《高中生物：12《腐乳的制作》课件（2）新人教版选修1.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高中生物：12《腐乳的制作》课件（2）新人教版选修1.ppt（32页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用早在公元早在公元5世纪的北魏古籍中，世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳于豆腐加盐成熟后为腐乳”。腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰一种微生
2、物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具各地人民依据自己不同的口味，形成了各具各地人民依据自己不同的口味，形成了各具各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致
3、特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制制制制.那么腐乳是如何制作的呢？那么腐
4、乳是如何制作的呢？一、课题目标：本课题以制作腐乳为例了解本课题以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。质的条件。1 1、说明腐乳制作过程的科学、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。原理，设计并完成腐乳的制作。2 2、在实践中探索影响腐乳品、在实践中探索影响腐乳品质的条件。质的条件。二、课题重点和难点：二、课题重点和难点：三、思考与讨论：阅读课本，回忆相关知识点：阅读课本，回忆相关知识点：1 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式、毛霉的
5、细胞结构、繁殖方式及类型？及类型？2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？3 3、腐乳酿造选择优良菌种的条、腐乳酿造选择优良菌种的条件？件？4 4、腐乳制作的实验流程？、腐乳制作的实验流程？5 5、实验操作过程？、实验操作过程？一、乳腐制作的原理一、乳腐制作的原理 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。通分布在柑桔等水通分布在柑桔等水果、冷藏的干酪果、冷藏的干酪 孢子孢子直立菌丝直立菌丝营养菌丝营养菌丝青霉青霉酵母酵母引起花生、核桃中、引起花生、核桃中、稻谷、玉米等霉
6、变稻谷、玉米等霉变 曲霉曲霉一、乳腐制作的原理一、乳腐制作的原理 制作腐乳起主要作用的是制作腐乳起主要作用的是毛霉毛霉。(1)毛毛霉菌霉菌丝长，初期白色，后灰白色至黑色。丝长，初期白色，后灰白色至黑色。(2)多分布于土壤、禾草中。多分布于土壤、禾草中。豆腐块上的毛霉豆腐块上的毛霉泥土表面上的毛霉菌丝泥土表面上的毛霉菌丝(一一)菌种：毛霉菌种：毛霉1 1、形态结构：、形态结构：丝状真菌，菌丝细胞无横隔。丝状真菌，菌丝细胞无横隔。匍匐菌丝匍匐菌丝菌根菌根孢子囊孢子囊2 2、自然分布：、自然分布：分布广泛，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。(一一)菌种：毛霉菌
7、种：毛霉3 3、繁殖方式：、繁殖方式：匍匐菌丝匍匐菌丝孢子囊孢子囊4 4、菌落特征：、菌落特征：菌根菌根孢子生殖孢子生殖菌落灰白色，质地疏松，菌落灰白色，质地疏松，高近高近1cm(一一)菌种：毛霉菌种：毛霉5 5、生理特征：、生理特征：毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；的肽和氨基酸；脂肪酸可将脂肪水解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可将脂肪水解成甘油和脂肪酸；最适生长温度为最适生长温度为15-18；异养需氧型，异养需氧型，腐生生活腐生生活6 6、菌种来源：、菌种来源：家庭制作：家庭制作：来自于空气中的毛霉孢子；来自于空气中的毛霉孢子
8、；工厂生产：工厂生产：人工接种优良菌种。人工接种优良菌种。(二二)原理原理 多种微生物产生复杂的酶系，使豆腐中的蛋白质、脂多种微生物产生复杂的酶系，使豆腐中的蛋白质、脂肪、淀粉等水解成小分子物质，并产生芳香族化合物。肪、淀粉等水解成小分子物质，并产生芳香族化合物。【例例1】下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是：下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是：A A、多种微生物参与了腐乳发酵、多种微生物参与了腐乳发酵 B B、制作初期，主要是毛霉在发挥作用、制作初期，主要是毛霉在发挥作用 C C、腐乳的酒香是毛酵产生的、腐乳的酒香是毛酵产生的 D D、现代食品业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳、现代食品业是在无
9、菌条件下接种毛霉生产腐乳C【例例2】吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是什么形，它是什么形成的：成的：A A、腐乳外层蛋白质凝固形成、腐乳外层蛋白质凝固形成 B B、细菌繁殖形成、细菌繁殖形成 C C、人工加配料形成、人工加配料形成 D D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成、霉菌菌丝繁殖于表面而形成D1.1.把刚买的豆腐切成块把刚买的豆腐切成块 2.2.吸去多余的水吸去多余的水3.3.切成棱长切成棱长2cm2cm的立方块的立方块 4.4.前期发酵前期发酵5.5.经过前期发酵的豆腐块经过前期发酵的豆腐块 6.6.拌佐料拌佐料(或加卤汤或加卤汤)7.7.准备后期发酵准
10、备后期发酵(三三)制作流程制作流程 1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。作用的是毛霉。作用的是毛霉。作用的是毛霉。(1)(1)(1)(1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉是一种丝状真
11、菌具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。于腐乳等发酵工艺。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形与醇类作用生成酯，形与醇类作用生成酯，形与醇类作用生成酯，
12、形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为1515151518 18 18 18 。总结毛霉特点：同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜生存温度：适宜生存温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型 15-18丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖需氧型需氧型回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？4.4.实验流程：实验流程：让豆霉上长出毛霉让豆霉上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤加卤汤装瓶汤装瓶密封腌制密封腌制操作步骤操作步骤:
13、1 1）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的若干的若干块。所用豆腐的含水量为块。所用豆腐的含水量为7070左右，左右，水分过多则腐乳不易成形。水分过多则腐乳不易成形。二二 实验设计：实验设计：让让豆腐豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加加卤汤卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分，中水分，并抑制微并抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败变质腐败变质抑制微抑制微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染
14、口污染 水分测定方法如下：水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 510 g(10 g(精确到精确到0.02mg)0.02mg)，置于已知重量，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在的蒸发皿中，均匀摊平后，在100100105 105 电热干燥箱内干燥电热干燥箱内干燥4 h4 h，取出后置于干，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 30 minmin，直至所称重量不变为止。，直至所称重量不变为止。样品水分含量（样品水分含量（%）计算公式如下：）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量烘干前容器和样品质量-烘干后容
15、器和样烘干后容器和样品质量品质量)/)/烘干前样品质量烘干前样品质量6 6、课题成果评价、课题成果评价1 1）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。染。2 2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细
16、腻、无杂质。块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。香、味。温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝的生长和代谢，如温如温度过低，则菌丝生长缓
17、慢，不能进入豆腐块度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。品质。温度还影响生化反应速度。发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。口感有重要影响。1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？白毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说
18、是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？腐腌起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：答：答：含水量为含水量为含水量为含水量为70%70%70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水左右的豆腐适于作腐乳。用含水左右的豆腐适于作腐乳。用含水左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。量过高的豆腐制腐乳，不易成形。量过高的豆腐制腐
19、乳，不易成形。量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密 的的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它是怎样形成的呢？它对人对人 体有害吗？它的作用是什么？体有害吗？它的作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。
20、“皮皮皮皮”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。而适于毛霉慢慢生长。6.6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯
21、、菌种变异、菌种老化都会影响菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感产品口感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。课堂练习：例例1 1以下四种微生物都参与的豆腐以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：其它三项有明显区别：A A青霉青霉 B B酵母酵母 C C曲霉曲霉 DD毛霉毛霉解析：解析：四种生物全为真核生物，同化作用类四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案：答案：
22、B 例例2 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是程中，下列叙述正确的是A A在线粒体中进行的无氧呼吸在线粒体中进行的无氧呼吸 B B需在有氧条件下进行需在有氧条件下进行C C不产生不产生CO2 CO2 DD反应速度不受温度影响反应速度不受温度影响 解析：解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量子丙酮酸和少量HH及少量的能量，这一阶段也及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。答案：答案：C 例例3 3下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的
23、下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是是A A、防止杂菌污染、防止杂菌污染 B B、消灭杂菌、消灭杂菌C C、培养基和发酵设备都必须灭菌、培养基和发酵设备都必须灭菌 DD、灭菌必须在接种前、灭菌必须在接种前答案：答案：B解析：解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单 一纯种，一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的；确的；B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，
24、但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。D也是正也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。接菌种也杀死。【2011江苏江苏】下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是：是：A.腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发
25、酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和和RNAD【2008江苏江苏】下列关于腐乳制作的描述中，错误的是：下列关于腐乳制作的描述中，错误的是：A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰
26、以防杂菌污染密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染B【例例5】下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是A、发酵过程中，应从充气口不断通入空气、发酵过程中，应从充气口不断通入空气B、醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在、醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在50左右左右C、果醋制作利用的微生物主要是醋酸菌、果醋制作利用的微生物主要是醋酸菌D、当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸、当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸【例例6】腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，不能腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是起抑制杂菌污染作
27、用的是A、加入、加入12的料酒的料酒 B、逐层增加盐的用量、逐层增加盐的用量C、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D、用含水量为、用含水量为70的豆腐制腐乳的豆腐制腐乳BD【例例7】下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是：下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是：A、先除去葡萄的枝梗，再反复冲洗以便除去杂菌、先除去葡萄的枝梗，再反复冲洗以便除去杂菌B、发酵装置温度控制在、发酵装置温度控制在20左右，装置最好要安装出气口左右，装置最好要安装出气口C、发酵过程中，应从充气口不断通人新鲜的空气、发酵过程中，应从充气口不断通人新鲜的空气D、酵母菌繁殖能力很强，短时间内就可形成优势菌种，
28、所以、酵母菌繁殖能力很强，短时间内就可形成优势菌种，所以不需对所用装置进行消毒不需对所用装置进行消毒B【例例8】下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是：母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是：C 实验中，加入双缩脲试剂实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将后，样液的颜色将 。处理。处理中，中，100加热的目的是加热的目的是 。如果处理如果处理与处理与处理相比，显色较相比，显色较 ,且处理且处理与处理与处理相比，相比，显色较显色较 ,则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的
29、分解。分解。最终使肽和氨基酸含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越最终使肽和氨基酸含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。佳。(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过 作用形作用形成的氨基酸，还可以由氨基酸产生的不含氨部分合成成的氨基酸，还可以由氨基酸产生的不含氨部分合成 。【2011重庆重庆】某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2 2天，加入适量食天，加入适量食盐，经密封放置盐，经密封放置1010天后制的豆腐乳。天后制的豆腐乳。(1)(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短
30、肽和氨基酸含量在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行越高。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。了以下实验。不变不变使酶失活使酶失活浅浅浅浅蛋白酶蛋白酶氨基转换氨基转换糖类和脂肪糖类和脂肪10、下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：、下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：(1)把原料放入沸水中混合的原因是：把原料放入沸水中混合的原因是：_。(2)在混合物中加入糖的理由是：在混合物中加入糖的理由是：_。(3)在混合物冷却后才把酵母加进去，是在混
31、合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为_。假如冷却时不慎将温度骤降到假如冷却时不慎将温度骤降到0，当温，当温度逐渐回升到度逐渐回升到25 时，酵母是否还具有时，酵母是否还具有活性？活性？_。原因是。原因是_。(4)说出酵母菌细胞所进行的生化反应的名称并用反应式叙述这说出酵母菌细胞所进行的生化反应的名称并用反应式叙述这一整个过程。一整个过程。为了除去原料中的为了除去原料中的O2。糖是啤酒酵母发酵的原料。糖是啤酒酵母发酵的原料。防止酵母菌死亡，并达到酶的适宜温度防止酵母菌死亡，并达到酶的适宜温度有有低温使酶的活性下降，但没有变性失活低温使酶的活性下降，但没有变性失活酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶