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1、营养学概述、能量、蛋白质赵法及（理事长、教授）上海市营养学会营养学概述l营养：生命体不断从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程l营养素：能够维持机体正常生长发育、新陈代谢所需的物质l营养学：研究营养的科学营养学概述l人体必须营养素（6大类、42种）6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、矿物质、维生素、水42种：氨基酸（9）、脂肪酸（2）、维生素（13）、矿物质（常量元素7，微量元素8）3种功能：供给能量、构成和修补组织、调节生理功能能量（energy）（一）能量的计量单位1、千卡（kcal）：1千卡是使1立升15C纯水升到16C所吸收的热量2、焦耳（J）：1焦耳是1牛顿力使1kg的物质
2、移动1m所消耗的能量，通常用千焦（kJ）和兆焦（MJ）3、换算：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal能量（energy）（二）能量的来源1、来源于产能营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）在体内的生物氧化2、卡价及合理分配：1克产能营养素在提内氨化产生能量的数量卡价合理分配碳水化合物4 kcal(17.6kJ)60%70%脂肪9 kcal(37.6kJ)20%25%蛋白质4 kcal(17.6kJ)10%15%能量（energy）（三）能量的消耗1、基础代谢：空腹、清醒、安静不动的能量消耗，受年龄、性别、体型及环境稳定等影响2、食物特殊动力作用：也称食物生热效应，因摄取食物而引起的
3、身体能量消耗，蛋白质最强，碳水化合物次之，脂肪最弱3、体力活动：因职业、生活方式不同，差别很大4、生长发育：每增加1克新组织，约需4.78kcal能量能量（energy）（四）能量推荐摄入量（RNI）男女MJ kcalMJ kcal轻10.03 24008.80 2100 中11.29 27009.62 2300重13.38 320011.30 2700蛋白质（protein）（一）蛋白质的组成1、组成蛋白质的四种主要元素：碳、氢、氧、氮，有些蛋白质含义硫、磷、铁、碘等其他元素，与碳水化合物、脂肪相比最大特点是含氮2、每100克蛋白质约含氮16克，测定食物含氮量可推算蛋白质量，即含氮量X6.2
4、5=食物蛋白质含量（100/16=6.25）3、组成蛋白质的基本单位是氨基酸蛋白质（protein）（二）氨基酸1、必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必需从食物中获得的氨基酸赖氨酸蛋氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸苯丙氨酸组氨酸蛋白质（protein）（二）氨基酸2、非必需氨基酸：人体自身能够合成或从其他氨基酸转化而得，食物中缺少也无关紧要，但并非不必需，如：丙氨酸精氨酸天门冬氨酸胱氨酸脯氨酸酪氨酸蛋白质（protein）（三）蛋白质的分类1、完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足、比例恰当，如奶、蛋、鱼、肉蛋白和大豆蛋白2、半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、某些氨基
5、酸数量不足，数量相对不足的氨基酸，称为限制氨基酸，如麦胶蛋白3、不完全蛋白：必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋白、明胶蛋白蛋白质（protein）（四）蛋白质的生理功能1、构成和修补人体组织2、构成酶、激素和抗体3、供给能量4、维持机体水分正常分布、调节体液酸碱平衡5、参与遗传信息传递蛋白质（protein）（五）食物蛋白质营养评价1、蛋白质含量：测定食物氨X6.252、蛋白质消化率：食物中的蛋白质能被消化吸收的程度，动物性食物90%以上，植物性食物约80%3、蛋白质生物价：食物中的蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，动物性食物蛋白质一般高于植物性食物蛋白质蛋白质（protein）（六）蛋白质的
6、互补作用1、定义：两种或两种以上食物蛋白质混合食用其中所含必需氨基酸取长补短、相互补充，提高食物蛋白质营养价值的作用2、举例食物单独食用混合食用所占百分数大豆6420252070高粱米5630玉米50507540小麦6740鸡蛋9430混合食用75767077蛋白质（protein）（七）推荐摄入量和食物来源1、推荐摄入量（RNI）男女(g/d)(g/d)轻7565中8070重90802、食物来源含量高：肝、蛋、瘦肉、豆和豆制品、奶及奶制品含量中等：米、面等谷物含量低：瓜、果蔬菜等黄豆蛋白：高品质的蛋白质，不含胆固醇乳清蛋白：含有充足的蛋氨酸，以补充黄豆蛋白的不足乳清：提供高质量的蛋氨酸，并改
7、善味道，且有利于人体吸收卵磷脂：提取自黄豆，具有抗氧化及乳化作用，使蛋白质粉更易被人体消化及吸收每勺纽崔莱*蛋白质可提供下列人体主要必需的氨基酸氨基酸每勺含量(约9.5克)每桶含量(455克)异亮氨酸410mg19680mg亮氨酸790mg37920mg赖氨酸620mg29760mg蛋氨酸(及胱氨酸)300mg14400mg苯丙氨酸(及酪氨酸)690mg33120mg苏氨酸340mg16320mg色氨酸120mg5790mg缬氨酸390mg18720mg组氨酸190mg9120mg蛋白质粉营养成分表营养素每勺含量(约9.5克)每100克含量蛋白质8g84.2g碳水化合物0.4g4.2g脂肪0.
8、4g4.2g钠60mg631.6mg钾15mg157.9mg热量155KJ1,628KJ傲 视 群 雄碳水化合物、脂肪营养知识程五凤教授上海第二医科大学碳水化合物分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖寡聚糖、底聚糖：3-4分子己糖组成多糖：淀粉、糖原、糊精、玉米糖浆、膳食纤维糖的溶解度l果糖、麦芽糖、蔗糖水溶性好，83克每100毫升。乳糖水溶性差，17g%l生理意义：提供能量构成组织细胞，参与许多生命过程维持脂肪正常代谢节约蛋白质维持血糖恒定提高适口性l乳糖：乳中的天然糖母乳7%，牛乳5%甜度为葡萄糖16%乳糖（乳酸酶、乳酸菌的作用）-葡萄糖+半乳糖+乳糖功用：提高肠道酸性环境
9、；抑制肠道有害菌生长；促进钙、铁吸收利用；预防蛀牙（口腔中不发酵产酸）乳糖不耐症：乳糖酶缺乏、乳糖吸收不良/发酵-CO2+酸性物质/肠涨气、腹泻、腹痛。-使用底乳糖或无乳糖类、大豆配方奶/酸奶l膳食纤维：1、定义：-指植物性食物中含有1-4键连接而成的聚合物；不能为人体消化酶所分解，不能被机体吸收利用供能；维持身体健康所必需的。-2、膳食纤维种类：纤维素、半纤维素、果胶、藻胶、树胶、木质素；存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中；分为可溶性纤维、不溶性纤维l3、生理功用l3-1防癌作用：WHO调查，DF摄入量与肠癌的发病率呈负相关。过于精细和高脂肪食物易导致癌症。l防癌机理：刺
10、激肠道蠕动，缩短粪便在肠内停留时间，抑制厌氧菌活动，促进嗜氧菌生长，使大肠中胆酸生成量减少，减少致癌物与肠壁接触；稀释肠内有毒物质，减少对肠道毒害。l3-2预防冠心病和胆结石：果胶和木质素可部分阻断胆固醇和胆汁酸的肝肠循环；促进肠道胆固醇和胆汁酸随粪便排除；降低胆汁酸在血中浓度及其在胆汁中饱和度，预防冠心病、胆结石的发生；儿童高胆固醇血症，补充DF比控制饮食中胆固醇疗效好；果胶、瓜豆降脂效果比麦麸明显l3-3减轻糖尿病人对胰岛素和药物的依赖性：果胶和魔竽等食物，调节脂肪代谢，抑制淀粉酶作用，延缓糖类的吸收，减低空腹和餐后血糖水平；膳食纤维对糖尿病的防治有积极作用l3-4防止能量过剩，控制肥胖D
11、F增加食物体积，有饱腹感减少摄入的食物量，有利于控制体重，防止肥胖3-5防止便秘、痔疮和憩室病-DF在肠道吸水膨胀，加速大肠运动，降低肠内压，防止结肠的小部分蠕动收缩过强而致大肠壁憩室炎或小囊炎发生；高纤维膳食是预防和治疗便秘痔疮最好的方法3-6降低蛀齿和牙周病的发病率增加俎嚼和唾液分泌增强缓冲酸碱的能力 脂类是人体必需营养素 构成人体各种细胞的主要成分之一 是体内产热量最高的物质脂肪 并非一无是处 供给和贮存热能 保护身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温 提高膳食的饱腹感与美味感 还有润滑肠道的作用脂肪的作用分类：q 饱和脂肪q 多不饱和脂肪q 单不饱和脂肪缺乏脂肪可造
12、成。必需脂肪酸缺乏病影响脂溶性维生素的吸收q 饱和脂肪酸：可由体内合成；过剩易导致癌症、心脑血管疾病、高血压、老年性痴呆、内分泌紊乱。q 不饱和脂肪酸：人体不可缺少，但不能自身合成；缺乏可造成湿疹或燥皮病；充足则防治心脏和脑血管病变，抗血管硬化，降低血清胆固醇，预防高血压、冠心病和细胞衰老等作用；并平衡饱和脂肪酸。作用：某些不饱和脂肪酸在人体内可以由饱和脂肪酸合成，但亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸不能在体内合成，必须从食物中摄取，所以，营养学家把这3种不饱和脂肪酸称为人体“必需脂肪酸”。特别注释：单不饱和脂肪酸（易摄取）多不饱和脂肪酸w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸、EPA、DHA；后两者多存在于深海
13、鱼类的脂肪中，人体不能全部自行合成。）w-6多不饱和脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸）DHADHA和和EPAEPA是是深海鱼类的深海鱼类的特征脂肪酸特征脂肪酸适量补充可促进人体心脑血管的健康，帮助预防心脑血管疾病，降低心脑血管疾病如高血脂、动脉硬化、脑血栓、脑梗塞、老年性痴呆症等DHADHA和和EPAEPA是是深海鱼类的深海鱼类的特征脂肪酸特征脂肪酸适量补充可促进人体心脑血管的健康，帮助预防心脑血管疾病，降低心脑血管疾病如高血脂、动脉硬化、脑血栓、脑梗塞、老年性痴呆症等-DHAv 在视网膜细胞中含量很高，增强视网膜细胞膜活性，减轻视力衰退的程度v 可活化脑细胞，改善脑部氧和营养素的供应，增强记忆力，
14、防止大脑衰老v 减缓发炎程度，有助于缓解关节炎及其它炎症v 有助于调节血脂EPA-血管清道夫血管清道夫 调节血脂，降低血液内低密度脂蛋白胆固醇及甘油三酯的含量，有助于防止动脉硬化。减缓血液凝结速度，使血液稀释，有助于防止血管阻塞。脂肪的每日适宜摄入量 占总热量的20-30（成人适宜摄入量）每日饱和脂肪（存在于肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄中）的摄取量宜占总热量的10以下。每日多不饱和脂肪（来自于鱼、海产和植物油）的摄取量不超过总热量的10。每日单不饱和脂肪（来自于橄榄、花生和酪梨）的摄取量约占总热量的10左右。q 提取自深海中的鲑鱼，每粒提供180毫克EPAEPA和120毫克DHADHA，能有效调节血脂，促进健康。q 每粒另含20毫克维生素E，防止鱼油氧化，使EPAEPA和DHADHA进入人体内有良好的活性。适宜人群：v 血脂含量超过正常者；v 经常高脂饮食者；v 肥胖者；v 本人或直系亲属中有冠心病、脑中风、高血压、糖尿病、恶性肿瘤、肾病综合症、胰腺炎、红斑狼疮等疾病病史及容易患上述疾病的中老年人。