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1、白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳第1页/共32页口水腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样白腐乳白腐乳红油腐乳红油腐乳五香腐乳五香腐乳第2页/共32页我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克东腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳第3页/共32页绍兴腐乳绍兴腐乳广和腐乳广和腐乳第4页/共32页 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。豆腐乳被人们喜爱的原因？小资料小资料经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽
2、和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。而腐乳本身又便于保存。第5页/共32页我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。第6页/共32页腐乳制作的原理腐乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉第7页/共32页毛霉菌落毛霉菌落毛霉菌落毛霉菌落覆土上的毛霉菌丝覆土上的毛霉菌丝第8页/共32页 关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌（具
3、有发达的白色菌丝）。繁殖方式为孢子生殖 代谢类型为 型。(2)发酵的温度为 。异养、需氧异养、需氧1518（3）主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等第9页/共32页3、制作原理：、制作原理：豆腐的蛋白质 小分子的肽和氨基酸蛋白酶豆腐的脂肪 甘油和脂肪酸脂肪酶蛋白酶和脂肪酶都是由毛霉等微生物所产生第10页/共32页1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？阅读课本阅读课本P6“P6“王致和臭豆腐王致和臭豆腐”故事故事想一想想一想答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。第11页/共32页孢子孢子直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌
4、丝（一种（一种无性生殖细胞无性生殖细胞）（长在豆腐外，用于（长在豆腐外，用于生殖生殖）（真菌在固体基质上（真菌在固体基质上常形成与表面平行具常形成与表面平行具有延伸功能的菌丝）有延伸功能的菌丝）第12页/共32页1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？阅读课本阅读课本P6“P6“王致和臭豆腐王致和臭豆腐”故事故事想一想想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。丝。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。第13页/共32页思思考考题
5、题2、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？答：答：含水量为含水量为70%70%左右左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。不易成形。1.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？答：“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝，将豆腐包住形成腐乳的“体”，使腐乳成形。对人体无害。第14页/共32页70%豆腐豆腐第15页/共32页二二、实验设计实验设计实验流程实验流程让豆腐上长让豆腐上长出出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度15-18，并保持一定的湿度
6、含水量70%左右的豆腐。5天左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，近瓶口处铺厚些。腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。来源于空气中空气中的毛霉孢子的毛霉孢子越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大越大析出豆腐中的水分，使豆腐变硬析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质毛霉繁殖的毛霉繁殖的适宜温度适宜温度酒的含量？作用?12%，抑制微生物的生长、独特的香味香辛料的作用？色香味、防腐杀菌第16页/共32页 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆
7、腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程第20页/共32页白毛白毛致密外皮致密外皮闻着臭闻着臭吃着香吃着香毛霉菌丝毛霉菌丝大量菌丝，无害，可定型大量菌丝，无害，可定型含硫化合物含硫化合物小分子肽、氨基酸、甘油、小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等脂肪酸、酒精等第21页/共32页三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量（腌制时注意控制盐的用量（原因原因）盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致
8、豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右（左右（原因原因）酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。第22页/共32页2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用沸水消毒。封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火酒精灯的火焰焰，原因：，原因：防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。装瓶时，要迅速小心，后用胶带密封。装瓶时，要迅速小心，后用胶带密封。盐、酒、香辛料都有杀菌作用。盐、酒、香辛料都有杀菌作用。第23页/共32页四
9、、四、结果分析与评价结果分析与评价A、是否完成腐乳的制作、是否完成腐乳的制作前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。后期发酵制作基本没有杂菌的污染。B、腐乳质量的评价、腐乳质量的评价成功的腐乳：成功的腐乳：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素的长短、
10、以及香辛料等因素第24页/共32页 制作腐乳的配方有红方、糟方、青方、白方等,制作中有何不同?红方因加入了红曲而呈红色；糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻；青方(臭豆腐)因不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香；第25页/共32页腐乳分为四类：腐乳分为四类：红腐乳：红腐乳：又称又称红方红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。酿制而成的腐乳。白腐乳：白腐乳：又称又称白方白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因汤料以黄酒、白酒、香
11、料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。糟方、油方、醉方、辣方等品种。青腐乳：青腐乳：又称又称青方青方，俗称，俗称“臭豆腐臭豆腐”，指在后期发酵过程中，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。气味，表面呈青色。酱腐乳：酱腐乳：又称又称酱方酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料
12、酿制而成的腐乳。蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。第26页/共32页1.腐乳中维生素腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素充维生素B12，还能预防老年性痴呆；，还能预防老年性痴呆；2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，故能增进食欲，帮助消化；各种氨基酸，故能增进食欲，帮助消化；3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；腐乳还含有钙、磷等矿物质；4.腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体氧化分
13、解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。产生不良影响。腐乳的营养分析腐乳的营养分析第27页/共32页1.使使腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化、吸吸收收的的营营养养成成分分主主要是（要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水D.无机盐、维生素无机盐、维生素答案：答案：A课堂练习第28页/共32页3.卤汤中香辛料的作用是（卤汤中香辛料的作用是（）调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐A.B.C.D.方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大
14、蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D第29页/共32页实例实例1豆腐坯用食盐腌制，其作用是豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要给腐乳以必要的咸味的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.D什么叫浸提毛霉菌丝
15、上的蛋白酶的作用？毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。第30页/共32页制作原理实验设计主要微生物主要微生物青霉青霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结第31页/共32页感谢您的观看。第32页/共32页