜爱爱,已已成成为为世世界界上上产产量量最最大大的酒种。的酒种。Beer,bier,biere啤酒啤酒6000年前,古巴比伦;年前,古巴比伦;9000年前,亚述年前,亚述中中国国近近代代啤啤

3、酒酒是是从从欧欧洲洲传传入入的的,最最早早的的是是1900年年俄俄国国技技师师在在哈哈尔尔滨滨建建立立的的啤啤酒酒作作坊坊(乌乌卢卢布布列列夫夫斯基啤酒厂)斯基啤酒厂)第第一一家家现现代代化化啤啤酒酒厂厂是是1903年年在在青青岛岛由由德德国国酿酿造造师建立的英德啤酒厂。师建立的英德啤酒厂。1915年在北京由中国人出资建立的双合盛啤酒厂。年在北京由中国人出资建立的双合盛啤酒厂。从从1903年年到到1949年年的的40多多年年中中,中中国国只只建建立立了了不不到到10个工厂,年产啤酒近个工厂,年产啤酒近1万吨。万吨。现现在在,发发展展迅迅速速,年年产产3000万万吨吨以以上上,增增幅幅10%左右

4、。左右。第一节第一节啤酒种类、成分和质量标准啤酒种类、成分和质量标准一、啤酒种类一、啤酒种类1上面发酵啤酒与下面发酵啤酒上面发酵啤酒与下面发酵啤酒是是按按酵酵母母性性质质不不同同(上上面面酵酵母母、下下面面酵酵母母)而划分的。而划分的。上上面面发发酵酵啤啤酒酒:已已逐逐渐渐少少有有了了。如如淡淡色色爱爱尔尔(PaleAle)、浓浓色色爱爱尔尔(DarkAle)、司司陶陶特特(Stout)、黑黑啤酒、波特啤酒、波特(Porter)黑啤酒黑啤酒下下面面发发酵酵啤啤酒酒:世世界界上上多多数数国国家家采采用用。如如比比尔尔森森(Pilsener)、多多特特蒙蒙德德(Dortmunder)、慕慕尼尼黑黑

5、(Munich)、博克、博克(Bock)等。主要等。主要品种。品种。2淡色、浓色和黑色啤酒淡色、浓色和黑色啤酒根据根据啤酒色泽啤酒色泽而划分。有:而划分。有:淡色啤酒淡色啤酒:514EBC,色泽较浅,产量最大。,色泽较浅,产量最大。浓浓色色啤啤酒酒:1540EBC,呈呈红红色色棕棕色色或或红红褐褐色色,麦麦芽芽香香味味突突出出,口口味味醇醇厚厚,苦苦味味较较轻轻,国国内内尚尚缺缺乏。乏。黑黑色色啤啤酒酒:50130EBC,多多呈呈红红褐褐色色乃乃至至黑黑褐褐色色,原原麦麦汁汁浓浓度度较较高高,麦麦芽芽香香味味突突出出,口口味味醇醇厚厚,泡泡沫细腻,苦味差别较大。沫细腻,苦味差别较大。3鲜啤酒和

6、熟啤酒鲜啤酒和熟啤酒根据啤酒根据啤酒是否经过灭菌是否经过灭菌而划分。而划分。啤啤酒酒包包装装后后,不不经经过过巴巴氏氏灭灭菌菌的的,称称鲜鲜啤啤酒酒或或生生啤啤酒酒。而而采采用用现现代代高高新新技技术术如如微微孔孔薄薄膜膜过过滤滤技技术术,实实现现了了啤啤酒酒的的过过滤滤除除菌菌,然然后后按按无菌要求进行瓶装,不需杀菌,称无菌要求进行瓶装,不需杀菌,称纯生啤酒纯生啤酒。啤啤酒酒包包装装后后,经经巴巴氏氏灭灭菌菌者者,称称为为熟熟啤啤酒酒,或或杀杀菌菌啤啤酒酒。它它可可以以保保存存较较长长时时间间,多多为为瓶瓶装或罐装,间或有桶装杀菌啤酒。装或罐装,间或有桶装杀菌啤酒。4.低浓度、中浓度和高浓度

7、啤酒低浓度、中浓度和高浓度啤酒按按原麦汁浓度原麦汁浓度不同而划分。不同而划分。低低浓浓度度啤啤酒酒:原原麦麦汁汁2.58P(pauling),乙醇含量乙醇含量0.8%2.2%,近十年来产量日增。,近十年来产量日增。中中浓浓度度啤啤酒酒:原原麦麦汁汁912P,乙乙醇醇2.5%3.5%,几几乎乎都都是是淡淡色色啤啤酒酒,我我国国多多为为此此类类型。型。高高浓浓度度啤啤酒酒:原原麦麦汁汁1322P,乙乙醇醇3.6%5.5%,多为浓色啤酒。,多为浓色啤酒。5 5新品种啤酒新品种啤酒新品种啤酒新品种啤酒(1)干啤酒()干啤酒(drybeer)发酵度极高,残糖极低,发酵度极高,残糖极低,口味清淡爽口,后味

8、干净,无杂味。口味清淡爽口,后味干净,无杂味。1987年首先由年首先由日本推出,之后风靡世界。日本推出,之后风靡世界。(2)无醇(低醇)啤酒)无醇(低醇)啤酒alcohol-freebeer概念非概念非常模糊。一般认为,酒精含量为常模糊。一般认为,酒精含量为0.5%(V/V)以下者,以下者,可以称为无醇啤酒,酒精含量在可以称为无醇啤酒,酒精含量在2.5%(V/V)以下者,以下者,可以称为低醇啤酒,目前此类啤酒还未达到正常啤可以称为低醇啤酒,目前此类啤酒还未达到正常啤酒所具有的风味特点,存在风味和质量问题。酒所具有的风味特点,存在风味和质量问题。(3)稀释啤酒)稀释啤酒是是“高浓度麦汁酿造后稀释

9、啤酒高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”的简称,即制备高浓度麦汁的简称,即制备高浓度麦汁15P,进行高浓度麦汁,进行高浓度麦汁发酵,然后再稀释成传统的发酵,然后再稀释成传统的812P的啤酒。的啤酒。浓、黑色啤酒的感官指标浓、黑色啤酒的感官指标浓、黑色啤酒的感官指标浓、黑色啤酒的感官指标优优级级一一级级二二级级外外观观无明无明显悬显悬浮物和沉淀物浮物和沉淀物无明无明显显沉淀物沉淀物泡沫泡沫形形态态/泡持性泡持性(s)泡沫泡沫细腻细腻、挂杯、挂杯210泡沫泡沫较细腻较细腻、挂杯、挂杯180泡沫泡沫较较粗粗210色度色度(EBC单单位)位)浓浓色色黑色黑色15.040.040.0香气和口味香气和口味具有具有明

10、明显显的麦芽香的麦芽香气气,口味,口味纯纯正,爽正,爽口,酒体醇厚,柔口,酒体醇厚,柔和,和,杀杀口,无异味口,无异味有有较较明明显显的麦芽香的麦芽香气,口味气,口味纯纯正,正,较较爽口,爽口,杀杀口,无异口,无异味味有有麦芽香气麦芽香气口味口味较纯较纯正正较较爽口爽口无异味无异味二、啤酒的质量标准二、啤酒的质量标准二、啤酒的质量标准二、啤酒的质量标准淡色啤酒淡色啤酒优优级级一一级级二二级级外外观观透明度透明度浊浊度(保度(保质质期期内)内)(EBC单单位)位)清亮透明,无明清亮透明,无明显悬显悬浮物和沉淀物浮物和沉淀物尚清,尚清,较较透明透明1.01.52.0泡泡沫沫形形态态泡沫泡沫洁洁白白

11、细腻细腻,持,持久挂杯久挂杯泡沫泡沫较洁较洁白白细腻细腻,较较持久挂杯持久挂杯泡沫尚泡沫尚洁洁白,白,较较粗粗泡持泡持性性(s)瓶装瓶装罐装罐装210180120180色色度度(EBC单单位位)(原麦汁原麦汁浓浓度度为为14)5.011.05.014.012、11、105.09.55.011.0.5.012.085.012.0香气和口味香气和口味有有明明显显的酒花香气的酒花香气,口味口味纯纯正,爽口,正,爽口,酒体酒体谐调谐调,柔和,柔和,无异香、异味无异香、异味有有较较明明显显的酒花香的酒花香气,口味气,口味纯纯正,正,较较爽口,爽口,谐调谐调,无异,无异香,异味香,异味有有酒花香酒花香气,

12、口味气,口味纯纯正,无正,无异味异味项项目目优优级级一一级级二二级级酒精含量酒精含量()()18161412111084.54.44.33.73.43.14.34.24.13.53.22.92.42.2原麦汁原麦汁浓浓度度()()1816141211108180.3160.3140.3120.3110.3100.380.3总总酸含量酸含量(ml/L)1816141211108453026二氧化碳含量二氧化碳含量(%)0.40.380.35双乙双乙酰酰含量含量(%)淡色淡色浓浓色、黑色色、黑色0.130.140.150.160.20第二节第二节啤酒酿造原料啤酒酿造原料一、一、大麦大麦自古以来大麦

13、是酿造啤酒的自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料主要原料。先将大麦制成麦芽、然后糖化制成麦芽汁,再进行发酵。先将大麦制成麦芽、然后糖化制成麦芽汁,再进行发酵。大麦适于酿造啤酒的原因:大麦适于酿造啤酒的原因:1.大麦便于发芽,并在发芽过程中产生大量的水解酶类大麦便于发芽,并在发芽过程中产生大量的水解酶类2.大麦种植遍及全球大麦种植遍及全球3.大麦的化学成分适合酿造啤酒大麦的化学成分适合酿造啤酒4.大麦不是人类食用主粮大麦不是人类食用主粮大麦按籽粒在麦穗上断面的分配形式,可分为六棱、大麦按籽粒在麦穗上断面的分配形式,可分为六棱、二棱、四棱大麦,二棱、四棱大麦,一般使用二棱大麦一般使用二棱大麦,美国则较

14、流行,美国则较流行用六棱大麦。用六棱大麦。大麦质量要求:大麦质量要求:发芽力强,发芽率在发芽力强,发芽率在95%以上;以上;浸出物含量高,达浸出物含量高,达76%-80%,千粒重大于,千粒重大于40g;蛋白质含量适当,蛋白质含量适当,9%-12%;麦粒色泽好,无霉斑,皮薄,有新鲜麦草香;麦粒色泽好,无霉斑,皮薄,有新鲜麦草香;水分含量水分含量13%以下。以下。秋天的麦子秋天的麦子1大麦籽粒的构造大麦籽粒的构造胚胚:由原始胚芽、根胚、盾状体和上皮层组成,:由原始胚芽、根胚、盾状体和上皮层组成,约占麦粒质量的约占麦粒质量的2%5%。胚部含有相当多量。胚部含有相当多量的蔗糖、棉子糖和脂肪,生命力旺盛

15、。的蔗糖、棉子糖和脂肪,生命力旺盛。胚乳胚乳:胚的营养库,约占麦粒质量:胚的营养库,约占麦粒质量80%85%,在胚发芽时胚乳物质不断分解和转化,供给,在胚发芽时胚乳物质不断分解和转化,供给胚的营养。胚的营养。谷皮谷皮:约占谷粒总质量的:约占谷粒总质量的7%13%,绝大部分绝大部分为非水溶性物质,在制麦过程基本无变化,其为非水溶性物质,在制麦过程基本无变化,其主要作用是保护胚。但其中的主要作用是保护胚。但其中的硅化物、单宁等硅化物、单宁等苦味物质对啤酒有不利影响苦味物质对啤酒有不利影响。2大麦的化学成分大麦的化学成分大麦除含水大麦除含水分分1112(储藏大麦水分(储藏大麦水分13)外,其他)外,

16、其他成分有碳水化合物(淀粉、成分有碳水化合物(淀粉、糖类)、蛋白质和酶类、纤维素、脂肪、糖类)、蛋白质和酶类、纤维素、脂肪、无机盐等。无机盐等。(1)淀粉淀粉碳水化合物中主要是淀粉,占干物质碳水化合物中主要是淀粉,占干物质的的5865,其中直链淀粉,其中直链淀粉17%-24%。麦芽淀麦芽淀粉酶粉酶作用于直链淀粉,几乎全部转化作用于直链淀粉,几乎全部转化为麦为麦芽糖和葡萄糖,但作用于支链淀粉时,还芽糖和葡萄糖,但作用于支链淀粉时,还生成相当数量的界线糊精和异麦芽糖。生成相当数量的界线糊精和异麦芽糖。(2)半纤维素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成部分。是胚乳细胞壁的组成部分。胚乳细胞

17、内主要含淀粉,发芽过程中只有胚乳细胞内主要含淀粉,发芽过程中只有当当半纤维素酶半纤维素酶将将细胞壁细胞壁分解之后,其他淀分解之后,其他淀粉水解酶类方能进入细胞内分解淀粉等大粉水解酶类方能进入细胞内分解淀粉等大分子物质。分子物质。麦胶物质麦胶物质麦胶物质麦胶物质(barleygum)以以-葡聚糖最重要,是由大约葡聚糖最重要,是由大约70%-1,4键和键和30-1,3键结合的葡萄糖链构成的大分子多糖。键结合的葡萄糖链构成的大分子多糖。发芽过程中细胞壁的不溶性发芽过程中细胞壁的不溶性-葡聚糖开始分解,变成葡聚糖开始分解,变成可溶性物质。可溶性物质。麦胶物质的水溶液麦胶物质的水溶液粘度很高粘度很高。溶

18、解良好的麦芽,此种。溶解良好的麦芽,此种物质大部分已分解,但溶解不良的麦芽,此种物质分物质大部分已分解,但溶解不良的麦芽,此种物质分解不完全,将会造成麦汁甚至成品啤酒解不完全,将会造成麦汁甚至成品啤酒过滤困难过滤困难。传统制麦工艺宁可用传统制麦工艺宁可用低温发芽法,低温发芽法,也不主张轻易升温也不主张轻易升温以缩短制麦周期,其原因之一就在于防止以缩短制麦周期,其原因之一就在于防止-葡聚糖分葡聚糖分解不良而造成过滤困难,降低麦汁的收率。解不良而造成过滤困难,降低麦汁的收率。-葡聚糖也是啤酒葡聚糖也是啤酒非生物混浊非生物混浊的成分之一。的成分之一。-葡聚糖是啤酒业公认的有害成分。葡聚糖是啤酒业公认

19、的有害成分。少数人认为适当的少数人认为适当的-葡聚糖对葡聚糖对啤酒泡沫和口味啤酒泡沫和口味的丰满的丰满感有益。感有益。(3)蛋白质蛋白质酿造大麦的蛋白质含量为大麦干物质的酿造大麦的蛋白质含量为大麦干物质的9%12%。其中有一部分是酶类,大麦经过发芽之后,酶的其中有一部分是酶类,大麦经过发芽之后,酶的种类和活力会有所增加。种类和活力会有所增加。蛋白质含量高低及其类型直接影响啤酒质量。可蛋白质含量高低及其类型直接影响啤酒质量。可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。-球蛋白等电点较低,为球蛋白等电点较低,为pI4.9,在麦汁煮沸时不,在麦汁煮沸时不可能全部沉淀

20、除去,以致残存于麦汁及啤酒中。可能全部沉淀除去,以致残存于麦汁及啤酒中。-球蛋白含活性球蛋白含活性-SH基,在空气存在下,氧化生基,在空气存在下,氧化生成成-S-S-键,形成更难溶解的氧化物,使啤酒混浊,键,形成更难溶解的氧化物,使啤酒混浊,因此,因此,-球蛋白球蛋白是对啤酒稳定性是对啤酒稳定性有害有害的主要成分的主要成分之一。之一。(4)多酚类物质多酚类物质约约占占大大麦麦干干重重的的0.10.3%,多多存存在在于于谷谷皮皮中中,对对发芽有一定抑制作用,使啤酒发芽有一定抑制作用,使啤酒具有涩味。具有涩味。对对啤啤酒酒质质量量危危害害最最大大的的是是具具有有黄黄烷烷基基的的多多酚酚类类物物质质

21、,如如花花色色素素原原,或或称称原原花花色色素素及及儿儿茶茶酸酸等等。这这些些物物质质经经聚聚合合和和氧氧化化,具具有有单单宁宁的的性性质质,易易和和蛋蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。但但如如果果这这一一反反应应发发生生于于麦麦汁汁制制备备、麦麦汁汁煮煮沸沸或或发发酵酵过过程程中中,则则可可将将某某些些凝凝固固性性蛋蛋白白质质沉沉淀淀而而除除去,有利于提高啤酒稳定性。去,有利于提高啤酒稳定性。多多酚酚单单体体在在氧氧、金金属属离离子子、H+存存在在下下可可聚聚合氧化成二聚体或三聚体乃至大分子物质。合氧化成二聚体或三聚体乃至大分子物质。聚聚合合多多酚酚更

22、更易易与与蛋蛋白白质质结结合合产产生生沉沉淀淀,人人们们希希望望此此种种反反应应发发生生于于成成品品啤啤酒酒形形成成之之前前,而而不出现于成品啤酒之中。不出现于成品啤酒之中。3大麦的贮藏大麦的贮藏大麦的贮藏:即大麦的贮藏:即后熟后熟:一一般般认认为为新新收收大大麦麦的的种种皮皮透透水水性性和和透透气气性性差差,经经过过后后熟熟,由由于于受受外外界界温温度度、水水分分、氧氧气气的的影影响响,改变了改变了种皮性能种皮性能,因而提高了大麦的发芽率。,因而提高了大麦的发芽率。大麦贮藏方式:大麦贮藏方式:袋装堆藏,散装堆藏和立仓贮藏。袋装堆藏,散装堆藏和立仓贮藏。二、辅助原料二、辅助原料包括大米、玉米、

23、小麦以及蔗糖、淀粉糖浆等,包括大米、玉米、小麦以及蔗糖、淀粉糖浆等,用于减少大麦用量用于减少大麦用量。1、啤酒生产中使用辅助原料的意义、啤酒生产中使用辅助原料的意义降低啤酒生产成本,具有经济性;降低啤酒生产成本,具有经济性;降低麦汁总氮含量,提高啤酒稳定性;降低麦汁总氮含量,提高啤酒稳定性;简化工艺。简化工艺。2、啤酒辅料的特性、啤酒辅料的特性大米:原则上凡大米不论品种均可用于酿造,但从大米:原则上凡大米不论品种均可用于酿造,但从啤酒风味要求来看,米的食感越好,酿制的啤酒风啤酒风味要求来看,米的食感越好,酿制的啤酒风味也越好。我国多数厂采用。味也越好。我国多数厂采用。玉米:世界上栽培最广的粮食

24、品种,也是酿造啤酒玉米:世界上栽培最广的粮食品种,也是酿造啤酒的主要辅料。欧美多采用。的主要辅料。欧美多采用。小麦:我国是世界小麦的主要生产国。小麦发芽后小麦:我国是世界小麦的主要生产国。小麦发芽后制成的小麦芽也可作为酿造啤酒的主要原料。一些制成的小麦芽也可作为酿造啤酒的主要原料。一些国家采用。国家采用。淀粉:淀粉:蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中,用糖或糖浆补充蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中,用糖或糖浆补充麦汁的浸出物不足。可直接加到麦汁煮沸锅中,工麦汁的浸出物不足。可直接加到麦汁煮沸锅中,工艺简单,使用方便。艺简单,使用方便。三、三、啤酒花及其制品啤酒花及其制品啤啤酒酒花花简简称称酒酒花花(ho

25、ps),又又称称蛇蛇麻麻花花、忽忽布布花花。蛇蛇麻麻为为大大麻麻科科草草属属多多年年生生蔓蔓性性草草本本植植物物,系系雌雌雄雄异异株株,用用于于啤啤酒酒酿酿造造者者为为成成熟熟雌雌花。花。啤啤酒酒起起源源于于公公元元前前3-5千千年年,9世世纪纪开开始始添添加加酒酒花花为为香香料料,15世世纪纪后后才才确确定定为为啤啤酒酒的的通通用用香料。香料。作用作用:赋赋予予啤啤酒酒香香味味和和爽爽口口的的苦苦味味,提提高高啤啤酒酒泡泡沫沫起起泡泡性性和和泡泡持持性性,加加速速麦麦汁汁中中高高分分子子蛋蛋白白质质的絮凝,增加麦汁和啤酒的的絮凝,增加麦汁和啤酒的生物稳定性生物稳定性。1、酒花栽培条件、酒花栽

26、培条件栽培酒花适宜在栽培酒花适宜在近寒带的温带近寒带的温带地区,我国酒地区,我国酒花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等地区。花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等地区。一般的说,酒花适宜在一般的说,酒花适宜在中性土壤、低地下水中性土壤、低地下水位、雨水少、长日照位、雨水少、长日照的地区栽培,虽然其他的地区栽培,虽然其他地区也能栽种酒花,但往往产量低,无法获地区也能栽种酒花,但往往产量低,无法获得优质、高产的酒花。得优质、高产的酒花。2、酒花的主要化学成分、酒花的主要化学成分酒花的一般化学成分:酒花的一般化学成分:除除水水分分外外主主要要有有酒酒花花树树脂脂(1020)、酒酒花花油油(0.5%2%)、多多酚酚

27、物物质质(2%5%)、糖糖类类、果果胶胶、蛋蛋白白质质和和氨氨基基酸酸(约约5)脂和蜡等。)脂和蜡等。其其中中前前三三者者是是对对酿酿酒酒有有用用的的成成分分:它它们们赋赋予予啤啤酒酒特特有有的的甘甘味味和和香香味味,酒酒花花树树脂脂还还有有防防腐腐作作用用,多多酚酚物物质质则则具具有有澄澄清清麦麦汁汁和和赋赋予予啤啤酒酒以以醇厚酒体的作用。醇厚酒体的作用。酒酒花花树树脂脂:酒酒花花中中最最重重要要的的成成分分,提提供供啤啤酒酒愉愉快快的的苦苦味味,主主要要是是-酸酸,-酸酸及及其其一一系系列列氧氧化化、聚聚合合产产物物,过过去去统统称称为为“软软树树脂脂”。它它是是啤啤酒酒苦苦味味的的主主要

28、要来来源源。它包括它包括-酸、酸、-酸等成分,酸等成分,酒酒花花精精油油:是是酒酒花花腺腺体体含含的的另另一一重重要要成成分分,经经蒸蒸馏馏后后成成黄黄绿绿色色油油状状物物,是是啤啤酒酒重重要要的的香香气气来来源源,特特别别是是它它容易挥发,是啤酒开瓶闻香的主要成分。容易挥发,是啤酒开瓶闻香的主要成分。多酚物质多酚物质:约占酒花总量的:约占酒花总量的4-8%在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物在麦汁冷却时形成冷凝固物在麦汁冷却时形成冷凝固物在在后后酵酵和和贮贮酒酒直直至至灌灌瓶瓶以以后后,缓缓慢慢和和蛋蛋白白质质结结合合,形成气雾浊及永久浑浊物形成气雾浊及永久浑浊物

29、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和适当的涩味。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和适当的涩味。我国优级酒花的主要标准我国优级酒花的主要标准色泽:浅黄绿色,有光泽,褐色花片少于色泽:浅黄绿色,有光泽,褐色花片少于2香气:富有浓郁的啤酒花香气,无异杂气味。香气:富有浓郁的啤酒花香气,无异杂气味。花体完整度:花体基本完整。花体完整度:花体基本完整。夹杂物夹杂物:梗、叶等无害夹杂物不超过梗、叶等无害夹杂物不超过1.0。水分:水分:8.0-12。酸含量酸含量(以干态计以干态计):大于大于6.5酸含量酸含量(以干态计以干态计):大于大于2.0(参考值参考值)包装密度:包装密度:320kgm33、酒花的品种、酒花的品种酒

30、花按世界市场上供应的可以分为四类:酒花按世界市场上供应的可以分为四类:A类:优质香型酒花,有捷克类:优质香型酒花,有捷克Saaz,德国的,德国的Tettnanger,Spalter等等B类:香型酒花,有德国的类:香型酒花,有德国的Hallertauer、Hersbrucker等等C类:没有明显特征的酒花类:没有明显特征的酒花D类:苦型酒花,类:苦型酒花,NorthernBrewer等等4、酒花的贮藏、酒花的贮藏压压榨榨酒酒花花,应应在在低低温温,隔隔绝绝空空气气,避避光光及及有有防防潮潮措措施施的的条条件件下下贮贮藏藏,长长期期保保藏藏应应在在干干燥燥的的条条件件下下,并并保保证证温温度度低低

31、于于-8。周周转保藏也应在转保藏也应在0以下。以下。贮贮藏藏温温度度高高会会引引起起酒酒花花油油的的挥挥发发、氧氧化化,使使酒酒花花香香气气变变差差,黄黄绿绿色色的的酒酒花花变变成成红红褐褐色色,这种酒花就已经丧失酿造价值了。,这种酒花就已经丧失酿造价值了。5、酒花制品、酒花制品酒酒花花的的压压榨榨品品存存在在运运输输、贮贮藏藏和和使使用用的的不不方方便便,在在麦麦汁汁煮煮沸沸时时酒酒花花树树脂脂的的利利用用率率低低,在在麦麦汁汁冷冷却却和和发发酵酵、贮贮酒酒中中还还将将进进一一步步损损失失,因因此此,酒酒花花粉粉、酒酒花花颗颗粒粒、各各种种酒酒花花浸膏浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎。等

32、酒花制品越来越受到酿造师的欢迎。酒酒花花粉粉:我我国国啤啤酒酒厂厂目目前前均均把把商商品品压压榨榨酒酒花花,在在使使用前用锤式粉碎机成颗粒用前用锤式粉碎机成颗粒1mm以下的酒花粉。以下的酒花粉。颗颗粒粒酒酒花花:颗颗粒粒酒酒花花是是把把酒酒花花粉粉压压制制成成直直径径为为28mm,长长约约15mm的的短短棒棒状状,增增加加其其密密度度,减减少少其其体体积积,同同时时也也降降低低了了它它的的比比表表面面积积,在在充充惰惰性性气气体体下下保保藏藏,酒酒花花更更不不易易氧氧化化。颗颗粒粒酒酒花花是是世世界界上上使用最广泛使用最广泛的酒花形式。的酒花形式。酒酒花花浸浸膏膏:应应用用有有机机溶溶剂剂或或

33、CO2萃萃取取酒酒花花的的有有效效物物质质,制制成成浓浓缩缩210倍倍有有效效物物质质的的浸浸膏膏,在在煮煮沸沸或或发发酵酵贮贮酒酒中中使使用用。世世界界酒酒花花产产量量的的25%-30%加加工成浸膏。工成浸膏。尚尚有有各各种种类类型型酒酒花花油油、酒酒花花精精油油等等,用用于于调调整整啤啤酒酒的香味。的香味。四、啤酒酿造用水四、啤酒酿造用水啤啤酒酒生生产产用用水水主主要要包包括括加加工工水水及及洗洗涤涤、冷冷却却水水两两大大部部分。分。加加工工用用水水中中投投料料水水、洗洗槽槽水水、啤啤酒酒稀稀释释用用水水直直接接参参与与啤啤酒酒酿酿造造,是是啤啤酒酒的的重重要要原原料料之之一一,在在习习惯

34、惯上上称称酿酿造造水水。洗酵母水、啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。洗酵母水、啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。啤啤酒酒生生产产中中对对酿酿造造用用水水要要求求比比较较严严格格,它它除除应应基基本本符符合合生生活活饮饮用用水水标标准准外外,还还要要符符合合啤啤酒酒专专业业上上的的一一些些要要求求。啤啤酒酒酿酿造造水水的的性性质质,主主要要取取决决于于水水中中溶溶解解盐盐类类的的种种类类和和含含量量、水水的的生生物物学学纯纯净净度度及及气气味味,它它们们将将对对啤啤酒酒酿酿造全过程产生很大的影响。造全过程产生很大的影响。1.水源水源地地表表水水:直直接接来来自自雨雨、雪雪的的汇汇合合,需需进进行

35、行复复杂的水处理后才能成为优良的酿造水。杂的水处理后才能成为优良的酿造水。地地下下水水:分分为为潜潜水水、承承压压水水和和泉泉水水,具具有有清清洁洁、水水温温稳稳定定、生生物物少少、溶溶解解有有无无机机物物等等水水质特点。质特点。2水中无机离子对啤酒酿造的影响水中无机离子对啤酒酿造的影响1.水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用2.水中钙、镁离子的增酸作用水中钙、镁离子的增酸作用3.Na+、K+:啤酒中的钾、钠主要来自于原料,其次:啤酒中的钾、钠主要来自于原料,其次才是酿造水才是酿造水4.Fe2+、Mn2+:主要来自于含铁土壤和岩石的溶:主要来自于含铁土壤和岩石的溶解,也

36、可能来自于输水系统解,也可能来自于输水系统5.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等的影响:重金属离等的影响:重金属离子是酵母的毒物,会使酶失活,并使啤酒浑浊子是酵母的毒物,会使酶失活,并使啤酒浑浊6.NH4+:若水中:若水中NH4+0.5mg/L,被认为是污染水,被认为是污染水7.SO42-:过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道,:过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道,使啤酒的挥发性硫化物的含量增加使啤酒的挥发性硫化物的含量增加8.Cl-:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用,能:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用,能赋予啤酒丰满的酒体,爽口、柔和的风味赋予啤酒丰满的酒体,爽口、柔和的风味9.NO2

37、-、NO3-:NO2-是公认的强烈致癌物质,也是公认的强烈致癌物质,也是酵母的强烈毒素,会改变酵母的遗传和发酵是酵母的强烈毒素,会改变酵母的遗传和发酵性状,甚至抑制发酵性状,甚至抑制发酵10.F-:含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味:含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味11.SiO32-、SiO2:高含量的硅酸是酿造水的有害:高含量的硅酸是酿造水的有害物质物质12.余氯:是强烈氧化剂,会破坏酶的活性,抑制余氯:是强烈氧化剂,会破坏酶的活性,抑制酵母活力,并和麦芽中酚类结合,形成强烈的酵母活力,并和麦芽中酚类结合,形成强烈的氯酚臭。啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存氯酚臭。啤酒酿造水中应绝对避免

38、有余氯的存在。在。第三节、麦芽制备第三节、麦芽制备由大麦制成麦芽,称为制麦。由大麦制成麦芽,称为制麦。制麦的工艺流程如下:制麦的工艺流程如下:制制麦麦全全过过程程大大体体可可分分为为原原料料清清选选分分级级、浸浸麦麦、发芽、干燥、除根发芽、干燥、除根等过程。等过程。制制麦麦是是啤啤酒酒生生产产的的开开始始,麦麦芽芽制制备备工工艺艺决决定定了了啤啤酒酒的的类类型型。麦麦芽芽质质量量将将直直接接影影响响酿酿造造工工艺和成品啤酒的质量。艺和成品啤酒的质量。制制麦麦目目的的:使使大大麦麦发发芽芽,产产生生多多种种水水解解酶酶类类,以以便便通通过过后后续续糖糖化化工工序序,使使大大分分子子淀淀粉粉和和蛋

39、蛋白白质质得得以以分分解解、溶溶解解。而而制制麦麦中中将将绿绿麦麦芽芽烘烘干干将产生必要的将产生必要的色、香和风味色、香和风味成分。成分。1大麦的发芽大麦的发芽浸浸渍渍后后的的大大麦麦达达到到适适当当的的浸浸麦麦度度(含含水水量量达达4348),工工艺艺上上即即进进入入发发芽芽阶阶段段,实实际际上上从从生生理理现现象象来来说说,发发芽芽过过程程是是从从浸浸麦麦开开始的。始的。此此阶阶段段大大麦麦中中酶酶系系得得到到活活化化,各各种种水水解解酶酶量量达达到到高高峰峰,淀淀粉粉、蛋蛋白白质质、半半纤纤维维素素等等达达到到适当的分解。适当的分解。发发芽芽过过程程必必须须准准确确控控制制水水分分和和温

40、温度度,适适当当通通风供氧风供氧。大麦和麦芽中的酶类大麦和麦芽中的酶类*已已发发现现大大麦麦中中的的酶酶类类达达数数百百种种,且且每每年年都都有有新新酶酶种种发发现。经过发芽的大麦所含酶量和种类大量增加。现。经过发芽的大麦所含酶量和种类大量增加。*水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在:水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在:-淀粉酶:发芽后在糊粉层内大量形成淀粉酶:发芽后在糊粉层内大量形成-淀淀粉粉酶酶:原原大大麦麦中中存存在在相相当当数数量量的的-淀淀粉粉酶酶,有有游离态和结合态两种,大部分存在胚中。游离态和结合态两种,大部分存在胚中。支链淀粉酶:支链淀粉酶:蛋蛋白白分分解解酶酶:分分为为

41、内内肽肽酶酶和和端端肽肽酶酶。通通常常指指内内肽肽酶酶,是关系到麦芽溶解和啤酒质量的重要酶类。是关系到麦芽溶解和啤酒质量的重要酶类。半半纤纤维维素素酶酶类类:半半纤纤维维素素是是胚胚乳乳细细胞胞壁壁的的主主要要组组成成部部分分,而而细细胞胞壁壁在在制制麦麦过过程程的的分分解解是是大大麦麦胚胚乳乳分分解解的的主主要内容,所以它是麦芽溶解的先驱者。要内容,所以它是麦芽溶解的先驱者。发芽过程中物质的变化发芽过程中物质的变化物物理理及及表表观观变变化化:浸浸麦麦后后麦麦粒粒吸吸水水膨膨胀胀,体体积积约约增增加加1/4。胚胚乳乳溶溶解解各各部部分分是是不不对对称称的的,主主要要是由于酶的形成系从糊粉层逐

42、渐向外扩展。是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展。糖糖类类的的变变化化:最最主主要要是是淀淀粉粉的的相相对对分分子子质质量量有有所所下下降降,经经过过制制麦麦过过程程可可溶溶性性糖糖分分大大量量积积累累,这这是是由由于于淀淀粉粉、半半纤纤维维素素、及及其其他他多多糖糖被被酶酶水水解的综合结果。解的综合结果。蛋蛋白白质质的的变变化化:蛋蛋白白质质分分解解是是制制麦麦过过程程的的重重要要内内容容,部部分分蛋蛋白白质质分分解解为为肽肽和和氨氨基基酸酸,分分解解产产物物分分泌泌至至胚胚,用用于于合合成成新新的的根根芽芽和和叶叶茎茎,因因此此,蛋白质有分解也有合成。蛋白质有分解也有合成。半半纤纤维维素素

43、和和麦麦胶胶物物质质变变化化:实实质质是是细细胞胞壁壁的的分解分解胚胚乳乳的的溶溶解解:麦麦芽芽的的溶溶解解是是从从胚胚乳乳附附近近开开始始的的,沿沿上上皮皮层层逐逐渐渐向向麦麦粒粒尖尖端端发发展展,靠靠基基部部一一端端比比麦麦粒粒尖尖端端溶溶解解较较早早,较较完完全全,酶酶活活性性相对较高。相对较高。酸酸度度的的变变化化:发发芽芽过过程程中中酸酸度度主主要要表表现现为为酸酸度度提提高高,但但此此时时麦麦汁汁溶溶液液的的pH值值变变化化不不大大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用。这主要是由于磷酸盐的缓冲作用。其其他他变变化化:无无机机盐盐类类稍稍有有下下降降;多多酚酚物物质质实实质上没有增减等。质

44、上没有增减等。2绿麦芽的干燥绿麦芽的干燥发发好好芽芽的的麦麦芽芽称称绿绿麦麦芽芽,要要求求新新鲜鲜、松松软软、无无霉霉烂烂;溶溶解解(指指麦麦粒粒中中胚胚乳乳结结构构的的化化学学和和物物理理性性质质的的变变化化)良良好好,手手指指搓搓捻捻呈呈粉粉状状,发发芽芽率率95以以上上;叶叶芽芽长长度度为为麦麦粒粒长长度度的的2334。绿绿麦麦芽芽不不能能贮贮藏藏也也不不能能糖糖化化,必必须须经经过过干干燥燥终终止止酶酶作作用用,除除去去生生青青味味,产产生生特特定定的的麦麦芽芽色色香香味味,最最后后除除根根入入仓仓存存放放数数周周,方方能能进进入入糖化。糖化。第四节、麦芽汁制备第四节、麦芽汁制备麦麦芽

45、芽汁汁制制备备是是将将固固态态麦麦芽芽、非非发发芽芽谷谷物物、酒酒花花等等用用水水调调制制加加工工成成澄澄清清透透明明的的汁汁液液(麦汁)的过程。(麦汁)的过程。包包括括原原辅辅料料粉粉碎碎、糖糖化化、麦麦汁汁过过滤滤、麦麦汁汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。等几个过程。一、一、麦芽及辅料的粉碎麦芽及辅料的粉碎目的:使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面目的:使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积,使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触积,使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积,加速酶促反应及物料的溶解。面积,加速酶促反应及物料的溶解。麦芽粉碎:方法有麦芽粉碎:方法有干粉碎干粉碎

46、、增湿干粉碎增湿干粉碎和和湿湿粉碎粉碎,1980年代后德国又推出年代后德国又推出连续浸渍湿粉连续浸渍湿粉碎碎。我国都有采用,但中、小型厂还是以干。我国都有采用,但中、小型厂还是以干粉碎为主。要求粉碎为主。要求破而不碎破而不碎。谷物辅料粉碎:用辊式粉碎机粉碎。要求有谷物辅料粉碎:用辊式粉碎机粉碎。要求有较大的粉碎度,粉碎成细粉状,有利于糊化较大的粉碎度,粉碎成细粉状,有利于糊化和糖化。和糖化。二、二、糖化糖化是是利利用用麦麦芽芽中中所所含含有有的的各各种种水水解解酶酶,在在适适宜宜的的条条件件下下将将麦麦芽芽和和辅辅助助原原料料中中的的不不溶溶性性大大分分子子物物质质(淀淀粉粉、蛋蛋白白质质、半

47、半纤纤维维素素及及其其中中间间分分解解产产物物等等)逐逐步步分分解解为为可可溶溶性性低低分分子子物物质质的的分解过程。分解过程。由此制备的浸出物溶液就是麦(芽)汁。由此制备的浸出物溶液就是麦(芽)汁。糖化时淀粉的变化糖化时淀粉的变化糊糊化化:又又称称化化,是是淀淀粉粉受受热热吸吸水水膨膨胀胀,破破坏坏分子的晶状结构并形成凝胶的过程。分子的晶状结构并形成凝胶的过程。液液化化:淀淀粉粉在在热热水水中中糊糊化化形形成成高高粘粘度度凝凝胶胶后后,如如继继续续加加热热或或受受到到淀淀粉粉酶酶(主主要要是是-淀淀粉粉酶酶)的的作作用用,可可使使淀淀粉粉长长链链分分子子断断裂裂成成短短链链状状小小分子、粘度

48、迅速降低的过程。分子、粘度迅速降低的过程。糖糖化化:指指麦麦芽芽和和辅辅料料中中的的淀淀粉粉糊糊化化醪醪受受到到淀淀粉粉酶酶的的分分解解作作用用,形形成成小小分分子子糊糊精精、低低聚聚糖糖和和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。1、糖化要求、糖化要求首先保证淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精首先保证淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精(在在生产中用碘试醪液不变色来鉴别生产中用碘试醪液不变色来鉴别);又要保证形成适又要保证形成适当的可发酵性糖。当的可发酵性糖。生产中常用两生产中常用两法来鉴别:一是麦汁极限发酵度大于法来鉴别:一是麦汁极限发酵度大于70-75;另一是糖

49、;另一是糖:非糖的比值,国内非糖的比值,国内12P浅色浅色啤酒麦汁控制在之间,深色啤酒麦汁常控制在。啤酒麦汁控制在之间,深色啤酒麦汁常控制在。此处此处“糖糖”是指麦汁用还原法测定的是指麦汁用还原法测定的“还原糖还原糖”(以麦芽糖计以麦芽糖计),包括麦芽糖、葡萄糖、果糖、麦芽,包括麦芽糖、葡萄糖、果糖、麦芽三糖及其他有还原性的戊糖和低聚糖。三糖及其他有还原性的戊糖和低聚糖。“非糖非糖”是是指麦汁浸出物中除了还原性糖类以外的其他所有的指麦汁浸出物中除了还原性糖类以外的其他所有的浸出物,主要是低聚糊精、含氯化合物、无机盐、浸出物,主要是低聚糊精、含氯化合物、无机盐、多酚类化合物等。多酚类化合物等。例

50、如例如:含含12浸出物的浸出物的某某麦芽汁,用还原法测定的还麦芽汁,用还原法测定的还原糖以麦芽糖计为原糖以麦芽糖计为9.0则该麦汁的糖则该麦汁的糖:非糖比为:非糖比为:9.0:(12-9.0)=1:0.332、影响淀粉水解的因素、影响淀粉水解的因素麦芽质量及粉碎度麦芽质量及粉碎度:糖化力强、溶解良好:糖化力强、溶解良好的麦芽,糖化的时间短,形成可发酵性糖的麦芽,糖化的时间短,形成可发酵性糖多,可采用较低糖化温度多,可采用较低糖化温度非发芽谷物的添加非发芽谷物的添加:非发芽谷物的种类,:非发芽谷物的种类,及添加数量,支链、直链淀粉的比例,糊及添加数量,支链、直链淀粉的比例,糊化、液化程度等,将极

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