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1、食物 植物性食物：谷类、豆类、坚果、蔬菜、水果、种子等 能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生 素和矿物质 动物性食物：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等 优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质来来源源第1页/共69页 食物有不同的特点 食物 营养素满足人体营养需要程度 营养价值种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体消化吸收利用赖氨酸赖氨酸 VitVit、膳食纤维膳食纤维 ProPro营养营养 预防预防价值价值 慢性病慢性病氨基酸氨基酸 饱和饱和 组成组成 脂肪酸脂肪酸 合理合理 比例高比例高ProPro营养营养 心血管疾心血管疾价值高价值高 病、高血脂病、高血脂第2页/共69页食品的营养价
2、值：指食品中所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度，包含营养素种类是否齐全、数量及其相互比例是否适宜，以及是否易被人体消化吸收和利用。除母乳及少数特殊用途食物制品外，没有一种天然食物可以为人体提供全部的营养素，所以其营养价值是相对的。第3页/共69页2002年中国疾病预防控制中心（）主编中国食物成分表2002（第一册第1版）出版中国食物成分表2004（第二册）2009年出版了中国食物成分表（第一册第2版）。中国食物成分表第一册主要是食物的基本原料，第二册主要是包装食品，第三册侧重保健食品原料和营养素补充剂。了解食物成分表第4页/共69页关于食物分类：中国食物成分表2002分:21个大类谷类及
3、制品87条鱼虾蟹贝类137薯类、淀粉及制品18婴幼儿食品10干豆类及制品72小吃、甜饼83蔬菜类及制品256速食食品36菌藻类35饮料类54水果类及制品162含酒精饮料56坚果、种子类44糖、蜜饯类33畜肉类及制品138油脂类26禽肉类及制品59调味品类95乳类及制品38药食两用食物及其他46条蛋类及制品21第5页/共69页在对食物进行21个大类归类时，各种淀粉如豌豆粉丝、粉条、藕粉、芡粉、玉米淀粉等都归到薯类、淀粉及制品中。特别点：魔芋粉的硒350.15g/100g，钾299g/100g，磷272g/100g，镁66g/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9mg/100g。第6页/共69页
4、中国食物成分表2002共包括了21类1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇)数据，657条食物的18种氨基酸数据，441条食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶酸含量数据，130条食物的碘含量数据，114条食物的大豆异黄酮数据以及208条食物的血糖生成指数。第7页/共69页中国食物成分表（第一册第2版）对2002版做了完善，将食物膳食纤维能量系数由原来的“0”修改为“2Kcal/g”，使大多数食物的能量数据有所提高。将“药食两用食物及其他（即原第21类食物）”的内容移出，移入即将出版的中国食物成分表第三册中“表四食物叶酸含量”的内容移出，合并到中国食物成分表2004中一些数据做了修整第
5、8页/共69页中国食物成分表2004（第二册）是对中国食物成分表2002（第一册）的重要补充，所包含的食物主要以包装食品为主，共包括757条食物和加工食品的36种的营养成分数据，239条食物的20种氨基酸数据，323条食物的38种脂肪酸数据，另外还增加了可溶性和不溶性膳食纤维胆碱、生物素、泛酸、维生素K、维生素D、维生素B6、B12的数据。中国食物成分表2004在食物分类、编码和营养素数据表达方面基本与中国食物成分表2002一致，在编排上也采用中英文对照的方式，并给出部分食物的图片，以供读者借鉴和参考。第9页/共69页中国食物成分表中，参照INFOODS的分类原则，采用“食物类和亚类”的双级分
6、类方法，并对食物进行编码。编码采用6位数字编码的方法，前两位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋），即045401第04类食物第5亚类第401条食物第10页/共69页一、谷类1、谷类的品种：谷类为我国的主要粮食作物，品种繁多。包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、高粱、薏米、燕麦、荞麦、莜麦、糜子等。第一节 植物性食物的营养价值第11页/共69页稻米稻谷脱了壳称作“稻米”或“大米”，大米也叫白米或精白米，我国大米国家标准（GB1354-2009）将商品大米分为三类：粳米：用粳型非糯性稻谷制成，米粒一般
7、呈椭圆形或卵圆形，出米率高，加工时不易产生碎米。米饭膨胀性小，但粘性大。做饭口感较软，米粒有黏性，做米饭和粥受多数人喜欢。籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬，米粒松散。这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（02%），糯米饭黏性大，最为柔软。第12页/共69页第13页/共69页大米加工精度分级为特等：背沟有皮,粒面米皮基本去净的占85%以上；标准一等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/5的占80%以上；标准二等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/3的占
8、75%以上标准三等：背沟有皮,粒面留皮不超过1/2的占70%以上。第14页/共69页小麦按常规，小麦面粉的质量分为4个等级：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通面粉。第15页/共69页2、谷类结构谷皮：13%15%，由纤维素、半纤维素组成，含一定量蛋白质、脂肪、维生素和较多无机盐糊粉层：谷皮与胚乳间，较多蛋白质、脂肪和B族维生素及无机盐，营养素含量较高胚乳：含大量淀粉（80%）和较多蛋白质胚芽：含丰富蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和B族维生素和VitE含量。软而韧，加工时损失第16页/共69页第17页/共69页第18页/共69页糙米第19页/共69页糙米是稻谷经砻谷机脱去稻壳后得到的一种全谷粒大
9、米。它去壳后仍留存些许外层组织，故而口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时。但与普通精致白米相比更富有许多维生素、矿物质与膳食纤维，被视为是一种绿色的健康食品。第20页/共69页 3 3、主要营养成分及组成特点、主要营养成分及组成特点蛋白质蛋白质 7%7%12%12%，稻谷，稻谷（7%7%9%9%）小麦粉小麦粉（101012%12%）莜麦面、玉米和小米莜麦面、玉米和小米 小小 麦粉麦粉 稻米稻米 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 植物固醇和卵磷脂植物固醇和卵磷脂碳水化合物碳水化合物 70%70%，稻米，稻米 小麦粉小麦粉 玉米，淀粉玉米，淀粉（直链淀粉）（直链淀粉）维生素维生素 B B族族VitVit（B
10、 B1 1、B B2 2、PPPP、B B6 6），），玉米、小米玉米、小米（胡萝（胡萝 卜素）卜素）麦胚麦胚（VitEVitE）玉米烟酸较多玉米烟酸较多（结合型）（结合型）矿物质矿物质 3%3%，钙、磷、钾、钠、镁钙、磷、钾、钠、镁（植酸盐植酸盐)莜麦、荞莜麦、荞 麦、高粱、小米和大麦麦、高粱、小米和大麦（铁）（铁）；大麦；大麦（锌和硒）（锌和硒）高淀粉、低脂肪高淀粉、低脂肪植物固醇作用植物固醇作用不易被肠道吸收不易被肠道吸收 抑制肠道对胆固醇的吸收抑制肠道对胆固醇的吸收 易消化癞皮病 加碱第21页/共69页第22页/共69页（二）谷类的合理利用1、合理加工谷类加工越细（精度高），营养素损失
11、越多。“九五米”、“八五粉”；粗细粮混食；营养强化2、合理烹调淘洗次数愈多、过分搓擦、浸泡时间愈长、温度愈高、加碱蒸煮、油炸、焙烤（美拉德反应）等，损失越重。3、合理储存温度、水分、农药残留、小麦粉的化学增白剂、防虫、防鼠、霉烂变质4、合理搭配谷类宜于豆类、动物性食物混合食用。第23页/共69页4 4、合理利用 合理加工：加工精度、小麦粉的化学增白剂、营养强化 合理烹调：淘洗(损B1矿物质)捞饭 加碱 油炸 反复加热、粗细粮混食合理储存：储存环境（水分、湿度、温度）(三高不好)合理=避光、通风、阴凉、干燥防虫、防鼠、农药残留 合理搭配：宜与豆类和动物性食物混合食用九五米 八五粉 蛋白质的互补作
12、用蒸 煮 炸米面配肉蛋（带馅）第24页/共69页第25页/共69页小麦粉中含胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽，出粉率越高，色泽越深。过氧化苯甲酰之所以能够增白,就是通过氧化作用破坏面粉中的胡萝卜素、叶黄素等物质,让本来呈微黄色的面粉变得十分洁白，也提高面粉的出粉率。民间有“米吃新，麦吃陈”的说法新磨的面粉,特别是用新小麦磨制的面粉，粘性大,筋力小,缺乏弹性和韧性,无光泽，其面团吸收率低，发酵耐力、醒发耐力差，极易塌陷，面包体积小，易收缩变形，组织不均匀。不方便用来做面点,但是经过一段时间的贮藏后,上述缺点会得以改善,这种现象称为面粉的“后熟”。但过氧化苯甲酰，分解后生成苯甲酸残留于面粉中，若长期
13、食用会造成慢性苯中毒，损害肝脏。第26页/共69页讨论：主食吃得越少越好？讨论：主食吃得越少越好？碳水化合物较多摄入后变成葡萄糖进入血液循环，并生成能量肥胖 限制主食 蛋白质、脂肪等非糖物质在体内经糖原异生途径可转变为糖。低碳水化合物减肥：要减肥的话，最好是食用含有蛋白质的食品，但却不能吃任何碳水化合物食品。美国阿特金斯博士提出“低碳水化合物减肥法”，在国内又被称作食肉减肥法 第27页/共69页二、豆类及其制品大豆：按种皮颜色分黄、黑、青、褐和豆类双色大豆等五种）除大豆外的其他豆类：绿豆、赤豆、芸豆、蚕豆、豌豆等。豆制品：主要指大豆制品，按生产工艺分：发酵豆制品和非发酵豆制品。第28页/共69
14、页第29页/共69页第30页/共69页蛋白质：20%36%（大豆类 30%）完全蛋白(赖氨酸，蛋氨 酸=第一限制氨基酸)利用率相对较低脂肪：15%（大豆类）不饱和脂肪酸占85%(亚油酸50%)磷脂，不含胆固醇碳水化合物：55%大豆(纤维素和低聚糖，几乎不含淀粉)棉子糖和水苏糖(不消化 腹胀)维生素：胡萝卜素、VitB1和B2、烟酸、VitE等，种皮颜色较深胡萝卜素高(如青豆790ug/100g)，发芽成豆芽，如黄豆芽VitC 8mg/100g矿物质：2%4%(大豆,4%)，钾、钠、钙、镁、铁(7 8mg/100g)、锌、硒1 1、主要营养特点主要营养特点高蛋白、高脂肪、低淀粉高蛋白、高脂肪、低
15、淀粉第31页/共69页豆类中的其他成分大豆低聚糖、大豆多肽、低聚肽、植物固醇、大豆磷脂、大豆皂苷和大豆异黄酮等生物活性物质，多用于功能食品开发中。第32页/共69页第33页/共69页第34页/共69页部分食物大豆异黄酮含量 mg/100g大豆（煮、发酵）58.93豆腐27.91豆腐干（冻）67.49大豆粉148.61豆浆9.65腐竹193.88腐乳39.00黄豆芽40.71日本大豆118.51韩国大豆144.99豆面酱42.55印尼豆豉43.52酱油（大豆、小麦）1.64蚕豆0.03豇豆0.03绿豆0.19花生0.26豌豆2.42数据来源于美国食物成分数据信息中心第35页/共69页豆类中的其他
16、成分蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶、糜蛋白酶抑制剂 加热处理 豆腥味 主要是脂肪氧化酶的作用。95以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味。植酸 影响矿物质吸收。植物红细胞凝集素：凝集人和动物红细胞的一种蛋白质胀气因子：主要是大豆低聚糖水苏糖、棉籽糖的作用 第36页/共69页2、合理利用加热煮熟与谷类食品搭配食用开发大豆中的生物活性物质，作为功能食品第37页/共69页第38页/共69页2 2豆类及其制品的合理利用加工 消化率 整粒豆熟大豆豆浆豆腐 消化率 54 65.3 84.9 92 96%烹调 加热煮熟（蛋白酶因子 植物红细胞凝集素）搭配 豆类(赖氨酸)与谷类混食保健 膳食纤维、大豆异黄酮、皂
17、甙、磷脂、膳食纤维、低聚糖第39页/共69页三、坚果（壳果）油脂类坚果：核桃、杏仁、腰果、花生等淀粉类坚果：莲子、芡实、银杏、栗子等木本坚果：核桃、杏仁、腰果、银杏等草本坚果：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等第40页/共69页蛋白质：12%22%，西瓜子和南瓜子 30%脂肪：40%(松子、杏仁、榛子、葵花子等达50%)不饱和脂肪酸（必需脂肪酸），优质植物性脂肪碳水化合物：40维生素：Vit E（黑芝麻多达50.4mg/100g）和B族Vit(B1、B2、烟酸和叶酸)，少量VitC（栗子、莲子）矿物质：钾、镁、磷、钙、铁(黑芝麻)、锌(普遍较高)、硒(腰果)、铜、锰(榛子)1、营养特点第41页/共
18、69页 部分坚果的部分成分表 （以100g可食部计）食物名称食部蛋白质g脂肪g糖类g硫胺素mg核黄素mg维生素E mg钙mg铁mg锌mg硒g核桃4314.958.819.10.150.1443.21562.72.174.62杏仁10022.545.423.90.080.5618.53972.24.3015.65腰果10017.336.741.60.270.133.17264.84.3034.00花生（炒）7121.748.023.80.130.1212.94471.52.033.90葵花子仁10019.153.416.71.890.1679.091152.90.505.78南瓜子仁10033.
19、248.14.90.230.0913.25161.52.572.78西瓜子仁10032.445.98.60.200.0827.374.70.3911.00芝麻（白）10018.439.631.50.360.2638.2862014.14.214.06芝麻（黑）10019.146.124.00.660.2550.4078022.76.134.70数据来自中国食物成分表第42页/共69页大多可直接食用坚果仁是制造糖果和糕点的原料含油高的坚果易氧化或滋生霉菌而变质2、合理利用第43页/共69页叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、空心菜、菜心、韭菜等根茎类：萝卜、莲藕、竹笋、葱、蒜等瓜茄类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、南
20、瓜、番茄、辣椒等鲜豆类：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、豆芽等菌藻类：蘑菇、香菇、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜等四、蔬菜类第44页/共69页1 1、主要营养成分及组成特点、主要营养成分及组成特点叶菜类 白菜、菠菜、油菜、苋菜、空心菜、小白菜、芹菜、雪里蕻等 富含胡萝卜素、VitC、VitB2、钾、钙、磷、铁、膳食纤维，绿叶和橙色蔬菜维生素丰富，尤胡萝卜素菜花、西兰花、芥蓝等VitC含量较高，50mg/100g菠菜、苋菜等含钙丰富，草酸多第45页/共69页 叶菜类维生素和矿物质含量与比较（每100g）食物名称胡萝卜素（g）维生素B2（mg）烟酸mg维生素C mg钾mg钠mg钙mg镁mg铁mg锰m
21、g锌mg铜mg磷mg硒g白菜2500.070.84713089.369120.50.210.210.03300.33菠菜29200.110.63231185.266582.90.660.850.10470.97韭菜14100.090.8242478.142251.60.430.430.08381.38金针菜18400.213.11061059.2301858.13.993.990.372164.22苜蓿26400.732.21184975.8713619.72.012.01-788.53荠菜2900.021.85262109.48991.10.420.420.05261.50茼蒿5100.09
22、0.618220161.373202.50.350.350.06360.60蕹菜15200.080.82524394.399292.30.390.390.10381.20苋菜14900.100.63034042.3178382.90.700.700.07390.09油菜6200.110.73621055.8108221.20.330.330.06630.79雪里蕻3100.110.53128130.5230243.20.420.700.08470.70第46页/共69页苜蓿雪里蕻苋菜第47页/共69页根茎类根茎类 萝卜、胡萝卜、荸荠、马铃薯、甘薯、藕、山药、芋头、葱、蒜、竹笋等蛋白质含量为12
23、，脂肪含量不足0.5碳水化合物含量相差较大，低为3，高达20膳食纤维含量较低(1%)胡萝卜中含胡萝卜素最高，4130ug/100g大蒜、洋葱、芋头、马铃薯中硒含量高第48页/共69页 根茎类维生素和矿物质含量与比较（每100g）食物名称胡萝卜素（g）维生素B2（mg）烟酸mg维生素C mg钾mg钠mg钙mg镁mg铁mg锰mg锌mg铜mg磷mg硒g白萝卜200.030.32117361.836160.50.090.300.04260.61胡萝卜41300.030.61319071.432141.00.240.230.08270.63藕200.030.34424344.239191.41.300.
24、230.11580.39山药200.020.3521318.616200.30.120.270.24340.55芋头1600.050.7637833.136231.00.300.490.37551.45毛竹笋-0.050.393185.21680.90.350.470.07340.38葱600.050.5171444.829190.70.280.400.08380.67大蒜300.060.6730219.639211.20.290.880.221173.09洋葱30.030.381474.424150.60.140.230.05390.92第49页/共69页 含量与比较（每100g）食物名称碳
25、水化合物g胡萝卜素（g）维生素B2（mg）烟酸mg维生素C mg钾mg钠mg钙mg铁mg锌mg磷mg硒g山药12.4200.020.3521318.6160.30.27340.55山药（干）70.8_0.28_269104.2620.40.95173.08芋头18.11600.050.7637833.1361.00.49551.45甘薯（红心）24.77500.040.62613028.5230.50.15390.48甘薯（白心）25.22200.040.62417458.2240.80.22460.63马铃薯17.2300.041.1273422.780.80.37400.78木薯27.8_
26、0.090.5171444.8290.70.40380.67第50页/共69页瓜茄类 冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、番茄、辣椒营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4%1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%9.O%，膳食纤维含量1%左右胡萝卜素：南瓜、番茄和辣椒最高VitC：辣椒、苦瓜较高，番茄中的维生素C含量虽不很高，但受有机酸保护辣椒中还含丰富的硒、铁和锌第51页/共69页 瓜茄类维生素和矿物质含量与比较（每100g）食物名称胡萝卜素（g）维生素B2（mg）烟酸mg维生素C mg钾mg钠mg钙mg镁mg铁mg锰mg锌mg铜mg磷mg硒g冬瓜800.010.318781.81980
27、.20.030.070.07120.22黄瓜900.030.291024.924150.50.060.180.05240.38苦瓜1000.030.4562562.514180.70.160.360.06350.36丝瓜900.040.451152.614110.40.060.210.06290.86南瓜8900.040.481450.81680.40.080.140.03240.46茄子500.040.651425.424130.50.130.230.1020.48番茄5500.030.6191635.01090.40.080.130.0620.15辣椒13900.060.81442222.
28、637161.40.180.300.11951.90第52页/共69页鲜豆类鲜豆类 毛豆、豇豆、四季豆、豌豆等 营养素含量相对较高 蛋白质含量为214，脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5以下，碳水化合物为4左右，膳食纤维13。胡萝卜素含量较高(200g/100g)，维生素B2含量与绿叶蔬菜相似 丰富钾、钙、铁(发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，3mg/100g)、锌(蚕豆、豌豆和芸豆，1mg/100g)、硒(玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆，2g/100g）第53页/共69页菌藻类 食用菌：香菇、草菇、平菇、蘑菇、银耳、黑木耳等 藻类：海带、紫菜、发菜、石花菜、苔菜、琼脂（紫菜胶洋粉）等。富含蛋白质、
29、膳食纤维、糖类、Vit及矿物质 蛋白质以发菜、香菇和蘑菇多（20%），氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸占60%以上。脂肪含量低（1.0%)微量元素丰富：木耳（铁）、蘑菇（锌），海带、紫菜（碘）活性多糖（香菇、木耳、蘑菇）海藻多含多不饱和脂肪酸（DHA等）第54页/共69页 菌藻类维生素和矿物质含量与比较（每100g）食物名称蘑菇黑木耳香菇银耳海带紫菜发菜蛋白质（g）21.012.120.010.01.826.722.8膳食纤维(g)21.029.931.630.46.121.621.9碳水化合物(g)31.735.730.136.917.322.536.8胡萝卜 素 g1640100205024
30、01370-维生素B1（mg）0.100.170.190.050.010.270.23维生素B2（mg）1.100.441.260.250.101.02-烟酸 mg30.72.520.55.30.87.3-维生素C mg5-5-2-维生素E6.1811.340.661.260.851.8221.7钙 mg1272478336348264875铁 mg-97.410.54.14.754.999.3锰 mg1.538.865.470.171.144.323.51锌 mg6.293.188.573.030.652.471.67铜 mg1.050.321.030.080.141.680.72硒 g39
31、.183.726.422.955.847.227.45第55页/共69页第56页/共69页2 2合理利用合理选择 维生素含量：叶部根茎部，嫩叶枯叶，深色浅色合理加工与烹调 先洗后切 急火快炒 加少量淀粉烹调，减少抗坏血酸的破坏 现用现购 现烹现吃 开汤下菜选择新鲜和应季蔬菜多种蔬菜食用（深色+菌藻类）腌菜、酱菜少吃食用马铃薯、芋头、莲藕等时应减少主食以免能量摄入过多 第57页/共69页菌藻食物的合理利用蘑菇、香菇、银耳：多糖物质 提高免疫、抗肿瘤香菇：香菇嘌呤 抑制胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，降血脂黑木耳：抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化海
32、带；大量碘治疗缺碘性甲状腺肿，海带中的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨癌作用。第58页/共69页第59页/共69页仁果类：苹果、梨、山楂等核果类：桃、杏、樱桃、李、梅等浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃、沙棘等柑橘类：橙、柑橘、柚、柠檬等热带和亚热带水果：香蕉、菠萝、芒果、荔枝、椰子、枇杷、杨桃等瓜果：西瓜、甜瓜、哈密瓜、黄金瓜等等主要提供维生素和矿物质。五、水果类第60页/共69页1、主要营养成分及组成特点鲜果的水分含量较高，一般为7090碳水化合物：仁果主要含果糖和葡萄糖，核果主要含蔗糖，柑橘类主要含蔗糖。水果纤维素和果胶是水果的主要骨架物质，膳食纤维在水果皮层含量最多，山楂、柑橘、苹果等含果胶较多维生
33、素：丰富矿物质：各种第61页/共69页 常见水果中维生素和矿物质含量与比较（每100g）食物名称菠萝柑橘鸭梨苹果葡萄葡萄干柿桃香蕉杏枣干枣碳水化合物(g)9.511.59.910.012.39.981.817.110.920.87.828.661.6胡萝卜 素g200890600102050-120206045024010维生素B2（mg）0.020.040.020.030.020.02-0.020.030.040.030.090.16烟酸 mg0.20.40.30.20.20.2-0.30.70.70.60.90.9维生素C mg182811442553078424314钾 mg113154
34、12777119104995151166256226375524钠 mg0.81.40.51.51.61.319.10.85.70.82.31.26.2钙 mg12352744552967142264镁 mg811145484519743112536铁 mg0.60.20.80.90.60.49.10.20.80.40.61.22.3锰 mg1.040.140.060.060.030.060.390.50.070.650.060.320.39锌 mg0.140.080.220.100.190.180.180.080.340.180.201.520.65铜 mg0.070.040.130.190
35、.060.090.480.060.050.140.110.060.27磷 mg918514121390232028152351硒 g0.240.300.120.280.120.202.740.240.240.870.200.801.02第62页/共69页水果中含有的芳香物质和色素，赋予食物特殊的香味和良好的口感，可以刺激食欲；水果中含有的各种有机酸如苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，一方面可刺激消化液的分泌，帮助食物的消化，另一方面可使食物保持一定的酸度，对维生素C具有保护作用；此外水果中还含有大量的非营养素的生物活性物质。第63页/共69页2、加工利用宜冷藏果干、罐头果汁、果粉加工制品第64页/共6
36、9页总结植物性食物中：1、蛋白质含量：大豆类（3540）其他豆类（2025）菌藻类（发菜、香菇、蘑菇20以上）粮谷类（712，其中小麦粉高于稻谷）2、碳水化合物含量：谷类（70以上）其他豆类（60）大豆类（34）3、脂肪含量：坚果（40）大豆类（15）谷类（0.47.2）其他豆类（1）第65页/共69页4、无机盐含量：总含量：大豆（4）其他豆类（23）谷类（1.53）5、维生素含量：总含量：蔬菜水果豆类、谷类第66页/共69页部分考题举例1、关于面粉增白剂的说法，哪些错误（C）A、目前常用的增白剂是过氧化苯甲酰B、若长期食用含地量增白剂的面粉及其制品，会造成苯慢性中毒C、添加增白剂会影响面粉中维生素A的含量D、增白剂的增白机理是漂白作用2、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为(D)(A）苯丙氨酸（B）蛋氨酸（C)苏氨酸（D）赖氨酸第67页/共69页3、含胡萝卜素较多的蔬菜有(ABD）(A)胡萝卜（B）南瓜（C）冬瓜（D）西葫芦第68页/共69页感谢您的观看！第69页/共69页