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1、课题课题3 3 制作制作(zhzu)(zhzu)泡菜并检测亚硝泡菜并检测亚硝酸盐含量酸盐含量第一页，共31页。韩国韩国(hnu)泡菜相传是从我国传入的，泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国堪称韩国(hnu)“第一菜第一菜”。第二页，共31页。泡菜泡菜(poci)优点优点制制作作(zhzu)容容易易成成本本(chngbn)低低廉廉营营养养卫卫生生利利于于贮贮存存风风味味可可口口鲜鲜嫩嫩清清脆脆增增进进食食欲欲容容易易消消化化但泡菜含亚硝酸盐危害身体健康，不宜多吃。但泡菜含亚硝酸盐危害身体健康，不宜多吃。第三页，共31页。你知道哪些蔬菜你知道哪些蔬菜(shci)能制作泡菜吗？能制作泡菜吗？第四页，共3
2、1页。第五页，共31页。2 2）种类）种类(zhngl(zhngli)i)：在无氧条件在无氧条件(tiojin)下，将葡萄糖分解成乳酸。下，将葡萄糖分解成乳酸。异养厌氧型异养厌氧型乳酸乳酸(r sun)链球菌链球菌和乳酸和乳酸(r sun)杆菌杆菌广泛广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识1 1、乳酸菌、乳酸菌1 1）结构：）结构：单细胞单细胞细菌细菌3 3）分布：）分布：4 4）生殖方式：）生殖方式：二分裂（二分裂（无性生殖无性生殖）5 5）代谢类型：）代谢类型：6
3、6）原理：）原理：第六页，共31页。1 1 1 1）物理性质）物理性质）物理性质）物理性质(wl xngzh)(wl xngzh)(wl xngzh)(wl xngzh)：2 2 2 2）作用：）作用：）作用：）作用：白色白色(bis)(bis)粉末，易溶于水。粉末，易溶于水。食品食品(shpn)添加剂添加剂广泛广泛2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐一般不危害健康一般不危害健康 总量达总量达 时会中毒，时会中毒，达达 时会死亡时会死亡5 5）标准：）标准：残留在肉制品中不得超过残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过奶粉中不得超过0.30.30.5g0.5g3g3g3g3g
4、30mg/kg30mg/kg20mg/kg20mg/kg2mg/kg2mg/kg蔬菜中平均蔬菜中平均 咸菜咸菜 豆粉达豆粉达4mg/kg4mg/kg7mg/k7mg/kg g10mg/kg10mg/kg3 3）分布）分布 ，4 4）影响：）影响：以上以上第七页，共31页。请请你你设设计计(shj)(shj)实实验验证证明明亚亚硝硝胺能使动物细胞发生癌变。胺能使动物细胞发生癌变。亚硝酸盐亚硝酸盐特定的条件下（适宜特定的条件下（适宜的的PH、温度和一定的、温度和一定的微生物作用）微生物作用）亚硝胺亚硝胺(致癌物致癌物)第八页，共31页。贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜
5、及放置(fngzh)(fngzh)过过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般含有大量亚硝酸盐，一般于腌后于腌后2020天消失；天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置粥或食物，再在不洁的锅内放置(fngzh)(fngzh)过夜后，则过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；2.产生产生(chnshng)亚硝
6、酸盐的原因：亚硝酸盐的原因：食用蔬菜食用蔬菜(特别是叶菜特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入过多时，大量硝酸盐进入(jnr)(jnr)肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。第九页，共31页。蔬菜应妥善保存，防止蔬菜应妥善保存，防止(fngzh)(fngzh)腐烂，不吃腐烂的蔬腐烂，不吃腐
7、烂的蔬菜；菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至1515天以天以上再食用；但新鲜的菜，最好马上就吃，不能存放过久，上再食用；但新鲜的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5 5分分钟，弃汤后再烹调；钟，弃汤后再烹调；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；规定，不可多加；古井
8、水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；古井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止防止(fngzh)(fngzh)错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。3.减少减少(jinsho)亚硝酸盐的措亚硝酸盐的措施：施：第十页，共31页。l为什么日常生活中要多吃新鲜为什么日常生活中要多吃新鲜(xnxin)蔬蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？l答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时
9、，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。危害人体健康。为什么含有抗生素的牛奶为什么含有抗生素的牛奶(nini)不能发酵不能发酵成酸奶？成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。旁栏思考题旁栏思考题第十一页，共31页。l泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点：l水盐比例水盐比例l香辛料香辛料l如何如何(rh)(rh)保证无氧环境？保证无氧环境？修整修整(xizhng)、洗涤洗涤晾晒、切分晾晒、切分原原料料(yunlio)加工加工条状或
10、片状条状或片状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味料加入调味料并装坛并装坛发酵发酵成品成品测亚硝酸测亚硝酸含量含量二、制作泡菜二、制作泡菜实验操作过程实验操作过程第十二页，共31页。l泡菜泡菜(poci)(poci)制制作：作：将新鲜蔬菜预先处理成条状将新鲜蔬菜预先处理成条状(tio zhun)(tio zhun)或或片状。片状。泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制质量比配制 煮沸并冷却备用。煮沸并冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至预处理的新鲜蔬菜装至 时放入时放入 蒜瓣、生蒜瓣、生姜、香辛料姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐
11、水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保密封发酵。以保证坛内为证坛内为 环境。发酵时间受到环境。发酵时间受到 温度温度 影响。影响。半坛半坛4 1无氧无氧水水？杀灭杂菌并去杀灭杂菌并去除除(q ch)水水中的氧气。中的氧气。防止高温杀死乳酸菌。防止高温杀死乳酸菌。第十三页，共31页。2.2.亚硝酸盐含量的测定原理亚硝酸盐含量的测定原理:在在_条件下条件下,亚硝酸盐与对氨基亚硝酸盐与对氨基(nj)(nj)苯苯磺酸发生重氮化反应后磺酸发生重氮化反应后,与与N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合形成结合形成
12、_染料染料,可通过可通过_比较比较,显色显色反应后的样品与标准显色液作比较，大致估算亚反应后的样品与标准显色液作比较，大致估算亚硝酸盐的含量。硝酸盐的含量。盐酸盐酸(yn sun)(yn sun)酸化酸化玫瑰红色玫瑰红色目测目测(m c)(m c)比色法比色法亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液亚硝酸盐亚硝酸盐+对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸玫瑰红玫瑰红+N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐第十四页，共31页。三、操作三、操作(cozu)(cozu)提示提示（1 1）泡菜坛的选择）泡菜坛的选择火候好无裂纹、无砂眼(shyn)坛沿深、盖子(gi zi)吻合好第十五页，共31页。（2 2）腌制条件）腌
13、制条件 时间、温度和食盐的用量。时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量天后，亚硝酸盐的含量开始开始(kish)(kish)下降。下降。温度温度温度温度(wnd)(wnd)：28-3228-32 乳酸菌繁殖的最适温度乳酸菌繁殖的最适温度乳酸菌繁殖的最适温度乳酸菌繁殖的最适温度(wnd)(wnd)第十六页，共31页。（3 3）、测定）、测定(cdng)(cdng)亚硝酸盐含量的操作亚硝酸盐含量的操作1 1
14、）配制溶液）配制溶液(rngy)(rngy)4mg/mL 4mg/mL对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(rngy)(rngy)：2mg/mL N-1 2mg/mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(rngy)(rngy)：5ug/mL 5ug/mL亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(rngy)(rngy)：提取剂：氯化镉、氯化钡提取剂：氯化镉、氯化钡氢氧化铝氢氧化铝(qn yn hu hu)(qn yn hu hu)乳液乳液2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。中和过多盐酸，营造碱性环境作用：作吸附剂，充分使滤液脱色作用：作吸附剂，充分使滤液脱色第十七页，共31页
15、。2 2）配制标准显色液的基本）配制标准显色液的基本(jbn)(jbn)步骤是步骤是亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(rngy)(0(rngy)(0(rngy)(0(rngy)(0、0.2mL0.2mL0.2mL0.2mL、0.4mL0.4mL0.4mL0.4mL、0.6mL0.6mL0.6mL0.6mL、0.8mL0.8mL0.8mL0.8mL、1.0mL1.0mL1.0mL1.0mL、1.5mL)1.5mL)1.5mL)1.5mL)+对氨基对氨基(nj)苯磺酸溶液苯磺酸溶液+N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐
16、溶液深浅不同的深浅不同的玫瑰玫瑰红红色色亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液第十八页，共31页。泡菜汁泡菜汁 过滤过滤 +提取剂（氯化镉、氯化钡提取剂（氯化镉、氯化钡 pH=1 pH=1）+NaOH NaOH （中和酸）（中和酸）Al(OH)3 Al(OH)3 （吸附泡菜汁液的杂质（吸附泡菜汁液的杂质(zzh)(zzh)）透明澄清的滤液透明澄清的滤液3 3）制备样品）制备样品(yngpn)(yngpn)处理液：处理液：过滤过滤(gul)过滤过滤过滤过滤第十九页，共31页。4 4）比色）比色 透明澄清的泡菜滤液透明澄清的泡菜滤液透明澄清的泡菜滤液透明澄清的泡菜滤液(ly)(ly)(ly)(ly)
17、+对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 +N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液 与标准显色液对比，记录对应与标准显色液对比，记录对应(duyng)的亚硝的亚硝酸钠含量酸钠含量玫瑰红色玫瑰红色第二十页，共31页。计算样品计算样品(yngpn)(yngpn)滤液（滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝酸盐含量。计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）第二十一页，共31页。1 1月月4 4日（封坛
18、日（封坛(fn(fn tn)tn)前）前）1 1月月8 8日（第日（第5 5天）天）1 1月月1212日（第日（第9 9天）天）1 1月月1515日（第日（第1212天）天）1 1月月1919日（第日（第1616天）天）0.150.150.600.600.200.200.100.100.100.101 1号坛号坛2 2号坛号坛0.150.150.200.200.100.100.050.050.050.053 3号坛号坛0.150.150.800.800.600.600.200.200.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量(hnling)(hnling)的变化的变化
19、时间时间(shjin)亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量(mg/Kg)组别组别第二十二页，共31页。4 4、实实验验(shyn)(shyn)结结果果分分析析和讨论和讨论 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然虽然(surn)(surn)不同，但整体的变化趋势却基本相同。不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（都达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别达到号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.
20、8mg/kg0.8mg/kg），），为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同？为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同？第二十三页，共31页。发酵发酵时期时期乳酸菌数量乳酸菌数量乳酸乳酸含量含量亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量发酵发酵初期初期发酵发酵中期中期发酵发酵后期后期少少少少增加增加(zngji)（O2抑制抑制(yzh)乳酸菌活动）乳酸菌活动）（硝酸盐还原（硝酸盐还原(hun yun)菌）菌）最多最多最多最多下降下降（乳酸积累抑制其（乳酸积累抑制其他菌活动）他菌活动）（硝酸盐还原菌受抑（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被制，部分亚硝酸盐被分解）分解）减少减少（乳酸积累，（乳酸积累，PH下降，下降，抑制乳
21、酸菌活动）抑制乳酸菌活动）继续继续增多增多下降至相对稳定下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完（硝酸盐还原菌被完全抑制全抑制第二十四页，共31页。在在腌腌制制后后的的前前6 6天天内内，泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量就就可可以以达达到到最最高高峰峰。而而第第1010天天后后泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量有有明明显显下下降降。这这可可能能是是由由于于泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于某某些些细细菌菌的的繁繁殖殖（包包括括一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌可可以以促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但随随着着腌腌制制时时间
22、间的的延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定定的的抑抑制制作作，使使其其生生长长繁繁殖殖受受到到影影响响(yngxing)(yngxing)，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。第二十五页，共31页。果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应条反应条件件检测方检测方法法酵母菌，真酵母菌，真菌菌(zhnjn)(zhnjn)，兼性厌氧，兼性厌氧醋酸醋酸(c(c sun)sun)菌，菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，毛霉，真菌真菌(zhnjn)(zhnjn)，好氧，好氧乳酸菌乳酸菌，细菌细
23、菌，厌，厌氧菌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精18 18 25，无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与与酒酒精精反应呈反应呈灰灰绿色绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸3030 3535，通通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋蛋白酶和脂白酶和脂肪酶肪酶15151818接接种，酒精含量种，酒精含量控制在控制在1212左左右右乳酸菌乳酸菌无无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，常温，无氧无氧条件条件pHpH检测，检测，与标准显与标准显色液比较色液比较第二十六页，共31页。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌细胞类细胞类型型代谢类代谢类型
24、型细胞呼细胞呼吸反应吸反应式式真核细胞真核细胞真核细胞真核细胞原核细胞原核细胞原核细胞原核细胞异养兼性厌异养兼性厌氧型氧型异养需异养需氧型氧型异养需异养需氧型氧型异养厌异养厌氧型氧型第二十七页，共31页。（20132013全国全国I I卷卷3939题，题，1515分分 ）回答下列有关泡菜制作的习题：回答下列有关泡菜制作的习题：（1 1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是入陈泡菜液的目的是 。（2 2）泡菜制作过程
25、中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。中。（3 3）泡菜制作过程中影响）泡菜制作过程中影响(yngxing)(yngxing)亚硝酸盐含量的因素有亚硝酸盐含量的因素有 、和和 等。等。（4 4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是：，原因是：。杀灭杂菌杀灭杂菌增加增加(zngji)乳酸菌数量乳酸菌数量无氧呼吸无氧呼吸(hx)细
26、胞质细胞质温度温度腌制时间腌制时间食盐用量食盐用量乳酸菌数量增多，其他杂菌数量减少乳酸菌数量增多，其他杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸第二十八页，共31页。（20162016年天津卷）年天津卷）10.10.（1212分）分）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。（1 1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_ _ 。（2 2）在酒精）在酒精(jijng)(jijng)发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中中,发酵
27、罐先通气，后密闭。通气能提高发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数的数量，有利于密闭时获得更多的酒精量，有利于密闭时获得更多的酒精(jijng)(jijng)产物。产物。在最适温度条件下催化在最适温度条件下催化(cu hu)(cu hu)能力最强能力最强 酵母菌酵母菌 第二十九页，共31页。（3 3）在醋酸发酵）在醋酸发酵(f jio)(f jio)阶段，独流老醋采用独特的阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵分层固体发酵(f jio)(f jio)法，发酵法，发酵(f jio)30(f jio)30天。工天。工艺如下。艺如下。发酵发酵(f jio)(f jio)过程中过程中,定期取样测定醋定期
28、取样测定醋 酸杆菌密度变化酸杆菌密度变化,趋势如右图。趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，据图分析，与颠倒前相比，B B层层 醋酸杆菌在颠倒后密度变化的醋酸杆菌在颠倒后密度变化的 特点是特点是_ _，由此推断，影响醋酸杆菌密度由此推断，影响醋酸杆菌密度 变化的主要环境因素是变化的主要环境因素是_。先快速增长后趋于稳定先快速增长后趋于稳定 氧气氧气(yngq)(yngq)营养物质、营养物质、PHPH第三十页，共31页。（3 3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特(dt)(dt)的分层的分层固体发酵法，发酵固体发酵法，发酵3030天。工艺如下。天。工艺如下。乳酸含量高是独流老醋风味乳酸含量高是独流老醋风味(fngwi)(fngwi)独特的重要成因。独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中发酵过程中，发酵缸中_层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。，淘汰了部分乳酸菌种类。下下竞争竞争(jngzhng)(jngzhng)第三十一页，共31页。