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1、西北生鲜营运部生 鲜 毛 利 率 管 控生鲜毛利率达成的关键点毛利率责任人划分：1、区域总经理为生鲜毛利率的第一责任人；负责制定区域的毛利率目标在区域生鲜毛利率整体出现异常的时候，需要立即进行经营方针上的调整；2、区域营运总经理为所在区域生鲜毛利率的第一责任人；负责制定营运区域门店的生鲜毛利率目标；在门店生鲜毛利率出现差异的时候，需要对门店进行指导并跟进门店整改；3、门店店总为门店生鲜毛利率第一责任人，负责达成区域制定的目标，进行生鲜经营方针的调整，达成目标；毛利率差异跟进：1、门店店总每天利用角色定位对每天的生鲜经营方针进行调整；2、生鲜营运部每次盘点后对门店的毛利率达成进行分析和对比；3、
2、区域营运总经理对于门店在生鲜毛利率上出现的差异予以指导并跟进到位；4、区域总经理对于区域生鲜毛利率上出现的差异召开会议，调整生鲜经营方针；5、门店根据营运总经理的指导和区域总经理的调整方针调整门店的生鲜经营行为；重要环节管控：1、区域营运总经理负责对生鲜商品的进、售价进行制定并检查落实情况；2、区域营运总经理负责制定生鲜商品的定编，并确保出品率的达成；3、区域营运总经理对生鲜商品的品质负责，对于例外进行查处和跟进整改；4、区域营运总经理负责对生鲜重点商品的异常情况进行核查，对于例外进行查处和整改5、区域营运总经理负责根据公司的各项流程和标准制定适应于区域的生鲜流程和标准一、生鲜毛利率制定流程区
3、域总经理制定生鲜毛利率目标生鲜营运部根据区总制定目标分解到营运区域生鲜营运部根据区域总经理审核后的毛利率目标下发门店区域总经理根据门店的实际经营情况、门店总经理对生鲜的管控能力制定门店的生鲜毛利率目标生鲜营运部根据总经理制定的目标分解到门店的各个部类区域总经理审核、修改各个营运区域、门店的生鲜毛利率目标门店根据制定的目标调整经营方针达成目标生鲜毛利率分解9 9月份目标月份目标A A区区咸阳咸阳高新高新友谊友谊人民人民毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额
4、熟食部熟食部8.33%8.33%16.40 16.40 196.99196.998.21%8.21%3.30 3.30 40.2140.218.48%8.48%4.00 4.00 47.1947.198.36%8.36%3.00 3.00 35.8735.877.78%7.78%2.20 2.20 28.2928.29面包部面包部23.49%23.49%25.45 25.45 108.33108.3323.13%23.13%5.20 5.20 22.4822.4823.83%23.83%6.80 6.80 28.5428.5424.06%24.06%5.40 5.40 22.4422.4422
5、.83%22.83%3.90 3.90 17.0817.08鲜肉部鲜肉部5.76%5.76%10.40 10.40 180.41180.415.19%5.19%1.40 1.40 26.9826.985.38%5.38%2.70 2.70 50.2250.225.89%5.89%2.70 2.70 45.8545.853.47%3.47%0.55 0.55 15.8615.86水产部水产部6.45%6.45%4.37 4.37 67.867.85.09%5.09%0.60 0.60 11.7811.787.54%7.54%1.50 1.50 19.9119.917.36%7.36%1.00 1
6、.00 13.5913.594.67%4.67%0.30 0.30 6.426.42水果部水果部7.07%7.07%7.62 7.62 107.85107.856.05%6.05%1.00 1.00 16.5416.547.64%7.64%2.20 2.20 28.828.88.87%8.87%2.00 2.00 22.5622.564.32%4.32%0.60 0.60 13.8913.89蔬菜部蔬菜部4.25%4.25%4.10 4.10 96.4696.463.74%3.74%0.50 0.50 13.3713.374.03%4.03%1.00 1.00 24.8224.824.79%4
7、.79%1.00 1.00 20.8820.883.66%3.66%0.30 0.30 8.198.19干货部干货部6.10%6.10%16.74 16.74 274.5274.54.93%4.93%2.40 2.40 48.6548.656.75%6.75%4.74 4.74 70.2770.276.44%6.44%4.41 4.41 68.4668.465.26%5.26%1.29 1.29 24.5324.53生鲜区生鲜区8.24%8.24%85.08 85.08 1032.351032.358.00%8.00%14.40 14.40 1801808.50%8.50%22.94 22.9
8、4 269.75269.758.50%8.50%19.51 19.51 229.65229.658.00%8.00%9.14 9.14 114.27114.279 9月份目标月份目标B B区区西关西关户县户县东门东门沣镐沣镐毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额熟食部熟食部8.51%8.51%19.90 19.90 233.94233.948.66%8.66%4.60 4.60 53.1453.148.54%8.54%1.90 1.90 22.2522.
9、258.50%8.50%3.00 3.00 35.3135.318.09%8.09%0.80 0.80 9.899.89面包部面包部23.53%23.53%33.45 33.45 142.13142.1323.85%23.85%8.40 8.40 35.2235.2223.52%23.52%2.10 2.10 8.938.9323.40%23.40%6.00 6.00 25.6425.6423.13%23.13%0.90 0.90 3.893.89鲜肉部鲜肉部6.31%6.31%14.61 14.61 231.47231.475.34%5.34%3.00 3.00 56.256.28.47%8
10、.47%1.56 1.56 18.4118.416.58%6.58%2.60 2.60 39.5139.517.69%7.69%0.60 0.60 7.817.81水产部水产部7.64%7.64%7.38 7.38 96.6296.628.11%8.11%1.85 1.85 22.8222.828.47%8.47%0.40 0.40 4.724.727.77%7.77%1.10 1.10 14.1614.167.34%7.34%0.15 0.15 2.042.04水果部水果部7.73%7.73%11.40 11.40 147.57147.576.32%6.32%2.50 2.50 39.533
11、9.538.43%8.43%0.90 0.90 10.6810.689.10%9.10%1.85 1.85 20.3320.338.19%8.19%0.45 0.45 5.55.5蔬菜部蔬菜部4.59%4.59%5.71 5.71 124.25124.253.45%3.45%0.75 0.75 21.7221.725.98%5.98%0.80 0.80 13.3713.373.99%3.99%0.80 0.80 20.0320.033.71%3.71%0.25 0.25 6.826.82干货部干货部6.53%6.53%19.08 19.08 291.99291.996.01%6.01%4.00
12、 4.00 66.5866.586.29%6.29%1.40 1.40 22.2722.276.25%6.25%3.18 3.18 50.8450.846.67%6.67%1.40 1.40 20.9920.99生鲜区生鲜区8.80%8.80%111.53 111.53 1267.971267.978.50%8.50%25.10 25.10 295.21295.219.00%9.00%9.06 9.06 100.64100.649.00%9.00%18.53 18.53 205.81205.818.00%8.00%4.55 4.55 56.9356.939 9月份目标月份目标C C区区丰庆丰庆
13、玉祥门玉祥门北关店北关店解放解放毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额熟食部熟食部8.60%8.60%16.95 16.95 197.14197.148.63%8.63%0.65 0.65 7.537.538.39%8.39%2.10 2.10 25.0325.038.26%8.26%3.90 3.90 47.2447.248.23%8.23%2.70 2.70 32.832.8面包部面包部23.33%23.33%26.95 26.95 115.5115
14、.524.15%24.15%0.95 0.95 3.933.9323.96%23.96%3.40 3.40 14.1914.1923.24%23.24%8.10 8.10 34.8634.8623.40%23.40%5.60 5.60 23.9323.93鲜肉部鲜肉部5.96%5.96%11.93 11.93 200.33200.337.29%7.29%0.82 0.82 11.2511.255.61%5.61%1.26 1.26 22.4622.465.07%5.07%2.65 2.65 52.2752.274.96%4.96%1.70 1.70 34.2934.29水产部水产部6.81%6
15、.81%5.55 5.55 81.581.56.60%6.60%0.20 0.20 3.033.037.89%7.89%0.55 0.55 6.976.976.51%6.51%1.70 1.70 26.1326.136.23%6.23%0.80 0.80 12.8412.84水果部水果部6.85%6.85%7.25 7.25 105.85105.856.44%6.44%0.30 0.30 4.664.666.34%6.34%0.75 0.75 11.8311.836.01%6.01%1.40 1.40 23.323.36.09%6.09%1.30 1.30 21.421.4蔬菜部蔬菜部4.37
16、%4.37%4.19 4.19 95.8895.884.27%4.27%0.30 0.30 7.027.024.25%4.25%0.65 0.65 15.2915.294.09%4.09%0.80 0.80 19.5719.574.09%4.09%0.51 0.51 12.4812.48干货部干货部6.33%6.33%14.30 14.30 225.79225.796.25%6.25%0.80 0.80 12.8112.816.70%6.70%2.10 2.10 31.3531.356.45%6.45%4.00 4.00 62.0462.046.08%6.08%2.30 2.30 37.837
17、.8生鲜区生鲜区8.52%8.52%87.1287.121021.991021.998.00%8.00%4.02 4.02 50.2350.238.50%8.50%10.81 10.81 127.12127.128.50%8.50%22.55 22.55 265.41265.418.50%8.50%14.91 14.91 175.54175.549 9月份目标月份目标A A、B B、C C区综合区综合9 9月份目标月份目标A A区区9 9月份目标月份目标B B区区9 9月份目标月份目标C C区区毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售
18、额销售额毛利率毛利率毛利额毛利额销售额销售额熟食部熟食部8.48%8.48%53.25 53.25 628.08628.08熟食部熟食部8.33%8.33%16.40 16.40 196.99196.99熟食部熟食部8.51%8.51%19.90 19.90 233.94233.94熟食部熟食部8.60%8.60%16.9516.95197.14197.14面包部面包部23.46%23.46%85.85 85.85 365.96365.96面包部面包部23.49%23.49%25.45 25.45 108.33108.33面包部面包部23.53%23.53%33.45 33.45 142.13
19、142.13面包部面包部23.33%23.33%26.9526.95115.5115.5鲜肉部鲜肉部6.03%6.03%36.94 36.94 612.21612.21鲜肉部鲜肉部5.76%5.76%10.40 10.40 180.41180.41鲜肉部鲜肉部6.31%6.31%14.61 14.61 231.47231.47鲜肉部鲜肉部5.96%5.96%11.9311.93200.33200.33水产部水产部7.03%7.03%17.30 17.30 245.92245.92水产部水产部6.45%6.45%4.37 4.37 67.867.8水产部水产部7.64%7.64%7.38 7.3
20、8 96.6296.62水产部水产部6.81%6.81%5.555.5581.581.5水果部水果部7.27%7.27%26.27 26.27 361.27361.27水果部水果部7.07%7.07%7.62 7.62 107.85107.85水果部水果部7.73%7.73%11.40 11.40 147.57147.57水果部水果部6.85%6.85%7.257.25105.85105.85蔬菜部蔬菜部4.42%4.42%14.00 14.00 316.59316.59蔬菜部蔬菜部4.25%4.25%4.10 4.10 96.4696.46蔬菜部蔬菜部4.59%4.59%5.71 5.71
21、124.25124.25蔬菜部蔬菜部4.37%4.37%4.194.1995.8895.88干货部干货部6.33%6.33%50.12 50.12 792.28792.28干货部干货部6.10%6.10%16.74 16.74 274.5274.5干货部干货部6.53%6.53%19.08 19.08 291.99291.99干货部干货部6.33%6.33%14.314.3225.79225.79生鲜区生鲜区8.54%8.54%283.73 283.73 3322.313322.31生鲜区生鲜区8.24%8.24%85.08 85.08 1032.351032.35生鲜区生鲜区8.80%8.8
22、0%111.53 111.53 1267.971267.97生鲜区生鲜区8.52%8.52%87.1287.121021.991021.99二、生鲜毛利率差异跟进门店每天使用四类商品角色 定位表格进行分析和回顾，及时调整生鲜经营行为，以达成目标每次生鲜盘点后生鲜营运部对门店的毛利率达成进行分析和对比没有达成，区域总经理召集生鲜专题会议，制定新的生鲜经营方针区域整体出现差异，区域总经理调整生鲜经营方针门店根据区域的生鲜经营思路调整门店的生鲜经营行为二次盘点后生鲜营运部对门店的毛利率达成进行分析和对比门店出现差异区域营运总经理指导门店，门店调整生鲜经营行为达成，继续执行调整后的经营方针达成生鲜毛利
23、目标三、重要环节管控进价管控流程每周一、周四门店市调菜市场、生鲜营运部、采购部、供应商市调批发市场生鲜营运部按照公司的标准进行售价倒退进价生鲜营运部将建议进价给到采购中心和区域营运总经理每周二、周五区域营运总经理协同采购部、供应商一同对每个蔬菜的进价进行确定采购中心将最后确定的进价发送给分公司经营管控部分公司经营管控部进行系统进价调整并邮件知会门店门店根据进价和经营需求合理订货三、重要环节管控售价管控流程每周二、周五生鲜营运部将制定的进价发送给中心门店中心门店根据竞争对手的经营情况结合门店实际情况做出建议售价生鲜营运部根据单品毛利率标杆、竞争对手的平均售价做出建议售价区域总经理根据区域生鲜的整
24、体经营方针对生鲜商品的售价逐个进行审核生鲜营运部将审核后的生鲜商品售价发送给分公司经营管控部分公司经营管控部进行系统售价调整并邮件知会门店门店经营管控部每周三、周六8：00前审核调价单进行系统调价门店总经理安排专人对售价进行检查，确保执行到位区域总经理、生鲜营运部每周对门店的非竞争性商品售价进行抽查，对于例外进行查处和整改三、重要环节管控定编管控流程采购中心每月15日初步确定下月需要经营的生鲜商品明细并征求门店意见采购中心每月18日前汇总门店对于生鲜定编提出的意见和建议生鲜营运部和采购中心经理对定编进行初审区域总经理对生鲜定编进行终审生鲜营运部将生鲜定编在每月25日前下发门店执行门店在每月1日
25、前完成定编排、排面图、检查表的制作门店按照检查表每天安排第三方对生鲜定编进行检查10：00前反馈生鲜营运部、采购中心生鲜营运部跟进采购中心在每天12：00前回复门店同一专柜超过三个单品的解决措施并对供应商进行每次100元处罚生鲜营运部每周一汇总上一周生鲜商品缺编次数和采购的实际处罚金额，对于例外由采购中心总监对采购经理进行问责三、重要环节管控品质管控流程生鲜营运部建立统一的验收质量标准门店按照统一的标准进行生鲜商品的验收门店的高管每天6：30份到岗进行生鲜商品验收当天验收高管对生鲜商品的品质负责门店收货部每天10：00前对生鲜商品的验收情况、例外品质反馈采购中心和生鲜营运部生鲜营运部跟进采购中
26、心在每天12：00前回复门店对于例外品质的处理意见门店按照采购回复对供应商进行处理区域总经理、生鲜营运部每周对门店的商品品质进行检查，对于品质例外的要求当天验收高管、收货部、商品部按照5：3：2进行买单三、重要环节管控重点单品管控流程区域总经理确定生鲜重点单品：如鲜鸡蛋、白条肉、月饼等区域营运总经理协同生鲜营运部制定登记、盘点流程门店收货部、商品部按照要求对重点商品进行登记和盘点生鲜营运部每次盘点完毕后汇总登记收货和盘点数量，进行例外汇总区域营运总经理要求门店总经理核实例外原因反馈给生鲜营运部生鲜营运部对门店的反馈原因进行核查，对于虚假反馈的提报处理意见给区域营运总经理区域营运总经理进行复核，对于弄虚作假导致公司损失的门店进行处罚上报区域总经理区域总经理对于例外批示处理意见并给出整改要求