膳食指导与评价教学内容.ppt

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1、膳食指导与评价营养平衡膳食理论营养平衡膳食理论膳食中三膳食中三种宏量营种宏量营养素需要养素需要保持一定保持一定的比例平的比例平衡衡膳食中优质膳食中优质蛋白与一般蛋白与一般蛋白质保持蛋白质保持一定的比例一定的比例（优质蛋白（优质蛋白占总供给量占总供给量的的1/3以上）以上）饱和脂肪饱和脂肪酸、单不酸、单不饱和脂肪饱和脂肪酸和多不酸和多不饱和脂肪饱和脂肪酸之间的酸之间的平衡平衡能能量量来来源源分分配配三大产能营养素在身体内各自都有重要的作用，三大产能营养素在身体内各自都有重要的作用，缺一不可。比如碳水化合物供能既经济又快捷，缺一不可。比如碳水化合物供能既经济又快捷，人体的神经系统由它直接供能，而糖

2、类过多又会人体的神经系统由它直接供能，而糖类过多又会影响蛋白质和脂类的供给，造成营养不良；脂类影响蛋白质和脂类的供给，造成营养不良；脂类过多会导致高血脂症；蛋白质不足会影响生长发过多会导致高血脂症；蛋白质不足会影响生长发育，严重时会危及生命育，严重时会危及生命，过多会增加肝肾负担。，过多会增加肝肾负担。蛋白质占总蛋白质占总能量的能量的15%15%脂肪占总能量脂肪占总能量的的20%20%30%30%碳水化合物占总能量的碳水化合物占总能量的55%55%65%65%必需氨基酸含量比例与人体需要平衡必需氨基酸含量比例与人体需要平衡3、粮谷类食物中的蛋白粮谷类食物中的蛋白质氨基酸比例不适合质氨基酸比例不

3、适合人体需要，应按蛋白人体需要，应按蛋白质的互补原则进行搭质的互补原则进行搭配配4、蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用:动动物性与植物性食物的搭配，物性与植物性食物的搭配，粮谷类食物搭配的品种越粮谷类食物搭配的品种越多越好，同时食用最好多越好，同时食用最好1、食物中食物中9种必须氨基种必须氨基酸的数量、比例同人酸的数量、比例同人体的需要接近时，才体的需要接近时，才能合成人体的组织蛋能合成人体的组织蛋白白2、达到氨基酸全部平衡的蛋白达到氨基酸全部平衡的蛋白质称为完全蛋白质，大部分质称为完全蛋白质，大部分动物蛋白质属于完全蛋白质，动物蛋白质属于完全蛋白质，鸡蛋、人奶的氨基酸的比例鸡蛋、人奶的氨基酸的

4、比例与人体极为接近，可称为氨与人体极为接近，可称为氨基酸平衡食品基酸平衡食品。合理加工、合理烹调提高蛋白质合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率的消化吸收率黄豆黄豆炒炒蛋白质的消化率为蛋白质的消化率为蛋白质的消化率为蛋白质的消化率为51%51%发发发发芽芽芽芽蛋白质的蛋白质的蛋白质的蛋白质的消化率为消化率为消化率为消化率为65%65%豆浆豆浆豆浆豆浆蛋白质的消蛋白质的消蛋白质的消蛋白质的消化率为化率为化率为化率为85%85%蛋白质的蛋白质的蛋白质的蛋白质的消化率为消化率为消化率为消化率为90%90%豆腐豆腐豆腐豆腐平衡平衡膳食膳食的食的食物构物构成成1.粮食类粮食类5.豆类及豆制品豆类及豆制

5、品3.鱼、肉、蛋、禽及水产品鱼、肉、蛋、禽及水产品4.奶及奶制品奶及奶制品2.蔬菜、水果类蔬菜、水果类6.菌藻类菌藻类7.硬果类硬果类8.烹调油烹调油第一节 营养需要和食物种类的确定 确定成人每日膳食营养目标有两种方法：1、直接查表法：按照被调查者的性别、年龄、劳动分级等直接在中国居民膳食参考摄入量查找相应的RNI值和AI值。（教材P124表3-2）2、计算法：根据标准体重和每千克体重所需要的能量计算，得到维持健康的营养需要量。（教材P125表3-3）食物选择的原则：1、品种多样化，每天最好能吃20种以上2、粮食类食物供给成人每天2个以上品种，摄入量 300-500g3、动物蛋白与大豆蛋白的供

6、给量应占蛋白质供给量的1/3-1/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。每周最好能摄取50g左右的动物内脏，以保证维生素A的供给。4、蔬菜品种多样化，1-2种水果（200g 以上），每周应摄取50g以上的菌藻类食物和200g以上的坚果类5、清淡少油第二节第二节 食谱编制食谱编制一、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、营养素数量充足、品种多样2、营养素之间的比例适宜3、食物的搭配合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配4、膳食制度要合理 定时定量（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件 二、食谱的制定方法

7、（一）计算法（二）食物交换份法 计算法计算法(以4岁男童为例)1、确定用餐对象全日能量供给量2、计算宏量营养素全日应提供的能量3、计算三种能量营养素每日需要量4、计算三种能量营养素每餐需要量5、主副食品种和数量的确定6、食谱的评价与调整 1查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g，供热比为14；脂肪供热比为30；糖类为56。脂肪：1400X 309=47(g)糖类：1400X 564=196(g)3按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡

8、蛋、蔬菜、水果)的用量 4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计，食用油的脂肪含量以99计。5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2）6、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更

9、换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。具体如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表14。(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.食物交换份法食物交换份法 这种方法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用

10、。最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物 1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物五大类食物第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类：豆类及其制品。第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂

11、肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。2、各类食物的每单位食物交换代量表、各类食物的每单位食物交换代量表1）谷类、薯类：）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g食物 重量（g）食物 重量（g）面粉 50 大米 50玉米面 50 小米 50高粱米 50 挂面 50面包 75 干粉丝（皮、条）40土豆（食部）250 凉粉 750 2)

12、蔬菜、水果类：蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500750柿子椒 350 鲜豆角 250 鲜豌豆 100倭瓜 350 胡萝卜 200 白萝卜 350蒜苗 200 水浸海带 350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200250 3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克食物 重量（g）食物 重量（g）瘦猪肉

13、50 瘦羊肉 50瘦牛肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个禽 50 肥瘦猪肉 50肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50鱼虾 50 酸奶 200鲜牛奶 250 奶粉 30 4）豆类：）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克食物 重量（g）食物 重量（g）豆浆 125 油豆腐 20南豆腐 70 北豆腐 42豆腐干 25 熏干 25腐竹 5 千张 14豆腐皮 10 豆腐丝 25 五五)纯能量食物：纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克 食 物 重量（g)菜籽油 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油（未炼）5 3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量、按

14、照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食安排每日膳食 食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal 谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及制品 50 100 100奶类及制品 100 100 100油脂 25 25 25 4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。确定不同能量供给量的食物交换份数。办公室工作

15、的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、12份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐可以这样安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥 25g 炝芹菜200g加餐：苹果200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样也可以根据交换表，改变其中的食物种

16、类，全日这样安排：安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花 生米15g午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g （全日用油20g）食谱举例食谱举例幼儿一日食谱举例幼儿一日食谱举例餐次 食物名称 用量早餐 牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、鸡蛋 25g、糖15g午餐 馒头 面粉 50g 土豆烧牛肉碎 牛肉30g、土豆30g 西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g午点 香蕉 50g 强化钙饼干 15g晚餐 软饭 大米125g 鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g 面粉5g

17、、葱3g晚点 牛奶 150g 全日烹调用油10g 特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要增加到一日特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要增加到一日45餐。餐。69岁小学生一日食谱举例岁小学生一日食谱举例餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量早餐 面包 100g 牛奶 250g 苹果 80g午餐 红烧鸡块海带 鸡肉80g 海带30g 鲜香菇10g 素炒笋片 莴笋75g 西红柿蛋汤 西红柿20g 鸡蛋10g 米饭 大米125g晚餐 肉丝炒蒜苗 蒜苗75g 瘦肉丝35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干 45g 馒头 面粉 80g 小米粥 小米25g全日烹调用油 17g 1012岁

18、小学生一日食谱举例岁小学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 豆沙包 面粉80g 红小豆50g 白糖10g 拌香椿 香椿35g 牛奶 250g 苹果 80g午餐 素炒芹菜 芹菜100g 肉炒柿椒 柿椒75g 瘦肉50g 馒头 面粉125g 晚餐 西红柿炒蛋 西红柿150g 鸡蛋1个 芫荽紫菜豆腐汤 紫菜10g 豆腐25g 芫荽少许 米饭 大米125g全日烹调用油 19g 1318岁学生一日食谱举例岁学生一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉125g 花生酱 15g 牛奶 250g 煎鸡蛋 1个 香蕉 80g午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g

19、 春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦猪肉30g 豆腐干25g 萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g 米饭 大米150g晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g 青椒75g 小葱炖豆腐 小葱25g 南豆腐75g 米饭 大米150g全日烹调用油 20g 特点：满足生长发育的需要，多吃谷特点：满足生长发育的需要，多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼肉蛋奶类，供给充足的能量；保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此外，营养丰富豆类和蔬菜的摄入。此外，营养丰富的早餐对学生完成一上午紧张的学习的早餐对学生完成一上午紧张的学习有重要作用，要保证吃好早餐。有重要作用，要保证吃好早餐。大学生一日食谱大学生一日食谱餐次 食物名

20、称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉100g 小米粥 小米50g 豆腐乳 25g午餐 胡萝卜烧肉 瘦肉100g 胡萝卜100g 炒卷心菜 卷心菜250g 米饭 大米200g晚餐 猪血豆腐葵菜汤 猪血50g 豆腐100g 葵菜200g 花卷 面粉200g 全日烹调用油25g 中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 小米粥 小米50g 花卷 面粉50g 茶蛋 1个午餐 米饭 大米150g 豌豆炒肉末 豌豆100g 五花肉30g 芹菜炒肉丝 芹菜 150g 瘦肉20g 虾皮黄瓜汤 黄瓜50g 紫菜2g 虾皮 8g晚餐 馒头 面粉150g 葱爆羊肉

21、 瘦羊肉50g 大葱 25g 素拌菠菜 菠菜150g 麻酱 10g 丝瓜汤 丝瓜25g 面筋 20g全日烹调用油25g 60岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉40g 牛奶卧鸡蛋 鸡蛋1个 牛奶 250g午餐 烙春饼 面粉70g 炒合菜 猪肉25g 绿豆芽100g 菠菜 100g 韭菜20g 粉条20g 红豆小米粥 小米35g 红豆15g晚餐 米饭 粳米150g 香菇小白菜 香菇10 g 小白菜200g 炒胡萝卜丝 冬笋50g 胡萝卜50g 五花肉10g 菠菜紫菜汤 菠菜50g 紫菜10g晚点 桔子 50g全日烹调用油20g 70岁老

22、年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量早餐 花卷 面粉50g 牛奶 200g午餐 发面饼 面粉150g 韭菜炒肉丝 韭黄120 g 瘦肉丝25g 虾皮三丝 菠菜50g 虾米皮10g 土豆70g 胡萝卜80g晚餐 米饭 大米100g 葱烧带鱼 带鱼75g 小白菜口蘑汤 小白菜70g 干口蘑10g 粉条20g晚点 桔子 50g全日烹调用油 20g 妊娠初期一日食谱举例妊娠初期一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉100g 猪骨粥 大米25g 猪骨50g午餐 清蒸鲫鱼 鲫鱼50g 荷兰豆炒腰花 荷兰豆150g 猪腰40g 米饭 大

23、米100g午点 柑橘 100g晚餐 牛肉炒菜芯 菜芯100g 牛肉30g 枸杞咸蛋汤 枸杞叶150g 咸鸭蛋84g 米饭 大米100g晚点 牛奶 250g全日烹调用油 25g 妊娠中期一日食谱举例妊娠中期一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉50g 稀饭 大米50g 煮鸡蛋 1个 酱瓜 10 g 午餐 炒蚕豆 鲜蚕豆100g 红烧带鱼 带鱼100g 米饭 大米100g午点 芝麻糊 米粉25g 芝麻25g晚餐 炒青菜 青菜100g 油豆腐烧肉 猪肉50g 油豆腐50g 米饭 大米100g晚点 苹果 100g 全日烹调用油 25g 妊娠后期一日食谱举例妊娠后期一日食

24、谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 滑生鱼片面 菜芯 50g 生鱼片50g 挂面100g 荷包蛋 鸡蛋 1个 午餐 青椒炒肉丝 青椒100g 瘦猪肉50g 鱼头紫菜汤 紫菜10g 大鱼头75g 米饭 大米150g午点 柑橘 100g晚餐 牛肉炒白菜 白菜150g 牛肉50 莲藕眉豆猪骨汤 莲藕100g 眉豆20g 猪骨75g 米饭 大米100g晚点 豆沙包 面粉50g 红小豆10g 白糖10g 煮鸡蛋 1个 牛奶 奶粉30g 全日烹调用油 25g 产褥期一日食谱举例产褥期一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 面包 面粉100g 鸭蛋猪骨粥 大米30g 猪

25、骨50g 鸭蛋 1个 午餐 苦瓜炒牛肉丝 苦瓜150g 牛肉50g 菜芯肉片汤 菜芯 150g 瘦猪肉20g 米饭 大米150g晚餐 炒黄鳝丝 黄鳝75g 薯仔猪骨汤 猪骨50g 薯仔50g 红萝卜50g 番茄20g 米饭 大米150g晚点 牛奶鸡蛋煮麦片 麦片25g 牛奶250g 红糖20g 鸡蛋55g 全日烹调用油 25g 哺乳期一日食谱举例哺乳期一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 菜芯肉片汤面 挂面150g 菜芯50g 瘦猪肉20g 煎荷包蛋 鸡蛋 1个 午餐 发菜鱼丸炒菜芯 发菜4g 鲮鱼肉50g 菜芯 100g 肉片荠菜 荠菜100g 肥瘦猪肉25g 米饭 大米150g晚餐 姜葱炒猪肝 猪肝50g 枸杞鲫鱼汤 鲫鱼50g 枸杞150g 米饭 大米150g晚点 面包 面粉75g 牛奶 250g 全日烹调用油 25g此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢