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1、2023/3/151 鲜乳的微生物污染 1、乳牛本身存在的细菌：在理想的卫生条件下，所挤出的牛奶不是无菌的。因为乳牛的各个乳腺腔、乳头管存在少量乳菌。刚挤出的牛乳中有球菌、链球菌、酵母菌。2、挤奶环境微生物的侵染：挤奶时牛舍内粪尿、饲料、挤奶工人的手、工具和容器都能直接或间接污染鲜奶。3、致病菌对奶的污染：一些人畜共患的病原体，如结核菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽菌等都具有传染性，一律要弃去，不能用作鲜奶销售。第1页/共12页2023/3/152二、原料奶的卫生要求 1、奶的净化：刚挤出的鲜奶必须经过净化，通常用34层过滤或离心机过滤，即可除去杂质和微生物。2、鲜乳的冷却与贮存：经过滤的乳汁，
2、必须尽快冷却冷却温度为210为好，最好在4 左右，因为刚挤出的奶含有溶菌酶，能在较低温度下抑制微生物的生长繁殖。第2页/共12页2023/3/153当温度为510 时，抗菌时间约3624小时。抗菌时间随乳温升高而减少，如不及时冷却，一些乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蛋白质分解菌大量繁殖、酸度增高。使乳凝固，导致腐败变质。为确保原料乳连续供应生产的需要，必须对冷却后的鲜乳进行贮存。贮温一般为46，不断搅拌保持乳温的均匀.第3页/共12页2023/3/154第4页/共12页2023/3/155三、乳制品生产过程的卫生 1 1、乳的杀菌：原料乳用来加工成乳制品，必须进行消毒灭菌，以杀灭致病菌和繁殖型
3、微生物。灭菌方法有：、低温巴氏消毒法：62656265、加热30min30min，灭菌效果97.399.9%97.399.9%，对嗜热菌、耐热菌、芽孢杆菌不易杀死。营养成分、乳的风味、蛋白质、脂肪、糖、盐不受破坏。、高温巴氏消毒：板式热交换连续灭菌法。灭菌温度为72857285、1516S1516S；80858085、1015S1015S，适用于较大规模乳品厂，灭菌效率高，营养成分较好，维生素B B第5页/共12页2023/3/156类不破坏.、超高温瞬时灭菌法：用加压蒸汽法将乳的温度加热至125138、24S；135140、0.52S。这是目前理想的灭菌方法，效率达100%，配合无菌包装，生
4、产无菌乳，存放6个月以上。营养成分有一定损失：如VB12损失20%，VC破坏蛋白质、脂肪等不破坏。2、设备和器具卫生乳品加工所用的设备、管道、工器具、容器及工作台必须经常清洗和消毒，清洗时第6页/共12页2023/3/157先用清洗剂清洗干净，然后用消毒剂消毒，清洗干净。3、包装卫生：符合有关卫生标准，清洁无害、严密完整。第7页/共12页2023/3/158感观指标 颜色：乳白色胶体物质。香味：牛奶特有的香味。理化指标 比重：1.028-1.032 酸度：16-18 T 脂肪 3%其它 汞、666等细菌指标：不得检出致病菌，细菌总数：消毒奶 3 万个/ml,MPN 40/100ml乳制品国家标准四 奶的卫生评价第8页/共12页2023/3/159牛奶挑选第9页/共12页2023/3/1510第10页/共12页2023/3/1511第11页/共12页2023/3/1512感谢您的观看。第12页/共12页