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1、职业技能鉴定国家题库试卷职业技能鉴定国家题库试卷中式面点师高级操作技能考核评分记录表考件编号考件编号:姓名姓名:准考证号准考证号:单位：单位：总总成成绩绩表表序号12345案台现场素质炉台现场素质糯米烧麦海棠酥自选品种合计试题名称配分得分权重64202050100最后得分备注统分人：年月日09GS30000000-40301020030001第1页共6页职业技能鉴定国家题库试卷职业技能鉴定国家题库试卷中式面点师高级操作技能考核评分记录表考件编号考件编号:姓名姓名:准考证号准考证号:单位：单位：试题试题 1 1、案台现场素质、案台现场素质序号考核内容考核要点配分评分标准（1）操作姿势、程序有一定
2、缺陷，酌情扣0.51 分（2）操作姿势、程序错误较多，操作过程中接受他人示意或指导，酌情扣 1.52 分（1）工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣 0.51 分（2）卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔下脚料等现象，酌情扣 1.52 分（1）超出规定的预先加工范围，有浪费原料的现象，酌情扣 0.51 分（2）用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣 1.52 分扣分得分1操 作 姿势、程序程序合理，姿势正确、自然22操作卫生各项卫生符合要求，干净、整洁23合理用料按规定正确用料，物尽其用2合计6否定项：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。（1）考试过程非考生本人参与，终止考试，并
3、取消该考生该次考试资格。（2）不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3 次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。（3）考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。（4）操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。（5）超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。（6）发生人身意外伤害等事故，终止考试。（7）不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。评分人：年月日核分人：年月日09GS30000000-40301020030001第2页共6页职业技能鉴定国家题库试卷职业技能鉴定国家题库试
4、卷中式面点师高级操作技能考核评分记录表考件编号考件编号:姓名姓名:准考证号准考证号:单位：单位：试题试题 2 2、炉台现场素质、炉台现场素质序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1动作、程序程序合理，动作熟练2（1）操作程序有一定缺陷，酌情扣 0.51 分（2）动作不够熟练，存在不安全因素，酌情扣 12 分（1）工作服不洁，卫生工作较马虎扣 0.5 分（2）卫生意识较差，有不戴工作帽、乱扔下脚料等现象扣 1 分（1）超出规定的预先加工范围，有浪费原料的现象扣 0.5 分（2）用料不合理、浪费原料较严重扣 1 分2操作卫生各项卫生符合要求，干净、整洁按规定正确用料，物尽其用13合理用料1合计4
5、否定项：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。（1）考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。（2）不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3 次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。（3）考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。（4）操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。（5）超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。（6）发生人身意外伤害等事故，终止考试。（7）不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。评分人：年月日核分人：年月日
6、09GS30000000-40301020030001第3页共6页职业技能鉴定国家题库试卷职业技能鉴定国家题库试卷中式面点师高级操作技能考核评分记录表考件编号考件编号:姓名姓名:准考证号准考证号:单位：单位：试题试题 3 3、糯米烧麦、糯米烧麦序考核号内容考核要点配分评分标准（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣 14 分（2）基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣 48 分（3）成品色泽较差，酌情扣 812 分（4）不符合成品应有色泽扣 15 分（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣 14 分（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣 48 分（3）成品外形较差、
7、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣 812 分（4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15分（1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣 12 分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣 24 分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣47分（4）成品生、糊不能食用，扣 10 分（1）基本能体现成品固有的质感，酌情扣 15 分（2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣 510 分（3）成品质感较差，酌情扣 1015 分（4）不能符合、体现成品应有质感扣 20 分（1）基本符合成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣15分（2）基本符合成品固有的口味，体现特色不
8、够，酌情扣 510 分（3）成品口味较差，酌情扣 1015 分（4）不能体现成品固有的口味扣 20 分（1）数量与标准相差 10%扣 3 分，相差 40%以上扣 10 分（2）摆放不够整齐，酌情扣 15 分视该品种特色的鲜明程度，酌情扣 110 分扣分得分1色调自然、色泽协调、明快、鲜艳152造型美观、外形完整，规格一致153正确运用火候熟制方法，火候恰当104质地质感鲜明有特色205体现原料的本味及成品 风口味味，风味独特、鲜美适口数量 准装盘确、摆放整齐综合性成品特色鲜明20610710100合计否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。（1）通用项中有一项得分为“0”分。（
9、2）制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4 方面其中之一）错误。（3）超标使用色素。（4）使用不能食用的原料。备注：（1）通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。（2）特色项配分评分按评分点酌情扣分。评分人：年月日核分人：年月日09GS30000000-40301020030001第4页共6页职业技能鉴定国家题库试卷职业技能鉴定国家题库试卷中式面点师高级操作技能考核评分记录表考件编号考件编号:姓名姓名:准考证号准考证号:单位：单位：试题试题 4 4、海棠酥、海棠酥序考核号内容考核要点色调自然、协调、明快、鲜艳配分评分标准（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣 14 分（2）基本达到成品
10、应有色泽，色调一般，酌情扣48 分（3）成品色泽较差，酌情扣 812 分（4）不符合成品应有色泽扣 15 分（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣 14分（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣 48 分（3）成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣 812 分（4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15 分（1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣 12 分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣24 分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣47 分（4）成品生、糊不能食用扣 10 分（1）基本能体现成品固有的质感，酌情
11、扣 15 分（2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣 510分（3）成品质感较差，酌情扣 1015 分（4）不能符合、体现成品应有质感扣 20 分（1）基本符合成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣 15 分（2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣 510 分（3）成品口味较差，酌情扣 1015 分（4）不能体现成品固有的口味扣 20 分（1）数量与标准相差 10%扣 3 分，相差 40%以上扣 10 分（2）摆放不够整齐，酌情扣 15 分视该品种特色的鲜明程度酌情扣 110 分扣得分分1色泽152外形造型美观、完整，规格一致153火候正确运用熟制方法，火候恰当104质地质感鲜明
12、有特色205口味体现原料的本味及成品风味，风味独特、鲜美适口数量准确、摆放整齐成品特色鲜明2067装盘综合性1010100合计否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。（1）通用项中有一项得分为“0”分。（2）制法（包括制坯、制馅、成形、熟制 4 方面其中之一）错误。（3）超标使用色素。（4）使用不能食用的原料。备注：（1）通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。（2）特色项配分评分按评分点酌情扣分。评分人：年月日核分人：年月日09GS30000000-40301020030001第5页共6页职业技能鉴定国家题库试卷职业技能鉴定国家题库试卷中式面点师高级操作技能考核评分记
13、录表考件编号考件编号:姓名姓名:准考证号准考证号:单位：单位：试题试题 5 5、自选品种、自选品种序号1考核内容色泽考核要点色调自然、协 调、明快、鲜艳配分10评分标准（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣 12 分（2）基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣 25 分（3）成品色泽较差，酌情扣 58 分（4）不符合成品应有色泽扣 10 分（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣 14 分（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣 48 分（3）成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣 812 分（4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣 15分（
14、1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣 12 分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣 24 分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣 47分（4）成品生、糊不能食用扣 10 分（1）基本能体现成品固有的质感，酌情扣 14 分（2）基本符合成品应有的质感，但不够鲜明，酌情扣 48分（3）成品质感较差，酌情扣 812 分（4）不能符合、体现成品应有质感扣 15 分（1）基本符合成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣 15 分（2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣 510 分（3）成品口味较差，酌情扣 1015 分（4）不能体现成品固有的口味扣 20 分（1）
15、数量与标准相差 10%扣 3 分，相差 40%以上扣 20 分（2）摆放不够整齐酌情扣 16 分（3）整体布局欠协调，色彩较差，酌情扣 16 分10100视该品种特色的鲜明程度酌情扣 110 分扣得分分2外形造型美观、完整，规格一致153火候正确运用熟制方法，火候恰当104质地质感鲜明有特色155口味体现原料的本味及成品风味，风味独特、鲜美适口206整体协调、布局合理、装饰、色泽鲜明、装盘数量准确、摆放整齐综合性成品特色鲜明207合计否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。（1）通用项中有一项得分为“0”分。（2）制法（包括制坯、制馅、成形、熟制 4 方面其中之一）错误。（3）超标使用色素。（4）使用不能食用的原料。（5）成品无盘饰。备注：（1）通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。（2）特色项配分评分按评分点酌情扣分。评分人：年月日核分人：年月日09GS30000000-40301020030001第6页共6页