《中餐宴会服务基本程序精选PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中餐宴会服务基本程序精选PPT.ppt（69页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、关于中餐宴会服关于中餐宴会服务基基本程序本程序第1页，讲稿共69张，创作于星期一一、宴会形式分类一、宴会形式分类二、宴会布局二、宴会布局三、宴会摆位标准三、宴会摆位标准四、宴会服务要求四、宴会服务要求五、餐前准备与检查五、餐前准备与检查培培训训大大纲纲六、迎接客人六、迎接客人七、餐前服务七、餐前服务八、派、收毛巾八、派、收毛巾九、宴会上菜顺序九、宴会上菜顺序十、上菜服务十、上菜服务十一、分菜服务十一、分菜服务十二、席间服务十二、席间服务十三、酒水服务十三、酒水服务十四、结帐及送客十四、结帐及送客十五、收尾工作十五、收尾工作十六、大型宴会服务流程图十六、大型宴会服务流程图第2页，讲稿共69张，创
2、作于星期一宴宴会会形形式式分分类第3页，讲稿共69张，创作于星期一主题宴会具有一定规格、一定档次、一定目的的款待客人的用餐方式。致祝酒词、歌舞表演、音乐伴餐、礼仪安排第4页，讲稿共69张，创作于星期一宴会种类规格：国宴 便宴性质：高档 普通 素食 清真进餐形式：欢迎 答谢 告别餐别：中式 西式 冷餐 鸡尾酒会特点：鱼翅 海参 燕窝第5页，讲稿共69张，创作于星期一第6页，讲稿共69张，创作于星期一第7页，讲稿共69张，创作于星期一第8页，讲稿共69张，创作于星期一第9页，讲稿共69张，创作于星期一第10页，讲稿共69张，创作于星期一中餐宴会的特点（1）餐厅要根据宴会主办人的要求，预先拟定计划，
3、对宴会进行安排。（2）要对宴会环境进行精心设计，如宴会的花卉、音响等。同时为了突出中餐宴会热烈、隆重、高雅、华丽、舒适、考究的特点，还要考虑宴会环境布置中重点使用的颜色等。（3）要注意欢迎仪式等相关礼节。（4）菜肴有规定的数量和质量标准。（5）一般宴会，特别是高档宴会必须事先预订。第11页，讲稿共69张，创作于星期一宴会布局宴会布局第12页，讲稿共69张，创作于星期一原则排列整齐间距合理氛围隆重桌与桌1.5米桌与墙1.2米中心第一近高远低主桌突出条幅、喷绘背景盆景花草第13页，讲稿共69张，创作于星期一24581369710264813597103425678910126481359710第1
4、4页，讲稿共69张，创作于星期一宴会宴会摆位位标准准第15页，讲稿共69张，创作于星期一水杯红酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙签骨碟1cm1.5cm台边小酒杯巾碟1cm1cm30第16页，讲稿共69张，创作于星期一宴会服宴会服务要求要求第17页，讲稿共69张，创作于星期一宴会人数宴会人数宴会主题宴会主题主办单位主办单位出菜顺序出菜顺序结账方式结账方式菜式品种菜式品种开席时间开席时间宴会标准宴会标准宾主身份宾主身份客人国籍客人国籍十知十知第18页，讲稿共69张，创作于星期一三了解风俗习惯生活忌讳特殊要求第19页，讲稿共69张，创作于星期一三轻三轻：走路轻，说话轻，动作轻。四四勤勤：眼勤，口勤，
5、脚勤，手勤第20页，讲稿共69张，创作于星期一餐前准餐前准备工作工作 与与检查第21页，讲稿共69张，创作于星期一总指挥人员总指挥人员迎宾迎宾值台值台传菜传菜前后衔接前后衔接明确分工责任到人后厨后厨第22页，讲稿共69张，创作于星期一菜菜单设计第23页，讲稿共69张，创作于星期一第24页，讲稿共69张，创作于星期一餐具餐具配料配料.佐料佐料酒品酒品饮料饮料茶水茶水菜单菜单用具用具酒具酒具物品准备物品准备第25页，讲稿共69张，创作于星期一仪容仪表仪容仪表设施设备的运转设施设备的运转布局布局桌面摆设桌面摆设环境卫生环境卫生全面检查全面检查第26页，讲稿共69张，创作于星期一热情迎情迎宾第27页，
6、讲稿共69张，创作于星期一第28页，讲稿共69张，创作于星期一餐前服餐前服务第29页，讲稿共69张，创作于星期一衣帽服务茶水服务落席巾落筷套拉椅服务餐前第30页，讲稿共69张，创作于星期一1宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。2宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。3客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及厨房准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）第31页，讲稿共69张，创作于星期一派、收毛巾派、收毛巾第32页，讲稿共69张，创作于星期一客到时上毛巾。上汤后上毛巾。上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。上
7、炒饭后上毛巾。上水果后上毛巾。客人离席回来时应送上毛巾。第33页，讲稿共69张，创作于星期一上菜服务上菜服务第34页，讲稿共69张，创作于星期一先凉后热先凉后热先咸后甜先咸后甜先淡后浓先淡后浓先主后细先主后细甜点小吃主菜汤餐前水果第35页，讲稿共69张，创作于星期一味型搭配荤素搭配器皿搭配形状搭配颜色搭配菜肴摆放菜肴摆放第36页，讲稿共69张，创作于星期一注意事注意事项：（1）从上菜口将菜肴送上餐桌（2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距（3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过（4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴（5）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或其他帮助第37页，讲稿共69张，创作于星
8、期一分菜、分汤分菜、分汤第38页，讲稿共69张，创作于星期一分菜用具分菜用具分羹刀分叉第39页，讲稿共69张，创作于星期一原则 整道菜品中最好的部分分给第一主宾整道菜品中最好的部分分给第一主宾不分头尾不分头尾分菜应留有至少十分之一的备用分菜应留有至少十分之一的备用分菜应均匀分菜应均匀第40页，讲稿共69张，创作于星期一注意事项：如席上分菜，应在副主位右边第二、第三位宾客之间的位置。席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握好菜的分量，件数要分得均匀，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才撤走。分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。同时分菜过程
9、尽可能避免发生响声。第41页，讲稿共69张，创作于星期一派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。席上分菜要随时保持转盘的干净。如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。第42页，讲稿共69张，创作于星期一1、服务员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，放在上菜位上。2、揭开汤盖，把汤盖放在汤煲旁边。3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。分汤第43页，讲稿共69张，创作于星期一4、每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。5、顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。6、如有多余的汤需盖上汤
10、盖留在分菜位，如没有需及时撤走。第44页，讲稿共69张，创作于星期一席席间服服务第45页，讲稿共69张，创作于星期一1宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。2宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。3客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）4为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。第46页，讲稿共69张，创作于星期一5斟酒水斟酒水时从上从上宾开始，然后再斟正主位左开始，然后再斟正主位左边的的 主主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。方向逐位斟，最后斟主位。6斟洋酒斟洋酒时要
11、求征要求征询客人是否需要加冰客人是否需要加冰块。（雪。（雪 藏、加藏、加热的酒的酒水要用席巾包裹服水要用席巾包裹服务）7斟酒水斟酒水时注意商注意商标向着客人，用席巾包住的酒向着客人，用席巾包住的酒 水要注意露水要注意露出商出商标。8饮料、甜酒、烈酒斟料、甜酒、烈酒斟8分分满：葡萄酒斟：葡萄酒斟5分分满；洋酒斟洋酒斟1 Per。切。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯、酒水沿着杯边淌淌下，收瓶下，收瓶时将瓶口向内将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。度，以免酒水滴下。第47页，讲稿共69张，创作于星期一9席间如宾主致词时，应立即把音响关掉（厅房的关上单元音响），并通
12、知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。（如客人迟来，应保证客人有干杯用的酒水）10如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。11在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。第48页，讲稿共69张，创作于星期一12多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。如小型宴会，则在厅内适当位置摆放分菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆放分菜用的相关器皿。如不需要分菜，则在上菜前撤去鲜花及台号牌。13席间若有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。第49页，讲
13、稿共69张，创作于星期一14客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。更换时要将干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净的烟灰盅。15客人吃完饭、面或主食之后，把热茶送到每位客人的右边，并送上热香巾，随即收起桌面餐具，剩下有饮料杯或酒杯、茶杯、烟盅，而后准备上甜品。16如席上分菜，则在所有菜式上完后抹干净转盘后，然后摆上鲜花。17清点撤下来的刀叉，金银器皿等是否齐全。第50页，讲稿共69张，创作于星期一斟酒服务第51页，讲稿共69张，创作于星期一1为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。2斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟
14、主位。3斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）4斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。第52页，讲稿共69张，创作于星期一5饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。6如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。7在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。第53页，讲稿共69张，创作于星期一结帐及送客第54页，讲稿共69张，创作于星期一账单核对买单酒
15、水清点拉椅送客第55页，讲稿共69张，创作于星期一收尾工作第56页，讲稿共69张，创作于星期一收尾检查分类收餐 清理环境遗留物品 遗留火种第57页，讲稿共69张，创作于星期一大型宴会楼面服务操作流程图第58页，讲稿共69张，创作于星期一厅内卫生清洁台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观台布干净、平整、无污迹、无破损，下垂八角匀称工作台备足用品、开水、毛巾、佐料员工仪容仪表、佩戴工号牌餐前五分钟站在指定的岗位等候迎客客到门口有专人派毛巾：“请用毛巾”第59页，讲稿共69张，创作于星期一服务员见到客人道：“欢迎光临”并拉椅让座斟礼貌茶落席巾，脱筷子套看主台斟酒水（先饮料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壶、
16、茶座（不喝饮料的上茶水）席上分菜：撤下鲜花、台号牌、上配料、摆骨碟上转盘席边分菜：上配料，撤台号牌，摆分菜车，收起客前骨碟看主台排队跟音乐出菜致词主台备敬酒主台服务员要为上 落的客人拉送椅，指引方向、折席巾各台迅速检查所属客前是否都有酒可用于敬酒马上补充站立两旁停止工作报菜名，按人数分菜席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男第60页，讲稿共69张，创作于星期一收菜碟、洗公勺上下一轮菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一个菜未到前，迅速添加酒水、换烟盅、清理转盘第61页，讲稿共69张，创作于星期一白白灼灼虾虾（蟹蟹）每位上虾油（配料）、上骨碟每
17、位上洗手盅、小毛巾上菜报菜名，按人数分菜席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、次上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾第62页，讲稿共69张，创作于星期一汤更类（整锅上）上配料、杯碟、饭碗、匙更（整套上）上汤报名称，按人数分汤席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收汤窝、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空汤碗（整套）及配料、小毛巾第63页，讲稿共69张，创作于星期一鱼类上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉上鱼报名称，按人数分菜用刀叉起鱼
18、骨放在菜碟旁边均匀地把鱼骨分翅碗里，鱼头分在骨碟上，摆在主人和上宾前面席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）第64页，讲稿共69张，创作于星期一饭面类饭：杯碟、饭碗、匙更（整套上）面：上浙醋，杯碟、饭碗（整套上）花卷：上炼奶、上骨碟上台报名称，按人数分饭/面/花卷 席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男撤空碟、洗公勺上热茶收餐具、空酒水杯、剩下茶杯、水杯婚宴/寿宴/弥月茶水另用托盘上第65页，讲稿共69张，创作于星期一甜品类每位上毛巾碟、饭碗、
19、匙更（整套上）上甜品报名称，按人数分甜品席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男收空窝、洗公勺上骨碟、公勺收空餐具第66页，讲稿共69张，创作于星期一第67页，讲稿共69张，创作于星期一主主题宴会服宴会服务注意原注意原则 客人在用餐时，餐具或用具不慎掉地时，服务员应迅速将干净的餐用具补给客人，然后将掉地的餐用具拾走客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的餐巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯斟好酒水，客人若将菜汤洒在身上时，要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请客人继续用餐席间若有客人身体不适，应请医务室协助，并向领导汇报，将食物原料保存，留待化验在宴会服务过程中，服务员要分工协作，讲求默契，服务出现漏洞要互相弥补宴会结束后，宴会负责人要对任务的完成情况进行小结，以不断提高服务质量和水平第68页，讲稿共69张，创作于星期一感感谢谢大大家家观观看看第69页，讲稿共69张，创作于星期一