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1、第二节 各类食品的卫生要求本节主要内容n主要内容：主要内容：n一一 植物性食品的卫生要求植物性食品的卫生要求n二二 动物性食品的卫生要求动物性食品的卫生要求n三三 冷饮食品的卫生要求冷饮食品的卫生要求n四四 罐头食品的卫生要求罐头食品的卫生要求一、植物性食品的卫生要求1、粮豆类（1）主要卫生问题n1 1）霉菌及其毒素的污染）霉菌及其毒素的污染n2 2）农药残留）农药残留n3 3）有毒有害物质的污染（有毒金属）有毒有害物质的污染（有毒金属）n4 4）仓储害虫）仓储害虫n5 5）其他污染）其他污染n6 6）掺伪）掺伪n1 1）霉菌及霉菌毒素的污染）霉菌及霉菌毒素的污染 常常见见污污染染粮粮豆豆的的
2、霉霉菌菌有有曲曲霉霉、青青霉霉、毛毛霉、根霉和镰刀菌。霉、根霉和镰刀菌。后果后果：1.1.促粮豆呼吸、产热、生水；促粮豆呼吸、产热、生水；2.2.营养素分解营养素分解 3.3.感官性状改变；感官性状改变；4.4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。为霉菌产毒菌株产毒创造条件。管理措施：管理措施：1.1.控制收获粮食的水分控制收获粮食的水分 2.2.做好粮库的卫生管理做好粮库的卫生管理 1 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2 2）保持粮库的清洁卫生）保持粮库的清洁卫生 3 3）控制粮库内的温湿度）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却
3、。仓、摊晾、冷却。4 4）应定期监测粮豆的温度和水分。）应定期监测粮豆的温度和水分。n2 2）农药残留）农药残留指指农农药药使使用用后后残残存存在在生生物物体体、内内副副产产品品和和环环境境中中的的微微量量农农药药原原体体、有有毒毒代代谢谢产产物物、降降解解物和杂质的总称。物和杂质的总称。来源：来源：1 1 农田施用农药农田施用农药 2 2 作物对环境中农药的直接吸收作物对环境中农药的直接吸收 卫生管理：卫生管理：1 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量；应根据不同品种使用不同农药和剂量；2 2 确定安全使用期确定安全使用期3 3确定合适的施药方法确定合适的施药方法4 4 粮粮豆豆的的包包装装
4、袋袋应应专专用用，装装过过农农药药的的车车船船应应彻彻底清洗；底清洗；5 5 制定农药在粮豆中的允许残留量制定农药在粮豆中的允许残留量n3 3）有毒有害物质的污染）有毒有害物质的污染主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：卫生管理：1 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2 2 定定期期检检测测农农田田污污染染程程度度及及农农作作物物的的毒毒物物残残留留水平水平3 3观察人群以至生物的反应观察人群以至生物的反应n4 4）仓储害虫）仓储害虫 主要有甲虫、螨
5、类和蛾类主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理卫生管理 1 1、改善粮豆加工、储存的卫生条件、改善粮豆加工、储存的卫生条件;2 2、加强运输工具的消毒处理、加强运输工具的消毒处理;3 3、用粮仓熏蒸剂、用粮仓熏蒸剂 甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳n5 5）其他）其他有毒植物种籽有毒植物种籽 主主要要有有毒毒麦麦、麦麦角角、槐槐子子、麦麦仙仙翁翁籽籽、蔓蔓陀罗籽陀罗籽管理：管理：1.1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，应加强田间锄草，加工时注意筛选，2.2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：制订粮豆中有毒种籽的限量标准：3.3.金属及其他夹杂物金属及其他夹杂物n6 6）掺
6、伪）掺伪为了掩盖霉变，在大米中掺入少量的霉变米、为了掩盖霉变，在大米中掺入少量的霉变米、陈米。陈米。抛光抛光大米大米为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中掺入有毒的荧光增白剂。中掺入有毒的荧光增白剂。以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物。的食物。上海上海馒头事件馒头事件（2 2）卫生要求）卫生要求*豆腐注意的卫生问题豆腐注意的卫生问题 点豆腐的点豆腐的卤水卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应具有正常应纯净，不宜加入过多。豆腐应具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久，否则易变的色、香、味。豆腐不宜在常温下存
7、放太久，否则易变质。质。*豆浆应注意哪些卫生问题豆浆应注意哪些卫生问题?生豆浆生豆浆中含有中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质等，蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质等，这些有害成分只有在这些有害成分只有在9090以上温度方可分解、破坏，因以上温度方可分解、破坏，因此生豆浆饮前此生豆浆饮前必须煮沸必须煮沸。*臭豆腐应注意哪些卫生问题臭豆腐应注意哪些卫生问题?臭豆腐在制作过程中，如果臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁容器不洁或使或使用了霉变的豆用了霉变的豆子子以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污染，产生以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素霉菌毒素如黄曲霉毒素B1B1，也会
8、受到肉毒梭菌污染，产，也会受到肉毒梭菌污染，产生外毒素，食后引起中毒。生外毒素，食后引起中毒。2、蔬菜和水果的主要卫生要求主要卫生问题：主要卫生问题：（1 1）微生物和寄生虫卵污染）微生物和寄生虫卵污染卫生要求：卫生要求：1 1、人畜粪便应无害化处理、人畜粪便应无害化处理 2 2、生活污水灌溉应沉淀去卵、生活污水灌溉应沉淀去卵 3 3、水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净、水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 4 4、蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质、蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质 部分部分（2 2）工业废水和生活污水污染）工业废水和生活污水污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物铅、镉、铬
9、、汞、酚和氰化物 卫生要求：卫生要求：1 1 工业废水应经无害化处理工业废水应经无害化处理 2 2 灌溉方式灌溉方式 用地下灌溉用地下灌溉 3 3 食用前清洗干净食用前清洗干净（3 3）农药残留）农药残留卫生要求：卫生要求：n严格遵守并执行有关农药的安全使用规定严格遵守并执行有关农药的安全使用规定n严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）n限制农药的使用剂量限制农药的使用剂量n制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准n慎用激素慎用激素（膨大西瓜）膨大西瓜）n食用前一洗二泡三烫四炒食用前一洗二泡三烫四炒（4 4）腐败变质与亚
10、硝酸盐含量）腐败变质与亚硝酸盐含量n储存应在较低温度下，还可用盐腌储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方、糖渍、晒干、辐照的方法保存。法保存。n干旱、干旱、盐腌盐腌（2121天以后食用）天以后食用）及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。n不同种类蔬菜硝酸盐含量的分布规律是：叶菜类大于根菜类，不同种类蔬菜硝酸盐含量的分布规律是：叶菜类大于根菜类，根菜类大于葱蒜类，葱蒜类大于瓜果类，瓜果类大于豆类，根菜类大于葱蒜类，葱蒜类大于瓜果类，瓜果类大于豆类，豆类大于茄果类。豆类大于茄果类。n硝酸盐累
11、积量大的蔬菜有：硝酸盐累积量大的蔬菜有：莴苣、菠菜、圆白菜、萝卜和芹莴苣、菠菜、圆白菜、萝卜和芹菜等菜等n硝酸盐累积量低的蔬菜有：硝酸盐累积量低的蔬菜有：番茄、黄瓜、甜椒、豌豆和菜豆番茄、黄瓜、甜椒、豌豆和菜豆等。等。n卫生要求卫生要求：n（1 1）蔬菜水果保持新鲜）蔬菜水果保持新鲜n（2 2）清洗消毒）清洗消毒(沸水沸水3030秒、漂白粉、秒、漂白粉、5%5%乳酸（昂贵）、乳酸（昂贵）、0.3%0.3%氯亚明溶液、高锰酸钾溶液（普遍，效果不好）氯亚明溶液、高锰酸钾溶液（普遍，效果不好）等）等）二、动物性食品的卫生要求n1 1、畜禽肉、畜禽肉n主要卫生问题：主要卫生问题：（1 1）腐败变质）腐
12、败变质 （2 2）人畜共患传染病）人畜共患传染病 （3 3）宰前死因不明：一律不食用。）宰前死因不明：一律不食用。（4 4）药物残留：抗生素、抗菌素、激素及生长）药物残留：抗生素、抗菌素、激素及生长促进剂等。促进剂等。（5 5）使用违禁饲料添加剂：瘦肉精（盐酸克伦）使用违禁饲料添加剂：瘦肉精（盐酸克伦特罗）特罗），肉内注脏水等，肉内注脏水等n（1 1）腐败变质）腐败变质 畜肉从新鲜到腐败变质需要经过畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟（排酸）僵直、后熟（排酸）、自溶和腐败、自溶和腐败四个过程。四个过程。僵直僵直：乳酸和游离磷酸增加，酸度增加，蛋白凝固，肌纤维：乳酸和游离磷酸增加，酸度增加，蛋
13、白凝固，肌纤维硬化硬化后熟：后熟：phph继续下降，结缔组织变软，弹性增加，表面蛋白凝继续下降，结缔组织变软，弹性增加，表面蛋白凝固固自溶：肉中自溶：肉中组织酶组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。质。n（2 2）人畜共患传染病）人畜共患传染病对人有传染性的牲畜疾病，称对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病人畜共患传染病。炭疽炭疽 对人畜危害最大的传染
14、病，对人畜危害最大的传染病，牛、羊、马等牲畜患病，人主要通过皮肤牛、羊、马等牲畜患病，人主要通过皮肤接触或空气吸入或食入感染食品感染胃肠型炭疽。接触或空气吸入或食入感染食品感染胃肠型炭疽。处处理理：1 1）发发现现病病畜畜后后6 6小小时时内内整整体体高高温温焚焚烧烧或或2 2米米深深坑坑加加石石灰灰掩掩埋埋（6h6h形形成芽孢）；成芽孢）；2 2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；3 3）饲养间、屠宰间用）饲养间、屠宰间用20%20%有效氯、有效氯、5%5%氢氧化钠或氢氧化钠或5%5%甲醛消毒甲醛消毒 4 4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用）接触者用青
15、霉素预防注射，手、衣物用2%2%来苏液消毒。来苏液消毒。炭疽 鼻疽鼻疽 烈烈性性传传染染病病，马马、骡骡、驴驴多多发发，人人通通过过消消化化道道、呼呼吸吸道道和损伤的皮肤、粘膜而感染。和损伤的皮肤、粘膜而感染。病病畜畜在在鼻鼻腔腔、喉喉头头和和气气管管有有粟粟粒粒状状大大小小的的结结节节或或边边缘缘不不齐齐的溃疡。处理同炭疽。的溃疡。处理同炭疽。口蹄疫口蹄疫 口口啼啼疫疫(aphtae(aphtae epizooticae)epizooticae)：猪猪、牛牛、羊羊等等偶偶蹄蹄兽兽动动物物的的急急性性传传染染病病，也也是是接接触触性性人人畜畜共共患患传传染染病病。病病畜畜体体温温升升高高，口口
16、腔腔粘粘膜膜、牙牙龈龈、舌舌、鼻鼻出出现现水水泡泡或或形形成成烂烂斑斑，口口角角线线状状流流涎涎，蹄蹄发发生生水水泡泡，尸尸检检发发现现心心脏脏变变性性，呈呈虎虎纹纹状状斑斑纹纹，心心包包上有出血点上有出血点处理：处理：1 1 病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理。体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。高温处理。体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2 2场所、工具、衣物应消毒场所、工具、衣物应消毒 猪传染病猪传染病 猪猪瘟瘟、猪猪丹丹毒毒、猪猪出出血血性性败败血血症症是是猪猪的的三三大大传传染染病病，仅仅猪猪丹丹毒毒
17、可可经经皮皮肤肤接接触触感感染染人人，其其余余均均不不感感染染人人。但但使使猪猪抵抵抗抗力力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。处理：处理：1 1 肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；2 2轻轻微微病病变变，肉肉、内内脏脏2424小小时时高高温温处处理理后后出出厂厂，超超过过2424小小时时高高温温延延长长半半小小时时，内内脏脏改改工工业业用用或或销销毁毁；血血液液作作工工业业用用或或销销毁毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。囊虫病囊虫病（幼虫）牛、羊、猪肉（幼虫）牛、羊
18、、猪肉囊尾蚴囊尾蚴人肠道人肠道 发育成虫发育成虫 绦虫病绦虫病 节片、卵节片、卵 节片、卵被节片、卵被牲畜进食牲畜进食 胃胃 幼虫入血幼虫入血 全身肌肉（囊尾蚴病）全身肌肉（囊尾蚴病）处理：处理：1 1 猪肉、牛肉小于猪肉、牛肉小于3 3个个/40cm/40cm2 2 用冷冻或盐腌处理用冷冻或盐腌处理 2 2 4-5 4-5个个/40cm/40cm2 2 高温处理高温处理 6-106-10个个/40cm/40cm2 2 作工业用或销毁作工业用或销毁 人类囊虫病人类囊虫病 旋毛虫病旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人人食食用用含含旋旋毛毛虫虫包包囊囊的的肉肉 肠肠道道
19、发发育育为为成成虫虫 新新幼幼虫虫 全全身身 加加热热至至7070可可被被杀杀死死，与与喜喜食食生生食食或或半半生生食有关。食有关。处理：取病畜横膈肌肌肉，低倍显微镜下，在处理：取病畜横膈肌肌肉，低倍显微镜下，在2424个检样个检样中包囊或钙化囊小于中包囊或钙化囊小于5 5个时，肉尸高温处理可食用；超过个时，肉尸高温处理可食用；超过5 5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。旋毛虫病的传染途径旋毛虫病的传染途径 结核结核 人畜共患慢性传染病人畜共患慢性传染病 病原体为结核杆菌，牛、羊、猪和家禽均可感染，牛型和禽型可传染给人。患畜表现为全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸
20、音粗糙，颌下、乳房及其他体表淋巴结肿大变硬。处理：处理：1 全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；2个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。（3 3）死畜肉）死畜肉死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。亡原因的死畜肉，一律不准食用。肉类的卫生要求2、水产品的主要卫生问题及卫生要求n主要卫生问题：主要卫生问题：n（1 1）腐败变
21、质）腐败变质n（2 2）寄生虫病）寄生虫病n（3 3）工业废水污染）工业废水污染n（4 4）有些鱼类的食物中毒：如河豚鱼）有些鱼类的食物中毒：如河豚鱼卫生要求卫生要求我国水产品卫生管理办法规定我国水产品卫生管理办法规定1 1、黄鳝和甲鱼、乌龟、各种贝类等，已死亡者不得鲜售、黄鳝和甲鱼、乌龟、各种贝类等，已死亡者不得鲜售和加工；和加工；2 2、含天然毒素的水产品需除去肝脏，河豚鱼有剧毒，不、含天然毒素的水产品需除去肝脏，河豚鱼有剧毒，不得流入市场；得流入市场；3 3、青皮红肉鱼含组织胺，出售时注意鲜度质量，因化学、青皮红肉鱼含组织胺，出售时注意鲜度质量，因化学物质中毒致死的水产品不得供食用物质中
22、毒致死的水产品不得供食用4 4、咸鱼原辅料质优，食盐不得含沙门氏菌，氯化钠含量、咸鱼原辅料质优，食盐不得含沙门氏菌，氯化钠含量95%95%3、蛋类的主要卫生问题及卫生要求n主要卫生问题：主要卫生问题：n（1 1）微生物污染）微生物污染n（2 2）化学性污染）化学性污染 n（3 3）其他卫生问题）其他卫生问题卫生要求卫生要求1 1、感观指标、感观指标 蛋壳清洁完整、灯光透视时，整个蛋桔黄色或橙红色，不见蛋黄或略见阴影。打开后蛋黄突起、有韧性，蛋白澄清、透明。无异味。本身含有溶菌酶2 2、理化指标、理化指标 汞0.03mg/kg鲜鲜蛋蛋内内的的微微生生物物或或来来自自卵卵巢巢、生生殖殖腔腔，或或来
23、来自自不不洁洁产产蛋蛋场场所所及及运运输输、销销售售环环节节。微微生生物物可可通通过过蛋蛋壳气孔进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。壳气孔进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。鸡蛋变质表现鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋，有臭味。蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋，有臭味。卫生管理：卫生管理：1.1.加强禽类饲养条件的卫生管理；加强禽类饲养条件的卫生管理；2.2.鲜蛋应贮存在鲜蛋应贮存在1-51-5、相对湿度、相对湿度87-97%87-97%的条件下。的条件下。3.3.皮蛋皮蛋应注意铅的含量，目前采用氧化锌代替氧化应注意铅的含量，目前采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋铅含量降低。铅，使皮蛋铅含量降
24、低。4、奶及奶制品的主要卫生问题及要求主要卫生问题：主要卫生问题：（1 1）奶中存在的微生物（奶中含溶菌酶，挤奶后及时冷却）奶中存在的微生物（奶中含溶菌酶，挤奶后及时冷却）n（2 2）致病菌对奶的污染：挤奶前和挤奶后的污染。）致病菌对奶的污染：挤奶前和挤奶后的污染。n（3 3）奶及奶制品的有毒有害物质残留）奶及奶制品的有毒有害物质残留n（4 4）掺假）掺假（大头娃娃事件、三聚氰胺）大头娃娃事件、三聚氰胺）n要求：要求：消毒奶消毒奶n（1 1）感官指标：色泽、状态、气味。）感官指标：色泽、状态、气味。n（2 2）理化指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、杂质度，酸度等。）理化指标：脂肪、蛋白质、非脂乳
25、固体、杂质度，酸度等。n（3 3）不得检出致病菌。）不得检出致病菌。奶制品，在乳汁中奶制品，在乳汁中不能掺水和加入其他任何物质不能掺水和加入其他任何物质，作酸奶的菌种，作酸奶的菌种应纯良、无害应纯良、无害。n乳制品包装必须乳制品包装必须严密完整严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、保存期限及食用方法明品名，厂名及生产日期，批量、保存期限及食用方法光明回奶事件光明回奶事件n回奶就是把变味的奶在回锅重新生产。光明的回奶就是把变味的奶在回锅重新生产。光明的回奶产品包括光明纯牛奶、光明心爽酸酸乳、回奶产品包括光明纯牛奶、光明心爽酸酸乳、山
26、盟纯牛奶以及山盟酸牛奶。山盟纯牛奶以及山盟酸牛奶。n光明乳业董事长王佳芬称每个乳品厂都有回奶光明乳业董事长王佳芬称每个乳品厂都有回奶罐，当天没有处理好的奶，就放进回奶罐，第罐，当天没有处理好的奶，就放进回奶罐，第二天再处理。二天再处理。n国家质量监督检验检疫总局称使用过期变质的国家质量监督检验检疫总局称使用过期变质的回奶加工成乳产品是绝对不允许的。回奶加工成乳产品是绝对不允许的。雀巢奶粉碘超标事件n今年今年5 5月月2525日，浙江省工商局公布了一份儿童日，浙江省工商局公布了一份儿童食品质量抽检报告，其中食品质量抽检报告，其中“雀巢金牌成长雀巢金牌成长3+3+奶奶粉粉”被查处，该产品在包装上标
27、明碘含量为被查处，该产品在包装上标明碘含量为3030微克到微克到150150微克，实际的检测结果是微克，实际的检测结果是191191微克到微克到198198微克。消息传出后，各地纷纷撤柜。直到微克。消息传出后，各地纷纷撤柜。直到6 6月月5 5日，雀巢中国有限公司大中华区总裁，才日，雀巢中国有限公司大中华区总裁，才就雀巢金牌成长就雀巢金牌成长3+3+奶粉碘超标一事向消费者道奶粉碘超标一事向消费者道歉。歉。6、罐头食品的卫生要求n主要卫生问题：主要卫生问题：罐装容器的罐装容器的严密坚固严密坚固和容器和容器内壁材内壁材料不含料不含有对人体有毒的物质。有对人体有毒的物质。n卫生要求：卫生要求：内容物
28、与外界内容物与外界空气必须隔绝空气必须隔绝，防止，防止细菌侵入滋生，容器细菌侵入滋生，容器内壁内壁不可与食品起任何化不可与食品起任何化学反应，不致使食品感官性质发生改变。学反应，不致使食品感官性质发生改变。罐头食品的变质及卫生学评价罐头食品的变质及卫生学评价1 1、胖胖听听：罐罐头头的的一一端端或或两两端端凸凸出出，叩叩击击呈呈空空虚虚鼓鼓音音称称为为胖胖听听。可可分分为为物物理理性性胖胖听听、化化学学性性胖胖听听和和生生物物性性胖胖听听，后后者者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。2 2、变变色色变变味味：若若罐罐头头出出现现变变味味、汤汤汁汁混混浊浊、肉肉质质液液化化，应应禁止食用。禁止食用。胖听常见原因n生物性胖听：杀菌不彻底，存放温度过高n化学性胖听：马口铁受到罐内食物的腐蚀，释放出氢气。37度下保温7天，如果胖听程度增大，则可能就是此类胖听。n物理性胖听：低温下贮存时，发生冷冻而引起膨胀。一般很少见。