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1、第三章第三章酒曲生产工艺酒曲生产工艺酒曲：糖化发酵剂酒曲：糖化发酵剂糖化发酵剂：糖化酶、酵母糖化发酵剂：糖化酶、酵母世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一类是利用一类是利用谷物发芽谷物发芽时产生的酶将原料本时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用酒精；另一类是用谷物制成酒曲谷物制成酒曲，用酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌将谷物原料糖化发酵中所含的酶和酵母菌将谷物原料糖化发酵成酒。成酒。从有文字记载以来，白酒绝大多数是从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国用酒曲酿造的，而
2、且酒曲法酿酒对于中国周边国家，如日本、越南和泰国等都有较周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。大的影响。虽然中国人民与曲糵打了几千年的交道，知虽然中国人民与曲糵打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本但一直不知道曲蘖的本质所在，现代科学才解开其中的奥秘。质所在，现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲含有大量的微生物及酿酒加曲，是因为酒曲含有大量的微生物及其所分泌的酶类其所分泌的酶类(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以将谷物中的淀粉、蛋酶具有生物催化作用，可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨
3、基酸。糖分在酵母菌的作用白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下分解成乙醇，即酒精。下分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇；同时用下再转变成乙醇；同时,酒曲本身含有淀粉和酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。蛋白质等，也是酿酒原料。酒曲酿酒是白酒的精华所在，酒曲中所酒曲酿酒是白酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，日本著名的微
4、生物学家坂口谨一郎教授认日本著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。重要的作用。中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲、蘖、中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲、蘖、或曲蘖共存的混合物。或曲蘖共存的混合物。谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽发
5、霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。是最原始的酒曲，也是发酵原料。可能在原始社会的一段时期内，发霉的谷物和发芽的可能在原始社会的一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的，谷物是不加区别的，但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。有了两
6、种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为发霉的谷物称为曲曲，发芽的谷物称为，发芽的谷物称为蘖蘖。曲蘖的区别曲蘖的区别第一节第一节 酒曲中的微生物酒曲中的微生物一、微生物的种类和特点一、微生物的种类和特点微微生生物物是是指指的的那那些些个个体体微微小小、构构造造简简单单的的一一群群小小生生物物，大大多多数数微微生生物物是是单单细细胞胞，部部分分是多细胞。是多细胞。与与酿酿酒酒有有关关的的主主要要是是酵酵母母菌菌、细细菌菌和和霉霉菌菌，它它们们在在白白酒酒生生产产中中对对酒酒的的质质量量、产产量量起起到到重重要的作用。要的作用。微微生生物物的的主主要要特特点点是是：体体积积小小、种种类类多多、繁繁殖
7、殖快快、分分布布广广、容容易易培培养养、代代谢谢能能力力强强等等特点。特点。二、微生物的营养及生长二、微生物的营养及生长1、微生物对营养的要求、微生物对营养的要求营营养养物物质质是是指指环环境境中中可可被被微微生生物物利利用用的的物物质质，营营养养物物质质是是微微生生物物生生命命活活动动的的物物质质基基础础。营营养养物物质质的的确确定定主主要要依依据据组组成成细细胞胞的的化化学成分及代谢产物的化学组成。学成分及代谢产物的化学组成。一一般般的的微微生生物物细细胞胞中中含含水水分分、蛋蛋白白质质、碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪、核核酸酸和和无无机机元元素素，其其中中碳、氢、氧和氮占全部干重的碳、氢
8、、氧和氮占全部干重的90%97%。2、影响微生物生长的因素、影响微生物生长的因素（1）水分：没有水微生物就不能进行生）水分：没有水微生物就不能进行生命活动。命活动。（2）碳源：碳素化合物是构成为生物细）碳源：碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。应微生物碳素营养物质的叫做碳源。（3）氮源：氮是微生物不可缺少的营养。）氮源：氮是微生物不可缺少的营养。氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。元素。（4
9、）无无机机盐盐类类：无无机机盐盐类类是是构构成成微微生生物物菌菌体体的的成成分分，也也是是酶酶的的组组成成部部分分。微微生生物物所所需需的的无无机机盐盐有有硫硫酸酸盐盐、磷磷酸酸盐盐氯氯化化物物以以及及含含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。钾、钠、镁、钙等元素的化合物。（5）生生长长素素：微微生生物物本本身身不不能能合合成成但但又又是是生生长长所所必必需需的的物物质质，这这些些物物质质称称为为生生长长因因素。素。（6）温温度度：微微生生物物的的生生长长发发育育是是极极其其复复杂杂的的生生物物化化学学反反应应，反反应应需需要要在在一一定定温温度度范范围围内内进进行行，温温度度对对微微生生物物的的整整
10、个个生生命命过过程程有有着极其重要的影响。着极其重要的影响。（7）氢离子浓度（）氢离子浓度（pH值）：白酒生产中值）：白酒生产中常利用常利用pH值控制微生物的生长。值控制微生物的生长。（8）空气：空气中含有氧，按照生物对）空气：空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：好气氧的要求不同，可将它们分为三类：好气性微生物、厌氧性微生物、嫌气性微生物。性微生物、厌氧性微生物、嫌气性微生物。（9）界面：界面就是不同相（气、液、）界面：界面就是不同相（气、液、固）的接触面。固态法白酒生产，界面与固）的接触面。固态法白酒生产，界面与微生物的关系很大。微生物的关系很大。三、酒曲中的微生物三、酒
11、曲中的微生物1、霉菌、霉菌：在固体培养基上形成绒毛状、絮状或蜘在固体培养基上形成绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。蛛状的菌丝体。（1）菌落的特征：在固体培养基上，接种某一）菌落的特征：在固体培养基上，接种某一种菌，经培养它们向四周蔓延繁殖后所生成的群体种菌，经培养它们向四周蔓延繁殖后所生成的群体称为菌落。称为菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生产中的培菌管理的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生产中的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。和质量鉴定
12、的重要依据之一。霉菌：形成分支菌丝的真菌的统称霉菌：形成分支菌丝的真菌的统称（2）白酒生产常见的霉菌：曲霉、根霉、）白酒生产常见的霉菌：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。念珠霉、青霉、链孢霉等。A、曲霉曲霉曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，菌种的质量与出酒关系最密切的一类菌，菌种的质量与出酒率和产品的质量关系密切。酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。曲霉、米曲霉、红曲霉。黑曲霉黑曲霉B、根霉根霉根根霉霉在在自自然然界界分分布布很很广广，它它们们常常生生长长在
13、在淀淀粉粉基基质质上上，空空气气中中也也有有大大量量的的根根霉霉孢孢子子。根霉是小曲酒的糖化菌。根霉是小曲酒的糖化菌。C、青霉青霉青青霉霉是是白白酒酒生生产产中中的的大大敌敌。青青霉霉菌菌的的孢孢子子耐耐热热性性强强，它它的的繁繁殖殖温温度度较较低低，是是制制麸麸曲曲和大曲时常见的杂菌。和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上曲块在贮存中受潮，表面上会长青霉。车间和工具清洁卫会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。生搞不好，也会长青霉。根霉形态根霉形态青霉的电镜照片青霉的电镜照片D、念珠菌、念珠菌念珠菌是大曲念珠菌是大曲“穿衣穿衣”的主要菌种，也的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种
14、。是小曲挂白粉的主要菌种。E、链孢霉、链孢霉链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。造成危害而且很难清除。念珠菌涂片念珠菌涂片2、酵母菌、酵母菌（1）酵酵母母菌菌：酵酵母母菌菌是是一一类类有有真真核核细细胞胞所组成的单细胞微生物。所组成的单细胞微生物。酵酵母母培培养养后后形形成成多多种种代代谢谢产产物物及及自自身身内内含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质、维维生生素素和和酶酶，广广泛泛用用于于医药、食品及化工等生产方面。医药、食品及化工等生产方面。（2）酵酵母母菌菌的的形形态态
15、：酵酵母母菌菌的的菌菌体体是是单单细细胞胞的的，个个体体大大小小的的差差异异也也较较大大其其形形态态也也是是多种多样的。多种多样的。酵母菌形态酵母菌形态酵母菌的繁殖酵母菌的繁殖（3）酵酵母母菌菌的的结结构构：有有细细胞胞壁壁、细细胞胞膜膜、细细胞质及其内含物、细胞核等组成。胞质及其内含物、细胞核等组成。（4）白白酒酒生生产产中中常常见见的的酵酵母母菌菌（白白酒酒生生产产中中参参与与发发酵酵的的酵酵母母菌菌）：酒酒精精酵酵母母、产产酯酯酵酵母、假丝酵母和白地霉等。母、假丝酵母和白地霉等。A、酒精酵母酒精酵母酒酒精精酵酵母母产产乙乙醇醇能能力力强强，其其形形态态以以椭椭圆圆形形、卵卵形形、球球形形
16、为为最最多多，一一般般以以出出芽芽的的方方式式进进行行繁殖。繁殖。B、产酯酵母产酯酵母产产酯酯酵酵母母具具有有产产酯酯能能力力，能能使使酒酒醅醅中中含含酯酯量增加并呈独特的香气，也称为量增加并呈独特的香气，也称为生香酵母生香酵母。3、细菌、细菌细细菌菌是是一一类类有有原原核核细细胞胞所所组组成成的的单单细细胞胞生物。生物。（1）细细菌菌的的个个体体形形态态与与大大小小：其其基基本本形形态态有有球球状状、杆杆状状与与螺螺旋旋状状，除除此此以以外外还还有有一一些难以区分的过渡类型。些难以区分的过渡类型。（2）细细菌菌细细胞胞的的结结构构：细细菌菌细细胞胞一一般般有有细细胞胞壁壁、细细胞胞质质膜膜、
17、细细胞胞质质、核核及及内内含含物物质质等构成。有些细胞还有荚膜、鞭毛等。等构成。有些细胞还有荚膜、鞭毛等。（3）白白酒酒生生产产中中常常见见的的细细菌菌：乳乳酸酸菌菌、醋醋酸酸菌、丁酸菌、己酸菌菌、丁酸菌、己酸菌A、乳乳酸酸菌菌：自自然然界界中中数数量量最最多多的的菌菌之之一一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳乳酸酸菌菌能能发发酵酵糖糖类类产产生生乳乳酸酸，它它在在酒酒醅醅内内产产生生大大量量的的乳乳酸酸，乳乳酸酸通通过过酯酯化化产产生生乳乳酸酸乙乙酯酯。乳乳酸酸乙乙酯酯使使白白酒酒具具有有独独特特的的香香味味，因因此此白白酒酒生生产产需需要要适适量量的的乳乳酸酸菌菌。但
18、但乳乳酸酸过过量量会会使使酒酒醅醅酸酸度度过过大大，影影响响出出酒酒率率和和酒酒质质，酒酒中中含含乳乳酸酸乙乙酯酯过多，会使酒带闷。过多，会使酒带闷。乳酸菌乳酸菌B、醋酸菌醋酸菌白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。C、丁酸菌、己酸菌丁酸菌、己酸菌丁酸菌、己酸菌是一种梭状芽孢杆菌，生长在丁酸菌、己酸菌是一种梭
19、状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。窖香浓郁、回味悠长的曲酒。第二节酒曲的种类第二节酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作字可能就是周朝著作书经书经说命篇说命篇中的中的“若若作酒醴（作酒醴（lili），尔惟曲蘖），尔惟曲蘖”。酒曲的生产技术。酒曲的生产技术在北魏时代的在北魏时代的齐民要术齐民要术
20、中第一次得到全面中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型，宋代，中国
21、酒曲的种类和制造技术基本上定型，后世在此基础上还有一些改进。后世在此基础上还有一些改进。现代酒曲仍广泛用于黄酒、白酒等的酿造，在现代酒曲仍广泛用于黄酒、白酒等的酿造，在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识掌握，生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。酒曲的发展跃上了一个新台阶。一、酒曲的分类体系一、酒曲的分类体系1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来分主要有分主要有麦曲麦曲和和米曲米曲。用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米多小
22、曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。曲（米曲霉）。2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲加入豆类原料的称为豆曲（碗豆、绿豆等）。（碗豆、绿豆等）。4、按曲的形体可分为、按曲的形体可分为大曲大曲（草包曲、砖曲、（草包曲、砖曲、挂曲）和挂曲）和小曲小曲（饼曲）、散曲。（饼曲）、散曲。5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米（微
23、生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。黑曲霉接种的酒曲）。二、酒曲的分类二、酒曲的分类现代现代大致将酒曲分为五大类，分别用大致将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的生产。于不同酒的生产。1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。、麦曲：主要用于黄酒的酿造。麦曲麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、分为传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）。曲、盒子曲）。2、大曲大曲：用于蒸馏酒的酿造。：用于蒸馏酒的酿造。分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、分为传统大曲、强化大曲（
24、半纯种）、纯种大曲。纯种大曲。麦曲麦曲3、小曲小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。4、红曲：主要用于红曲酒的酿造。、红曲：主要用于红曲酒的酿造。红曲酒是黄酒的一个品种。红曲酒是黄酒的一个品种。红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。统红曲和纯种红曲。小曲小曲红曲红曲5、麸曲麸曲：是现代才发展起来的
25、，用纯种霉：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。操作法之一。麸曲分为：地面曲、盒子曲、帘子曲、麸曲分为：地面曲、盒子曲、帘子曲、通风曲、液体曲。通风曲、液体曲。我国常使用大曲、小曲和麸曲生产我国常使用大曲、小曲和麸曲生产白酒白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒黄酒。类别类别品种品种用途用途大曲大曲传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲；曲；白酒白酒小曲小曲按接
26、种法，传统小曲和纯种小曲；按接种法，传统小曲和纯种小曲；按用途，黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药；按用途，黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药；按原料，麸皮小曲、米粉曲、液体曲；按原料，麸皮小曲、米粉曲、液体曲；黄酒、黄酒、白酒白酒红曲红曲主要分为乌衣红曲和红曲；主要分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲；黄酒黄酒麦曲麦曲传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）；传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）；纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）黄酒黄酒麸曲麸曲地面曲、盒子曲、帘子曲、通风曲、液体地面曲、盒子曲、帘子曲、通风曲、液体曲曲白酒白酒中国酒曲
27、的主要种中国酒曲的主要种类及用途及用途元代以来，蒸馏酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧元代以来，蒸馏酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南、淮安一带成了中国大曲的主要生酒曲。明清时期，河南、淮安一带成了中国大曲的主要生产基地。产基地。大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料大曲是从
28、麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确，一般指曲的形体较大的麦曲。这中大曲的概念并不明确，一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料、曲大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料、曲型和培养温度这三个方面。型和培养温度这三个方面。大曲与麦曲的关系大曲与麦曲的关系大曲大曲麦曲麦曲从制曲技术的角度来考察，中国最原始的曲形应是散从制曲技术的角度来考察，中国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。曲，而不是块曲。散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷散曲，即
29、呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在中国几千年的（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的“黄子曲黄子曲”、米曲、米曲（尤其是红曲）。（尤其是红曲）。块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲，块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲，其制法是将其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度
30、，水分和湿度压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。情况下培养微生物。散曲与块曲散曲与块曲根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异，的差异，块曲的性能优于散曲块曲的性能优于散曲。从原理上看，中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，从原理上看，中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌、酵母菌、霉菌。酒曲上的微生物种类很多，如细菌、酵母菌、霉菌。不同
31、的微生物的相对数量在酒曲不同部位的分布情况也不不同的微生物的相对数量在酒曲不同部位的分布情况也不同。酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种同。酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法（即在糖化的同时，将块曲的使用更适于复式发酵法（即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精）的工艺。糖化所生成的糖分转化成酒精）的工艺。为什么要做成块曲？为什么要做成块曲？从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，块曲是用木制曲模，用脚踏成的。使用的块曲，块曲是
32、用木制曲模，用脚踏成的。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好，曲的采用长方体的曲模又比园型的曲模要好，曲的堆积更节省空间，更为后来的曲块在曲室中的层堆积更节省空间，更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。少块曲的破碎。怎样
33、做块曲？怎样做块曲？大曲：大曲：以小麦、大麦、豌豆等以小麦、大麦、豌豆等为为原料，原料，经过经过粉碎，加水拌料，粉碎，加水拌料，压压成成砖块砖块状的曲坯状的曲坯后，在人工控制的温度、湿度下，后，在人工控制的温度、湿度下，让让自然自然界中的各种微生物在上面生界中的各种微生物在上面生长长而制成的、而制成的、用于蒸用于蒸馏馏白酒生白酒生产产的糖化的糖化发发酵酵剂剂。第三节第三节大曲生产工艺大曲生产工艺1、大曲的特点、大曲的特点（1）生料制曲：利于保存原料中原有的水解酶）生料制曲：利于保存原料中原有的水解酶类，也有助于能直接利用生料的微生物得以富集、类，也有助于能直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁
34、殖。生长、繁殖。（2）自然接种：春末夏初到中秋节是最佳时期；）自然接种：春末夏初到中秋节是最佳时期；大伏高温季节制的曲，产酯酵母较多，曲香较浓；大伏高温季节制的曲，产酯酵母较多，曲香较浓；中秋季节，产酒酵母多，酒精发酵力较强。中秋季节，产酒酵母多，酒精发酵力较强。（3）大曲既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一）大曲既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分。部分。（4）使用陈曲：使曲中的产酸菌失去繁殖能力）使用陈曲：使曲中的产酸菌失去繁殖能力或死亡；酵母菌数量也下降，使曲的酶活性适当钝或死亡；酵母菌数量也下降，使曲的酶活性适当钝化，避免发酵前期升温过猛、升酸过快。化，避免发酵前期升温过猛、升酸过快。一、
35、大曲的特点和类型一、大曲的特点和类型2、大曲的、大曲的类类型型根据大曲培养根据大曲培养过过程中控制曲程中控制曲块块最高品温不同，最高品温不同，分分为为高温曲和中温曲。高温曲和中温曲。（1）高温大曲：高温大曲：最高制曲品温达最高制曲品温达60以上，以上，主要用于生主要用于生产酱产酱香型（茅香型）大曲酒；香型（茅香型）大曲酒；（2）中温大曲：中温大曲：最高制曲品温不超最高制曲品温不超过过50，主要用于生主要用于生产产清香型（汾香型）大曲酒；清香型（汾香型）大曲酒；（3）偏高温大曲：偏高温大曲：最高制曲品温最高制曲品温为为5560，主要用于生，主要用于生产浓产浓香型（香型（泸泸香型）大曲酒。香型）大
36、曲酒。一般地，清香型大曲酒一般地，清香型大曲酒-中温曲中温曲浓浓香型大曲酒香型大曲酒-偏高温曲偏高温曲酱酱香型大曲酒香型大曲酒-高温曲高温曲茅台茅台6065泸泸州州5360五粮液五粮液5660全全兴兴5560西西风风5860汾酒汾酒4548古井古井50以上以上洋河洋河5060双沟双沟6063董酒麦曲董酒麦曲44高温曲的代表是茅台大曲，其高温曲的代表是茅台大曲，其显显著的著的制曲工制曲工艺艺特点是特点是“堆曲堆曲”，使品温高达，使品温高达60以上，称以上，称为为高温堆曲；高温堆曲；中温曲的代表是汾酒大曲，其制曲工中温曲的代表是汾酒大曲，其制曲工艺艺着重于着重于“排列排列”，控制曲坯品温最高不超，
37、控制曲坯品温最高不超过过50。制曲温度直接影响各类微生物的生长繁制曲温度直接影响各类微生物的生长繁殖，微生物在曲块上的生长繁殖的大致规律殖，微生物在曲块上的生长繁殖的大致规律是：前期以是：前期以霉菌霉菌和和酵母酵母大量繁殖为主；中期大量繁殖为主；中期各类微生物从曲块表面向内部繁殖；而后期各类微生物从曲块表面向内部繁殖；而后期由于温度的升高，致使不耐温的酵母和细菌由于温度的升高，致使不耐温的酵母和细菌营养体大量死亡，而营养体大量死亡，而嗜热芽孢杆菌嗜热芽孢杆菌和少量的和少量的耐温红曲霉仍能存活。耐温红曲霉仍能存活。因此中温曲所含微生物以霉菌、酵母为因此中温曲所含微生物以霉菌、酵母为主，高温的茅台
38、大曲中很难分离到酵母菌，主，高温的茅台大曲中很难分离到酵母菌，而耐高温的芽孢杆菌较多。而耐高温的芽孢杆菌较多。小麦小麦大麦大麦豌豆豌豆高粱高粱曲母曲母茅台茅台10038汾酒汾酒6040五粮液五粮液10028泸泸州州909731038剑剑南春南春9010古井古井702010洋河洋河504010全全兴兴9541典型的高温曲常采用纯小麦制曲；典型的典型的高温曲常采用纯小麦制曲；典型的中温曲常以大麦、豌豆作制曲的原料；其它中温曲常以大麦、豌豆作制曲的原料；其它大曲常以小麦为主，添加大麦、豌豆及高粱大曲常以小麦为主，添加大麦、豌豆及高粱等，用以调节曲块的粘结性和增加香味。等，用以调节曲块的粘结性和增加香
39、味。指指标标水分水分(%)糖化力糖化力(mg葡萄葡萄糖糖/gh)液化力液化力(g淀粉淀粉/gh)发发酵力酵力(gco2/g.d)酸度酸度中温曲中温曲14%700-8001.3-1.8 0.35-0.45 0.9左右左右偏偏高温曲高温曲 14%450-5500.9-1.20.3-0.41.0左右左右高温曲高温曲14%180-2500.5-0.70.26-0.3 1.1左右左右大曲理化指大曲理化指标标曲温的称谓：低温曲曲温的称谓：低温曲-中温曲；中温曲中温曲；中温曲-偏高温曲；高温曲。偏高温曲；高温曲。曲房：平房曲房：平房-堆积曲；架子曲堆积曲；架子曲-控温（蒸控温（蒸汽）。汽）。曲块制作：人工踩
40、曲；机械制曲。曲块制作：人工踩曲；机械制曲。中温曲中温曲高温曲高温曲偏高温曲偏高温曲人工踩成人工踩成的大曲的大曲二、高温大曲生产工艺二、高温大曲生产工艺高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点：高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点：采采用用全全小小麦麦为为原原料料，制制曲曲最最高高温温度度达达6065；酿酿酒酒过过程程中中大大曲曲用用量量比比例例大大，高高粱粱原原料料与与大大曲曲用用量量之之比比为为1：1左左右右，大大曲曲在在酿酒时也是酿酒原料之一；酿酒时也是酿酒原料之一；成成品品大大曲曲酱酱香香浓浓郁郁，其其香香气气成成为为茅茅台台酒酒酱酱香香的的主主要要来来源源之之一一，直直接接影影响响着着酒酒体
41、的特点。体的特点。一一些些泸泸型型酒酒也也有有使使用用高高温温曲曲的的，但但它它们的制曲方法不尽相同。们的制曲方法不尽相同。以以茅茅台台大大曲曲为为代代表表介介绍绍高高温温大大曲曲的的制制造工艺：造工艺：（一）生产工艺流程（一）生产工艺流程小麦小麦100润料润料粉碎粉碎粗麦粉粗麦粉拌料（曲母、水）拌料（曲母、水）踩曲踩曲曲坯曲坯堆积培堆积培养养成品曲成品曲出房出房贮存。贮存。（二）生产操作（二）生产操作1、原料粉碎、原料粉碎茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变
42、，无异常气味和无农药污染，并保持干燥状态。污染，并保持干燥状态。原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入510的水拌的水拌匀，润料匀，润料34h，让小麦粒吸收一定量的水分，再用钢磨，让小麦粒吸收一定量的水分，再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣梅花瓣），而麦心不形成细粉，），而麦心不形成细粉，使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉，以便使其在制曲时使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉，以便使其在制曲时起到疏松作用起到疏松作用。经过粉碎，通过经过粉碎，通过20目筛的细粉占目筛的细粉占4050，未通过，未通过20目筛的粗粒及麦皮占目筛的粗粒及麦皮占506
43、0。2、加水加水拌料拌料将粗麦粉运送到压曲房（踩曲室），通过定将粗麦粉运送到压曲房（踩曲室），通过定量供水器。按比例将原料、曲母和水连续进入量供水器。按比例将原料、曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型。搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型。加水拌料在制曲生产中是重要操作，加水量加水拌料在制曲生产中是重要操作，加水量过多，曲坯不容易成型，入房后会发生变形，过多，曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲坯容易被压得过紧，不利于有益微生物向曲曲坯容易被压得过紧，不利于有益微生物向曲坯内部生长，而表面易于生长毛霉、黑曲霉等；坯内部生长，而表面易于生长毛霉、黑曲霉等；且培曲时曲坯升温过快
44、，降温困难，曲坯处于且培曲时曲坯升温过快，降温困难，曲坯处于高温阶段的时间会延长，易引起酸败细菌的大高温阶段的时间会延长，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料损失加大，并降低成品曲的质量繁殖，使原料损失加大，并降低成品曲的质量。量。若加水量过少，曲坯不易粘合，造成若加水量过少，曲坯不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。培曲时曲坯失散落过多，增加碎曲数量。培曲时曲坯失水较快，致使有益微生物不能得到充分的水较快，致使有益微生物不能得到充分的繁殖，同样会影响成品曲的质量。繁殖，同样会影响成品曲的质量。总之，曲坯含水量过多，培曲过程中总之，曲坯含水量过多，培曲过程中升温高而快，高温持续时间也延长，降温升温
45、高而快，高温持续时间也延长，降温速度较慢；而水分过少则相反。速度较慢；而水分过少则相反。加水量的多少依据制曲季节、原料的品种和加水量的多少依据制曲季节、原料的品种和原料本身的含水量来调整。原料本身的含水量来调整。一般高温纯小麦制曲的用水量应为粗麦粉重一般高温纯小麦制曲的用水量应为粗麦粉重量的量的3740左右；小麦、大麦、豌豆三种原料左右；小麦、大麦、豌豆三种原料混合制曲时，加水量一般控制在混合制曲时，加水量一般控制在4045，如洋，如洋河大曲加水量为河大曲加水量为4043。另外，加水量的多少还和原料粉碎细度、原另外，加水量的多少还和原料粉碎细度、原料含水量、制曲季节、曲室条件有关，一般夏季料含
46、水量、制曲季节、曲室条件有关，一般夏季大于春、秋季。大于春、秋季。制曲加水时还应考虑水质和水温，要求水质制曲加水时还应考虑水质和水温，要求水质清洁，为了保证曲料温度适中，冬季应预先将水清洁，为了保证曲料温度适中，冬季应预先将水调温到调温到3035，再用来拌料，其它季节可直接，再用来拌料，其它季节可直接用自然温度的水拌料。用自然温度的水拌料。为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖，保为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖，保证成品高温曲的质量，在和曲料时，常接入一定证成品高温曲的质量，在和曲料时，常接入一定量的曲母，量的曲母，曲母曲母的使用量夏季为原料的的使用量夏季为原料的45，冬季为冬季为58，曲
47、母应从上年生产的含菌种类和，曲母应从上年生产的含菌种类和数量较多的白色曲中挑选，虫蛀的曲块不可使用。数量较多的白色曲中挑选，虫蛀的曲块不可使用。曲料拌和是否均匀是至关重要的，直接影响到曲料拌和是否均匀是至关重要的，直接影响到曲块的水分营养物质和透气的均匀性。和曲料时，曲块的水分营养物质和透气的均匀性。和曲料时，要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成团状而不要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成团状而不粘手为度。拌好的麦粉要立即使用，不要堆积过粘手为度。拌好的麦粉要立即使用，不要堆积过久，防止酸败变质。久，防止酸败变质。3、踩曲成型踩曲成型曲料混和均匀后，通过人工踩制或进入压曲机曲料混和均匀后，通过人工
48、踩制或进入压曲机压成砖块形状成为曲坯。压成砖块形状成为曲坯。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模，踩若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模，踩曲者马上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌曲者马上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩光，特别四角要踩沿四边踩两遍，要求踩紧、踩光，特别四角要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲坯一个面踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲坯一个面踩好后翻过来再踩另一面，踩好后的曲坯立即运入好后翻过来再踩另一面，踩好后的曲坯立即运入曲房，否则曲坯的水分会蒸发，入房后容易起厚曲房，否则曲坯的水分会蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲坯表面微生物难以长出
49、），皮，培曲时不挂衣（曲坯表面微生物难以长出），每块曲坯重量不得相差每块曲坯重量不得相差0.2kg。踩曲用的曲模大小，也直接影响曲的质踩曲用的曲模大小，也直接影响曲的质量，曲坯太小，不易保温，操作费工、费量，曲坯太小，不易保温，操作费工、费时；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生时；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生长透彻均匀，也不便操作运输。长透彻均匀，也不便操作运输。大曲名称大曲名称形状形状大小（大小（长宽长宽高）高）重量（重量（g/块块）茅台茅台以以长长方形方形为为主主36.02375000五粮液五粮液长长方方形形、中中间间有有凸起凸起26.817.452715泸泸州州长长方形方形302053
50、2003500古井古井长长方形截去四角方形截去四角 261361625汾酒汾酒长长方形方形271751867洋河洋河长长方形方形26.516.531750踩曲时要注意曲坯强度，以便制出的黄踩曲时要注意曲坯强度，以便制出的黄色曲块多，曲香也浓郁。色曲块多，曲香也浓郁。曲坯过硬，曲块会产生裂纹，容易引起曲坯过硬，曲块会产生裂纹，容易引起杂菌生长，制成的曲块颜色不正、曲心还杂菌生长，制成的曲块颜色不正、曲心还会有异味；还会使曲块包含的水分减少，会有异味；还会使曲块包含的水分减少，在后期培菌过程中会发生水分不足的现象。在后期培菌过程中会发生水分不足的现象。曲块若太松，容易破碎，造成浪费，操曲块若太松，