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1、如何品鉴葡如何品鉴葡萄酒萄酒衡灏酒业葡萄酒常识系衡灏酒业葡萄酒常识系列讲座列讲座 一、品尝葡萄酒需要的适当条件一、品尝葡萄酒需要的适当条件二、品鉴葡萄酒的五个步骤二、品鉴葡萄酒的五个步骤衡灏进口衡灏进口一、品尝葡萄酒需要的适当条件v1.适当的时机适当的时机v2.适当的酒杯适当的酒杯 v3.光源与白色背景物光源与白色背景物 v4.品酒场地的温度以及无任何的异味品酒场地的温度以及无任何的异味 1.适当的时机适当的时机v理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。早上的作餐前的开胃酒。早上的 11 11 时，或傍晚时，或傍晚 6 6 时左右的时间，都颇
2、符合这样的时段。时左右的时间，都颇符合这样的时段。v如果您的酒量甚差，建议您于品酒进行其间，如果您的酒量甚差，建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用。可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用。2.适当的酒杯适当的酒杯葡萄酒杯影响闻气的四个因素：葡萄酒杯影响闻气的四个因素：v1 1、酒杯的外型、酒杯的外型(观观)v2 2、葡萄酒杯内部有较大的面、葡萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围增加，旋积，可让延伸的范围增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒液里转与摇动更容易，葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。的芳香物质挥发的更快、迅速。v3 3、杯子内部到杯口，葡萄酒、杯子内部到杯口，葡
3、萄酒可容纳的空间有多大。这个空可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。发展和气味之集中。v4 4、杯体与杯口之大小亦是另、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性，必须间需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气能达到释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。味外泄过于迅速。ISO 葡萄酒品酒专用杯葡萄酒品酒专用杯 v品酒所使用之酒杯被认定以品酒所使用之酒杯被认定以 ISO(International Standard Organization)葡萄酒杯最为理想。葡萄酒杯最为理想
4、。v理想葡萄酒杯之诸元理想葡萄酒杯之诸元(尺寸尺寸)：v杯底宽度杯底宽度 65 公厘公厘 5 公厘公厘 v杯脚长度杯脚长度 55 公厘公厘 3 公厘公厘 v杯体长度杯体长度 100 公厘公厘 2 公厘公厘 v杯体底宽杯体底宽 65 公厘公厘 2 公厘公厘 v杯口宽度杯口宽度 46 公厘公厘 2 公厘公厘 v酒杯总长度酒杯总长度 155 公厘公厘 5 公厘公厘 v酒杯总容量酒杯总容量 215 毫升毫升(C.C.)10 毫升毫升 v酒杯杯体厚度酒杯杯体厚度 0.8 公厘公厘 0.1 公厘公厘 v无色、水晶玻璃杯，含铅量比率约无色、水晶玻璃杯，含铅量比率约 9%或更高。或更高。v品酒时，斟入酒杯内之
5、容量约品酒时，斟入酒杯内之容量约 35-50 毫升毫升(C.C.)3.光源与白色背景物光源与白色背景物v自然的阳光当然是最佳自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光是要避免荧旋光性的光源，这种光线会使得红源，这种光线会使得红色看起来好像是不健康色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。紫色之隐色。v烛光可强化葡萄酒的外烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒观，但比较正式的品酒场合，烛光只能利用于场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光大都使用度，所以烛
6、光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，里抽出之浅龄葡萄酒，或者在晚餐过酒时使用。或者在晚餐过酒时使用。4.品酒场地的温度以及无任何的异味品酒场地的温度以及无任何的异味 v第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地，能方便的自由活动，书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。假如酒的种类太多，或者是所有的人挤在一个狭小的空间里，将使与会的人感到不舒服。v无烟味及男性或女性香水。虽然人的嗅觉可迅速的适应这些气味，但在某个程度上，是一种不尊重与侵犯他人的行为。v理想的温度是品酒时重要的条件之一，同时当我们理想的温度是品酒时重要的条件之一，同时当我们以手持杯时，酒的温度会渐
7、渐地变得温热。以手持杯时，酒的温度会渐渐地变得温热。二、品酒的五个步骤v1.1.观色观色v2.2.摇晃摇晃v3.3.闻酒闻酒v4.4.品尝品尝v5.5.回味回味 1.观色v审视完酒瓶外观后，即可轻审视完酒瓶外观后，即可轻轻拔掉瓶塞，注意不要晃动轻拔掉瓶塞，注意不要晃动酒瓶，将少量红葡萄酒倒入酒瓶，将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约杯中，倒至距杯脚上约5 5厘厘米处即可。米处即可。v明亮的光线下，握住杯脚或明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜杯底，倾斜4545度，并对着白度，并对着白色的背景，观察酒的外观和色的背景，观察酒的外观和颜色。颜色。v对
8、红葡萄酒的外观进行评定，主要有颜色、对红葡萄酒的外观进行评定，主要有颜色、清澈度、浓度以及光泽等要素。清澈度、浓度以及光泽等要素。v对于质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、对于质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉，也是好酒的基有光泽是给人的第一感觉，也是好酒的基本素质。本素质。v新酒颜色清晰鲜明，陈酒呈轻微的黄褐色。新酒颜色清晰鲜明，陈酒呈轻微的黄褐色。v把酒杯侧斜把酒杯侧斜4545度来观察，此时，酒与度来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。表明酒的酒精度越高。v在这个水状体与酒体结合部，能出现在这个水状体与酒体结合
9、部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。v蓝色和淡紫色等于蓝色和淡紫色等于3 3至至5 5年酒龄；红砖年酒龄；红砖色等于色等于5 5至至6 6年；琥珀色等于年；琥珀色等于8 8至至1010年；年；橘红色说明已经过期了橘红色说明已经过期了。2.摇晃v手握酒杯底托，不停地摇晃杯中酒手握酒杯底托，不停地摇晃杯中酒使酒使酒体挂于杯壁上。体挂于杯壁上。v摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释放出来，摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释放出来，使氧气与红葡萄酒充分融合，最大程度地使氧气与红葡萄酒充分融合，最大程度地释放出红葡萄酒的独特香气，从而使品者释放出红葡萄酒的独特香气，从而使品者根据
10、酒的香气来判断酒的优劣和特色。根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。v从酒杯正侧方的水从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。得越慢，酒质越好。3.闻酒v在没有摇动酒的情况下闻酒，所感知的气味为酒在没有摇动酒的情况下闻酒，所感知的气味为酒的的“第一气味第一气味”，也叫，也叫“前香前香”。闻酒前最好先。闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气，然后紧握杯脚，把杯呼吸一口室外的新鲜空气，然后紧握杯脚，把杯子倾斜子倾斜4545度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，此度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味
11、，此刻细腻悦人、幽雅浓郁的香气会扑鼻而至。刻细腻悦人、幽雅浓郁的香气会扑鼻而至。v短促地轻闻几下，不可长长地深吸，因为嗅觉容短促地轻闻几下，不可长长地深吸，因为嗅觉容易钝化，尤其是当你要评试几种较浅嫩的红葡萄易钝化，尤其是当你要评试几种较浅嫩的红葡萄酒时。自问是否喜欢这种气味，是清淡？是清新酒时。自问是否喜欢这种气味，是清淡？是清新？是酸或是甜？浓厚或甜腻？是强劲还是婉约？是酸或是甜？浓厚或甜腻？是强劲还是婉约？v 将酒杯旋转摇动后，迅将酒杯旋转摇动后，迅速闻酒中释放出的气味，速闻酒中释放出的气味，此为酒的此为酒的“第二气味第二气味”，也叫也叫“后香后香”。v记住，红葡萄酒的气味记住，红葡萄酒
12、的气味如同颜色一样，能反映如同颜色一样，能反映红葡萄酒品种及红葡萄红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度，部酒本身的成熟程度，部分源于酿制方法。分源于酿制方法。v新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的“异香异香”。“异香异香”传统上是指人们从浅嫩红葡萄酒中闻传统上是指人们从浅嫩红葡萄酒中闻到的气味，而到的气味，而“醇香醇香”一词通常用于藏酿红葡一词通常用于藏酿红葡萄酒。对于藏酿红葡萄酒，其香气是持久而萄酒。对于藏酿红葡萄酒，其香气是持久而丰富的，有花草香、果实香、泥土香、橡木丰富的，有花草香、果实香、泥土香、橡木香、毛皮香、烤肉香等诸多风味。香、毛皮香、烤肉香等诸多风味
13、。4.品尝v品尝红葡萄酒前不要吃过甜品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、的食物，否则会有酸、苦、涩之感。涩之感。v对大部分人来说，品酒指的对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去，是啜一口酒并快速吞下去，但这不叫品酒。品酒是一件但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。用味蕾去从事的事情。v记住，让酒布满你口腔四周、记住，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。延伸到喉头底部。v舌头上的味蕾能分辨四种基舌头上的味蕾能分辨四种基本味道：甜、咸、酸、苦。本味道：甜、咸、酸、苦。v舌尖尝甜味，舌两旁边沿尝舌尖尝甜味，舌两旁边沿尝咸味，舌
14、上部两旁尝酸味，咸味，舌上部两旁尝酸味，舌根尝苦味。舌根尝苦味。简单而言，好酒应该有以下特性：简单而言，好酒应该有以下特性：v香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；v酒味同样要够风富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；v回味要够长；回味要够长；v酒味及橡木味要平衡。酒味及橡木味要平衡。以上四点是好酒的基本条件，缺一不可。以上四点是好酒的基本条件，缺一不可。v品尝感觉的是红葡萄品尝感觉的是红葡萄酒对口腔的刺激以及酒对口腔的刺激以及入口的质感，不同的入口的质感，不同的酒因其酿制方法各异，酒因其酿制方法各异，v有的柔滑，有的刚烈，有的柔滑，有的刚烈，有的妩媚有的妩媚v真是酒
15、如人，人如酒，真是酒如人，人如酒，个中滋味，只有细细个中滋味，只有细细品尝方能领略。品尝方能领略。v饮用极品年份红酒，不能狼吞急咽。最好饮用极品年份红酒，不能狼吞急咽。最好啜取一小口含在口腔，然后用舌头搅动几啜取一小口含在口腔，然后用舌头搅动几下，让酒与舌面充分接触，并让味道在口下，让酒与舌面充分接触，并让味道在口腔中慢慢扩散开。腔中慢慢扩散开。v接着嘴唇微张轻吸一口气，让酒香充满整接着嘴唇微张轻吸一口气，让酒香充满整个鼻腔，这时要稍稍屏气，再将气自鼻腔个鼻腔，这时要稍稍屏气，再将气自鼻腔吐出，此时会感觉到令人激赏的浓郁甘醇吐出，此时会感觉到令人激赏的浓郁甘醇充塞整个鼻腔。充塞整个鼻腔。v最后
16、让酒轻轻滑入喉咙，品其余韵。一杯最后让酒轻轻滑入喉咙，品其余韵。一杯好的葡萄酒，应该是酸度、甘甜度（酒精）好的葡萄酒，应该是酸度、甘甜度（酒精）和丹宁三者的均匀调配。和丹宁三者的均匀调配。5.回味v此刻，品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、此刻，品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正丰满、绵延、纯正v真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。酒真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。酒是否清淡是否清淡是中度浓郁，还是比较浓郁？是中度浓郁，还是比较浓郁？v红葡萄酒丹宁酸太强或太涩？令人感到愉红葡萄酒丹宁酸太强或太涩？令人感到愉快吗？快吗？v余味持续多久？余味持续多久？v最重要的是你喜不喜欢这瓶酒？品尝佳酿最重要的是你喜不喜欢这瓶酒？品尝佳酿后给人的感觉是奇妙而温馨的。后给人的感觉是奇妙而温馨的。谢谢观赏