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1、 （一）谷类食物的营养价值一）谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、大麦，以谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，还荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，还是是B B族维生素和一些无机盐的主要来源。族维生素和一些无机盐的主要来源。第1页/共37页 谷谷类类的的结结构构和和营营养养素素分分布布：各各种种谷谷粒粒都都有有相相似似的的结结构构，都都是是由由谷谷皮皮（谷谷壳壳）、糊糊粉粉层层、胚胚乳乳、胚胚芽芽、胚胚轴轴组组成成。第2页/共37页 1 1、谷皮、谷皮 谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要
2、由谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤纤维素维素、半纤维素半纤维素等组成，含有一定量的等组成，含有一定量的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、维生素维生素和和无机盐无机盐，不含淀粉。，不含淀粉。第3页/共37页 2 2、糊粉层、糊粉层 含有较多的含有较多的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、丰富的、丰富的B B族维生族维生素素及及无机盐无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。中而损失掉。第4页/共37页 3 3、胚胚乳乳 胚胚乳乳是是谷谷类类的的主主要要部部分分，含含大大量量淀淀粉粉和和一一
3、定定量量的的蛋蛋白白质质。脂脂肪肪、无无机机盐盐、维维生生素素含含量量很很少少。第5页/共37页 4 4、胚芽、胚芽 胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质蛋白质（包括一些酶类）、（包括一些酶类）、脂肪脂肪、纤维素纤维素、无机盐无机盐和和维维生素生素，尤其，尤其维生素维生素B1B1和和维生素维生素E E含量特别多。含量特别多。第6页/共37页 谷类的营养成谷类的营养成分分 1 1、蛋白质：、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更
4、低。赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。2 2、碳水化合物：、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为谷类中碳水化合物量为70%80%70%80%，其主要成分为，其主要成分为淀粉淀粉，有，有少量纤维素少量纤维素等。等。第7页/共37页 3 3、脂肪：、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。要存在于糊粉层和胚芽中。4 4、矿物质：、矿物质：谷类中矿物质含量为谷类中矿物质含量为1.5%3%1.5%3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是矿物质是磷磷和和钙钙，谷类食物含，谷类食物含铁少铁少。5 5、维生素：、维生素：谷类是膳食
5、谷类是膳食B B族维生素族维生素，尤其，尤其是维生素是维生素B1B1、维生素、维生素B2B2、维生素、维生素PPPP、维生素、维生素B6B6的重要来源，谷类一般不含维生素的重要来源，谷类一般不含维生素C C。第8页/共37页 常见谷物的营养价值及食疗作用常见谷物的营养价值及食疗作用 1 1、大米：、大米：加工加工精度高的米精度高的米其蛋白质、脂肪、其蛋白质、脂肪、维生素维生素B1B1、维生素、维生素B2B2、维生素、维生素PPPP以及矿物质的以及矿物质的含量明显低于含量明显低于标准米标准米。2 2、小麦：特制粉、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维生素中蛋白质、脂肪、维生素B1B1、维生素维生素B2
6、B2、维生素、维生素PPPP以及矿物质的含量均低于以及矿物质的含量均低于标标准粉。准粉。第9页/共37页 3 3、玉米：、玉米：其中其中5050以上为以上为亚油酸亚油酸，还，还含有含有谷固醇谷固醇、卵磷脂卵磷脂、维生素维生素E E等营养素。具有等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。细胞衰老、脑功能衰退等作用。4 4、黑米：、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米铁含量和钙含量分别为普通大米的的3 3倍和倍和3535倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。神经衰弱等功效。第
7、10页/共37页 5 5、小米：、小米：小米的小米的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、钙钙、磷磷、铁铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，酸含量也高于一般谷类，B B族维生素族维生素含量较丰富，含量较丰富，并含有少量并含有少量胡萝卜素胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。补虚等功效消化吸收率高。6 6、燕麦：、燕麦：燕麦含有燕麦含有磷脂磷脂、胆碱胆碱、谷固醇谷固醇、维生素维生素E E、矿物质矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓硒等），对降低
8、血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。患者食用。第11页/共37页 7 7、薏仁：、薏仁：薏苡仁除含有薏苡仁除含有蛋白质蛋白质、脂脂肪肪、碳水化合物碳水化合物、维生素维生素和和矿物质矿物质外，具有健脾外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。利湿、清热补肺的功效。8 8、荞麦：、荞麦：荞麦粉的荞麦粉的蛋白质蛋白质生物价高达生物价高达8080，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的维生素维生素B1B1、维生素维生素B2B2、维生素维生素PPPP，钾，钾、镁镁、铜铜、铁铁等等矿物质的含量也较
9、高，矿物质的含量也较高，芦丁芦丁能降低血脂和胆固醇，能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。第12页/共37页 （二）豆类及其制品的营养价值 豆类分大豆类和其他豆类。豆类分大豆类和其他豆类。大豆的营养价值大豆的营养价值第13页/共37页 大豆的营养成分大豆的营养成分 大豆含有大豆含有35354040的蛋白质，是植物性食物的蛋白质，是植物性食物中中蛋白质含量最高蛋白质含量最高的食物。大豆中含有的食物。大豆中含有15152020的脂肪，的脂肪，不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占8585，其中其中亚油脂酸亚油脂酸最多，高达最多，高达5050以上。此外，大豆油
10、中还含有卵以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素磷脂和维生素E E，又，又不含胆固醇不含胆固醇，属于营养价值，属于营养价值较高的油类。此外，大豆还含有丰富的较高的油类。此外，大豆还含有丰富的钙、维生钙、维生素素B1B1和维生素和维生素B2B2等。等。第14页/共37页大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子合理处理这些抗营养因子，才能有效地合理处理这些抗营养因子，才能有效地利用大豆的营养作用。利用大豆的营养作用。第15页/共37页蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。
11、胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。抗菌作用。植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质，有称凝血素。凝集的蛋白质，有称凝血素。虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有子，其蛋白质消化率只有6565，但通过加工，其，但通过加工，其消化率明显提高。消化率明
12、显提高。第16页/共37页 豆制品的营养价值豆制品的营养价值 豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且化作用而且氨基酸氨基酸和和维生素维生素B2B2、维生素维生素B12B12含量都含量都有所增加，营养价值更高。有所增加，营养价值更高。第17页/共37页 其他豆类的营养价值及食疗作用
13、其他豆类的营养价值及食疗作用 1 1、绿豆：、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。2 2、赤豆（红小豆）：、赤豆（红小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。3 3、蚕豆：、蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素，会导致毒素，会导致“蚕豆病蚕豆病”。蚕豆病是一种以溶血。蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。毒性。
14、第18页/共37页 （三）蔬菜和水果的营养价值（三）蔬菜和水果的营养价值 蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来源，而且含有丰富的要来源，而且含有丰富的碳水化合物碳水化合物、膳食纤维膳食纤维。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是碱碱性食物性食物。第19页/共37页 蔬菜和水果的营养成分 1、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维 素和果胶等物质。2、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。
15、第20页/共37页 4、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。第21页/共37页 蔬菜的种类及营养价值蔬菜的种类及营养价值 蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：叶类叶类 根茎类根茎类 瓜茄类瓜茄类 豆荚类豆荚类 菌藻类菌藻类种类不同，所含营养成分的差异也较大。种类不同，所含营养成分的差异也较大。第22页/共37页1 1、叶菜类：、叶菜类：含有较高的维生素含有较高的维生素C C、胡萝卜
16、素、维、胡萝卜素、维生素生素B2B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。以及叶酸和胆碱。2 2、根茎类：、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。但糖类含量在蔬菜中较高。3 3、瓜茄类：、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。对较低，尤其是脂肪含量极少。4 4、豆荚类：、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素B1B1、钾、
17、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。5 5、菌藻类：、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。菌分为人工栽培菌和野生菌两类。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等生素及矿物质等.第23页/共37页 常见蔬菜的食疗作用1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解
18、酒毒等功效。第24页/共37页4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜:（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。6、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。第25页/共37页7 7、白萝卜、胡萝卜、白萝卜、胡萝卜：民间流传：民间流传“十月萝卜小人参十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门萝卜上街，药铺关门”之说法。之说法。8 8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解莲藕：莲藕原产印度，它具有
19、止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮五汁饮”，即藕即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。各种类型的出血症状。第26页/共37页9 9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜（1 1）冬瓜）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。生津除烦。（2 2）苦瓜）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等，抗菌等，（3 3）黄瓜）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑
20、制糖转脂肪的物质，有利于减肥瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥.（4 4）丝瓜）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果消斑、抗皱的美容效果.第27页/共37页1010、茄子、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素祛风通络、止血等作用，所含的维生素PPPP具有降具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中
21、胆固醇和低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。有效。1111、番茄、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。津止渴、健胃开脾、消炎等。1212、辣椒：、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。第28页/共37页1313、葱、姜、蒜、洋葱、葱、姜、蒜、洋葱（1 1）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。（2 2）民间有）民间有“冬吃萝卜夏吃姜冬吃萝卜夏吃姜，不用医
22、生开药方，不用医生开药方”，“朝食三片姜，犹如人参汤朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。等说法。（3 3）人类食用大蒜已有）人类食用大蒜已有50005000多年历史多年历史。大蒜味辛。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素素大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的其实的“广谱抗菌素广谱抗菌素”。（4 4）洋葱味）洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇后菜中皇后”。第29页/共37页141
23、4、马铃薯、甘薯、马铃薯、甘薯（1 1）马铃薯）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。（2 2）甘薯）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素生素C C、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。纤维食物。第30页/共37页1515、魔芋、魔
24、芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很强，被称为性很强，被称为“肠道清道夫肠道清道夫”。1616、海带、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、散结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等无机盐以及铁等无机盐以及B B族维生素，几乎不含脂肪和胆族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称为固醇。海带是碱性食物，被称为“碱性食物之王碱性食物之王”。1717、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇、黑
25、木耳、银耳、香菇、猴头菇第31页/共37页 常见水果的食疗作用常见水果的食疗作用1 1、苹果、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为果被称为“青春之果青春之果”。2 2、梨、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。清热降火、润肺去燥。3 3、山楂、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素：也叫红果，新鲜山楂富含维生素C C，还，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。食化积、增强食欲、促进消化。4 4、西瓜、西瓜：有清热解暑
26、、清利咽喉、利尿消肿的功：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效效.第32页/共37页5 5、橘子、橘子：含有丰富的维生素：含有丰富的维生素C C，能开胃理气、健，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。脾、润肺、止咳等。6 6、猕猴桃、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素猴桃含有非常高的维生素C C，比橘子、西红柿、，比橘子、西红柿、苹果高出苹果高出430430倍，还含有维生素倍，还含有维生素B B、类胡萝卜素、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为多种无机盐等，被称为“世界珍果世界珍果”和和“美肤果美肤果”。第33页/共37页。7 7、香蕉、香蕉
27、：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。和小儿积食等。8 8、红枣、红枣:味甘性温味甘性温,调气血调气血.鲜枣的维生素和维生素鲜枣的维生素和维生素B3B3。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、养心、安神等。养心、安神等。第34页/共37页 坚果的营养：坚果的营养：花生花生：又叫落花生、长生果，原产巴西，性平味：又叫落花生、长生果，原产巴西，性平味干，润肺，和胃，补脾。干，润肺，和胃，补脾。核桃核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等功效。补脑、乌发、润肠等功效。芝麻芝麻：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润五脏。：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润五脏。第35页/共37页第36页/共37页感谢您的观看！第37页/共37页