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1、中餐宴会的服务程序 Cindy Wu宴会知识我国宴会源于夏，兴于隋唐，盛于明清，流于民国。宴会也叫筵席、酒席，是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。宴会的特点n n目的性n n规范化n n重礼仪n n档次多样n n形式多样n n服务质量要求高 宴会的种类 按规格可分为：n n国宴n n正式宴会n n便宴n n家宴 按餐别可分为：n n 中餐宴会n n 西餐宴会n n 中西合餐宴会n n 酒会n n 冷餐会 按礼仪可分为：n n婚宴n n寿宴n n满月宴n n解岁宴n n欢迎宴、答谢宴、告别宴中餐宴会服务的特点n n就餐人数多n n形式规格化n n消费标准高n n气
2、氛隆重热烈n n讲究服务礼仪n n服务标准化n n用餐时间长中餐宴会的服务程序 中餐宴会服务可分为四个基本程序：宴会前的准备工作 宴会前的迎宾工作 宴会中的就餐服务 宴会结束工作1 宴会前的准备工作n n宴会前的准备是不可缺的步骤，准备工作做得是否充分直接影响到宴会的成败。宴会前的准备工作包括服务员对宴会情况的掌握、熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以及全面工作检查。各项准备工作环环相扣，紧密连接。只有充分做好宴会前的每一项准备工作，才有利于宴会顺利举行。（1）掌握情况n n接到宴会通知后，餐厅管理人员和服务员 应做到“八知”、“三了解”。八知 知台数、知人数 知宴会标准、知开餐时间 知菜式品种及出
3、菜顺序 知主办单位或房号 知收费办法 知邀请对象 三了解 了解客人风俗习惯 了解客人生活忌讳 了解客人特殊需要（2）明确分工 a、要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位做好明确分工，下达具体任务，将责任落实到人。b、做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满成功。（3）宴会布置 场景布置 餐桌布局 台面布置（4）熟悉菜单 a、服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、分菜和回答客人对菜点提出询问的准备 b、应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行服务 （5）物品准备n n席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份n n
4、根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具n n根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品2 迎宾工作n n（1）根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引领员提前在宴会厅门口迎接客人，值台员站在各自负责的餐桌旁准备为客人服务。客人到达时，要热情迎接，微笑问好。n n（2）将客人引入休息间就座稍做休息。回答客人问题和引领客人时注意用好服务敬请，做到态度和蔼，语言亲切。n n（3）客人进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，按先宾后主，先女后男的次序上香巾、热茶或酒水饮料。如果客人抽烟，应主动为其点火。3 就餐服务n n（1）入席服务a.a.要求在开宴前5分钟斟好预备酒
5、，然后站在各自服务的席台旁等候客人入席。b.b.在客人来到席前时，要面带笑容，引请客人入座。c.c.照顾好客人入座（拉椅服务）。d.d.引请客人入座同样按先宾后主、先女后男的次序进行。e.e.客人坐定后即可把台号、席位卡、花瓶或花插拿走。菜单放在主人面前，然后为客人取餐巾，将餐巾摊开后为客人围上，脱去筷套，斟倒酒水。n n（2）斟酒服务a.a.为客人斟倒酒水时，应先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八分满即可。b.b.斟白酒时，如客人提出不要，应将客人位前的空杯撤走。c.c.酒水要勤斟倒，客人杯中酒水只剩1/3时应及时添酒，斟时注意不要弄错了酒水。d.d.客人干杯和
6、互相敬酒时，应迅速拿酒瓶准备为其添酒。e.e.主人和主宾讲话前，要注意观察每位客人杯中的酒水是否已满上。f.f.在主宾离席讲话时，主宾席的值台员要立即斟上红酒、白酒各一杯放在托盘中，托好站在讲台一侧等候。等致词完毕后迅速端上，以回应客人的举杯祝酒。g.g.当主人或主宾到各台敬酒时，值台员应准备酒瓶跟着随时准备添酒，客人要求斟满酒杯时，应予以满足。（3 3）上菜服务a.a.热菜b.b.厨房出菜时应在菜盘上加盖，上菜时撤下菜盖。c.c.多台宴会上菜应看主台或听指挥，做到行动统一，以免出现早上或迟上，多上或少上的现象。d.d.正确选择上菜位置，服务员应站在副主人位的右手边进行。e.e.每上一道新菜都
7、要向客人介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央，凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。f.f.上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征徇客人是否需要添加或改为小盘盛装，在客人表示不再要时方向可撤走。n n g.g.要主动、均匀地为客人分汤、派菜。分派时要掌握好菜的分量、件数，均匀。凡有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里，以先宾后主，先女后男的次序进行。h.h.旁桌分菜：即上在席上示菜后，到席旁的工作台上分菜，分好后再一一给客人送上餐位。（4）撤换餐具a.a.重要宴会要求每道菜换一次骨碟，一般宴会的换碟次数也不得少于三次。b.b.撤换餐碟时，要待客人将
8、碟中食物吃完方可进行，如客人放下自己筷子而菜未吃完的，应征得客人同意后才能撤换。c.c.撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。d.d.按先主宾后其他客人的顺序先撤后换，站在客人右侧操作。（5）席间服务a.a.宴会进行中，服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。b.b.细心观察客人的表情及示意动作，主动提供服务。c.c.如果客人在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾帮助客人清洁，并用干净餐巾盖上弄脏的部位，为客人换上新的杯具，然后重新斟上酒水。4 结束工作(1)(1)结帐 上菜完毕后,可清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数,送收款处准备账单.结账时，现金现收。如果是签单、签卡或
9、转帐结算，应将账单交客人或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入帐结算。（2）送别 当主人宣布宴会结束时，值台员要提醒客人带好随身物品。等客人起身离座后，主动为其拉开坐椅，以方便客人离席行走，衣帽间的服务员根据取衣帽的号码，及时、准确地将衣帽拿给客人。目送客人至餐厅门口。（3）检查a.a.在客人离席时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有遗忘的物品。b.b.在客人全部离去后立即清理台面。清理台面时，按先餐巾香巾银器酒水杯瓷器刀叉筷子的顺序分类收拾。贵重餐具要当场清点。c.c.各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。d.d.将餐桌重新布置恢复原样，以备下次使用。e.e.收尾工作做完后，领班要进行检查，待全部项目合格后方可离开。