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1、源远流长的源远流长的发酵技术发酵技术虎克显微镜及所观察到的虎克显微镜及所观察到的微生物微生物巴斯德在研究啤酒变酸的原因巴斯德在研究啤酒变酸的原因什么叫发酵技术:什么叫发酵技术:利用利用微生物微生物的发酵作用的发酵作用运用一些技术手段控制运用一些技术手段控制发酵过程,大规模地生发酵过程,大规模地生产发酵产品的技术。产发酵产品的技术。发酵技术与食品生产发酵技术与食品生产酒酿、啤酒酒酿、啤酒-酵母菌酵母菌酸奶酸奶-乳酸菌乳酸菌酱酱-霉霉 菌菌醋醋-醋酸菌醋酸菌酵母菌酵母菌:单细胞真菌,有细胞壁和液泡腐生生活条件好时,可进行出芽生殖,也可进行有性生殖可用来制作面包、啤酒、酒酿等乳酸菌乳酸菌乳酸菌的用处
2、(厌氧)乳酸菌的用处(厌氧)霉菌与用途发酵技术在生活中的发酵技术在生活中的应用应用.swf发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活化工产品化工产品-酒精、柠檬酒精、柠檬酸、香料等酸、香料等医药产品医药产品-抗生素、维抗生素、维生素等生素等食品和饮料食品和饮料-酱制品、酒类、酱制品、酒类、饮料等饮料等酒酿的制作方法酒酿的制作方法材料用具甜酒曲、糯米、白开水、干净的碗等准备工作准备工作将所用的工具如碗等洗净备用将所用的工具如碗等洗净备用洗净双手洗净双手第一步第一步1、先用水将、先用水将糯米泡半天,糯米泡半天,漂洗干净,然漂洗干净,然后蒸熟成较硬后蒸熟成较硬的米饭,用凉的米饭,用凉开水降温。开水降温。第
3、二步2拌酒曲:拌酒曲:用勺将糯米弄散用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲摊匀,将酒曲均匀地撒在糯均匀地撒在糯米上,然后用米上,然后用勺将糯米翻动,勺将糯米翻动,目的是将酒曲目的是将酒曲混均匀。混均匀。第三步第三步3 用勺轻轻压实。抹用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵)曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。,但水不宜多。第四步
4、4保存发酵:保存发酵:将将容器盖盖严,放在容器盖盖严,放在适宜的温度下适宜的温度下(30左右),如左右),如果房间温度不够,果房间温度不够,可以用厚毛巾等将可以用厚毛巾等将容器包上保温)发容器包上保温)发酵。酵。第五步第五步5中间可以检查,看有无发热,发热中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。就是好现象。1天后就可以尝尝。完成天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻。香,味道甜美,酒味不冲鼻。大约发酵大约发酵24-48小时,将容器盖打开小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后
5、,加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱。放入冰箱。你能说一说每一步做法中的目你能说一说每一步做法中的目的吗?的吗?课后尝试:酿制酒酿酿制酒酿食品保存食品保存巴斯德的巴斯德的“鹅颈瓶鹅颈瓶”实验实验食品腐败的原因食品腐败的原因微生物微生物大量生长繁殖大量生长繁殖无论哪种食品保存方法,其目的都是采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长、繁殖,可避免食品食物的腐败变质。怎样才能控制微生物的生物繁殖怎样才能控制微生物的生物繁殖一、杀死微生物二、控制微生物的生长繁殖的条件水分温度氧气添加防腐剂或酶糖糖 渍渍盐盐 渍渍酒酒 泡泡烟烟 熏熏晒晒 干干脱脱 水水低低 温温真空包装真空包装保保 鲜鲜 包包 装装防防
6、腐腐 剂剂酶小结:食品保存方法及原理小结:食品保存方法及原理糖渍、盐渍、酒泡、烟薰杀死微生物晒干、脱水控制水分真空、保鲜包装控制氧气低温、冷冻控制温度防腐剂、酶食品保存分类食品保存分类传统食品保存传统食品保存方法:方法:糖渍、盐渍、糖渍、盐渍、酒泡、烟薰、酒泡、烟薰、晒干晒干现代食品保存方现代食品保存方法:法:真空、保鲜包装、真空、保鲜包装、脱水、低温、脱水、低温、冷冻、防腐剂、酶冷冻、防腐剂、酶食品腐败和食品保存.swf 1 1图中有几种保存食品的方法?图中有几种保存食品的方法?22说出不同方法各依据什么原理?说出不同方法各依据什么原理?33除上述的方法外,你还知道哪些除上述的方法外,你还知道哪些方法可以防止食品腐败?方法可以防止食品腐败?谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH