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1、专题专题1：传统发酵：传统发酵(f jio)技术技术的应用的应用发酵发酵(f jio)产品产品第一页，共24页。1 1、发酵、发酵(f(f jio)jio)的概念的概念:一、基础知识一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动(hu(hu dng)dng)来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程程.2、发发酵酵(f jio)种种类类据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精酒精(酵母菌酵母菌)发酵发酵乳酸乳酸(乳酸菌乳酸菌)发酵发酵醋酸醋酸(醋酸菌醋酸菌)发酵发
2、酵第二页，共24页。果酒、果醋是以各种果酒、果醋是以各种(zhn)果汁为原料，通过果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。酒，梨酒等。课题课题(kt)1：果酒、果醋的制：果酒、果醋的制作作第三页，共24页。1、制作、制作(zhzu)菌菌种：种：酵母菌酵母菌生物生物(shngw)类型：类型：代谢类型：代谢类型：最适生长温度：最适生长温度：主要分布场所：主要分布场所：繁殖方式：繁殖方式：2、制作、制作(zhzu)温度：温度：一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理单细胞真菌（真核生物）单细胞真菌（真核生物）异养兼性厌氧
3、型异养兼性厌氧型20土壤土壤出芽生殖出芽生殖1825第四页，共24页。酵母菌新陈代谢酵母菌新陈代谢(xn chn dixi)类型：类型：兼性厌氧型兼性厌氧型 a.初期初期(chq)：有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。：有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。C C6 6HH1212OO6 6+6O 6O2 2+6H 6H2O 6COO 6CO2 2+12H 12H2 2O O酶酶b.后期：无氧条件下，酵母菌能进行酒精后期：无氧条件下，酵母菌能进行酒精(jijng)发酵。发酵。C C6 6HH1212OO6 6 2C2C2 2HH5 5OH(OH(酒精酒精)+2CO2CO2 2酶酶3、制作原理：、制作
4、原理：4、检测产物的方法：、检测产物的方法：酒精酒精 +重铬酸钾重铬酸钾 +硫酸硫酸 灰绿色灰绿色第五页，共24页。葡萄酒的颜色成因葡萄酒的颜色成因(chngyn)：葡萄皮的色素进入发：葡萄皮的色素进入发酵液酵液第六页，共24页。1、制作、制作(zhzu)菌种：菌种：醋酸醋酸(c sun)菌菌二、果醋的制作二、果醋的制作(zhzu)(zhzu)原理原理2、制作温度：、制作温度：3035生物类型：生物类型：代谢类型：代谢类型：最适生长温度：最适生长温度：主要分布场所：主要分布场所：繁殖方式：繁殖方式：细菌（原核生物）细菌（原核生物）异养需氧型（好氧菌）异养需氧型（好氧菌）3035空气空气二裂式二
5、裂式第七页，共24页。a.O2a.O2a.O2a.O2、糖源充足、糖源充足、糖源充足、糖源充足(chngz)(chngz)(chngz)(chngz)：糖：糖：糖：糖醋酸醋酸醋酸醋酸b.O2b.O2充足、缺少充足、缺少(qusho)(qusho)糖源：乙醇糖源：乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸酶酶2C2C2 2H H5 5OH OH+O O2 2 2CH2CH3 3CHOCHO（乙醛）（乙醛）+2H2H2 2O O酶酶2CH2CH3 3CHO CHO+O O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）异养好氧型异养好氧型3、制作、制作(zhzu)原理：原理：醋酸菌新陈代谢类型：醋酸菌新陈代
6、谢类型：4、检测产物的原理：、检测产物的原理：闻气味闻气味闻气味闻气味 C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 2CH2CH3 3COOH(COOH(醋酸醋酸)+2CO2CO2 2+2H+2H2 2O O酶酶PHPH试纸试纸第八页，共24页。菌膜的成因：适宜条件下醋酸菌数目菌膜的成因：适宜条件下醋酸菌数目(shm)不断不断增多增多第九页，共24页。出料口出料口排气口排气口充气充气(chn q)(chn q)口口排出排出(pi(pi ch)CO2ch)CO2便于取样便于取样(qyng)(qyng)检查和检查和放出发酵液放出发酵液胶管长而弯曲胶管长而弯曲防止空气中杂菌感染防止空气
7、中杂菌感染制酒时关闭制酒时关闭制醋时打开制醋时打开三、果酒、果醋的发酵装置三、果酒、果醋的发酵装置发酵液发酵液果汁量不要超过发果汁量不要超过发酵瓶的酵瓶的2/3空间空间利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群形成优势种群防止发酵产生的防止发酵产生的COCO2 2导致发酵导致发酵液的溢出。液的溢出。第十页，共24页。（1）对实验用具用）对实验用具用70%的酒精擦拭的酒精擦拭(csh)，目的：，目的：；（2）葡萄用清水冲洗）葡萄用清水冲洗1-2遍，不要遍，不要(byo)反复冲洗反复冲洗 原因：原因：；（3）先冲洗）先冲洗(chngx)再去枝梗再去枝梗 原因：原因：。四、果酒
8、、果醋的制作步骤和注意事项四、果酒、果醋的制作步骤和注意事项1、步骤、步骤2、注意事项、注意事项消毒消毒避免冲去葡萄皮上的酵母菌避免冲去葡萄皮上的酵母菌防止葡萄汁的流失和杂菌的污染防止葡萄汁的流失和杂菌的污染第十一页，共24页。4.果酒果酒(u ji)制作的方程制作的方程式：式：5.果醋制作的物质果醋制作的物质(wzh)变化过程：变化过程：3.检测方法检测方法(fngf)：+酸性重鉻酸钾酸性重鉻酸钾灰绿色灰绿色乙醇乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸第十二页，共24页。腐乳作为一种发酵腐乳作为一种发酵(f jio)的大豆食品，它的制的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。作工艺在我国有着悠远的历史。红方
9、腐乳红方腐乳白腐乳白腐乳青方腐乳青方腐乳课题课题(kt)2：腐乳的制作：腐乳的制作第十三页，共24页。参与腐乳参与腐乳(fr)制作的主要微生物：毛霉制作的主要微生物：毛霉主要(zhyo)作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1、制作、制作(zhzu)菌种：菌种：多核单细胞真菌（真核生物）多核单细胞真菌（真核生物）生物类型：生物类型：代谢类型：代谢类型：最适生长温度：最适生长温度：特点：特点：繁殖方式：繁殖方式：15 15 18182、制作温度：、制作温度：15 15 1818异养需氧型异养需氧型丝状、生长迅速、具有发达丝状、生长迅速、具有发达的白色菌丝的白色菌丝孢子生殖孢子生殖第十四页，共24页
10、。3、制作、制作(zhzu)原原理：理：豆腐的蛋白质豆腐的蛋白质 小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸蛋白酶蛋白酶豆腐的脂肪豆腐的脂肪 甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸脂肪酶脂肪酶蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶都是由毛霉等微都是由毛霉等微生物所产生生物所产生(chnshng)第十五页，共24页。4、制作、制作(zhzu)流程：流程：让豆腐让豆腐(du fu)上长出毛上长出毛霉霉选豆腐（含水量选豆腐（含水量70%左右左右(zuyu)）切豆切豆腐腐铺粽叶铺粽叶包膜包膜放置在放置在1518接种接种加盐腌制加盐腌制方法：方法：待豆腐凉透后拉断菌丝，整齐排待豆腐凉透后拉断菌丝，整齐排 列于瓶中，列于瓶中，逐层增加
11、盐量逐层增加盐量，接近，接近 瓶口表面的盐要铺厚一些。瓶口表面的盐要铺厚一些。比例：比例：豆腐：盐豆腐：盐=5：1目的：目的：调味、防腐、析出水分以防止调味、防腐、析出水分以防止 豆腐过早酥烂豆腐过早酥烂加卤汤装瓶加卤汤装瓶酒（酒（含量：含量：12%）+香辛料：调味、防腐香辛料：调味、防腐密封腌制密封腌制用酒精灯对瓶口灭菌后密封用酒精灯对瓶口灭菌后密封第十六页，共24页。第十七页，共24页。课题课题3 制作制作(zhzu)泡菜并检测亚硝泡菜并检测亚硝酸盐含量酸盐含量第十八页，共24页。1、制作、制作(zhzu)的菌种：的菌种：乳酸菌乳酸菌生物类型：生物类型：代谢类型：代谢类型：最适生长温度：最
12、适生长温度：分布场所：分布场所：繁殖方式：繁殖方式：常见常见(chn jin)种类：种类：细菌（原核细菌（原核(yun h)生物）生物）异养厌氧型异养厌氧型3040空气、土壤、植物体表、人或动物肠道空气、土壤、植物体表、人或动物肠道二裂式二裂式乳酸链球菌和乳酸杆菌（常用于生产酸奶）乳酸链球菌和乳酸杆菌（常用于生产酸奶）一、泡菜的制作一、泡菜的制作2、制作原理、制作原理 C C6 6HH1212OO6 6 2C2C3 3HH6 6OO3 3(乳酸乳酸)酶酶第十九页，共24页。3、制作、制作(zhzu)流流程：程：原料原料(yunlio)加工加工选坛（选坛（要密封性好要密封性好）盐水配制盐水配制(
13、pizh)方法：方法：按比例配制好后按比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却后待用后待用比例：比例：清水：盐清水：盐=4：1煮沸目的：煮沸目的：除去水中除去水中氧气氧气，杀菌杀菌装坛装坛方法：方法：蔬菜入坛（蔬菜入坛（装至八成满装至八成满）+调料，注调料，注 入盐水，盖好坛盖，水槽中入盐水，盖好坛盖，水槽中注满水注满水封坛发酵封坛发酵室温室温，发酵过程中经常给水槽，发酵过程中经常给水槽补水补水洗、晾和切菜洗、晾和切菜（条状或片状）（条状或片状）注满水的目的：注满水的目的：保证保证无氧无氧环境。环境。第二十页，共24页。4、注意事项：、注意事项：不当操作不当操作1：温度过高，食盐：温度过高，食盐(shyn
14、)用量过低，腌制时用量过低，腌制时间过短间过短导致结果：细菌大量繁殖导致结果：细菌大量繁殖(fnzh)，亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增加含量增加不当操作不当操作(cozu)2：食盐用：食盐用量过高量过高导致结果：口味不佳，甚至导致乳酸菌脱水而死导致结果：口味不佳，甚至导致乳酸菌脱水而死第二十一页，共24页。二、亚硝酸盐含量二、亚硝酸盐含量(hnling)(hnling)的测的测定定1、亚硝酸盐的基本知识：、亚硝酸盐的基本知识：膳食中少量的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，能膳食中少量的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，能随尿液排出。但是随尿液排出。但是(dnsh)(dnsh)当人体摄入总量达到一定量当人体摄
15、入总量达到一定量时，会引起中毒甚至死亡。硝酸盐还原菌使硝酸盐转变时，会引起中毒甚至死亡。硝酸盐还原菌使硝酸盐转变为亚硝酸盐后特定的条件下会转变为亚硝胺，具有致癌为亚硝酸盐后特定的条件下会转变为亚硝胺，具有致癌作用作用2、检测产物的原理、检测产物的原理(yunl)和方法（比色法）和方法（比色法）待测样品待测样品待测样品待测样品 +盐酸盐酸盐酸盐酸 +对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 +N-1-N-1-N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐酸化酸化重氮化重氮化形成形成玫瑰红玫瑰红染料后染料后与标准液比色与标准液比色第二十二页，共24页。第二
16、十三页，共24页。比较果酒、果醋、腐乳比较果酒、果醋、腐乳(fr)(fr)和泡菜制作的相关知识和泡菜制作的相关知识点点果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌主要是主要是毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌代代谢谢兼性厌氧兼性厌氧需氧需氧需氧需氧厌氧厌氧温度温度18 18 2525 30 30 3535 15 15 1818 室温室温原理原理先先有氧有氧呼吸呼吸后后无氧无氧呼吸呼吸葡萄糖葡萄糖乙酸乙酸乙醇乙醇乙醛乙醛乙酸乙酸蛋白质蛋白质多肽多肽和和氨基酸氨基酸脂肪脂肪甘油甘油和和脂肪酸脂肪酸无氧无氧呼吸呼吸产物产物检测检测重铬酸钾重铬酸钾(变变灰绿色灰绿色)闻气味、闻气味、PHPH试纸试纸亚硝酸盐亚硝酸盐的测定的测定主要主要用途用途酿酒、发面酿酒、发面酿果醋酿果醋制腐乳制腐乳制泡菜制泡菜第二十四页，共24页。