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1、生物选修生物选修1 1（人教版）（人教版）专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 课题课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量要点突破要点突破一、泡菜制作的发酵过程及注意事项一、泡菜制作的发酵过程及注意事项1泡菜发酵过程泡菜发酵过程泡泡菜菜在在发发酵酵期期间间，由由于于乳乳酸酸菌菌的的发发酵酵作作用用，发发酵酵产产物物乳乳酸酸不不断断积积累累，因因此此可可以以根根据据微微生生物物的的活活动动情情况况和和乳乳酸酸积积累累量量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：将泡菜发酵过程分为三个阶段：(1)发发酵酵初初期期：蔬蔬菜菜刚刚入入坛坛时时，其其表表面面带带入入的的微微生生物物，主
2、主要要以以不不抗抗酸酸的的大大肠肠杆杆菌菌和和酵酵母母菌菌较较为为活活跃跃，它它们们进进行行异异型型乳乳酸酸发发酵酵和和微微弱弱的的酒酒精精发发酵酵，发发酵酵产产物物为为乳乳酸酸、乙乙醇醇、醋醋酸酸和二氧化碳等。由于有较多的和二氧化碳等。由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性产生，气泡会间歇性栏栏目目链链接接地地从从坛坛沿沿水水槽槽中中放放出出，使使坛坛内内逐逐渐渐形形成成无无氧氧状状态态。此此时时泡泡菜菜液液的的含含酸酸量为量为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。(2)发发酵酵中中期期：由由于于初初期期乳乳酸酸发发酵酵使使乳乳酸酸
3、不不断断积积累累，pH下下降降，无无氧氧状状态态形形成成，乳乳酸酸菌菌开开始始活活跃跃，并并进进行行同同型型乳乳酸酸发发酵酵。这这时时乳乳酸酸的的积积累累量量可可达达到到0.6%0.8%，pH为为3.53.8。大大肠肠杆杆菌菌、腐腐败败菌菌、酵酵母母菌菌、霉霉菌菌的的活活动动受受到到抑抑制制。这这一一期期间间为为泡泡菜菜完完全全成成熟熟阶阶段段，泡泡菜菜有有香香味味且且清香。清香。(3)发发酵酵后后期期：在在此此期期间间进进行行的的是是同同型型乳乳酸酸发发酵酵，乳乳酸酸含含量量继继续续增增加加，可可达达1.0%以以上上。当当乳乳酸酸含含量量达达到到1.2%以以上上时时，乳乳酸酸菌菌的的活活性性
4、受受到到抑抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。栏栏目目链链接接2泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项(1)泡泡菜菜坛坛要要选选择择器器密密性性好好的的容容器器，以以创创造造无无氧氧环环境境，有有利利于于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。(2)盐盐水水按按水水盐盐质质量量比比4 1配配制制，煮煮沸沸冷冷却却后后待待用用。煮煮沸沸有有两两大作用：一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。大作用：一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。(3)材材料料装装至至八八成成满满时时，再再加加入入盐盐水水
5、至至没没过过全全部部菜菜料料，盖盖好好坛坛盖。盖。(4)封封坛坛时时，坛坛盖盖边边沿沿的的水水槽槽中中要要注注满满水水，严严格格密密封封，以以保保证证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。栏栏目目链链接接特别特别提醒提醒泡菜制作中食盐用量过高和过低的不利影响泡菜制作中食盐用量过高和过低的不利影响温温度度过过高高，食食盐盐用用量量过过低低，腌腌制制时时间间过过短短，会会造造成成细细菌菌大大量量繁繁殖殖，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量增增加加。亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量一一般般在在腌制腌制10 d后开始下降。后开始下降。食食盐盐用用量量
6、过过高高，则则会会使使泡泡菜菜口口味味不不佳佳，甚甚至至影影响响乳乳酸酸菌的发酵。菌的发酵。栏栏目目链链接接例例1 在制作泡菜的过程中，不正确的是在制作泡菜的过程中，不正确的是()A按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为4 1配制盐水配制盐水B制泡菜时，原料要接种乳酸菌制泡菜时，原料要接种乳酸菌C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解解析析：配配制制盐盐水水时时，清清水水与与盐盐的的比比例例为为4 1；盐盐水水煮煮沸沸，除除杂杂菌菌、防防污污染染；乳乳酸酸菌菌的的异异
7、化化作作用用类类型型为为厌厌氧氧型型，应应保保证证坛坛内内的的无无氧氧环环境境。制制泡泡菜菜用用的的是是自自然然条条件件下下的的菌菌种种，无需人为添加。无需人为添加。答案：答案：B栏栏目目链链接接点拨：点拨：传统发酵技术中主要菌种的比较：传统发酵技术中主要菌种的比较：栏栏目目链链接接 变式训练变式训练1某某人人利利用用乳乳酸酸菌菌制制作作泡泡菜菜，因因操操作作不不当当泡泡菜菜腐腐烂烂，下下列原因中正确的是列原因中正确的是()罐罐口口密密闭闭缺缺氧氧，抑抑制制了了乳乳酸酸菌菌的的生生长长繁繁殖殖罐罐口口封封闭闭不不严严，氧氧气气抑抑制制了了乳乳酸酸菌菌的的生生长长繁繁殖殖罐罐口口封封闭闭不不严严
8、，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D栏栏目目链链接接解解析析：乳乳酸酸菌菌是是厌厌氧氧型型细细菌菌，氧氧气气的的存存在在会会抑抑制制乳乳酸酸菌菌的的发发酵酵作作用用，促促进进其其他他需需氧氧型型细细菌菌的的繁繁殖殖，从从而而导导致致了了泡菜的腐烂。泡菜的腐烂。答案：答案：B二、亚硝酸盐的含量测定及实验材料分析二、亚硝酸盐的含量测定及实验材料分析1亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流程图亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流程图(1)亚硝酸盐含量测定流程图：亚硝酸盐含量测定流
9、程图：(2)制备样品处理液流程图：制备样品处理液流程图：栏栏目目链链接接2测定亚硝酸盐实验中各种试剂、药品及作用测定亚硝酸盐实验中各种试剂、药品及作用栏栏目目链链接接3.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化(1)发发酵酵初初期期：乳乳酸酸菌菌和和乳乳酸酸的的量量都都比比较较少少，由由于于硝硝酸酸盐盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。(2)发发酵酵中中期期：乳乳酸酸菌菌数数量量达达到到高高峰峰，乳乳酸酸的的量量继继续续积积累累，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量下下降降，所所以以亚亚硝硝酸酸盐盐在在整整个个发发酵酵过
10、过程程中中的的含量变化趋势如下图所示。含量变化趋势如下图所示。栏栏目目链链接接(3)发发酵酵后后期期：由由于于乳乳酸酸的的积积累累，酸酸度度继继续续增增长长，乳乳酸酸菌菌活活动动也也受受到到抑抑制制。乳乳酸酸菌菌数数量量下下降降，硝硝酸盐还原菌完全抑制。酸盐还原菌完全抑制。栏栏目目链链接接特别特别提醒提醒亚硝酸盐是一种国家允许使用的食品添加剂亚硝酸盐是一种国家允许使用的食品添加剂，但剂但剂量大小有严格规定量大小有严格规定，绝不能长期或过量食用。绝不能长期或过量食用。存存放放过过久久的的剩剩饭饭、剩剩菜菜经经高高温温处处理理，只只能能杀杀死死其其中中的的微微生生物物，并并不不能能降降低低亚亚硝硝
11、酸酸盐盐的的含含量量，食食用用后后仍仍有有中毒的危险。中毒的危险。比比色色后后，如如果果发发现现样样品品液液与与标标准准液液浓浓度度不不吻吻合合，还还应应在在已已知知浓浓度度范范围围内内，改改变变浓浓度度梯梯度度，进进一一步步配配制制标标准显色液，重新比色。准显色液，重新比色。栏栏目目链链接接例例2 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A亚亚硝硝酸酸盐盐为为白白色色粉粉末末，易易溶溶于于水水，在在食食品品生生产产中中用用做做食品添加剂，可多加食品添加剂，可多加B绿色食品不会含有亚硝酸盐绿色食品不会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在人体内特定的条件下可变成亚硝胺亚硝酸盐在人体内特定
12、的条件下可变成亚硝胺D水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少栏栏目目链链接接解解析析：亚亚硝硝酸酸盐盐是是一一种种食食品品添添加加剂剂，但但在在食食品品中中 添添加加的的量量有有严严格格限限制制，加加入入量量过过多多会会对对人人的的健健康康造造成成危危害害；亚亚硝硝酸酸盐盐进进入入人人体体后后绝绝大大部部分分随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定条条件件下下，可可转转变变为为致致癌癌物物质质亚亚硝硝胺胺；水水煮煮沸沸越越久久，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量越高。越高。答案：答案：C栏栏目目链链接接 变式训练变式训练2下下列列关关于于测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量原原理理的的叙
13、叙述述，不不正正确确的的是是()A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D样样品品液液显显色色后后，通通过过与与已已知知浓浓度度的的标标准准液液比比色色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量栏栏目目链链接接解解析析：显显色色反反应应是是指指在在盐盐酸酸酸酸化化条条件件下下，亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发发生生重重氮氮化化反反应应后后，与与N1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸
14、酸盐盐反反应应生生成成玫玫瑰瑰红红色色物物质质。所所以以理理化化性性质质均均发发生生了了改变。改变。答案：答案：B本节小结本节小结栏栏目目链链接接栏栏目目链链接接核心归纳核心归纳1泡泡菜菜制制作作原原理理为为：在在无无氧氧条条件件下下，乳乳酸酸菌菌将将葡葡萄萄糖糖分解成乳酸。分解成乳酸。2泡泡菜菜的的制制作作过过程程为为：选选择择容容器器和和原原料料 原原料料处处理理和和配制盐水配制盐水 加料装坛加料装坛 封坛发酵封坛发酵 成品。成品。3亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的测测定定步步骤骤为为：配配制制溶溶液液 制制备备标标准准显色液显色液 制备样品处理液制备样品处理液 比色。比色。4在在盐盐酸酸酸酸化化条条件件下下，亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发发生生重重氮氮化化反反应应后后，与与N1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐结结合合形形成成玫瑰红色染料。玫瑰红色染料。5检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法为比色法。检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法为比色法。