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1、课题2 腐乳的制作,腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。,腐乳意想不到的功用,1、腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 2、乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸;能便于吸收，增进食欲； 3、具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 4、具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳
2、就含有高活性的降血压肽。 5、具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。,腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。,腐乳制作的传说故事：,阅读教材相关内容,你能 总结王致和做腐乳的方法吗?,一、基础知识-腐乳制作的原理,阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗?,让豆腐长出白毛,装坛加盐腌制,腐乳,密封,一、基础知识,1、参与腐乳制作的微生物,主要作用,曲霉,酵母,毛霉,青霉,单细胞的丝状真菌（真核生物）,细胞结构： 代谢类型： 适宜生长温度： 生殖方式： 分布:,孢子生殖,异养需氧型,15 18
3、,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,毛霉菌落形态,毛霉,直立菌丝,匍匐菌丝,一、基础知识,2、腐乳制作的原理,原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,二、实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在 ； 豆腐水分控制在 左右。 时间5天。,逐层加盐，随层数的加高而 ，接近瓶口表面的盐要 。 腌制大约8天左右。,卤汤由 配制而成,15-18,70%,增加盐量,铺厚一些,封瓶时瓶口通过 防止瓶口污染。腌制6个月左右。,酒及各种香辛料,酒精灯火焰,某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，
4、放置在笼屉中，并控制温度在1518，并保持一定的湿度.几天后,发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量以保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。 (1)请你帮助这几位同学改正制作过程中的四处错误.,X,X,X,X,加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 加盐腌制的时间过短，应为8d左右 酒精浓度控制的太高，应该为12%左右 腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长,(1)请你帮助这几位同学改正制作
5、过程中的四处错误., ,1我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?,2、毛霉菌种的来源？,4腌制过程中加盐的目的是什么?,3腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗?,5. 为什么要逐层增加盐的分量?,6盐的多少对腐乳有什么影响？,7卤汤是由什么配制而成的? 卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量? P7,阅读书本P7-P8，回答下列问题,1我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?,三、操作提示,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。水分过少则不利于毛霉的生长,2、毛霉菌种的来源？,家庭生产腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子； 现代的
6、腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。,4腌制过程中加盐的目的是什么?,三、操作提示, 能析出豆腐中的水分使豆腐变硬，易成形； 可以防止杂菌污染，避免豆腐腐败； 盐能使腐乳有咸味,3腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗?,“皮”是豆腐表面的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面盐要铺厚一点。,盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质； 盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。,5.为什么要逐层增加盐的分量?,
7、6盐的多少对腐乳有什么影响？,7卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量?,三、操作提示,卤汤由酒和各种香辛料配制而成.,加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。,卤汤中酒的含量应控制在12%左右。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。,通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。,四、结果分析与评价,前期发酵,创造适宜的条件让毛霉生长
8、,加盐抑制毛霉的生长,后期发酵,抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味,控制毛霉的生长,五、课堂小结,六、课堂反馈,1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉,答案:B,2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ？ A、温度为1518，干燥环境 B、温度为1518，用水浸泡豆腐 C、温度为1518，并保持一定湿度 D、温度为25，并保持一定湿度,答案:C,3、下列关于毛霉的叙述，错误的是( ) A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌
9、丝 D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝,A,4、在腐乳制作过程中经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能的是() ADNA的含量毛霉比青霉多 BDNA的含量青霉比毛霉多 C毛霉合成的蛋白质比青霉多 D青霉合成的蛋白质比毛霉多,C,5、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是() A腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,D,6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自 于哪种物质的分解 A.脂肪 B.磷脂 C.葡萄糖 D.蛋白质,C,7、下列是
10、有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是() 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊口味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 AB C D,答案:B,8.毛霉的代谢类型是 ,其生殖方式是 .在毛霉的发酵过程中,现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同,主要区别是什么? ,异养需氧型 孢子生殖 现代腐乳生产
11、是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,避免其他菌种的污染,9.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程： 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种_状真菌。 （2）腐乳制作的原理是 _ 。 （3）传统的制作过程中，豆腐块上长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_ _。 （4）加盐的作用是_ _ _。 （5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒的作用是_ _和_ _。,丝,毛霉等微生物产生的蛋
12、白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,空气中的毛霉孢子,抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味,避免其他菌种的污染，保证产品的质量,析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质,10.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。 (1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在结构上的主要区别是_。 (2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_。 (3)在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？ _。 (4)卤汤中酒的含量
13、为什么要控制在12%左右？ _ _。 (5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_ 。加入卤汤后，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，再用胶条密封，防止_。,毛霉细胞内有核膜包被的成形细胞核 蛋白酶和脂肪酶 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大 若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐腐败 用沸水消毒 瓶口被污染,（一）控制好材料的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ， 可能导致 ； 盐的浓度过高，会影响 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。 酒精含量过高，腐乳成熟的时间延长； 酒精含量过低， ， 可能导致豆腐腐败变质。,抑制微生物的生长,豆腐腐败变质,腐乳的口味,12 %,不足以抑制微生物的生长,（二）防止杂菌污染,