《食品质量与安全控制电子教案ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品质量与安全控制电子教案ppt课件.ppt（84页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目食品质量与安全控制食品质量与安全控制 Food quality and safety control认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第一章第一章 绪论绪论 第二章第二章 食品的腐败变质及控制食品的腐败变质及控制第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响第四章第四章 化学和物理性污染对食品安全的影响化学和物理性污染对食品安全的影响第五章第五章 转基因技术对食品安全的影响转
2、基因技术对食品安全的影响第六章第六章 食品原料生产过程对食品安全的影响食品原料生产过程对食品安全的影响第七章第七章 食品加工生产过程对食品安全的影响食品加工生产过程对食品安全的影响认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第八章第八章 食品安全性评价食品安全性评价第九章第九章 良好农业规范与食品安全良好农业规范与食品安全第十章第十章 良好生产规范与食品安全良好生产规范与食品安全第十一章第十一章 卫生标准操作程序与食品安全卫生标准操作程序与食品安全第十二章第十二章 危害分析及关键控制点与食品安全危害分析及关键控制点与食品
3、安全第十三章第十三章 食品安全管理体系食品安全管理体系认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目5 舒惠国，上官新晨舒惠国，上官新晨.食品质量与安全食品质量与安全.北京北京:中国中国人事出版社，人事出版社，2005.6 刘雄，陈宗道刘雄，陈宗道.食品质量与安全食品质量与安全.北京北京:化学工业化学工业出版社，出版社，2009.7 邱礼平邱礼平.食品安全概论食品安全概论.北京北京:化学工业出版社，化学工业
4、出版社，2008.8 张志健张志健.食品安全导论食品安全导论.北京北京:化学工业出版社，化学工业出版社，2009.9 尤玉如尤玉如.食品安全与质量控制食品安全与质量控制.北京北京:中国轻工业中国轻工业出版社，出版社，2008.认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 主要中文期刊主要中文期刊:1 中国食品卫生杂志中国食品卫生杂志.中华预防医学会、中国疾病预中华预防医学会、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所防控制中心营养与食品安全所.双月刊双月刊.2 食品安全导刊食品安全导刊.中国商业联合会、北京肉类食品协中国商业联
5、合会、北京肉类食品协会会.双月刊双月刊3 中国质量中国质量.中国质量管理协会中国质量管理协会.单月刊单月刊 4 中国安全科学学报中国安全科学学报.中国职业安全健康协会中国职业安全健康协会.单月单月刊刊 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 主要外文期刊主要外文期刊:Food Control Food Policy Food Quality and Preference Journal of Food Protection Journal of Food Safety Food Protection Trends
6、认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目www.foodprotection.org 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第一章第一章 绪论绪论 第一节第一节 基本概念基本概念 第二节第二节 现代食品安全问题现代食品安全问题 第三节第三节 我国食品安全现状我国食品安全现状 第四节第四节 食品质量与安全控制学主要研究内容食
7、品质量与安全控制学主要研究内容 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第一节第一节 基本概念基本概念 一、食品与食品卫生一、食品与食品卫生 1、食品食品（food）：）：“各种供人各种供人食用食用或或饮用饮用的的成品成品和和原料原料以及按照传以及按照传统统既是食品又是药品既是食品又是药品的物品，但是的物品，但是不包括以治疗为目不包括以治疗为目的的的物品的物品”（中华人民共和国食品安全法第（中华人民共和国食品安全法第99条）条）。保健品是食品而不是药品。保健品是食品而不是药品。食品安全法食品安全法调整的客体范围调整的
8、客体范围：一切一切食品食品、食品添加剂食品添加剂、食品相关产品食品相关产品（用于食（用于食品的容器、包装材料、洗涤剂、消毒剂和工具、设备品的容器、包装材料、洗涤剂、消毒剂和工具、设备等）。等）。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 2、食品卫生食品卫生（food sanitation/hygiene/health）“为确保食品为确保食品安全性安全性和和适合性适合性在在食品链的所有阶食品链的所有阶段段必须采取的必须采取的一切条件和措施一切条件和措施”（WHO，1996）。）。广义食品卫生包括广义食品卫生包括营养性过
9、剩营养性过剩及及营养不平衡营养不平衡等。等。食物链食物链（food chain）：生物之间能量传递和物质）：生物之间能量传递和物质传递的关系。传递的关系。食品链食品链（food production chain）：供人类食用的）：供人类食用的食品（包括辅料）从生长（种植、养殖）、收获、加食品（包括辅料）从生长（种植、养殖）、收获、加工、包装、储藏、运输、销售直至消费的全过程。工、包装、储藏、运输、销售直至消费的全过程。从从农场农场（农田、养殖场）到（农田、养殖场）到餐桌餐桌的各个环节。的各个环节。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展
10、开了“精准扶贫”项目 二、食品质量与食品安全二、食品质量与食品安全 1、食品质量食品质量（food quality）食品质量指食品的食品质量指食品的固有特性固有特性及其及其满足消费的程度满足消费的程度。（1）食品本身所固有的、相互区别的各种特征。）食品本身所固有的、相互区别的各种特征。外观特性外观特性：形态、色泽等。：形态、色泽等。内在特性内在特性：营养成分、保健性能、有毒有害物质：营养成分、保健性能、有毒有害物质含量、纯度、口感等。含量、纯度、口感等。适用性适用性：适用范围、保质期限、食用方法、食用：适用范围、保质期限、食用方法、食用条件等。条件等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症
11、下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 （2）消费者、社会对食品的要求。）消费者、社会对食品的要求。明示的要求明示的要求：文件资料中明确规定的要求（法：文件资料中明确规定的要求（法律、规章、条例、规范、标准、技术要求）。律、规章、条例、规范、标准、技术要求）。隐含的要求或期望隐含的要求或期望：人们的意愿和期盼，是对：人们的意愿和期盼，是对某类或某种食品按惯例或一般做法长期形成的理解和某类或某种食品按惯例或一般做法长期形成的理解和要求。要求。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目
12、 （3）食品满足消费的程度。）食品满足消费的程度。食品满足食品满足明示要求明示要求和和隐含期望隐含期望的情况，既包括的情况，既包括客客观水平观水平（满足明示情况）也包括（满足明示情况）也包括主观水平主观水平（满足隐含（满足隐含期望情况）。期望情况）。食品质量是食品质量是客观状态客观状态，但但：食品质量标准是相对稳定的，因质量标准是在食品质量标准是相对稳定的，因质量标准是在一定技术水平、经济条件下制定的；一定技术水平、经济条件下制定的；消费者对食品的期望不同、评价不同，食品对消费者对食品的期望不同、评价不同，食品对消费者适宜程度不同。消费者适宜程度不同。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症
13、下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 2、食品质量衡量、食品质量衡量 （1）感观检验感观检验和和仪器检测仪器检测。外在质量靠感官检验，。外在质量靠感官检验，内在质量靠仪器检测。内在质量靠仪器检测。（2）食品标识食品标识。（3）质量认证质量认证。无公害食品无公害食品认证；认证；绿色食品绿色食品认证；认证；有机食品有机食品认证；认证；质量安全质量安全（QS）认证；认证；质量管理体系质量管理体系（ISO 9000）认证；）认证；环境管理体系环境管理体系（ISO 14000）认证；）认证；食品安全管理体系食品安全管理体系（ISO 22000）认证等。）认证等。认
14、识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 3、食品安全食品安全（food safety）吃得饱吃得饱 吃得好吃得好 吃得健康吃得健康 广义食品安全两方面含义：广义食品安全两方面含义：强调一个国家和社会的食品保障问题，即是否强调一个国家和社会的食品保障问题，即是否具有足够的食品供应，也叫具有足够的食品供应，也叫食物安全食物安全（food security）。）。强调食品中有毒、有害物质对人体健康影响的强调
15、食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，即狭义的公共卫生问题，即狭义的食品安全食品安全（food safety）。）。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 （1）定义。）定义。“对食品按其原定用途进行制作和食对食品按其原定用途进行制作和食用时用时不会使消费者受害的一种担保不会使消费者受害的一种担保“（WHO，1996）。）。“食品食品应当无毒、无害应当无毒、无害，符合应有的营养要求符合应有的营养要求，对，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”（自中华人民
16、共和国食品安全法第（自中华人民共和国食品安全法第99条）。条）。食品安全主要是指在食品的生产和消费过程中，确食品安全主要是指在食品的生产和消费过程中，确保食品中存在或引入的有毒有害物质保食品中存在或引入的有毒有害物质未达到危害程度未达到危害程度，从而保证人体按从而保证人体按正常剂量正常剂量和以和以正确方式摄入正确方式摄入这样食品这样食品不会受到急性或慢性的危害不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。本身及其后代的不良影响。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 （
17、2）食品卫生与食品安全关系）食品卫生与食品安全关系 1984年年WHO曾将食品安全、食品卫生作为同义词，曾将食品安全、食品卫生作为同义词，但但1996年又区别定义。年又区别定义。食品卫生与食品安全在内容和意义方面食品卫生与食品安全在内容和意义方面大部分相大部分相互涵盖互涵盖，有一定因果关系，但又有，有一定因果关系，但又有小部分各自独立小部分各自独立。食品卫生对食品卫生对食品生产过程食品生产过程而言，一般由而言，一般由卫生标卫生标准操作程序准操作程序（SSOP）进行控制。）进行控制。食品安全对食品安全对最终食品产品最终食品产品而言，有赖于食品生而言，有赖于食品生产过程中产过程中良好卫生管理良好卫
18、生管理和和有效的安全控制措施有效的安全控制措施。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 食品安全需要对食品从食品安全需要对食品从农场农场（农田、养殖场）到（农田、养殖场）到餐餐桌桌全过程可能产生的或引入的各种损害或威胁健康的全过程可能产生的或引入的各种损害或威胁健康的有毒有害物质和因素加以控制，主要采用有毒有害物质和因素加以控制，主要采用良好生产规良好生产规范范（GMP）包括）包括良好农业规范良好农业规范（GAP）和良好兽医规）和良好兽医规范（范（GVP），辅以），辅以卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SSOP）和
19、）和危害危害分析及关键控制点分析及关键控制点（HACCP）等管理措施进行控制。）等管理措施进行控制。安全食品安全食品（safe food）：长期正常食用对身体不会）：长期正常食用对身体不会带来持续性或阶段性危害的食品。带来持续性或阶段性危害的食品。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 （3）食品安全的衡量）食品安全的衡量 食品安全风险分析食品安全风险分析（risk analysis）。）。一定条件下，能够引起某种健康损害的概率称危一定条件下，能够引起某种健康损害的概率称危险性、危害度、风险度（险性、危害度、风险度
20、（risk）。）。风险评估风险评估（risk assessment）风险管理风险管理（risk management）风险信息交流风险信息交流（risk communication）食品安全信息食品安全信息。是否有食品质量认证（无公害。是否有食品质量认证（无公害食品、绿色食品、有机食品）、是否有市场准入证书、食品、绿色食品、有机食品）、是否有市场准入证书、是否加贴质量安全（是否加贴质量安全（QS）标志以及其它一些明示的信）标志以及其它一些明示的信息等。息等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 （4）食品安全的重
21、要性）食品安全的重要性 严重影响严重影响人类的健康生存人类的健康生存。影响影响国际贸易国际贸易。影响影响企业的生存和发展企业的生存和发展。我国。我国1996年起直到现年起直到现在食品工业产值已占国民经济总产值第一位。在食品工业产值已占国民经济总产值第一位。影响影响社会经济发展社会经济发展。极易受到极易受到恐怖主义或犯罪分子恐怖主义或犯罪分子所攻击。所攻击。保障食品安全是保障食品安全是公共卫生公共卫生的出发点和落脚点。的出发点和落脚点。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第二节第二节 现代食品安全问题现代食品安全问
22、题 一、恶性食品污染事件频频发生一、恶性食品污染事件频频发生 1、疯牛病事件疯牛病事件。疯牛病疯牛病（“mad cow”disease）学名为）学名为“牛海绵牛海绵状脑病状脑病”(Bovine Spongiform Encephalopathy-BSE)，20世纪世纪80年代，英国羊患年代，英国羊患“海绵状脑病海绵状脑病”，人为将病羊骨粉添加到牛饲料中引起人为将病羊骨粉添加到牛饲料中引起“疯牛病疯牛病”。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对
23、扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 2、二恶英事件二恶英事件。1999年，比利时、荷兰、年，比利时、荷兰、法国、德国等相继发生因二恶英法国、德国等相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度高浓度二恶英二恶英（Dioxin）的事件。）的事件。最初由比利时最初由比利时Verkect公司中饲公司中饲料中含有二恶英。料中含有二恶英。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶
24、贫”项目 3、大肠杆菌大肠杆菌O157中毒事件中毒事件。1996年年5 8月，日本几十所中小学、幼儿园相继月，日本几十所中小学、幼儿园相继发生大肠杆菌发生大肠杆菌O157中毒事件，中毒超万人，死亡中毒事件，中毒超万人，死亡11人，人，波及波及44个都府县。个都府县。4、雪印牌牛奶事件雪印牌牛奶事件。2006年日本雪印牌牛奶使年日本雪印牌牛奶使14500多人腹泻、呕吐。多人腹泻、呕吐。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 5、口蹄疫口蹄疫（foot and mouth disease，FMD）事事件件 2001年，
25、欧洲再次爆发。主要年，欧洲再次爆发。主要感染感染偶蹄类动物偶蹄类动物，偶尔感染人类。，偶尔感染人类。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 6、甲型肝炎事件甲型肝炎事件 1988年，上海爆发，食用年，上海爆发，食用带有肝炎病毒的毛蚶带有肝炎病毒的毛蚶，共有共有30多万人染病多万人染病。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 7、甲醇中毒事件甲醇中毒事件 1996年，云南曲靖，假散装白酒致年，云南曲靖，假散装白酒致甲醇中毒甲醇中毒，中，中
26、毒毒192人，死亡人，死亡35人。人。2004年，广东广州，工业酒精（甲醇含量高）勾年，广东广州，工业酒精（甲醇含量高）勾兑假酒。兑假酒。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 8、三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件。2008年，河北，三鹿奶粉检测含有年，河北，三鹿奶粉检测含有三聚氰胺三聚氰胺，引起小孩肾结石。引起小孩肾结石。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 9、大头娃娃事件大头娃娃事件。2004年，安徽阜阳，劣质奶粉引起大头娃娃。年，安徽
27、阜阳，劣质奶粉引起大头娃娃。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 10、苏丹红事件苏丹红事件。2006年，河北红心鸭蛋、广东辣椒油等。年，河北红心鸭蛋、广东辣椒油等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目11、“瘦肉精瘦肉精”事件事件 2001年，广东河源市，年，广东河源市，400多人因食用含多人因食用含“瘦肉瘦肉精精”的猪肉引起食物中毒。的猪肉引起食物中毒。“瘦肉精瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，俗称学名盐酸克伦特罗，俗称 兴奋剂兴奋剂，
28、食用会引起食用会引起心血管系统心血管系统和和神经系统神经系统疾病疾病认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目12、海城豆奶事件海城豆奶事件 2003年，辽宁海城市，年，辽宁海城市，2500多名小学生因饮用豆多名小学生因饮用豆奶引起食物中毒。奶引起食物中毒。活性豆粉中的活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未完等抗营养因子未完全灭活。全灭活。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目13、福寿螺事件福寿螺事件 2006年，北京市，
29、年，北京市，80多例食用福寿螺患上多例食用福寿螺患上广州管广州管圆线虫圆线虫病。病。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目14、龙口粉丝事件龙口粉丝事件 2004年，山东招远市，粉丝生产中加入有致癌成年，山东招远市，粉丝生产中加入有致癌成分的分的碳酸氢铵碳酸氢铵、氨水氨水用于增白。用于增白。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 15、彭州毒泡菜彭州毒泡菜事件事件 2004年，四川彭州市，泡菜生产中使用年，四川彭州市，泡菜生产中使用工业
30、盐工业盐、敌敌畏敌敌畏，超量使用防腐剂，超量使用防腐剂苯甲酸钠苯甲酸钠。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 16、金浩茶油事件金浩茶油事件 2010年年9月月1日，国内最大的山茶油生产商日，国内最大的山茶油生产商金金浩茶油承认该公司浩茶油承认该公司9个批次纯茶油产品存在致癌物个批次纯茶油产品存在致癌物苯苯并并(a)芘芘超标问题。超标问题。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 17、小龙虾事件小龙虾事件 2010年年8月，南京、武汉
31、、宁波等地一些市民食月，南京、武汉、宁波等地一些市民食用小龙虾出现用小龙虾出现肌肉溶解病症，肌肉溶解病症，即即“哈夫病哈夫病”（Haff Disease，在美国其被称为，在美国其被称为“泻湖病泻湖病”。该病最早于该病最早于1924年在波罗的海的哈夫港湾发生。年在波罗的海的哈夫港湾发生。指患者食用水产品指患者食用水产品24小时内出现的不明原因的横纹肌小时内出现的不明原因的横纹肌溶解综合征。溶解综合征。病因可能是病因可能是未知生物毒素未知生物毒素。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 二、食品污染与食源性疾病二、食品
32、污染与食源性疾病 现代食品生产技术现代食品生产技术的发展以及的发展以及食品贸易的全球化食品贸易的全球化有助于食品污染因素的大规模传播。有助于食品污染因素的大规模传播。1、食源性疾病食源性疾病（food-borne disease）“摄食进入人体内摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具的各种致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病有感染性质或中毒性质的一类疾病”（WHO，1984）。）。“食品中致病因素进入人体引起的食品中致病因素进入人体引起的感染性感染性、中毒中毒性性等疾病等疾病”（中华人民共和国食品安全法第（中华人民共和国食品安全法第99条）条）。认识到了贫困户贫困的根本原因，才
33、能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 食源性疾病包括：食源性疾病包括：食物中毒食物中毒、肠道传染病肠道传染病、人畜人畜共患传染病共患传染病、肠源性病毒感染肠源性病毒感染以及以及经肠道感染的寄生经肠道感染的寄生虫病虫病等。等。广义的食源性疾病还包括：广义的食源性疾病还包括：某些营养性疾病某些营养性疾病和和可可能与食品污染有关的某些慢性病能与食品污染有关的某些慢性病。各种病原物质各种病原物质以食物作为媒介以食物作为媒介引发的各种疾病，引发的各种疾病，与与饮食有关饮食有关的各种疾病。的各种疾病。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到
34、病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 2、食源性危害食源性危害（food-borne hazard）食物中有毒有害物质引起的对代谢和生理功能食物中有毒有害物质引起的对代谢和生理功能（包括免疫功能）的干扰和引起的致癌、致畸、致突（包括免疫功能）的干扰和引起的致癌、致畸、致突变等作用变等作用对健康的潜在性危害对健康的潜在性危害。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 3、人畜共患病（、人畜共患病（zoonosis）（1）非典非典：“非典型性肺炎非典型性肺炎”的简称，又称的简称，又称“严严重急性
35、呼吸综合症重急性呼吸综合症”（Severe Acute Respiratory Syndromes，SARS）：）：2003年，中国，食用年，中国，食用果子狸果子狸。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 （2）禽流感禽流感（bird flu或或avian influenza）：）：1878年，意大利首次出现；年，意大利首次出现；2004年起在亚洲大规年起在亚洲大规模流行。主要是模流行。主要是流感病毒流感病毒H5N1亚型亚型。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视
36、，已经展开了“精准扶贫”项目 （3）疯牛病疯牛病 疯牛病疯牛病（“mad cow”disease）学名为）学名为“牛海绵牛海绵状脑病状脑病”(Bovine Spongiform Encephalopathy-BSE)，20世纪世纪80年代，英国羊患年代，英国羊患“海绵状脑病海绵状脑病”，人为将病羊骨粉添加到牛饲料中引起人为将病羊骨粉添加到牛饲料中引起“疯牛病疯牛病”。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 （4）口蹄疫口蹄疫（foot and mouth disease，FMD）2001年，欧洲再次爆发。年，欧洲再
37、次爆发。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 （5）甲型流感甲型流感（Type A H1N1 flus）：）：2009年，源于墨西哥，主要年，源于墨西哥，主要甲型甲型H1N1流感病毒流感病毒。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 三、食品领域防恐三、食品领域防恐 “9.11事件事件”后美国颁布了后美国颁布了2002年公共健康安全年公共健康安全和生物恐怖准备与反应法和生物恐怖准备与反应法（Public Health Security
38、and Bioterrorism Preparedness and Response Act of 2002）。）。2003年食品药品管理局（年食品药品管理局（Food and Drug Administration，FDA）完成食品防恐问题的决策性建）完成食品防恐问题的决策性建议，其中议，其中4项有关项有关食品防恐方面的措施食品防恐方面的措施。（1）食品生产和运输的登记。）食品生产和运输的登记。（2）进口食品的预先通报。）进口食品的预先通报。（3）食品公司档案的建立和保留。）食品公司档案的建立和保留。（4）对可疑食品货物的控制。）对可疑食品货物的控制。四、国家食品安全保障能力建设四、国家食品
39、安全保障能力建设认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第三节第三节 我国食品安全现状我国食品安全现状 一、我国食品安全取得的成绩一、我国食品安全取得的成绩 在在食品总量食品总量、品种多样性品种多样性、营养状况营养状况、安全水平安全水平方面取得巨大成绩。方面取得巨大成绩。1、加工食品加工食品质量水平稳步提高质量水平稳步提高 2、农产品农产品质量合格率持续上升质量合格率持续上升 3、进出口食品进出口食品质量保持高水平质量保持高水平认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视
40、，已经展开了“精准扶贫”项目 4、食品安全、食品安全检测监测体系检测监测体系基本框架已经形成基本框架已经形成农业部、卫生部、国家质检总局农业部、卫生部、国家质检总局食品污染物检测、食源性疾病检测食品污染物检测、食源性疾病检测 5、食品、食品标准化水平标准化水平取得了积极进展取得了积极进展标准化法标准化法、食品安全法及配套的规章。、食品安全法及配套的规章。6、食品安全、食品安全应急机制应急机制方面取得了进展方面取得了进展突发公共卫生事件应急条例突发公共卫生事件应急条例 7、食品安全、食品安全法律法规体系法律法规体系不断完善不断完善食品安全法、产品质量法、农业法、食品安全法、产品质量法、农业法、标
41、准化法标准化法、进出口商品检验法以及一些管理、进出口商品检验法以及一些管理办法、技术标准、规章等办法、技术标准、规章等认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 二、我国食品安全面临的主要问题二、我国食品安全面临的主要问题 1、微生物污染微生物污染的食源性疾病问题的食源性疾病问题 2、农业（种植业和养殖业）的源头污染农业（种植业和养殖业）的源头污染对食品安对食品安全的威胁问题。如化肥、农药等。全的威胁问题。如化肥、农药等。3、违法生产经营违法生产经营食品问题食品问题 4、食品工业中使用、食品工业中使用新原料、新工艺新原
42、料、新工艺给食品安全带给食品安全带来新问题。如转基因技术、酶制剂、食品新资源等。来新问题。如转基因技术、酶制剂、食品新资源等。5、工业污染工业污染导致环境恶化，对食品安全构成威胁导致环境恶化，对食品安全构成威胁认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 6、食品安全问题影响了我国的、食品安全问题影响了我国的国际贸易国际贸易 7、关键检测技术关键检测技术不够完善不够完善 8、危害性分析技术危害性分析技术应用不广应用不广 9、关键控制技术关键控制技术需要进一步研究。如需要进一步研究。如GAP、GVP、GMP、SSOP、HA
43、CCP等。等。10、食品安全、食品安全技术标准体系技术标准体系与国际不接轨。应参与国际不接轨。应参照照FAO、WHO、IFOAM的标准。的标准。11、监管部门监管部门的工作有待于进一步提高的工作有待于进一步提高 12、食品安全、食品安全意识不强意识不强。生产者、消费者。生产者、消费者。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 三、我国食品安全管理需采取的对策三、我国食品安全管理需采取的对策 1、加强食品安全、加强食品安全诚信体系诚信体系建设建设 2、健全食品安全、健全食品安全应急反应机制应急反应机制 3、建立统一协调
44、的、建立统一协调的法律法规体系法律法规体系 4、提高食品安全、提高食品安全科技水平科技水平 5、自我完善、自我完善、积极认证积极认证 6、积极开展、积极开展新技术、新工艺、新材料新技术、新工艺、新材料加工食品的加工食品的安全性评价技术研究安全性评价技术研究 7、建立健全、建立健全食品召回制度食品召回制度认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目第四节第四节 食品质量与安全控制学主要研究内容食品质量与安全控制学主要研究内容 食品质量与安全控制学是研究食品中威胁人体食品质量与安全控制学是研究食品中威胁人体健康的健康的有毒有
45、害因素有毒有害因素（天然存在、环境污染、人为加（天然存在、环境污染、人为加入、处理不当等进入的）和入、处理不当等进入的）和可能存在的风险可能存在的风险及其及其评价评价方法方法、预防控制措施预防控制措施，以控制和降低这些毒性和风险，以控制和降低这些毒性和风险，提高食品卫生质量，提高食品卫生质量，保障食用者安全保障食用者安全的科学。的科学。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 一、影响食品安全的一、影响食品安全的主要危害因素主要危害因素及其及其控制方法控制方法 1、主要危害因素、主要危害因素 （1）违法经营违法经营，
46、故意地生产制造不安全食品。，故意地生产制造不安全食品。违规超量使用添加剂、防腐剂、色素等。违规超量使用添加剂、防腐剂、色素等。将变质、过期、已污染食品、病死动物产将变质、过期、已污染食品、病死动物产品、工业用品经特别品、工业用品经特别“处理处理”后投放市场。后投放市场。人工合成开发新食品，食品掺杂使假等。人工合成开发新食品，食品掺杂使假等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目发霉变质的食物发霉变质的食物认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫
47、”项目 添加了色素的糖果添加了色素的糖果认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目添加了防腐剂的酱菜添加了防腐剂的酱菜认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目添加了疏松剂的面包添加了疏松剂的面包认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目添加了乳化剂的冰淇淋添加了乳化剂的冰淇淋认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已
48、经展开了“精准扶贫”项目 （2）生物性有害因素生物性有害因素：细菌、病毒、真菌、寄生：细菌、病毒、真菌、寄生虫等。虫等。沙门菌沙门菌认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目副溶血弧菌副溶血弧菌葡萄球菌葡萄球菌认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目霍乱弧菌霍乱弧菌炭疽杆菌炭疽杆菌认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目囊尾蚴囊尾蚴华支睾吸虫华支睾吸虫认识到了贫困户
49、贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目阔节裂头绦虫幼虫及节片阔节裂头绦虫幼虫及节片旋毛虫旋毛虫蛔虫蛔虫认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 （3）化学性有害因素化学性有害因素：化肥、农药、兽药、激素、：化肥、农药、兽药、激素、有机污染物等。有机污染物等。（4）物理性有害因素物理性有害因素：玻璃、金属物、石头、塑：玻璃、金属物、石头、塑料等。料等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“
50、精准扶贫”项目 （5）天然有毒物质天然有毒物质：有毒动物、植物、真菌。：有毒动物、植物、真菌。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 （6）新技术新技术应用给食品安全带来新的挑战：如生应用给食品安全带来新的挑战：如生物工程食品、辐照食品、超高压食品等。物工程食品、辐照食品、超高压食品等。（7）食品包装材料污染食品包装材料污染：如聚氯乙烯本身无毒，：如聚氯乙烯本身无毒，但氯乙烯单体残留有毒。但氯乙烯单