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1、葡萄酒的品鉴葡萄酒的品鉴葡萄酒香气葡萄酒香气u为什么要识别香气？为什么要识别香气？u如何进行嗅觉训练？如何进行嗅觉训练？如何进行嗅觉如何进行嗅觉/味觉训练味觉训练猎香猎香 使用香气样使用香气样本本u 品评葡萄酒及交流品评葡萄酒及交流u 记忆，储存，对比记忆，储存，对比 建立完整的香气坐建立完整的香气坐标标 酒鼻子酒鼻子香气分层香气分层 第一层香气第一层香气 葡萄品种葡萄品种 第二层香气第二层香气 葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造工艺 第三层香气第三层香气 陈放熟成陈放熟成葡萄酒的香气来源一是葡萄本身的果香，即不同葡萄品种的特征，以及产地土壤气候影响形成的香气；二是使用橡木桶带来的香气；三是装瓶后酒陈年
2、时逐步产生的酒香，当然这这种酒香是对可以陈年的葡萄酒来说的。果香果香1、即所有果子的香味和使人忆起果子的香味。需要指出的是，酒的果香通常使人忆起的不是新鲜的果子，而是如果酱般的“甜味”。2、酒的草莓味很普通，但大多数品酒者将其称为草莓酱味。酒的苹果味也很普遍，但一般称为苹果酒味(苹果酒是用苹果酿制的酒)。最常见的果香白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新酿的白葡萄酒中和一些新酿的红葡萄酒中的苹果味，梨味；各种精心酿制的白葡萄酒中的柠檬味，柑子味；各种红葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的樱桃味，桃子味和杏味。某些味道尽管不能确切地说是属于哪一种成熟的或未熟的果子，但仍可称之
3、为果香。花花香香即花的香味。最重要的或许也是最陌生的是葡萄花香葡萄花香。最普遍的是醇浓的白葡萄酒中的香堇菜花味(出现在用某些发酵剂发酵时)，丁香味，玫瑰花味，丁香味，玫瑰花味，五月玫瑰，茶玫瑰五月玫瑰，茶玫瑰-玫瑰的一种。蔬菜和植物气味蔬菜和植物气味植物和蔬菜的味道和香气。用未全成熟的葡萄酿制的红酒中有生的和煮熟的蔬菜气味-新酿的赤霞珠。葡萄酒的辣椒气味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物浆液的气味，苹果皮的气味和树木的气味；木桶中陈酿的橡木味；以及蘑菇和甘草的气味等。劣质的酒散发出类似葱和大蒜的气味。动物系列气味动物系列气味一些与上述植物不同的气味，其中大部分并不好闻。优质陈年的红酒中有酸奶和新
4、鲜奶酪的气味。这类酒一般在瓶上注明“不含氧气”。尽管难闻，在很多时候只要轻晃杯中之酒，这种气味就消失。这些难闻的气味有：皮革味、汗味，湿狗的气味，脏衣服的气味。劣质葡萄酒中还有老鼠和生肉的气味。主要酿酒品种主要酿酒品种的典型性香气的典型性香气红葡萄香气红葡萄香气品丽珠 cabernet franc-巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子赤霞珠 cabernet sauvignon-黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、烟草加美 gamay-清新、草莓、樱桃歌海娜 grenache-胡椒、覆盆子、药草、亚麻籽油美乐 merlot-玫瑰、梅子、辛烈香黑比诺 pinot noir-红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物西拉 sy
5、rah-覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香白葡萄香气白葡萄香气霞多丽 chardonnay-黄油、苹果、梨子、香草白诗楠 chenin blanc-杏子、苹果、果仁格乌兹塔明纳 gewurztraminer-芬芳、荔枝蜜斯佳 muscat-细致花香、清爽雷司令 riesling-苹果、橘子、烤面包长相思 sauvignon blanc-草味、醋栗赛美容 semillon-草味、橘子、蜜糖、烤面包白玉霓 ugni blanc-清新、细致臭鸡蛋味臭鸡蛋味醋酸味醋酸味发霉的湿纸板味发霉的湿纸板味浊 味葡萄酒品尝葡萄酒品尝为什么品酒？为什么品酒？品尝的品尝的理想理想条件条件品酒笔记品酒笔记外外观 Appear
6、ance澄清度澄清度 Clarity 清澈清澈 -浑浊 Clear-Dull颜色色强度度Intensity浅浅 -中等中等 -深深 Pale-Medium-Deep颜色颜色 Colour白葡萄酒白葡萄酒 White Wine柠檬黄柠檬黄-金黄色金黄色-琥珀色琥珀色Lemon-Gold-Amber红葡萄酒红葡萄酒 Red Wine紫色紫色-宝石红宝石红-石榴红石榴红Purple-Ruby-Garnet葡萄酒品尝术语嗅嗅觉 Nose状状态 Condition 无异味无异味-浊味味Clean-Unclean浓郁度郁度Intensity 清淡清淡-中等中等-浓郁郁Light-Medium-pronou
7、nced香气特征香气特征Aroma/BouquetCharacter 果香果香-花香花香-植物香植物香 -辛香辛香-动物香动物香-橡橡木香木香-其它其它Fruit-Floral-Vegetal-Spice -Animal-Oak-Other葡萄酒品尝术语味味觉 Palate甜度甜度Sweetness干干-微干微干-中甜中甜-甜甜 Dry Off Dry-Medium-Sweet酸度酸度Acidity低低-中中-高高 Low-Medium-High单宁宁 Tannin低低-中中-高高 Low-Medium-High质感质感 Texture粗糙粗糙-干干涩-柔滑柔滑 Harsh-Astringency-Smooth酒体酒体 Body轻-中中-重重 Light-Medium-Full风味特征味特征FlavorCharacter果香果香 -花香花香 -植物香植物香 -辛香辛香 动物香动物香 -橡木香橡木香 -其它其它Fruit-Floral-Vegetal-Spice -Animal-Oak Other回味回味Finishing短短-中中-长 Short-Medium-Long葡萄酒品尝术语