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1、蛋白质是生命的主要承担者，可以说没有蛋白质就没有生命，没有蛋白质，细胞的各种生命活动就不能进行，包括细胞的结构、光合作用和细胞呼吸、增殖、分化、衰老及凋亡都与蛋白质有密切关系，蛋白质是如此的重要，你知道哪些食品富含蛋白质吗？蛋白质又有哪些性质呢？第1页/共30页1.1.了解蛋白质了解蛋白质的组成和主要性质。的组成和主要性质。（重点）（重点）2.2.了解蛋白质在日常生活中的应用。了解蛋白质在日常生活中的应用。3.3.了解氨基酸的结构特点。了解氨基酸的结构特点。（重点）（重点）第2页/共30页食品中的蛋白质食品中的蛋白质(1)(1)动物蛋白。动物蛋白。你能举例说说身边的蛋白质吗？第3页/共30页(
2、2)(2)植物蛋白。大大 豆豆植物蛋白粉植物蛋白粉第4页/共30页(3)(3)细菌与病毒中都含有蛋白质。非典型性肺炎的凶手非典型性肺炎的凶手冠状病毒的电子图片冠状病毒的电子图片第5页/共30页一、蛋白质一、蛋白质1.1.蛋白质的生理作用蛋白质的生理作用 蛋白质是组成细胞的蛋白质是组成细胞的_。动物的肌肉、。动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁以及在人体新陈代谢中起催化作毛皮、血液、乳汁以及在人体新陈代谢中起催化作用的用的_、运输氧气的、运输氧气的_、引起疾病的、引起疾病的_和和_、抵抗病毒的、抵抗病毒的_中都含有蛋白质。另外，中都含有蛋白质。另外，植物的种子里也含有丰富的蛋白质。植物的种子里也含有丰富
3、的蛋白质。基础物质基础物质酶酶血红蛋白血红蛋白细菌细菌病毒病毒抗体抗体 一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关，没有蛋白质就没有生命。第6页/共30页2 2蛋白质的组成蛋白质的水解反应：天然有机高分子化合物（混合物）。天然有机高分子化合物（混合物）。C C、H H、O O、N N、S S等元素。等元素。氨基酸氨基酸(1)(1)蛋白质组成元素:(4)(4)蛋白质化学组成：(3)(3)蛋白质属类：(2)(2)蛋白质相对分子质量：很大（几万几千万）。很大（几万几千万）。因此可以说氨基酸是蛋白质的_。基石基石蛋白质蛋白质+H+H2 2O O 氨基酸氨基酸酸、碱或酶酸、碱或酶 第7页/共30页3
4、.3.蛋白质的存在(1)(1)植物中的大豆、花生、谷物。植物中的大豆、花生、谷物。(2)(2)动物的肌肉、皮肤、发、毛、角、蹄。动物的肌肉、皮肤、发、毛、角、蹄。(3)(3)酶、激素、抗体、细菌、病毒等。酶、激素、抗体、细菌、病毒等。第8页/共30页在日常生活中,我们会看到:加热时加热时,生鸡蛋受热会凝结。生鸡蛋受热会凝结。家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。误食误食CuSOCuSO4 4溶液会使人中毒。溶液会使人中毒。从身边的例子我们可以感受到:加热、紫外线、重金属盐、浓HNOHNO3 3、浓食盐水等都会对蛋白质产生作用。那么关于蛋白质那么关于蛋白质,它有哪些性质
5、呢它有哪些性质呢?第9页/共30页蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质第10页/共30页4.4.蛋白质的性质用途：分离、提纯蛋白质。（1 1）盐析）盐析:蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液 如如NaNa2 2SOSO4 4、(NH(NH4 4)2 2SOSO4 4等等 可使蛋白质的溶解度减小可使蛋白质的溶解度减小,而而从溶液中析出。从溶液中析出。注意：盐析（可逆）是物理变化，故不影响蛋白质注意：盐析（可逆）是物理变化，故不影响蛋白质的性质。的性质。加入浓无机盐溶液加入浓无机盐溶液蛋白质析出（盐析）蛋白质析出（盐析）加水加水 蛋白质溶液蛋白质溶液第11页/共30页（2 2）变性
6、。在紫外线、在紫外线、X X光、热、强酸、强碱、重金属盐、光、热、强酸、强碱、重金属盐、部分有机物（如甲醛、酒精、苯酚、苯甲酸、福尔马部分有机物（如甲醛、酒精、苯酚、苯甲酸、福尔马林）等作用下，蛋白质发生性质上的改变而凝结，这林）等作用下，蛋白质发生性质上的改变而凝结，这样的凝结不可逆，样的凝结不可逆，同时丧失了生理活性，同时丧失了生理活性，这种变化叫这种变化叫变性。变性。蛋白质的变性是化学变化。蛋白质的变性是化学变化。应用：应用：消毒原理消毒原理,也可引起中毒。也可引起中毒。第12页/共30页加入某种物质后有沉淀生成不可逆(化学变化)可逆（物理变化），加水即可杀菌、消毒、防中毒分离、提纯蛋白
7、质重金属盐、醇、醛、酸、加热等加入某些浓盐溶液，如：NaNa2 2SOSO4 4、浓食盐水、（NHNH4 4）2 2SOSO4 4等 相同点复原盐不同用途不同点变性盐析盐析与变性的对比第13页/共30页（3 3）燃烧产生烧焦羽毛气味。（4 4）颜色反应。实验实验:鸡蛋白溶液鸡蛋白溶液 浓硝酸浓硝酸变成黄色变成黄色检验蛋白质的方法用于区别合成纤维与蛋白质用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等蚕丝、纯毛、毛线等)某些蛋白质（含苯环）某些蛋白质（含苯环）第14页/共30页蛋白质 氨基酸HOHOH HNCHNCH2 2COHCOHHNCHHNCH2 2CCO OH HO OH H
8、水解原理：水解原理：水解水解 缩聚缩聚结构特点:分子中存在氨基、羧基、肽键分子中存在氨基、羧基、肽键（5 5）水解反应）水解反应(结构中含有肽键结构中含有肽键)。第15页/共30页5.5.蛋白质的用途 蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的胶是一驴皮熬制的胶是一种药材种药材阿胶阿胶牛奶中的蛋白牛奶中的蛋白质与甲醛制酪质与甲醛制酪素塑料素塑料大多数生物酶大多数生物酶是蛋白质是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 第16页/共30页蛋白质水解的最终产物是氨基酸，那么氨基酸又是怎样的一类物质呢？一块块砖头垒成了万一块块砖
9、头垒成了万里长城里长城氨基酸就是构成蛋氨基酸就是构成蛋白质这个白质这个“万里长万里长城城”的基石的基石第17页/共30页常见常见-氨基酸的结构简式：氨基酸的结构简式：-氨基乙酸氨基乙酸 -氨基丙酸氨基丙酸 -氨基戊二酸氨基戊二酸甘氨酸甘氨酸 丙氨酸丙氨酸 谷氨酸谷氨酸1.1.对氨基酸的认识-氨基酸分子中氨基连在离羧基最近的碳原子上氨基酸分子中氨基连在离羧基最近的碳原子上位位-氢原子二、氨基酸二、氨基酸第18页/共30页既含有羧基既含有羧基(-COOH)(-COOH)（显酸性）（显酸性）又含有氨基又含有氨基(-NH(-NH2 2)()(显碱性显碱性)氨基酸在结构上的共同点是什么？推测可能具有什么
10、性质？【观察与思考观察与思考】第19页/共30页2.2.化学性质：化学性质：（1 1）两性。）两性。a.a.与酸反应：与酸反应：b.b.与碱反应：与碱反应：第20页/共30页 肽键肽键二肽的形成二肽的形成 氨基酸的氨基和羧基可以发生像酯化反应那样的氨基酸的氨基和羧基可以发生像酯化反应那样的脱水反应，形成肽键。脱水反应，形成肽键。2 2个氨基酸缩合形成二肽，个氨基酸缩合形成二肽，3 3个个氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由4 4个个5050个氨基酸形个氨基酸形成，而蛋白质一般由成，而蛋白质一般由5050个以上的氨基酸形成。个以上的氨基酸形成。(2)(2)缩合。缩合。第2
11、1页/共30页三、酶三、酶酶的特点酶的特点:1.1.酶酶特殊的蛋白质特殊的蛋白质2.2.酶的特性酶的特性离开生物机体后仍具有活性离开生物机体后仍具有活性第22页/共30页3.3.酶作催化剂的特点酶作催化剂的特点 反应条件温和、高效催化、高度的专一性反应条件温和、高效催化、高度的专一性A A条件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条条件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。在件下，酶就可以起作用。在30305050之间酶的活性之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。最强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。B B具有专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应
12、；具有专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁那样。那样。C C具有高效性。酶催化反应速率比一般的催化反应速具有高效性。酶催化反应速率比一般的催化反应速率大率大1010101010101414倍。倍。第23页/共30页用途用途组成与存在组成与存在生理作用生理作用蛋白质蛋白质盐析、变性、检验方法、盐析、变性、检验方法、水解等水解等性质性质氨基酸氨基酸常见氨基酸常见氨基酸化学性质化学性质缩合缩合两性两性酶酶第24页/共30页1.1.下列关于蛋白质的叙述中正确的是()A.A.天然蛋白质组成元素只有磷、氢、氧
13、、氮四种B.B.加热会使蛋白质变性,因此食生鸡蛋所获营养价值更高C.C.向鸡蛋清中加入食盐,会使蛋白质凝固变性D.D.用一束光线照射蛋白质溶液,可以产生丁达尔现象D D第25页/共30页2.2.当含有下述结构片段的蛋白质在胃中水解时，不当含有下述结构片段的蛋白质在胃中水解时，不可能产生的氨基酸是可能产生的氨基酸是()()D DA.A.氨基丙酸氨基丙酸 B.B.氨基丁酸氨基丁酸C.C.甘氨酸甘氨酸 D.D.氨基丁酸氨基丁酸第26页/共30页3.3.脑白金主要成分的结构简式为脑白金主要成分的结构简式为:下列对脑白金主要成分的推论错误的是下列对脑白金主要成分的推论错误的是()()A.A.其分子式为其分子式为C C1313H H1616N N2 2O O2 2 B.B.它是蛋白质它是蛋白质C.C.能水解得到乙酸能水解得到乙酸D.D.能与溴水发生加成反应能与溴水发生加成反应B BH H第27页/共30页4.4.将甘氨酸和丙氨酸混合反应生成各种二肽，将甘氨酸和丙氨酸混合反应生成各种二肽，可能的连结方式有多少种？可能的连结方式有多少种？()()A.1A.1种种 B.2B.2种种 C.3C.3种种 D.4D.4种种D D第28页/共30页不是境况造就人，而是人造就境况。不是境况造就人，而是人造就境况。第29页/共30页谢谢您的观看！第30页/共30页