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1、西餐概论西餐概论第一章：西餐概述第一章：西餐概述西餐的概念西餐的发展概况西餐在我国的传播和发展西餐特点西餐厨师的基本要求西西餐餐概概述述西餐的概念西餐的概念问题问题1 大家对平时生活中的西餐是什么样的概念大家对平时生活中的西餐是什么样的概念？问题问题2 在哪里接触过西餐？在哪里接触过西餐？问题问题3 感觉有什么不同？感觉有什么不同？西餐的定义西餐的定义：“西餐”是我国人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称，从广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称古代的西餐中世纪西餐近代西餐西西餐餐 发发展展概概况况古代的西餐据有关史料记载，早在公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上，就出现了高度
2、的烹饪文化。在当时就很讲究烹调方法，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现，同时技术高超的名厨师很受社会的尊敬。许多王公贵族在自己家中试做调味品，每种调味品都由多种原料复合而成。如：由蛋黄、素油、柠檬、胡椒粉、芥茉等调合而成的调味品，就是当今所用的马乃司，类似的调味品多达数十种。有的贵族还用本家族的名字作为调味品的名称,以显示自己门第的权威。在当时尽管烹任文化有了相当的发展，但人们的用餐方法仍是抓食为主，西餐餐桌上的刀、叉、匙都是由厨房用的工具演变而来的。厨房的菜刀，最早可追溯到石器时代。中世纪西餐1066年，诺曼人侵占了英吉利，他们的统治使当时说英语的人们在生活习惯、语言和烹饪方法
3、等各方面都受到了法国人长期的影响。如，英国的小牛肉、牛肉、猪肉等词，都是从法语演变过来的。同时，用法语写的烹调书详细记录了各种食谱，使英国人打破了传统的、单一的烹调方法。1181年，英国伦敦出现第一家餐馆，小餐馆售卖以鱼类、牛肉、鹿肉、家禽为原料的西餐菜肴。16-17世纪，意大利的烹调方法传到法国后，烹调技术又经历了一个巨大的发展阶段。法国丰富的农产品，使厨师们尝试制作新的菜肴，烹调技术广泛的在法国各地传播，创制出新式菜肴的厨师会得到人们的尊敬与重视 近代西餐继1650年英国出现了第一家咖啡厅后，咖啡厅在英国如雨后春笋般接连的出现，到1700年仅伦敦就有200余家。1765年伯郎格在法国巴黎开
4、设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各个方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似了。18世纪后，法国出现了许多著名的西餐烹调艺术大师。如安托尼卡露米（1784-1833）、奥古斯特艾斯考菲尔（1846-1935）等。这些著名的烹调大师设计并制作了许多优秀的菜肴，有的品种至今仍是扒房的菜单上受顾客青睐的品种。此外，18世纪，在法国还出现了世界上第一个饮食鉴赏家让安塞尔姆布里亚萨瓦里，在他的著作品尝解说中，对各种菜肴作了评价，并以百科全书的形式综述了菜肴与饮料。1920年美国开始了汽车窗口饮食服务，1950年后，西餐快餐业首先在美国发展起来，而后遍及全世界 古代西餐中世纪西餐近代西餐西餐的快速发展也培养了很多著名鉴赏家和烹调大师，美食家为世界西餐增色不少促进了餐饮的发展西餐工艺的一般基本流程西餐工艺的研究内容西餐工艺的基本特点学习西餐工艺的意义和要求西餐工艺的一般基本流程