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1、第七章第七章 酒曲生产工艺酒曲生产工艺第一节第一节 酒曲概述酒曲概述 最早文字记载：最早文字记载：书经书经说命篇说命篇“若作酒醴若作酒醴（lili甜酒）甜酒）,尔惟曲蘖尔惟曲蘖（nienie植物芽）植物芽）”。酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的，其本质就是其本质就是微生物及其代谢产物微生物及其代谢产物。曲的种类：曲的种类：大曲大曲小曲小曲麸曲麸曲大曲（大曲（块曲、砖曲、陈曲）块曲、砖曲、陈曲）原料：小麦、大麦、豌豆等原料：小麦、大麦、豌豆等工艺：原料工艺：原料粉碎粉碎掺水压掺水压制制曲坯曲坯控温、控湿控温、控湿成熟曲（糖化发酵剂）。成熟曲（糖化发酵剂）。多种自然
2、繁殖的微生物多种自然繁殖的微生物（霉菌、酵母菌、（霉菌、酵母菌、细菌）细菌）。多种酶类多种酶类（淀粉酶、蛋白酶）（淀粉酶、蛋白酶）。微生物种类、数量受到制曲微生物种类、数量受到制曲原料、制曲温度、环境等因素的原料、制曲温度、环境等因素的影响。影响。小曲（酒药、白药、酒饼）小曲（酒药、白药、酒饼）原料：米粉或米糠原料：米粉或米糠+少量中药材；少量中药材；工艺：原料工艺：原料加水加水接种接种控温控温小曲；小曲；主要有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等；主要有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等；常作为小曲白酒或黄酒的糖化发酵剂常作为小曲白酒或黄酒的糖化发酵剂（如：邛（如：邛崃米曲、广东酒饼）崃米曲、广东酒饼）；中药材：
3、促生长，赋予香味；中药材：促生长，赋予香味；小曲白酒多以大米为原料，主体香：乳乙、小曲白酒多以大米为原料，主体香：乳乙、乙乙、乙乙、-苯乙醇；苯乙醇；桂林三花、广西湘山酒、长乐烧、董酒桂林三花、广西湘山酒、长乐烧、董酒（部分采（部分采用）用）；麸曲麸曲用于麸曲白酒的生产（糖化剂）；用于麸曲白酒的生产（糖化剂）；技术始于上世纪技术始于上世纪5050年代。目前已年代。目前已由固态法发展为液态法；由固态法发展为液态法；原料：麸皮；原料：麸皮；工艺：麸皮工艺：麸皮接种接种霉菌霉菌培培养养麸曲；麸曲；特点：淀粉利用率高；易于机械特点：淀粉利用率高；易于机械化；周期短；化；周期短；第二节第二节 大曲的作用
4、、类型、特点大曲的作用、类型、特点1 1、大曲的作用、大曲的作用提供菌源（数量众多的微生物）提供菌源（数量众多的微生物）糖化发酵（双边效应）糖化发酵（双边效应）投粮作用（残余淀粉投粮作用（残余淀粉产酒精）产酒精）生香作用（制曲过程中形成多种代谢物，有以生香作用（制曲过程中形成多种代谢物，有以利于获得大曲酒的主体香前体或香味）利于获得大曲酒的主体香前体或香味）2 2、大曲的类型、大曲的类型 不同的资料有不同的分类方式。不同的资料有不同的分类方式。(1)(1)高，偏高，中温；高，偏高，中温；(2)(2)高，中，低温曲；高，中，低温曲；高温高温低温低温(中温中温)中温中温(偏高温偏高温)大曲种类大曲
5、种类制曲制曲最高品温最高品温几种酒的制曲温度几种酒的制曲温度高温大曲高温大曲（酱香型酒）（酱香型酒）大于大于6060茅台酒茅台酒（6065）偏高温大曲偏高温大曲（浓香型酒）（浓香型酒）5060泸州老窖泸州老窖（5560）五粮液五粮液（5860）中温大曲中温大曲（清香型酒）（清香型酒）小于小于5050汾酒汾酒（4548）3 3、大曲的特点、大曲的特点 过程：自然入菌过程：自然入菌（带入的多种野生菌）（带入的多种野生菌）富集富集培养培养风干风干贮藏贮藏（3 3个月）个月）大曲。大曲。其特点：其特点：（1 1）生料制曲：）生料制曲：保持原料酶类；保持原料酶类；富集能利用淀粉的微生物；富集能利用淀粉的
6、微生物；诱导物；诱导物；（2 2）自然接种：质量与环境有关；）自然接种：质量与环境有关；（3 3）富含微生物和酶）富含微生物和酶（糖化发酵剂（糖化发酵剂 +酿酒原料）酿酒原料）；（4 4）陈）陈 不能立即使用不能立即使用（贮存，微生物消长）（贮存，微生物消长）；小麦小麦100%润粮润粮粉碎粉碎加水加水搅拌搅拌踩曲踩曲安曲安曲 盖草盖草洒水洒水翻曲翻曲 入库入库 贮存贮存拆曲拆曲 曲坯曲坯第三节第三节 大曲的生产工艺大曲的生产工艺 一、高温大曲生产工艺一、高温大曲生产工艺1 1、工艺过程、工艺过程过过20目筛冬目筛冬20%夏夏30%水水+曲母曲母外形平整外形平整四角饱满四角饱满厚薄一致厚薄一致三
7、横三竖三横三竖层间稻草层间稻草堆曲堆曲培养培养出室出室 热水热水2 2、主要工艺操作、主要工艺操作（1 1）润粮）润粮5 51010水拌匀，水拌匀，3 34 4小时；小时；（2 2）粉碎）粉碎梅花瓣梅花瓣(烂心不烂皮，疏松又不失粘性烂心不烂皮，疏松又不失粘性)；未通过未通过2020目筛的粗粒及麦皮占目筛的粗粒及麦皮占50506060，通过，通过2020目筛的细粉占目筛的细粉占40405050；（3 3）拌料）拌料操作：操作：曲料曲料（麦粉）（麦粉）+母曲（母曲（夏夏4 45 5，冬，冬5 58%8%）+水（水（37374040）关键：加水量。关键：加水量。由于不同微生物对水分的要求不同，水分高
8、低直接影响曲的质量。由于不同微生物对水分的要求不同，水分高低直接影响曲的质量。水量过多，曲胚易被压紧，不利于微生物向曲胚内生长，水量过多，曲胚易被压紧，不利于微生物向曲胚内生长，而利表面长霉。而利表面长霉。当加水量过少，曲胚不易粘合，易散落，且曲胚干得快，当加水量过少，曲胚不易粘合，易散落，且曲胚干得快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会。致使有益微生物没有充分繁殖的机会。研究表明：研究表明：重水曲重水曲(48%)(48%)，升温高而快（易酸败），降温慢；，升温高而快（易酸败），降温慢；轻水曲轻水曲(38(38)，则相反，但酶的活力较高；，则相反，但酶的活力较高；（4 4）踩曲）踩曲(曲坯成型曲
9、坯成型)用踩曲机用踩曲机(压曲机压曲机)压成砖状形。压成砖状形。以能形成以能形成松而不散松而不散的曲坯为最好的曲坯为最好(黄色曲块多，曲香浓郁黄色曲块多，曲香浓郁)。（5 5）堆积培养）堆积培养堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲a a、堆曲、堆曲曲坯曲坯放置（放置（2-32-3小时，表面略干）小时，表面略干）移曲入移曲入室室培养。培养。三横三竖相间排列于稻草三横三竖相间排列于稻草（地面（地面15cm15cm，保温作用），保温作用）上，坯上，坯间距约间距约2 2厘米，层间稻草厘米，层间稻草（约（约7cm7cm）横坚排列应与下层横坚排列应与下层错开。错开。b b、盖草洒水、盖草洒
10、水曲坯堆曲坯堆乱草盖上乱草盖上适时洒水适时洒水闭门窗培闭门窗培养养(保温保湿保温保湿)。c c、翻曲、翻曲 微生物微生物表面繁殖表面繁殖品温上升品温上升(夏夏5-65-6天，冬天，冬7-97-9天，坯堆内天，坯堆内温度达温度达6363，坯表面霉衣长出，坯表面霉衣长出)第一次翻曲第一次翻曲品温上升品温上升(63)(63)第二次翻曲第二次翻曲（7 7天，干得快）天，干得快）内部生长。内部生长。目的：目的：调节温、湿度、换气，使曲坯均匀成熟与干燥；调节温、湿度、换气，使曲坯均匀成熟与干燥；有利于有利于“黄色曲黄色曲”的产生。的产生。过程：过程：要应尽量取出坯间湿草要应尽量取出坯间湿草（换成干草）（换
11、成干草），换位，增大行，换位，增大行距，促进曲块成熟与干燥。距，促进曲块成熟与干燥。结果：结果：翻曲促进曲干燥，有利于菌丝体从外向内生长。翻曲促进曲干燥，有利于菌丝体从外向内生长。如曲坯水分过高，会延缓霉菌生长。如曲坯水分过高，会延缓霉菌生长。翻曲过早，最高翻曲过早，最高品温会偏低，大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增品温会偏低，大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。多。高温高温（6060以上）以上）的作用：的作用：氨基酸氨基酸高级醇、醛类（酒香成分）。高级醇、醛类（酒香成分）。氨基酸与酱香精、麦芽酚、甲二磺醛、酪醇等（酱香氨基酸与酱香精、麦芽酚、甲二磺醛、酪醇等（酱香的特殊香气成分，麦芽糖
12、的特殊香气成分，麦芽糖+氨基酸氨基酸麦芽酚）。麦芽酚）。氨基酸（肽、胨）氨基酸（肽、胨）+单糖（或分解产物糠醛等）单糖（或分解产物糠醛等）黑色素（芳香味）。黑色素（芳香味）。共热共热共热共热d d、拆曲、拆曲翻曲后翻曲后品温下降品温下降（6-76-7天后，天后，7-127-12）温度回升温度回升（TOPTOP）逐渐降低逐渐降低曲块渐干打开门窗曲块渐干打开门窗（夏（夏4040天，冬季天，冬季5050天天)曲温至室温曲温至室温（大部分已经干燥）（大部分已经干燥）拆曲出房。拆曲出房。（6 6）贮存）贮存制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。金黄曲：酱香气味好；金黄曲
13、：酱香气味好；白曲：糖化力强；白曲：糖化力强；贮存贮存3-43-4个月个月陈曲；陈曲；二、中温大曲生产工艺二、中温大曲生产工艺大麦大麦60%豌豆豌豆40%起火起火阶段阶段混合混合粉碎粉碎加水加水搅拌搅拌踩曲踩曲入房入房排列排列长霉长霉阶段阶段晾霉晾霉阶段阶段后火后火阶段阶段养曲养曲阶段阶段出房出房贮存贮存大火大火阶段阶段曲坯曲坯“品品”字型层间竹字型层间竹干坯干坯2-3cm,行行3-4cm过过20目筛冬目筛冬20%夏夏30%加水加水38%外形平整外形平整四角饱满四角饱满厚薄一致厚薄一致盖曲保温盖曲保温38-39继续蒸发继续蒸发曲心水分曲心水分开门窗排开门窗排湿翻曲湿翻曲门门:2封封2开开温温:
14、2起起2落落向心生长向心生长44-47翻曲翻曲1次次/天天32 除掉除掉曲心水分曲心水分三、偏高温大曲生产工艺三、偏高温大曲生产工艺小麦小麦70%大麦大麦20%豌豆豌豆10%潮火潮火阶段阶段混合混合粉碎粉碎加水加水拌匀拌匀踩曲踩曲入房入房排列排列前酵前酵阶段阶段翻曲翻曲晾霉晾霉后火后火阶段阶段出房出房贮存贮存干火干火阶段阶段曲坯曲坯侧立置稻壳上，坯侧立置稻壳上，坯间间5-10cm，层间芦，层间芦苇席，稻草覆盖；苇席，稻草覆盖；过过40目筛冬目筛冬50%夏夏30%加水加水40-43%外形平整外形平整四角饱满四角饱满厚薄一致厚薄一致升升55(3-4(3-4天天或或4-54-5天天)；继续蒸发继续蒸
15、发,品温下降温品温下降温度度15-30,勤翻曲勤翻曲开门排湿开门排湿上下翻曲上下翻曲开门换草后开门换草后5-7天天30-55，翻曲，翻曲1次次/天天入房入房12天后天后,35-50,维维持持8-10天；天；阴冷通风阴冷通风贮存贮存3个月个月第四节第四节 大曲中的微生物分布与消长大曲中的微生物分布与消长一一、来源与类群来源与类群1 1、来源：原料、生产工艺、生产环境、来源：原料、生产工艺、生产环境2 2、类群：、类群：酵酵母母：卡卡氏氏酵酵母母、汉汉逊逊酵酵母母属属、假假丝丝酵酵母母属属、其其他他酵酵母母属，以产乙醇和香味物质为主要功能；属，以产乙醇和香味物质为主要功能；霉菌：曲霉属、根霉属、红
16、曲霉属、木霉属、拟内孢霉霉菌：曲霉属、根霉属、红曲霉属、木霉属、拟内孢霉属等，以对原料的糖化为主要功能。属等，以对原料的糖化为主要功能。细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸梭菌等，产生酸类物质，细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸梭菌等，产生酸类物质，最终形成酒的香味物质。最终形成酒的香味物质。从工艺过程可以看出，从工艺过程可以看出，大大曲曲中中的的微微生生物物主主要要有有霉霉菌菌、酵酵母母、细细菌菌，群群类类极极其其复复杂；杂；微微生生物物的的种种类类、数数量量随随制制曲曲原原料料、工工艺艺条条件件、环环境境不不同同而异；而异；微生物直接影响曲酒的产量和质量；微生物直接影响曲酒的产量和质量；因因此此，如如何何制
17、制备备出出有有效效的的大大曲曲，则则需需要要从从上上述述几几个个方方面面入入手手。而而科科学学的的工工艺艺控控制制则则是是促促进进和和强强化化微微生生物物生生长长的的有有效效途途径径，要要实实现现科科学学化化控控制制，则则需要了解制曲过程中微生物的分布与消长。需要了解制曲过程中微生物的分布与消长。二二、制曲过程中微生物群的变化制曲过程中微生物群的变化1 1、第一阶段：、第一阶段：1 13 3天，呼吸代谢，好氧微生物迅速繁殖；天，呼吸代谢，好氧微生物迅速繁殖；2 2、第二阶段：、第二阶段：3 31818天天，不不同同种种类类微微生生物物生生长长速速度度不不同同；细细菌菌：减减少少；酵母：缓慢增长
18、；霉菌：迅速增长；酵母：缓慢增长；霉菌：迅速增长；3 3、第三阶段：、第三阶段：酵母、霉菌约减少一倍，细菌略增加；酵母、霉菌约减少一倍，细菌略增加；4 4、第四阶段：、第四阶段：各各种种微微生生物物数数量量减减少少，尤尤其其酵酵母母和和细细菌菌（无无芽芽孢孢杆杆菌菌、球菌）；球菌）；在曲的培养过程中，由于微生物消长，导致大在曲的培养过程中，由于微生物消长，导致大曲的生化特性出现差异，不同时期，曲不同部位曲的生化特性出现差异，不同时期，曲不同部位(曲皮与曲心曲皮与曲心)的能力不同：的能力不同：液化力、糖化力：中期以曲皮部分最强；液化力、糖化力：中期以曲皮部分最强；发酵力：前期，以曲皮最高，中期，
19、以曲心最高；发酵力：前期，以曲皮最高，中期，以曲心最高；第五节第五节 曲的质量鉴定曲的质量鉴定 一般采用感官鉴定一般采用感官鉴定（1 1）香味：鼻嗅有纯正的曲香，无酸臭味和其他异味。）香味：鼻嗅有纯正的曲香，无酸臭味和其他异味。（2 2）外表颜色：曲的外表应由灰白色的斑点或菌丝的）外表颜色：曲的外表应由灰白色的斑点或菌丝的均匀分布，不应光滑无衣或有成絮状的灰黑色菌丝。均匀分布，不应光滑无衣或有成絮状的灰黑色菌丝。（3 3）曲皮厚度：曲皮越薄越好。）曲皮厚度：曲皮越薄越好。（4 4）断面颜色：断面菌丝密集、断面结构均匀，呈灰）断面颜色：断面菌丝密集、断面结构均匀，呈灰白色，淡黄色，无生心，霉心，
20、颜色基本一致。白色，淡黄色，无生心，霉心，颜色基本一致。分析：微生物种类完整、数量多；酶活力高且酶系完分析：微生物种类完整、数量多；酶活力高且酶系完整；整；不同企业制曲的工艺及检验标准不完全相同不同企业制曲的工艺及检验标准不完全相同等等 级级感官指标感官指标理化指标理化指标糖化力糖化力发酵力发酵力水分水分一级曲一级曲曲香纯正、气味浓郁、断面整齐曲香纯正、气味浓郁、断面整齐结构基本一致，皮薄心厚，一结构基本一致，皮薄心厚，一片猪油白色，间有浅黄色，且片猪油白色，间有浅黄色，且少量（少量（8%8%）黑色、异色。）黑色、异色。70070020020015%15%二级曲二级曲曲香较纯正、气味较浓郁、无
21、厚曲香较纯正、气味较浓郁、无厚皮生心，呈猪油白色在皮生心，呈猪油白色在55%55%以以上，浅灰色、淡黄色何异色上，浅灰色、淡黄色何异色20%20%。600600150150三级曲三级曲有异香、异臭气味，皮厚生心，有异香、异臭气味，皮厚生心，风火圈占断面风火圈占断面2/32/3以上。以上。600 600150150 五粮液对成品曲的等级划分五粮液对成品曲的等级划分几种不良大曲几种不良大曲 窝水曲窝水曲-曲的中心窝水，发酸、发臭；曲的中心窝水，发酸、发臭；受风曲受风曲-曲表面水分散失过多、过快，发生曲表面水分散失过多、过快，发生干裂、不长菌情况；干裂、不长菌情况；生心曲生心曲-曲的中心部位原料未长
22、菌；曲的中心部位原料未长菌；受火曲受火曲-曲中心的微生物被烧死。曲中心的微生物被烧死。第六节第六节 小曲的生产工艺小曲的生产工艺三种工艺三种工艺1 1、加中药小曲的制作、加中药小曲的制作大米：大米：3/43/4用作制坯，用作制坯，1/41/4用作裹粉；用作裹粉；中药中药(香草香草)：坯粉的：坯粉的13%13%曲母：坯粉的曲母：坯粉的2%2%，裹粉的，裹粉的4%4%；水：坯粉的水：坯粉的60%60%；大米大米中药中药后期后期:品温渐降品温渐降,48h；粉碎粉碎加水加水曲母曲母成型成型培曲培曲前期前期:品温品温33-34,24h;中期中期:品温品温35,24h;烘干烘干裹粉裹粉2cm小块小块切块切
23、块40加中药小曲的制作工艺流程加中药小曲的制作工艺流程2 2、无药糠曲的制作工艺、无药糠曲的制作工艺米粉米粉10%米糠米糠90%后期后期:室温室温33-35,60h蒸料蒸料接种接种加水加水培曲培曲前期前期:室温室温28-30,12h中期中期:室温室温30-32,42h烘干烘干入室入室2cm小块小块成型成型酵母酵母1%根霉根霉4%1-1.5 h110%冷开水冷开水403 3、麸皮小曲的制作工艺、麸皮小曲的制作工艺麸皮麸皮水水80%后期后期:室温室温37,48h蒸料蒸料接种接种混合混合培曲培曲前期前期:品温品温2830,12h中期中期:品温品温3032,20h烘干烘干入室入室曲盒曲盒11.5 h4
24、0第七节第七节 麸曲的生产工艺麸曲的生产工艺（1 1）帘子曲工艺）帘子曲工艺配料配料24h后后:品温品温3538;蒸料蒸料接种接种混合混合培曲培曲12h前前:品温品温3233;1214h:品温品温3334;烘干烘干装帘装帘堆积堆积1 h40麸皮麸皮酒糟酒糟 1520%；加水加水 7585；接种温度接种温度3334;接种量接种量0.30.5;堆积初温堆积初温2830;堆积终温堆积终温3233;总时间总时间812h;装帘温度装帘温度2830总时间总时间3538h（2 2）机械通风制曲工艺）机械通风制曲工艺配料配料后期后期:品温品温3536,风温风温3334;蒸料蒸料接种接种混合混合培曲培曲前期前期
25、:保持品温保持品温32,由风控温度由风控温度;中期中期:品温保持品温保持3334,风温风温3032;烘干烘干入池入池堆积堆积1 h40麸皮麸皮酒糟酒糟20%；加水加水80；接种温度接种温度3334;接种量接种量0.30.5;堆积初温堆积初温2830;堆积终温堆积终温3233;堆积初温堆积初温2830;堆积终温堆积终温3233;总时间总时间812h;入池温度入池温度2830总时间总时间3032h思考题：思考题：1、曲的主要特点与作用？能否采用其它途径来实、曲的主要特点与作用？能否采用其它途径来实现曲的作用？现曲的作用？2、弄清三类大曲的原料差异？工艺差异？与质量、弄清三类大曲的原料差异？工艺差异？与质量或香型的关系？或香型的关系？END