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1、血鸭Duck with blood sauce第1页/共79页总统牛柳Beef filet with mash shallot第2页/共79页醉翁梅花鹿Deer sauce grand veneur第3页/共79页宫廷肉冻Rabbit stew with herbs第4页/共79页公主汤carrot soup and orange第5页/共79页幸运抓钱手Grilled pork第6页/共79页法国皇家鹅肝酱French royal foie gras paste第7页/共79页妃子汤 carrot soup with orange cumin seed第8页/共79页巴哇啦巧克力甜品Bava
2、rois chocolate dessert第9页/共79页（二）意大利菜 第10页/共79页第一章西餐概述第11页/共79页本章教学目的掌握西餐的含义了解西餐的发展掌握西餐的特点掌握西餐主要类型及其特点：了解西餐在中国的发展第12页/共79页“中国人吃中餐，西方吃西餐”。对于西餐，走在时尚前沿的人士对此应该不陌生。西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的舶来品。许多人听过它，也吃过西餐，但不知是否对这种复杂而讲究的东西“知根知底”呢？从本节开始，我们将开辟“西餐文化长廓”，将源远流长的西方餐饮文化向你细细道来.第13页/共79页你见过西餐，吃过西餐吗？西餐是一种有别于中餐的饮食方法，那么什么地方的
3、饮食习俗是西餐呢？西餐的定义是什么呢？第14页/共79页第15页/共79页第一节 西餐介绍西餐的定义：是欧美各国菜肴的总称。第16页/共79页西餐的发展历史西餐是怎样发展起来的呢？它又是怎样传遍世界的呢？西餐的起源：意大利菜西餐的发展：法国菜西餐南形成:法英的殖民扩张第17页/共79页亨利四世（15891610年）玛 丽 德 美 第 奇1573年1642年第18页/共79页路易十四（1638-1715）第19页/共79页路易十五（17101774）第20页/共79页路易十六 玛丽安托瓦内特 17541793 17551793第21页/共79页拿破仑波拿巴 17691821第22页/共79页亚历
4、山大仲马 美食大辞典能看，可读，好用，成为19世纪的饮食界的经典之作。第23页/共79页草地上的午餐(法国 马奈1862-1863)第24页/共79页西餐的特点口味香醇、浓郁，别具一格的烹调方法，调味沙司与主料分开烹制，注重肉类产品的老嫩程度。西餐主要菜系及其特点：欧美式：英、法、美、意菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜。俄式菜系：油大味重，制作也较为简单，肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃。主要的名菜名点有：串烧山鸡、什锦冷盘、鲭鱼饺子、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、白塔鸡卷、果酱酸奶油等。第25页/共79页西餐有哪些主要菜式？法国菜意大利菜英国菜美国菜俄国菜德国菜希腊、匈牙利
5、、西班牙和奥地利等国菜第26页/共79页法式菜的特点-选料广、精、鲜，如各种海鲜、野味、蜗牛、野生的黑蘑菇等均用来做菜。另外，对原料的要求也非常严格，不合要求的原料决不使用，或降级使用。-讲究原汁原味。-追求鲜嫩特点。-喜欢用酒调味。-典型的法国菜有鹅肝酱、牡蛎杯、局蜗牛、洋葱汤、红酒牛扒等。第27页/共79页鹅肝法式煎鹅肝 Foie Gras Saute第28页/共79页焗蜗牛第29页/共79页洋葱汤第30页/共79页意大利菜的特点-讲究原汁原味。-注重传统菜，意式菜历史悠久，传统菜很多。在菜肴制作上比较保守，喜欢炫耀自己的传统菜点。-面食菜肴很多。-典型的意大利菜肴有：意大利菜汤、局菠菜面
6、、佛罗伦萨式局鱼、比萨饼等。第31页/共79页意大利千层饼第32页/共79页节瓜 海鲜节瓜船第33页/共79页小牛排和意大利南瓜饭配樱桃汁第34页/共79页橄榄油冰淇淋和意式奶糕配玉桂味樱桃.第35页/共79页risotto第36页/共79页tomato stuff第37页/共79页veg.soup第38页/共79页香煎鲜鹅肝第39页/共79页海鲜盘第40页/共79页英式菜的特点-口味清淡、油少不腻很少有浓汁、浓味的菜肴。-烹调简单。-选料不广，英国虽是岛国，却不讲究吃海鲜，比较偏爱禽类、羊肉、牛肉、野味等。-调味简单，很少用香料，也不大用酒。-常见的英式菜有：土豆烩羊肉、牛尾汤、烤羊马鞍、烤
7、瓤栗子馅火鸡等。第41页/共79页面包黄油布丁（Bread Butter Pudding）第42页/共79页海鲜第43页/共79页英式牛排第44页/共79页沙拉第45页/共79页美式菜的特点-美式菜是在英国菜的基础上美式菜是在英国菜的基础上发展起来的，但又有其独到发展起来的，但又有其独到之处。之处。-喜欢用水果作菜，美式菜的喜欢用水果作菜，美式菜的沙拉中用水果很多，另外，沙拉中用水果很多，另外，热菜中也用水果，口味别具热菜中也用水果，口味别具特色。特色。-甜食讲究，品种很多，而且甜食讲究，品种很多，而且装饰新颖别致。装饰新颖别致。-典型的美式菜有：菠萝局火典型的美式菜有：菠萝局火腿、苹果烤鸭、
8、腿、苹果烤鸭、T骨牛扒等。骨牛扒等。第46页/共79页草莓巧克力慕司第47页/共79页美式炒饭第48页/共79页肋眼牛排第49页/共79页纽约牛排第50页/共79页西红柿牛肉汤第51页/共79页烤朱雀贝第52页/共79页烤鳗鱼第53页/共79页鸡腿奶酪焗饭第54页/共79页俄式菜的特点油腻较大，俄式菜一般用油油腻较大，俄式菜一般用油较多。较多。口味浓厚，而且酸、甜、咸、口味浓厚，而且酸、甜、咸、辣各味俱全，喜欢生吃大蒜、辣各味俱全，喜欢生吃大蒜、洋葱。洋葱。讲究小吃，俄式小吃是指各讲究小吃，俄式小吃是指各种冷菜，其特点是生鲜、味种冷菜，其特点是生鲜、味酸咸，如鱼子酱、酸黄瓜、酸咸，如鱼子酱、酸
9、黄瓜、冷酸鱼等。冷酸鱼等。典型的菜有鱼子酱、莫斯科典型的菜有鱼子酱、莫斯科红菜汤、红烩牛肉、黄油焖红菜汤、红烩牛肉、黄油焖鸡等鸡等。第55页/共79页黄油鸡卷第56页/共79页俄国菜之奶油烤鱼第57页/共79页俄国手打面配清鸡汤第58页/共79页俄式春卷 第59页/共79页俄式海鲜汤（里面加了柠檬汁）第60页/共79页德国菜的特点德国菜，不像法国菜那样加工细腻，也不像英国菜那样清淡，而是以经济实惠著称。由气候和地理的原因，其菜肴形成了不同的风格。又由于德国菜受到许多邻国菜肴的影响，因此它的菜肴特点又包括各国菜肴的特点。德国人的早餐包括面包、黄油、掺有牛奶的咖啡、嫩煮的鸡蛋等。午餐包括肉类菜肴、
10、马铃薯、汤、三明治和沙锅菜肴(Casserole)。德国人习惯喝午茶，午茶的菜肴经常是香肠和啤酒。德国人的正餐时间大约是晚上7点，正餐包括奶酪、冷肉类开胃菜、面包、汤、甜点等。德国人的夜餐常包括香肠、奶酪、三明治、甜点和咖啡等。德国人喜爱酸甜味的菜肴，水果常当作肉类菜肴的配菜。德国菜常用的食品原料有：各种肉类、海鲜、家禽、鸡蛋、牛奶制品、水果、蔬菜等。某些德国菜以啤酒为调味品，别有风味。第61页/共79页传统菜蔬菜沙拉(Rohkostsalatteller)鲜蘑汤(Schwammerlsuppe)蔬菜烩牛肉(Schmierwurst)柏林式炸猪排(FriedPorkBerlinStyle)焗鱼
11、排(Fischragout)红酒焗火腿(SchinkeninBurgunderWein)等。第62页/共79页德式烤肉饼第63页/共79页法兰克福肠（猪牛合一）第64页/共79页红酒烩椰菜第65页/共79页德国烧咸猪手第66页/共79页黑面包第67页/共79页德国砂锅菜第68页/共79页希腊、匈牙利、西班牙和奥地利等国菜 特点：希腊菜：以清淡、典雅和原汁原味而著称，常以橄榄油和柠檬汁为调料。希腊人的早餐很清淡，午餐和晚餐常食用汤、奶酪、鸡蛋、青葱和面点。希腊人常食用黑鱼子酱、鸡肝、奶酪、热的小肉丸子拌蔬菜等开胃菜。匈牙利菜，在西餐中有独特的风味，它常以红辣椒为调料。菜肴的味道浓，富有乡土味。西
12、班牙菜，以制作米饭而著称。西班牙人早餐习惯食用烤面包片、热的咖啡或巧克力牛奶。午餐的用餐时间约在下午2点多，正餐或晚餐常在10点或更晚些的时间，正餐菜肴常是焖烩的肉类或海鲜、面包和甜点等。奥地利、匈牙利、保加利亚和波兰等国，习惯使用酸牛奶、洋葱、酸黄瓜调味。瑞典、丹麦和芬兰等国地处寒带，气候较冷，其菜肴特点味重，喜欢用酸奶油、酸黄瓜、辣椒和柠檬调味。第69页/共79页传统菜：希腊式烤瓤茄子(Moussaka)匈牙利烩牛肉(BeefGoulasha1aHongroise)匈牙利瓤青椒(ToitottPafrika)维也纳柠檬鸡蛋(WienerLuft)西班牙龙虾沙拉(EnsaladedeLang
13、osta)西班牙什锦饭(Paella)保加利亚冷酸奶汤(Tarator)瑞士扒羊舌排(GrilledLambTonguealaSuisse)葡萄牙焗咸鱼(BacalhauAPortuguesa)波兰酸菜牛肉(Bigos)荷兰式炒牛里脊片(TenderloinSauteauMinutea1aDutch)布鲁塞尔式红烩牛排(BeefSteakBruxelloise)等第70页/共79页葡式酿蟹盖（前菜）第71页/共79页独特风味三角豆焖牛肚（葡萄牙）第72页/共79页西班牙炒饭（什锦饭）第73页/共79页匈牙利烩牛肉第74页/共79页(三)西餐服务的特点现代西餐采用分食制，菜肴以份（一个人的食用量
14、）为单位，每份菜肴装在个人的餐盘中。西餐服务讲究菜肴服务程序、服务方式、菜肴与餐具的搭配。欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。隆重的宴会可能五到七道菜。第75页/共79页西餐在中国的发展历史西餐真正传入我国，是在什么时候呢?第76页/共79页西餐在中国的发展历史初传阶段-鸦片战争时期(1840年)广传阶段-20世纪初建国后的发展第77页/共79页课堂练习：1、下列属于西餐流派的大洲是（）A、欧洲B、非洲C、大洋洲D、东亚2、西餐的起源地是（），对西餐有巨大发展的国家是（）。3、西餐在我国的发展经历了（）、（）和（）三个阶段。作业拓展：1、什么是西餐？2、西餐在我国的传播有哪些发展阶段？3、网上浏览西餐业的发展（携程网、最佳东方网）第78页/共79页感谢您的观看！第79页/共79页