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1、你认为这些食物中有哪些营养物质？你认为这些食物中有哪些营养物质？课题课题 1 人类重要的营养物质人类重要的营养物质一、蛋白质一、蛋白质图图121 蛋白质类食品蛋白质类食品1.组成组成(C、H、O、N)蛋白质是由多种氨基酸蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸，甘氨酸等）（如丙氨酸，甘氨酸等）构成的极为复杂的构成的极为复杂的化合物化合物，相对分子质量从几万到几相对分子质量从几万到几百万。百万。CH2COOHNH2图图121.1 甘氨酸甘氨酸图图121 丙氨酸丙氨酸CH3CHCOOHNH22.蛋白质在体内的新陈代谢蛋白质在体内的新陈代谢食物食物蛋白质（蛋白质（6070g）氨基酸氨基酸胃胃、肠肠被氧化被氧化
2、尿素、尿素、CO2、H2O等等人体所需要的蛋白质人体所需要的蛋白质重新组合重新组合3、蛋白质的作用、蛋白质的作用a、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长 及修补受损组织的主要原料。及修补受损组织的主要原料。b、血红蛋白在吸入、血红蛋白在吸入O2和呼出和呼出CO2的过程中起载体作用的过程中起载体作用图图124 氧合血红蛋白氧合血红蛋白图图123 血红素结构图血红素结构图血红蛋白血红蛋白 O2 氧合血红蛋白氧合血红蛋白D、酶也是一种蛋白质，做生物催化剂，每一种酶只能催、酶也是一种蛋白质，做生物催化剂，每一种酶只能催 化一种反应，而且必须在适宜的体温和接近中
3、性的条件化一种反应，而且必须在适宜的体温和接近中性的条件 下进行。下进行。例如：在口中咀嚼米饭和馒头时会感觉到甜味，这就是例如：在口中咀嚼米饭和馒头时会感觉到甜味，这就是因为唾液种有因为唾液种有淀粉酶淀粉酶，它将食物中的部分淀粉催化水解，它将食物中的部分淀粉催化水解为麦芽糖的缘故。当然余下的淀粉由小肠中的为麦芽糖的缘故。当然余下的淀粉由小肠中的姨淀粉酶姨淀粉酶催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中的催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中的麦芽糖酶麦芽糖酶的催化的催化下，水解为人体可以吸收的葡萄糖。下，水解为人体可以吸收的葡萄糖。注意：有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏注意：有些物质如甲醛等会与蛋白质
4、发生反应，破坏蛋白质的结构，使其变质，因此，可以用甲醛水溶液蛋白质的结构，使其变质，因此，可以用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，而使标本长久保存。（福尔马林）制作动物标本，而使标本长久保存。C、蛋白质在体内分解并被氧化而提供热量、蛋白质在体内分解并被氧化而提供热量应用实践应用实践v讨论交流：讨论交流：va.为什么吸烟有害健康？vb.有人用甲醛溶液来浸泡水产品并出售，这样做有什么危害？vc.为什么霉变食物绝对不能食用？答答答答:血红蛋白易与血红蛋白易与CO结合难分离，不能再与结合难分离，不能再与氧气结合，会使人缺氧窒息死亡氧气结合，会使人缺氧窒息死亡。而香烟烟。而香烟烟气中含有几百种有毒物质
5、，其中就有气中含有几百种有毒物质，其中就有CO，吸入大量烟气会使人体组织器官处于缺氧状吸入大量烟气会使人体组织器官处于缺氧状态，会损害身体健康。态，会损害身体健康。为什么吸烟有害健康？为什么吸烟有害健康？甲醛水溶液制作动物标本，使标本能长久保存。甲醛水溶液制作动物标本，使标本能长久保存。甲醛水溶液制作动物标本，使标本能长久保存。甲醛水溶液制作动物标本，使标本能长久保存。为什么可以用甲醛水溶液来浸制动物标本？为什么可以用甲醛水溶液来浸制动物标本？答：甲醛能使动物体内的蛋白质变性，失去原有的生理答：甲醛能使动物体内的蛋白质变性，失去原有的生理功能，从而使动物细胞失去活性，从而起到防腐的作用，功能，
6、从而使动物细胞失去活性，从而起到防腐的作用，使标本长久保存。使标本长久保存。有人用甲醛溶液来浸泡水产品并出售，有人用甲醛溶液来浸泡水产品并出售，这样做有什么危害？这样做有什么危害？霉变的大米含黄曲霉毒素能损害人的霉变的大米含黄曲霉毒素能损害人的肝脏，诱发肝癌等疾病。肝脏，诱发肝癌等疾病。二、糖类二、糖类（由（由C、H、O三种元素组成）三种元素组成）图图127 糖类食品糖类食品1、淀粉、淀粉(C6H10O5)n：属于糖类，它主要存在属于糖类，它主要存在于食物的种子或块茎中，如：于食物的种子或块茎中，如：稻米、麦子、马铃薯、番薯稻米、麦子、马铃薯、番薯等。相对分子质量从几万到等。相对分子质量从几万
7、到几十万。它经过变化最终变几十万。它经过变化最终变成葡萄糖成葡萄糖C6H12O6,葡萄糖经葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血过肠壁吸收进入血液成为血糖，输送到各组织器官，为糖，输送到各组织器官，为人体提供营养，又在酶的作人体提供营养，又在酶的作用下，转化为淀粉储存在肝用下，转化为淀粉储存在肝脏和肌肉中。脏和肌肉中。又称为碳水化合物又称为碳水化合物2、蔗糖、蔗糖(C12H22O11)：储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖以及红糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜冰糖以及红糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味剂。味剂。资料
8、：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，应储存资料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，应储存在干燥通风的地方，因为它们在温度为在干燥通风的地方，因为它们在温度为3038度、相对湿度、相对湿度度8085以上时，最易发霉，滋生有黄霉素的黄曲霉以上时，最易发霉，滋生有黄霉素的黄曲霉素。而素。而黄曲霉素十分耐热，即使蒸煮也不能将其破坏，只黄曲霉素十分耐热，即使蒸煮也不能将其破坏，只有加热到有加热到280度以上才能将其破坏。度以上才能将其破坏。然而黄曲霉素能损坏然而黄曲霉素能损坏人的肝脏，诱发肝癌等疾病。人的肝脏，诱发肝癌等疾病。因此霉变的食物因此霉变的食物绝对是不能绝对是不能食用。食用。优质大米于
9、霉变大米优质大米于霉变大米三、油脂（常见：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等）三、油脂（常见：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等）1、油：（液态）植物油、油：（液态）植物油2、脂、脂：（脂肪、固态）动物油：（脂肪、固态）动物油图图129 油脂类食品油脂类食品资料：油脂在人体内完全氧化时，每克放资料：油脂在人体内完全氧化时，每克放出出39.3KJ的能量，比糖类多一倍，因此的能量，比糖类多一倍，因此它是重要的供能物质它是重要的供能物质，正常下，每日需，正常下，每日需摄入摄入5060g油脂，它可以供人体日需能油脂，它可以供人体日需能量的量的2025。一般人体内储存约占人体质量大的一般人体内储存约占人体质
10、量大的1020的脂肪，它是维持生命活动的的脂肪，它是维持生命活动的备用能源。当人进食量小、摄入食物的能备用能源。当人进食量小、摄入食物的能量不足以支付肌体消耗的能量时，就要消量不足以支付肌体消耗的能量时，就要消耗自身的脂肪，此时人就会消瘦。耗自身的脂肪，此时人就会消瘦。四、维生素四、维生素（20多中）多中）维生素在人体内需维生素在人体内需要量较少，不能合要量较少，不能合成，但是，它们可成，但是，它们可以起到调节新陈代以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持自身健康的作用。缺乏某种维生素人谢、预防疾病、维持自身健康的作用。缺乏某种维生素人就会生病，如：就会生病，如：缺乏缺乏VA,会引起夜盲症；缺会引起
11、夜盲症；缺VC会引起坏血会引起坏血病。病。水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏、肌肉、鱼类、鱼水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏、肌肉、鱼类、鱼肝油、蛋类、牛奶和羊奶等均含有丰富的维生素。肝油、蛋类、牛奶和羊奶等均含有丰富的维生素。【思考】【思考】【思考】【思考】黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素C C和和和和B B的含量比西瓜高出的含量比西瓜高出的含量比西瓜高出的含量比西瓜高出1 15 5倍。已知高温时维生素倍。已知高温时维生素倍。已知高温时维生素倍。已知高温时维生素会被破坏，维生素会被破坏，
12、维生素会被破坏，维生素会被破坏，维生素C C在酸性环境时较稳定。根据上在酸性环境时较稳定。根据上在酸性环境时较稳定。根据上在酸性环境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？答：答：答：答：因在酸性条件下，维生素因在酸性条件下，维生素因在酸性条件下，维生素因在酸性条件下，维生素C C较稳定，因此食用较稳定，因此食用较稳定，因此食用较稳定，因此食用黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温时黄瓜中维生黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温时黄瓜中维生黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温时黄瓜中维生黄
13、瓜时可向其中加入少量的醋；高温时黄瓜中维生素损失较大，所以黄瓜不宜炒吃，以素损失较大，所以黄瓜不宜炒吃，以素损失较大，所以黄瓜不宜炒吃，以素损失较大，所以黄瓜不宜炒吃，以加醋凉拌加醋凉拌加醋凉拌加醋凉拌为佳为佳为佳为佳不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论是不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论是不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论是不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论是哪哪哪哪种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳食，种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳食，种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳食，种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳食，不挑食
14、，不偏食。不挑食，不偏食。不挑食，不偏食。不挑食，不偏食。小结：小结：1、营养物质包括、营养物质包括:蛋白质、糖类、油脂、维生素、蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水无机盐和水六大类。六大类。2、蛋白质是构成细胞的基本物质，是肌体生长和、蛋白质是构成细胞的基本物质，是肌体生长和 修补受损组织的主要的原料。修补受损组织的主要的原料。3、糖类和油脂在人体内经氧化放出能量，为肌体、糖类和油脂在人体内经氧化放出能量，为肌体 活动和维持恒定的体温提供能量。活动和维持恒定的体温提供能量。4、维生素可以起到调节新陈代谢、预防疾病和维持、维生素可以起到调节新陈代谢、预防疾病和维持 身体健康的作用。身体健康的
15、作用。调查与研究：调查学校食堂或自己家中一段时间的食谱，调查与研究：调查学校食堂或自己家中一段时间的食谱，参考食物营养表，研究这些食谱营养搭配是否合理？有什参考食物营养表，研究这些食谱营养搭配是否合理？有什么问题和建议？么问题和建议？1、给我们平时常吃的食物找、给我们平时常吃的食物找“家家”：米饭米饭萝卜萝卜苹果苹果白菜白菜鸡蛋鸡蛋花生花生玉米玉米猪肉猪肉黄瓜黄瓜鲜奶鲜奶主要含蛋白质的有主要含蛋白质的有 ；主要含糖类的有主要含糖类的有 ；主要含油脂的有主要含油脂的有 ；主要含维生素的有主要含维生素的有 。课后检验课后检验2 2、下下 列列 营营 养养 素素 中中 是是 构构 成成 细细 胞胞
16、的的 基基 本本 物物 质质 的的 是是 （）A A、糖类糖类 B B、油脂、油脂 C C、蛋白质、蛋白质 D D、维生素、维生素3 3、渤渤海海特特有有的的黄黄花花鱼鱼、鲈鲈鱼鱼、比比目目鱼鱼、鱿鱿鱼鱼等等能给人们带来的主要营养素是能给人们带来的主要营养素是 （）A A、维生素维生素 B B、蛋白质、蛋白质 C C、淀粉、淀粉 D D、葡萄糖、葡萄糖CB变式题变式题4、某种饮料由纯净水、蔗糖、苹果汁、维生素某种饮料由纯净水、蔗糖、苹果汁、维生素C C、维生素、维生素A A、乳酸钙等配制而成。此饮料不含有的营养素是（、乳酸钙等配制而成。此饮料不含有的营养素是（）A A、糖类、糖类 B B、维生素、维生素 C C、水、水 D D、油脂、油脂D5 5、医疗上葡萄糖被大量用于病人输液的原因、医疗上葡萄糖被大量用于病人输液的原因（）A A、葡萄糖是人体必需食用的营养素、葡萄糖是人体必需食用的营养素B B、葡萄糖是、葡萄糖是C C、H H、O O三种元素组成三种元素组成C C、葡萄糖在人体内能直接进行、葡萄糖在人体内能直接进行“新陈代谢新陈代谢”D D、每克葡萄糖被氧化释放的能量比同质量的油脂被氧化、每克葡萄糖被氧化释放的能量比同质量的油脂被氧化时放出的能量多时放出的能量多C