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1、第二篇 粮谷原料本讲稿第一页，共四十三页第一节第一节 小麦小麦v在中国小麦总产量约占粮食总产量的在中国小麦总产量约占粮食总产量的14，仅次于水稻，玉米居第三位。山东、河南两仅次于水稻，玉米居第三位。山东、河南两省产量最高，分别占全国总产量的省产量最高，分别占全国总产量的15。v价格：白麦价格：白麦0.87元元/斤；红麦斤；红麦0.83元元/斤。斤。本讲稿第二页，共四十三页第一节第一节 小麦小麦v一、小麦的分类一、小麦的分类v按播种期按播种期：冬小麦（冬播夏收）、春小麦（春冬小麦（冬播夏收）、春小麦（春播秋收。播秋收。v按皮色：按皮色：白麦白麦(种皮为白色、乳白色或黄白色种皮为白色、乳白色或黄白
2、色)与红麦与红麦(种皮为深红色或褐色种皮为深红色或褐色)。v按粒质：按粒质：硬质麦与软质麦。硬质麦与软质麦。v对商品小麦，国家标准规定分为以下几类对商品小麦，国家标准规定分为以下几类：v(1)白皮硬质小麦白皮硬质小麦(2)白皮软质小麦白皮软质小麦(3)红皮硬质红皮硬质小麦小麦(4)红皮软质小麦红皮软质小麦(5)混合小麦混合小麦(6)其他类型其他类型小麦。小麦。本讲稿第三页，共四十三页本讲稿第四页，共四十三页v二、小麦的籽粒结构与营养价值二、小麦的籽粒结构与营养价值v 1、小麦籽粒结构、小麦籽粒结构v麦粒属颖果，顶端有茸毛，背面隆起，胚位麦粒属颖果，顶端有茸毛，背面隆起，胚位于背面基部。腹面有凹
3、陷的腹沟，腹沟两侧于背面基部。腹面有凹陷的腹沟，腹沟两侧部分称颊，圆形而丰满，但也有扁平或深陷部分称颊，圆形而丰满，但也有扁平或深陷而有明显边沿的。而有明显边沿的。v麦粒的外形从背面看，可分圆形、卵形和椭麦粒的外形从背面看，可分圆形、卵形和椭圆形等。圆形等。v横断面呈心脏形或多角形。横断面呈心脏形或多角形。v结构由结构由皮层皮层(果皮、种皮，占果皮、种皮，占9)、糊粉层糊粉层(占占34)、胚胚(占占2)、胚乳胚乳(占占8286)四部分所组成。四部分所组成。本讲稿第五页，共四十三页本讲稿第六页，共四十三页本讲稿第七页，共四十三页本讲稿第八页，共四十三页本讲稿第九页，共四十三页v果皮果皮由由表皮、
4、中果皮、横细胞、管状细胞表皮、中果皮、横细胞、管状细胞(内内表皮表皮)组成。组成。v中果皮在表皮之下，由中果皮在表皮之下，由几层薄壁细胞几层薄壁细胞演化而演化而成，成熟干燥后，被压挤成成，成熟干燥后，被压挤成不规则不规则的状态。的状态。v种皮种皮含有含有两层延长的细胞两层延长的细胞，外层细胞无色，外层细胞无色，内层细胞内层细胞无色无色时，麦粒呈时，麦粒呈白色白色；内层细胞含；内层细胞含有有红色或棕色脂肪红色或棕色脂肪时，麦粒呈时，麦粒呈红色红色。本讲稿第十页，共四十三页v糊粉层糊粉层在胚乳的外面，是由在胚乳的外面，是由一层糊粉细胞一层糊粉细胞组组成的，但在腹沟等部有成的，但在腹沟等部有2层以上
5、的细胞层，糊层以上的细胞层，糊粉层粉层不含淀粉不含淀粉，而充满着，而充满着小球状的糊粉粒小球状的糊粉粒(属属蛋白质的一种蛋白质的一种)。v胚乳是由胚乳是由许多胚乳细胞许多胚乳细胞组成的，细胞中主要组成的，细胞中主要是是淀粉粒淀粉粒，并含有大量的，并含有大量的面筋蛋白面筋蛋白。v小麦淀粉粒有小麦淀粉粒有大粒大粒和和小粒小粒两种，两种，小粒呈球形，小粒呈球形，大粒呈凸镜形。大粒呈凸镜形。v胚位于胚位于麦粒背部麦粒背部，由，由胚芽、胚轴、胚根、吸胚芽、胚轴、胚根、吸收层收层等构成。胚部含等构成。胚部含糖、酶糖、酶较多，生理活性较多，生理活性较强，也易遭受虫害。较强，也易遭受虫害。本讲稿第十一页，共四
6、十三页v2、营养价值、营养价值v小麦中小麦中蛋白质蛋白质含量平均在含量平均在10%14。v我国生产的小麦蛋白质含量，自南而北逐渐增加。我国生产的小麦蛋白质含量，自南而北逐渐增加。v小麦生物价小麦生物价次于大米次于大米，但高于大麦、高梁、小米和玉米等。，但高于大麦、高梁、小米和玉米等。v小麦中含丰富的小麦中含丰富的B族维生素族维生素和和维生素维生素E。小麦的。小麦的B族维生族维生素和矿物质，主要存在于麦皮和胚芽之中。胚芽中的维生素素和矿物质，主要存在于麦皮和胚芽之中。胚芽中的维生素B1、B2最丰富，糊粉层中含烟酸、泛酸最多，维生素最丰富，糊粉层中含烟酸、泛酸最多，维生素B6则集中在糊粉层和胚芽中
7、，胚乳内含量很少。则集中在糊粉层和胚芽中，胚乳内含量很少。v小麦在食用品质上的特点是含有大量的面筋蛋白。小麦在食用品质上的特点是含有大量的面筋蛋白。v面筋的主要成分是面筋的主要成分是麦胶蛋白麦胶蛋白(43)和和麦谷蛋白麦谷蛋白(39)及少量及少量的脂肪和糖类。的脂肪和糖类。v面筋在面团发酵时能形成面筋网络，保持住面团中酵母发面筋在面团发酵时能形成面筋网络，保持住面团中酵母发酵所产生的气体，而使蒸烤的馒头、面包等食品具有多孔酵所产生的气体，而使蒸烤的馒头、面包等食品具有多孔性，松软可口，并有利于消化吸收。性，松软可口，并有利于消化吸收。本讲稿第十二页，共四十三页v三、小麦与面粉的加工适性三、小麦
8、与面粉的加工适性v1、小麦的加工适性、小麦的加工适性v(1)小麦的籽粒结构：小麦的籽粒结构：v小麦籽粒由小麦籽粒由麦皮麦皮皮层皮层(果皮、种皮果皮、种皮)、糊粉层、糊粉层、胚乳及胚胚乳及胚组成。组成。v麦皮麦皮中含有许多难以消化、营养少的中含有许多难以消化、营养少的粗纤维。粗纤维。v面粉精度的高低，主要由其含麦皮量的多少而面粉精度的高低，主要由其含麦皮量的多少而定，因此在制粉过程中必须将胚乳和胚与皮层定，因此在制粉过程中必须将胚乳和胚与皮层分开，并尽可能根据对面粉精度的不同要求，分开，并尽可能根据对面粉精度的不同要求，控制面粉中粉状麦皮的存留量。控制面粉中粉状麦皮的存留量。本讲稿第十三页，共四
9、十三页v麦皮：麦皮：v麦皮共分麦皮共分6层层，外面的，外面的5层含粗纤维层含粗纤维较多，最里较多，最里面的一层是面的一层是糊粉层糊粉层。v糊粉层约占麦皮的糊粉层约占麦皮的4050，具有较丰富的具有较丰富的营养价值。营养价值。v高等级面粉高等级面粉:不宜将不宜将糊粉层糊粉层磨入面粉磨入面粉中。中。v白麦白麦磨制的磨制的面粉色泽白面粉色泽白，出粉率较同等红麦，出粉率较同等红麦高高。v薄皮麦薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分率大，麦皮与胚乳的黏结稍松，率大，麦皮与胚乳的黏结稍松，出粉率高出粉率高。本讲稿第十四页，共四十三页v胚：胚：v含有含有蛋白质、脂肪和糖蛋
10、白质、脂肪和糖等。等。v低等级低等级面粉：胚磨入面粉。面粉：胚磨入面粉。v胚含有较多的易变质的脂肪，会增加面粉的胚含有较多的易变质的脂肪，会增加面粉的酸度而酸败，保存期变短，黄色的脂肪还会酸度而酸败，保存期变短，黄色的脂肪还会影响粉色。影响粉色。v高等级面粉：不宜将麦胚磨入面粉中。高等级面粉：不宜将麦胚磨入面粉中。本讲稿第十五页，共四十三页v胚乳：胚乳：v胚乳含量愈多，出粉率也就愈高。胚乳含量愈多，出粉率也就愈高。v小麦按小麦按胚乳的性质胚乳的性质：硬质麦、软质麦硬质麦、软质麦。v硬质麦也称硬质麦也称玻璃质小麦玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后断面透，它的特点是坚硬，切开后断面透明呈玻璃状，皮
11、薄，茸毛不明显，易去皮。硬质麦中含氮物明呈玻璃状，皮薄，茸毛不明显，易去皮。硬质麦中含氮物较多，面筋的筋力大，能制成麦米和高等级的面粉。较多，面筋的筋力大，能制成麦米和高等级的面粉。杜兰杜兰小麦小麦 v软质麦也称粉质小麦，切开后断面呈粉状，性质松软，软质麦也称粉质小麦，切开后断面呈粉状，性质松软，皮较厚，茸毛粗长而明显，含淀粉量多。皮较厚，茸毛粗长而明显，含淀粉量多。本讲稿第十六页，共四十三页v(2)小麦的外表形状小麦的外表形状v粒度：粒度：v与品种、生长情况、水分含量有关。与品种、生长情况、水分含量有关。v小麦含水量多，引起膨胀，颗粒饱满肥大。小麦含水量多，引起膨胀，颗粒饱满肥大。v颗粒大的
12、小麦麸皮含量就少，所以在其他条颗粒大的小麦麸皮含量就少，所以在其他条件相同的情况下，颗粒大的小麦出粉率高；件相同的情况下，颗粒大的小麦出粉率高；接近球形的小麦，出粉率高。接近球形的小麦，出粉率高。本讲稿第十七页，共四十三页v麦粒的充实度和劣质麦：麦粒的充实度和劣质麦：v麦粒的充实度就是麦粒饱满的程度。麦粒的充实度就是麦粒饱满的程度。v饱满的麦粒中胚乳所占的比例大，出粉率高。饱满的麦粒中胚乳所占的比例大，出粉率高。v不成熟和不充实的小麦都属劣质小麦。不成熟和不充实的小麦都属劣质小麦。v劣质小麦劣质小麦胚乳比例小，出粉率低，胚乳比例小，出粉率低，而且而且表皮表皮皱瘪，麦沟较深皱瘪，麦沟较深。在清理
13、时附着在麦皮上的。在清理时附着在麦皮上的杂质不易除去。杂质不易除去。劣质小麦的劣质小麦的结构组织脆弱结构组织脆弱，在清理时易产生碎麦，此外在清理时易产生碎麦，此外吸收水分也不均吸收水分也不均匀匀，影响，影响制粉工艺制粉工艺。本讲稿第十八页，共四十三页v小麦的整齐度：小麦的整齐度：v麦粒大小一致的程度就是小麦的整齐度。麦粒大小一致的程度就是小麦的整齐度。v一般用一般用275 mmX20mm、25mmX20mm、17mmX20mm的矩形筛孔来筛分，如果留在相邻两筛面的矩形筛孔来筛分，如果留在相邻两筛面上的数量在上的数量在80以上，就可算均匀。以上，就可算均匀。v(3)小麦的物理特性小麦的物理特性v
14、小麦的容重：小麦的容重：v单位容积的小麦重量。我国用单位容积的小麦重量。我国用kgm3来表示。来表示。v容重是麦粒容重是麦粒充实度和纯度充实度和纯度的重要标志。的重要标志。v小麦的小麦的容重愈大，质量愈好容重愈大，质量愈好，蛋白质含量也较高，它，蛋白质含量也较高，它表示麦粒发育良好、饱满，含有较多的胚乳。表示麦粒发育良好、饱满，含有较多的胚乳。v在同等条件下，容重大的小麦出粉率高。在同等条件下，容重大的小麦出粉率高。本讲稿第十九页，共四十三页v小麦的千粒重小麦的千粒重：v就是就是1 000粒小麦的重量。粒小麦的重量。千粒重大的小麦颗粒大，含粉多，千粒重大的小麦颗粒大，含粉多，我国小麦的千粒重一
15、般为我国小麦的千粒重一般为1741g。v小麦的散落性：小麦的散落性：v小麦有易于自粮堆向四周散开的性质，称为小麦有易于自粮堆向四周散开的性质，称为散落性散落性。v自流角自流角:麦粒在其他材料上能自动滑下的最小角度称麦粒对麦粒在其他材料上能自动滑下的最小角度称麦粒对该材料的该材料的自流角自流角。v自流角与散落性有直接关系。小麦的自流角，一般对木材自流角与散落性有直接关系。小麦的自流角，一般对木材为为290330，对钢板为，对钢板为270310。v散落性差的小麦，溜管和溜筛的斜度应较大，清理也较散落性差的小麦，溜管和溜筛的斜度应较大，清理也较困难，产量提不高，且易堵塞设备等，因而散落性与制困难，产
16、量提不高，且易堵塞设备等，因而散落性与制粉工艺直接相关。粉工艺直接相关。本讲稿第二十页，共四十三页本讲稿第二十一页，共四十三页v小麦的自动分级性：小麦的自动分级性：v小麦在小麦在运动时运动时会产生自动分级现象，使粮堆会产生自动分级现象，使粮堆中中较重的、小的和圆的粮粒沉到下面，而较较重的、小的和圆的粮粒沉到下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面。轻的、大的不实粒则浮在上面。这使筛理时，这使筛理时，小粒麦易于接触筛孔。但从麦仓中放出的小小粒麦易于接触筛孔。但从麦仓中放出的小麦，前后质量好坏不匀，影响正常生产。麦，前后质量好坏不匀，影响正常生产。本讲稿第二十二页，共四十三页v(4)小麦各种化学成分对
17、制粉工艺的影响小麦各种化学成分对制粉工艺的影响v水分：水分：v水分不足，水分不足，胚乳坚硬不易磨碎，粒度粗，且麸皮脆而易碎，胚乳坚硬不易磨碎，粒度粗，且麸皮脆而易碎，使面粉含麸量增加，影响面粉质量；使面粉含麸量增加，影响面粉质量；v水分过高，水分过高，胚乳难以从麸皮上刮净，物料筛理困难，水分蒸胚乳难以从麸皮上刮净，物料筛理困难，水分蒸发强烈，产品在溜管中流动性差，容易阻塞，动力消耗大，发强烈，产品在溜管中流动性差，容易阻塞，动力消耗大，产量下降，管理操作发生困难。产量下降，管理操作发生困难。v碳水化合物：碳水化合物：v淀粉含量越高，出粉率就越高。但淀粉在磨粉过程中淀粉含量越高，出粉率就越高。但
18、淀粉在磨粉过程中遇到水汽凝结时会发生糊化现象而使筛孔阻塞，影响遇到水汽凝结时会发生糊化现象而使筛孔阻塞，影响筛理效果，故对水分调节有影响。筛理效果，故对水分调节有影响。本讲稿第二十三页，共四十三页v脂肪：脂肪：v小麦的脂肪主要存在于胚中。一般将胚磨入面粉中，也可将小麦的脂肪主要存在于胚中。一般将胚磨入面粉中，也可将胚提取出来后加回到面粉中制成营养食品。胚提取出来后加回到面粉中制成营养食品。v蛋白质：蛋白质：v蛋白质在温度超过蛋白质在温度超过50时，会逐渐凝固变性，因此注意碾时，会逐渐凝固变性，因此注意碾磨时温度不能太高。磨时温度不能太高。v矿物质：矿物质：主要有磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜主要有
19、磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素。等元素。v小麦各部分的矿物质分布极不均匀，麸皮与胚中的矿物质小麦各部分的矿物质分布极不均匀，麸皮与胚中的矿物质含量高，胚乳中的含量低。面粉质量愈高，要求所含的麸含量高，胚乳中的含量低。面粉质量愈高，要求所含的麸皮愈少，它所含的矿物质也愈低。皮愈少，它所含的矿物质也愈低。本讲稿第二十四页，共四十三页v四、小麦的质量标准四、小麦的质量标准v我国小麦的国家标准有我国小麦的国家标准有3个，分别是个，分别是“GB 13511999小麦小麦”、“GBT178921999优质小麦优质小麦 强筋小麦强筋小麦”和和“GBT 178931999优质小麦优质小麦 弱筋小麦弱筋小麦”
20、。v小麦的质量按容重分为小麦的质量按容重分为5个等级，并结合不完个等级，并结合不完善粒、杂质、水分含量及色泽气味进行质量善粒、杂质、水分含量及色泽气味进行质量检验检验(表表21)。本讲稿第二十五页，共四十三页本讲稿第二十六页，共四十三页第二节第二节 小麦粉小麦粉v一、加工适性一、加工适性v(1)面粉的化学成分：面粉的化学成分：v不同等级的面粉其化学成分的含量各不相同不同等级的面粉其化学成分的含量各不相同(表表2-2)。本讲稿第二十七页，共四十三页品名品名 水分水分（%）蛋白质蛋白质(%)碳水化碳水化合物合物()粗纤维粗纤维（%）脂肪脂肪(%)矿物质矿物质(%)特制粉特制粉 13-147.2-l
21、0.575-78.2 0.20.9-1.3 0.5-0.9标准粉标准粉 12-149.9-12.273-75.60.61.5-1.8 0.8-1.4本讲稿第二十八页，共四十三页v水分：水分：v面粉中的水分一般为面粉中的水分一般为1314，水分含量过高，易引水分含量过高，易引起发热变酸，缩短面粉的保存期，同时使面制食品的得率起发热变酸，缩短面粉的保存期，同时使面制食品的得率下降。下降。v在高温高湿条件下储存，会使纤维素损失增加。水分超在高温高湿条件下储存，会使纤维素损失增加。水分超过过15%，霉菌就能繁殖。水分达到，霉菌就能繁殖。水分达到17%，不仅霉菌，而，不仅霉菌，而且其他细菌也能够繁殖。随
22、着水分增高，各类酶类活性且其他细菌也能够繁殖。随着水分增高，各类酶类活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和虫类也增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和虫类也会大量繁殖，最终导致粉质酸败。此外，小麦粉水分每会大量繁殖，最终导致粉质酸败。此外，小麦粉水分每增（减）增（减）1%，干物质将减（增），干物质将减（增）0.86%左右，水分偏左右，水分偏高偏低都会给国家和消费者带来损失。因此，小麦粉的水高偏低都会给国家和消费者带来损失。因此，小麦粉的水分在制粉过程中必须严格控制。分在制粉过程中必须严格控制。本讲稿第二十九页，共四十三页v蛋白质：蛋白质：v主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦主要
23、由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等简单蛋白质组成，其比例分别为球蛋白等简单蛋白质组成，其比例分别为4050、3040、35、610。v麦胶蛋白和麦谷蛋白占蛋白质总量的麦胶蛋白和麦谷蛋白占蛋白质总量的80左左右，并且两者比例接近右，并且两者比例接近1：1，因而能够形成，因而能够形成面筋。面筋含量的高低是衡量面粉品质的主面筋。面筋含量的高低是衡量面粉品质的主要指标之一。要指标之一。本讲稿第三十页，共四十三页v碳水化合物：碳水化合物：v约占面粉总量的约占面粉总量的75以上，包括以上，包括淀粉、纤维素和可溶淀粉、纤维素和可溶性糖性糖，其中，其中淀粉占淀粉占90以上。以上。v小麦淀粉为小麦淀粉为
24、白色颗粒白色颗粒，形状有，形状有圆形、椭圆形和多角形圆形、椭圆形和多角形3种，平均长度为种，平均长度为2022um。v小麦淀粉小麦淀粉中直链淀粉占中直链淀粉占24，支链淀粉占，支链淀粉占76。v小麦淀粉在小麦淀粉在30时吸水率较低，大约可吸收时吸水率较低，大约可吸收30的水分，的水分，到到50时开始吸水膨胀，时开始吸水膨胀，65时开始糊化，时开始糊化，67.5时糊化时糊化完成。完成。v面粉中的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和果糖面粉中的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和果糖等，含量在等，含量在25。v面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽。面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽。v矿
25、物质：矿物质：v矿物质即灰分，它是评定面粉品质优劣的重要标志，矿物质即灰分，它是评定面粉品质优劣的重要标志，高等高等级面粉的灰分含量要求在级面粉的灰分含量要求在05%以下以下。本讲稿第三十一页，共四十三页v(2)面筋：面筋：v面筋的性质对面制食品的加工影响很大。由于面筋是面筋的性质对面制食品的加工影响很大。由于面筋是在面团中形成的，故面筋的性质全部表现在面团的性在面团中形成的，故面筋的性质全部表现在面团的性质。因此测定面团的性质并结合面筋的含量就可预测质。因此测定面团的性质并结合面筋的含量就可预测面粉的食用品质及工艺品质。进行面团试验用面粉的食用品质及工艺品质。进行面团试验用粉质仪粉质仪和拉伸
26、仪。和拉伸仪。v根据粉质曲线和拉伸曲线可以知道面粉品质的好坏。根据粉质曲线和拉伸曲线可以知道面粉品质的好坏。v面粉粉质曲线：面粉粉质曲线：v面粉粉质曲线是用布拉班德面粉粉质曲线是用布拉班德(Brabender)粉质测定仪粉质测定仪自动画出来的，通过该仪器得到的粉质曲线见图自动画出来的，通过该仪器得到的粉质曲线见图2-2所所示。示。本讲稿第三十二页，共四十三页本讲稿第三十三页，共四十三页本讲稿第三十四页，共四十三页本讲稿第三十五页，共四十三页v吸水量吸水量:v在面团稠度在面团稠度(A)一定的情况下一定的情况下(500BU)，物料吸水越多，物料吸水越多，则单位容积的面团产率越大。则单位容积的面团产
27、率越大。(吸水率以占吸水率以占14%面粉重量面粉重量的百分数的百分数)。一般在。一般在57%左右左右,国外为国外为60-70%。v面团形成时间：面团形成时间：v面团形成的时间面团形成的时间(B)越短，则搅拌时间越短。越短，则搅拌时间越短。v指开始加水直至面团稠度达到最大时所需的揉混时间。指开始加水直至面团稠度达到最大时所需的揉混时间。软麦时间短软麦时间短,硬麦时间长。硬麦时间长。v面团稳定时间：面团稳定时间：v面团的稳定性越长，则这种面团对搅拌的抵抗力越大。面团的稳定性越长，则这种面团对搅拌的抵抗力越大。一般来说，面包用面粉的稳定时间要求一般来说，面包用面粉的稳定时间要求718分钟，面条粉、分
28、钟，面条粉、馒头粉要求馒头粉要求47分钟，糕点、饼干粉分钟，糕点、饼干粉12分钟。分钟。衰减度：衰减度：反映面团经过过度搅拌面团稠度的降低程度。反映面团经过过度搅拌面团稠度的降低程度。衰减度低也反映了面粉筋力强度高。衰减度低也反映了面粉筋力强度高。本讲稿第三十六页，共四十三页v面粉拉伸曲线面粉拉伸曲线v布拉班德面团拉伸仪是一种测定面团延伸性的自动记录仪，布拉班德面团拉伸仪是一种测定面团延伸性的自动记录仪，其画出的曲线如图其画出的曲线如图23所示。所示。v拉伸仪是一种测定面粉筋力强度和面粉改良剂（强筋剂）拉伸仪是一种测定面粉筋力强度和面粉改良剂（强筋剂）改良效果的可靠检测仪器，它是通过检测面团的
29、延伸阻改良效果的可靠检测仪器，它是通过检测面团的延伸阻力和延伸长度，由计算机对所采集到的数据进行分析，力和延伸长度，由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，从而评价面粉品质和面粉改良剂的积、拉力比等指标，从而评价面粉品质和面粉改良剂的改进效果。改进效果。本讲稿第三十七页，共四十三页本讲稿第三十八页，共四十三页本讲稿第三十九页，共四十三页本讲稿第四十页，共四十三页v从拉伸曲线上可以测得以下从拉伸曲线上可以测得以下4个数据。个数据。v粉力：粉力：用曲线所包含的面积表示。用曲线所包含的面积表示
30、。指拉伸时所需的能量，指拉伸时所需的能量，它表示面团筋力。值越大，表示筋力越强，面粉的烘焙品它表示面团筋力。值越大，表示筋力越强，面粉的烘焙品质越好。质越好。v延伸性：延伸性：用曲线横坐标的长度来表示。用曲线横坐标的长度来表示。v比延伸性比延伸性(抗拉伸阻力抗拉伸阻力)：从曲线开始后从曲线开始后5cm的地方量取的地方量取曲线的高度，单位用曲线的高度，单位用BU表示。是面团纵向弹性好坏的标志，表示。是面团纵向弹性好坏的标志，指面团弹性指面团弹性.即面团横向延伸时阻抗性。平均即面团横向延伸时阻抗性。平均209.28BU。v拉力比数拉力比数(值值)：即比延伸性与延伸性的比值。抗拉强度。即比延伸性与延
31、伸性的比值。抗拉强度。v最重要的是粉力和拉力比数，特别是拉力比数对面粉的最重要的是粉力和拉力比数，特别是拉力比数对面粉的食用品质具有决定性的意义。一般粉力大而拉力比数适食用品质具有决定性的意义。一般粉力大而拉力比数适中的面粉，食用品质好；粉力小而拉力比数大的面粉，中的面粉，食用品质好；粉力小而拉力比数大的面粉，食用品质差。食用品质差。本讲稿第四十一页，共四十三页v二、面粉的质量标准二、面粉的质量标准v我国面粉的标准共有我国面粉的标准共有11个，其中国家标准个，其中国家标准1个：个：“GBl3551986小麦粉小麦粉”；农业部标准；农业部标准1个；个；“NYT 4212000绿色食品小麦粉绿色食
32、品小麦粉”；商业部标准；商业部标准9个；个；“SBT 101361993面包用小麦粉面包用小麦粉”、“SBT101371993面条用小麦粉面条用小麦粉”、“SBT10138一一1993饺子用小麦粉饺子用小麦粉”、“SBT101391993馒头用小麦粉馒头用小麦粉”、“SBT 101401993发酵饼干用小麦粉发酵饼干用小麦粉”、“SBT 101411993酥性饼干用小麦粉酥性饼干用小麦粉”、“SBT101421993蛋糕用蛋糕用小麦粉小麦粉”、“SBT101431993糕点用小麦粉糕点用小麦粉”和和“SBT101441993自发小麦粉自发小麦粉”。v国家标准中规定，面粉的质量按加工精度分为国家
33、标准中规定，面粉的质量按加工精度分为4个等级，个等级，等级指标及其他指标见表等级指标及其他指标见表23所示。所示。本讲稿第四十二页，共四十三页等级 加工精度 灰分（%）粗细度（%）面筋质（%，以湿重计）含砂量（%）磁性物（g/kg）水分（%）脂肪酸值（以湿重计）气味口味特级一等按实物样对照检验粉色麸星0.70 全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%26.0 0.02 0.003 13.50.5 80 正常 特级二等 同上 0.80全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%25.00.02 0.00313.50.580 正常 标准粉 同上 1.10全部通过CQ20号筛,留存在CB30号筛的不超过20.0%24.00.02 0.00313.50.580 正常 普通粉 同上 1.40全部通过CQ20号筛 22.00.02 0.00313.50.580 正常 本讲稿第四十三页，共四十三页