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1、维生素与矿物质第1页，共48页，编辑于2022年，星期二IntroductionIntroduction 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。定义分类维生素维生素脂溶性维生素：水溶性维生素：VA、VK、VE和VD B族维生素和VC 第一节第一节 概概 述述第2页，共48页，编辑于2022年，星期二辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等抗氧化剂：VE，VC遗传调节因子：VA，VD VA-视觉功能 VC-血管脆性维生素与矿物质的功能IntroductionIntroduction第一节第一节 概概 述述维生素的
2、功能矿物质的功能生理功能对食品质量的影响某些特殊功能：第3页，共48页，编辑于2022年，星期二Main Facts of Losing Vitamins in FoodMain Facts of Losing Vitamins in Food第二节第二节 食品中维生素损失的常见原因食品中维生素损失的常见原因一、维生素含量的内在变化地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度二、收获后食品中维生素含量的变化氧化酶、水解酶三、预加工清洗、研磨、去皮等四、热烫与热处理五、后续加工中维生素的损失六、化学物质和其它组分对维生素的影响氧化剂、添加剂第4页，共48页，编辑于2022年，星期二Bioavailabi
3、lity of VitaminsBioavailability of Vitamins第三节第三节 维生素的生物利用率维生素的生物利用率一、概念指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度，所以生物利用率包括摄入维生素的吸收和利用两个方面，但与在摄入之前维生素的损失无关。二、影响利用率的因素q膳食结构q维生素的构型q食品加工及组成q人体健康第5页，共48页，编辑于2022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)1、VC的结构第6页，共48页，编
4、辑于2022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)抗坏血酸在一些植物产品中的含量抗坏血酸在一些植物产品中的含量抗坏血酸在一些植物产品中的含量抗坏血酸在一些植物产品中的含量单位：mg/100g可食部分第7页，共48页，编辑于2022年，星期二2、VC的性质Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)高度的水溶性具有酸性和强的抗氧化作
5、用抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原L-VCL-半脱氢VCL-脱氢VCDKG-H+-e-+H+e-H+-e-+H+e-+H2O第8页，共48页，编辑于2022年，星期二 VC的降解模式的降解模式第9页，共48页，编辑于2022年，星期二 VC的降解模式的降解模式第10页，共48页，编辑于2022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)3、影响VC降解的因素O2浓度及催化剂催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度；非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，
6、当PO20.4atm，反应趋于平衡；有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。糖，盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用。第11页，共48页，编辑于2022年，星期二pH值：VC在酸性溶液(pH4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH7.6)中极不稳定。温度及AW：结晶VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，随T，V降解；AW，V降解Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)3、影响V
7、C降解的因素许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。第12页，共48页，编辑于2022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)4、VC功能n良好的还原剂（抗氧化剂）n吸收金属离子n抗癌、免疫功能n有助于胶原质的合成VC的缺乏牙齿松动，牙龈出血、患坏血病第13页，共48页，编辑于2022年，星期二Coll
8、agen Synthesis第14页，共48页，编辑于2022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素二、硫胺素(VB1Thiamin)1、VB1的结构第15页，共48页，编辑于2022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素二、硫胺素(VB1Thiamin)2、VB1的性质具有酸-碱性质；对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解；能被VB1酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂；对光不敏感，
9、在酸性条件下稳定，在碱性及中型介质中不稳定；其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。第16页，共48页，编辑于2022年，星期二 VB1的降解的降解第17页，共48页，编辑于2022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素二、硫胺素(VB1Thiamin)3、VB1的功能n辅酶(Coenzyme)TPP(ThiaminPyrophosphate)(硫胺素焦磷酸盐)没有硫胺素究就没有能量没有硫胺素究就没有能量VB1的缺乏糖代谢失调，易患脚气病(beriberi)【多发性神经炎（
10、神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调】第18页，共48页，编辑于2022年，星期二Function of Thiamin第19页，共48页，编辑于2022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素三、核黄素(VB2Riboflavin)1、VB2的结构第20页，共48页，编辑于2022年，星期二2、VB2的性质Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素三、核黄素(VB2Riboflavin)对热稳定，对酸和中性pH也
11、稳定，在120加热6h仅少量破坏；在碱性条件下迅速分解；在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味即由此产生。第21页，共48页，编辑于2022年，星期二 VB2的降解的降解第22页，共48页，编辑于2022年，星期二3、VB2的功能Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素三、核黄素(VB2Riboflavin)辅酶(Coenzyme)；强化肝功能，调节肾上腺素的分泌；保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎地图舌牡蛎第23页，
12、共48页，编辑于2022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素四、烟酸(尼克酸)(VB3Niacin)(维生素PP)1、VB3的结构烟酰胺腺嘌呤二核苷酸第24页，共48页，编辑于2022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素四、烟酸(尼克酸)(VB3Niacin)2、VB3的性质对热、光稳定；在酸性或碱性条件下烟酰胺能转化为烟酸，但活性不失；烟酸是所有维生素中最稳定的维生素第25页，共48页，编辑于2
13、022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素四、烟酸(尼克酸)(VB3Niacin)3、VB3的功能v辅酶(Coenzyme)；v能降低胆固醇的水平；v参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。VB3的缺乏导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。咖啡芦丁第26页，共48页，编辑于2022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素五、维生素B12(Co
14、balamin钴胺素)1、VB12的结构第27页，共48页，编辑于2022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素五、维生素B12(Cobalamin钴胺素)2、VB12的性质pH47时，即使高压加热，仅有少量损失；较强的酸或碱能使酰胺水解生成非生物活性的维生素B12羧酸衍生物；第28页，共48页，编辑于2022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素五、维生素B12(Cobalamin钴胺素)3、VB1
15、2的功能q辅酶(Coenzyme)；q促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；q促进蛋白质的合成；VB12的缺乏肝功能和消化功能障碍、疲劳等蛤第29页，共48页，编辑于2022年，星期二Water-Soluble VitaminsWater-Soluble Vitamins第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素六、维生素B6七、叶酸盐(FolateVB11)八、生物素(BiotinVH)九、泛酸(PantothenicAcidVB5)请同学们自学！第30页，共48页，编辑于2022年，星期二Fat-Soluble VitaminsFat-Soluble Vitamin
16、s第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素一、维生素A(VA)1、VA的结构第31页，共48页，编辑于2022年，星期二Fat-Soluble VitaminsFat-Soluble Vitamins第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素一、维生素A(VA)2、VA的性质q无O2，120，保持12h仍很稳定；q在有O2时，加热4h即失活；q紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化；q脂肪氧化酶可导致其分解；q与VE，磷脂共存较稳定；q对碱稳定。第32页，共48页，编辑于2022年，星期二 VA的降解的降解第33页，共48页，编辑于2022年，星期二Fat-Soluble VitaminsFat-So
17、luble Vitamins第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素一、维生素A(VA)3、VA的功能q维持人正常的视觉；q抗氧化剂，清除自由基；q参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）；VA的缺乏夜盲、皮肤角质化第34页，共48页，编辑于2022年，星期二Fat-Soluble VitaminsFat-Soluble Vitamins第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素二、维生素D(VD)1、VD的结构VD是甾醇类衍生物第35页，共48页，编辑于2022年，星期二Fat-Soluble VitaminsFat-Soluble Vitamins第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素二、维生素
18、D(VD)2、VD的性质对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。3、VD的功能v促进钙、磷的吸收；v促进骨骼和牙齿的正常生长；v调节柠檬酸的代谢VD的缺乏软骨病、骨质疏松FortifiedMilk第36页，共48页，编辑于2022年，星期二Fat-Soluble VitaminsFat-Soluble Vitamins第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素三、维生素E(VE生育酚)1、VE的结构第37页，共48页，编辑于2022年，星期二Fat-Soluble VitaminsFat-Soluble Vitamins第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素三、维生素E(VE生育酚)2、VE
19、的性质qVE极易受分子氧和自由基氧化，故可以充当抗氧化剂和自由基清除剂qVE对氧、氧化剂、强碱均不稳定q在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。第38页，共48页，编辑于2022年，星期二 VE的降解的降解第39页，共48页，编辑于2022年，星期二Fat-Soluble VitaminsFat-Soluble Vitamins第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素三、维生素E(VE生育酚)3、VE的功能q强的抗氧化剂；q组织机体老化，防止帕金森病；q清除机体内自由基VE的缺乏神经肌肉功能障碍、溶血性贫血第40页，共48页，编辑于2022年，星期二Fat-Soluble Vitamin
20、sFat-Soluble Vitamins第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素四、维生素K(VK)1、VK的结构第41页，共48页，编辑于2022年，星期二Fat-Soluble VitaminsFat-Soluble Vitamins第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素四、维生素K(VK)2、VK的性质对热相当稳定，但会发生光化学降解3、VK的功能 维生素控制血液凝结VK的缺乏易患血友病第42页，共48页，编辑于2022年，星期二第六节第六节 类似维生素的物质类似维生素的物质一、胆碱(Choline)结构性质胆碱具有高稳定性，在加工、储藏和制备过程中无显著损失。功能细胞的组分，参与脂肪的
21、代谢缺乏脂肪代谢紊乱第43页，共48页，编辑于2022年，星期二二、肉毒碱(Carnitine)第六节第六节 类似维生素的物质类似维生素的物质结构性质肉毒碱非常稳定，在加工程中无降解。功能有机酸运输缺乏代谢紊乱第44页，共48页，编辑于2022年，星期二第七节第七节 矿物质矿物质MineralsMinerals一、概述(Introduction)1、定义：通常指食品中除C、H、O和N以外的元素。因此它们以较低的含量存在于食品中。2、功能：l 是构成生物体的组成部分；l 维持生物体的渗透压；l 维持机体的酸碱平衡；l 酶的活化剂；l 对食品的感官质量有重要作用。第45页，共48页，编辑于2022
22、年，星期二第七节第七节 矿物质矿物质MineralsMinerals一、概述(Introduction)3、分类矿物质必需元素有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等有害元素：铅、镉、汞等常量元素：钙、镁、磷、钾等微量元素：铁铜、锌、碘等第46页，共48页，编辑于2022年，星期二q一般加工对其含量的影响一般加工对其含量的影响矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。q加工时因容器带入会使其含量增加加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。q加工后生物有效性提高加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。第七节第七节 矿物质矿物质MineralsMinerals二、加工和贮藏对矿物质的影响第47页，共48页，编辑于2022年，星期二思考题思考题1、地图舌见于那种营养缺乏症？A维生素B1B维生素B2C维生素B3D维生素B52、维生素C能预防坏血病和它的哪种功能有关？A抗氧化B促进铁的吸收C促进胶原蛋白的合成D促进细胞内呼吸第48页，共48页，编辑于2022年，星期二