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1、常见的霉菌主要有以下几种根霉毛霉曲霉青霉毛霉菌的图片P6P6旁栏思考题旁栏思考题1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3 3你能总结出王致和做腐乳的方法吗？你能总结出王致和做腐乳的方法吗？让豆腐长出毛霉让豆腐长
2、出毛霉加盐腌制加盐腌制密封腌制。密封腌制。P7P7旁栏思考题旁栏思考题1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。豆腐制腐乳，不易成形。2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？作用是什么？“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），
3、它能形成腐乳的菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。P8P8练习练习1.1.腌制腐乳时腌制腐乳时,为什么要随豆腐层的加高而增加盐的为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量？为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些？含量？为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。2 2怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？怎样用同样
4、的原料制作出不同风味的腐乳？在酒和料上作变动（参考在酒和料上作变动（参考P7P7配制卤汤配制卤汤P8P8的左侧资料）的左侧资料）红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。醉方、辣方等品种。青腐乳：又称青方，俗称青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐臭豆腐”，指在后期发酵，指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳，具有特过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。而成的腐乳。