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1、全国职业资格证全国职业资格证中式烹调师中式烹调师操作技能操作技能考核评分记录表考件编号考件编号:姓名姓名:准考证号准考证号:单位：单位：总总成成绩绩表表序号123456合试题名称简述蔬菜加工时如何保存营养简述水涨发的方法生姜丝的加工四色排拼的制作鱼香肉丝温拌鱼片计配分5515203520100得分权重最后得分备注统分人：年月日-1-试题试题 1 1、简述蔬菜加工时如何保存营养、简述蔬菜加工时如何保存营养序号考试题目配分评分标准1、蔬菜中许多营养素是水溶性的，所以要采用科学的洗涤方法。如先洗后切，可防止营养素从刀口处流失。切后1简述蔬菜加工加工时如何保存营养5的蔬菜应立即烹饪，防止氧化，使营养素
2、损失。（2 分）2、蔬菜初加工时，要尽量利用可食部分，入芹菜的叶子、莴苣的叶子、菠菜的根等。（3 分）否定项：无评分人：年月日核分人：年月日试题试题 2 2、简述水涨发的方法、简述水涨发的方法序号考试题目配分评分标准1、冷水涨发：浸发，是把干料放入冷水中，使其慢慢涨发；漂发，是干料放入冷水中，将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净等。（3分）1简述水涨发的方法。52、热水涨发：泡发，是指将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其泡发涨大；煮发，是指将干料放入水中，加热煮沸，使之涨发；焖发，是煮发的后续过程，需要煮焖结合；蒸发，是将干料放入盛器内，利用蒸汽使原料发透。（2 分）否定项：无评分人：年月日核
3、分人：年月日扣分得分扣分得分-2-试题试题 3 3、生姜丝的加工、生姜丝的加工序号考核内容考核要点根据料形成形要求选3原料切配成形择相应刀法，将原料加工成厚薄、粗细均匀的料形。考核时间5 分钟。合计15配分评分标准（1）料形不均匀掌握不准确，扣1 分。（2）原料成形效果与标准不合,扣 0.52 分。（3）成形数量不符合规定要求的，扣0.52分。（4）超时一分钟扣 2 分，扣完 10 分为止。以上各项累计扣分不超过15 分。15扣分得分否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。（1）操作过程中使用未经许可并已预先进行成形处理过的原料。（2）使用模具直接刻制成形的
4、。（3）刀法使用错误，成形完全不符合规定要求。评分人：年月日核分人：年月日-3-试题试题 4 4、四色排拼的制作、四色排拼的制作序号考核内容考核要点配分止。（2）刀工粗糙，刀面不整齐，造型不美观扣 13 分。根据菜肴要求选1拼摆操作择相应的拼摆方法完成造型。时间 15 分钟。20（3）色泽搭配不合理，扣12 分。（4）结构布局不合理，造型不准确，扣 13 分。（5）菜肴口味不准确，扣2 分。（6）菜肴份量达不到规定量2/3 的，扣 5 分；达不到规定量 1/2 的，扣 10分。（7）盛器不洁，扣 25 分。以上各项累计扣分不得超过20 分。合计20否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其
5、考试，考生该试题成绩记为零分。（1）使用未经许可的可直接用于拼摆的成形原料。（2）在拼摆过程中使用不能食用的原料。（3）原料中添加人工色素或禁用的添加剂。（4）盛器污秽，影响食用安全的。评分人：年月日核分人：年月日评分标准（1）超时 1 分钟扣 1 分，扣完 2 分为扣分得分-4-试题试题 5 5、鱼香肉丝、鱼香肉丝序号考核内容考核要点配分评分标准（1）超时 1 分钟扣 1 分，1 分钟以上扣 2 分。根据菜肴要求选1主辅料择相应的切配方的切配法。时间 10 分钟。根据菜肴要求选原料的2上浆与调味择相应的上浆、拍粉或挂糊方法，或对主辅料进行预制调味。时间 2 分钟。（1）超时 1 分钟扣 1
6、分，扣完 2 分为止。（2）成菜色泽过淡或过深，或搭配不和谐，扣 12分。根据菜肴的要求3烹制操作利用油导热法将切配后的原料烹制成菜。时间 8 分钟。（3）菜肴芡汁过松或过紧以至结团，扣12 分。（4）油温掌握不准确，质地不合要求，扣12 分。20（5）菜肴口味不足或过重，扣13 分。（6）菜肴成型较差，扣 1 分，差则扣 2 分，很差扣34 分。（7）菜肴份量达不到规定量 2/3 的，扣 5 分；达不到规定量 1/2 的，扣 10 分。以上各项累计扣分可超过20 分，但总分不得为负分。合计35否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。（1）使用变质原料的。（
7、2）切配过程中，加工方法完全不符合菜肴要求的。（3）在加热过程中选择导热介质错误的。（4）原料因失饪不熟或焦煳以至不能食用的。（5）味太咸以至严重影响食用的。（6）生熟不分或盛器污秽，影响食用安全的。评分人：年月日核分人：年月日5（1）超时 1 分钟扣 1 分，扣完 1 分为止。（2）上浆或挂糊的粉汁过稀或过厚，扣12 分。10（2）刀法应用不准确，原料成形不符合标准，扣 13分。（3）原料浪费较多，扣 12 分。原料浪费多，扣34分。扣分得分-5-试题试题 6 6、温拌鱼片、温拌鱼片序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分（1）超时 1 分钟扣 1 分，1 分钟以上扣 2 分。1主辅料的切配
8、根据菜肴要求选择相应的切配方法。时间 10 分钟。根据菜肴要求选择2原料的预制或调味相应的预制方法，或对主辅料进行预制、调味。时间 2 分钟。（1）超时 1 分钟扣 1 分，扣完 2 分为止。（2）成菜色泽过淡或过深，或搭配不和谐，扣 12 分。（3）热处理不当，质地不合要求，扣12 分。根据菜肴的要求利3菜肴操作用相应方法制作一道冷菜。时间 8 分钟。10（4）菜肴口味不足或过重，扣13 分。（5）菜肴成型较差，扣 1 分，差则扣 2 分，很差扣 34 分。（6）菜肴份量达不到规定量2/3 的，扣5 分；达不到规定量 1/2 的，扣 10 分。（7）盛器不洁，扣 13 分。以上各项累计扣分可超过 10 分，但总分不得为负分。合计204（1）超时 1 分钟扣 1 分，扣完 1 分为止。（2）预制或调配质量不合格，扣12 分。6（2）刀法应用不准确，原料成形不符合标准，扣 13 分。（3）原料浪费较多，扣12 分。原料浪费多，扣 34 分。否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。（1）使用变质原料的。（2）切配过程中，加工方法完全不符合菜肴要求的。（3）在加热过程中选择导热介质错误。（4）原料因失饪不熟或焦煳以至不能食用。（5）味太咸以至严重影响食用的。（6）生熟不分、盛器污秽，影响食用安全的。评分人：年月日核分人：年月日-6-