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1、第七章第七章 食品质量控制的食品质量控制的HACCP系统系统渤海大学生物与食品科学学院1本章提要本章提要主要内容：主要内容：HACCPHACCP的基本概念；国内外实行的基本概念；国内外实行HACCPHACCP情况；情况；HACCPHACCP的发展历史；的发展历史；HACCPHACCP及及相关的名词；相关的名词；HACCPHACCP的七大原则；的七大原则；HACCPHACCP的应用。的应用。重点讲授重点讲授:HACCP HACCP及相关的名词及相关的名词,HACCP,HACCP的七的七大原则及其应用。大原则及其应用。2第一节第一节 概概 述述HACCPHACCPH Hazard azard A
2、Analysis and nalysis and C Critical ritical C Control ontrol P Pointoint危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点 3一、一、HACCPHACCP的定义的定义GB/T15091-1994GB/T15091-1994食食品品工工业业基基本本术术语语：生生产产(加加工工)安安全全食食品品的的一一种种控控制制手手段段；对对原原料料、关关键键生生产产工工序序及及影影响响产产品品安安全全的的人人为为因因素素进进行行分分析析，确确定定加加工工过过程程中中的的关关键键环环节节，建建立立、完完善善监监控控程程序序和和监监控控标标准准，采采取
3、取规规范范的的纠纠正正措施。措施。国国际际标标准准CAC/RCP-1CAC/RCP-1食食品品卫卫生生通通则则：一一个个确确定定、评评估估和和控控制制哪哪些些重重要要的的食食品品危危害害的的系系统。统。4二、二、HACCPHACCP起源起源HACCPHACCP系统是系统是2020世纪世纪6060年代年代由美国由美国Pillsbury Pillsbury（皮尔斯柏利）公司皮尔斯柏利）公司H.BaumanH.Bauman博士等与宇航局和美国陆军博士等与宇航局和美国陆军NatickNatick实验室实验室共同开发的，主要用于共同开发的，主要用于航天食品航天食品中。中。19711971年在美国第一次国
4、家食品保护会年在美国第一次国家食品保护会议上提出了议上提出了HACCPHACCP原理，立即被食品药物原理，立即被食品药物管理局管理局(FDA)(FDA)接受，并决定在接受，并决定在低酸罐头食低酸罐头食品品的的GMPGMP中采用。中采用。5三、三、HACCPHACCP发展发展随后由美国农业部食品安全检验署随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)(FSIS)、美美国陆军国陆军NatickNatick实验室、食品药品管理局实验室、食品药品管理局(FDA)(FDA)、美美国海洋渔业局国海洋渔业局(NMFS)(NMFS)四家政府机关及大学和民间机四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学
5、基准咨询委员会构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)(NACMCF)于于19921992年采纳了食品生产的年采纳了食品生产的HACCPHACCP七七原理原理。6 19931993年年CACCAC批准了批准了HACCPHACCP体系应用准体系应用准则则，19971997年年颁发了新版法典指南颁发了新版法典指南HACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则，该指南已被广泛地，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCPHACCP概概念已被认可为世界范围内生产安全食品准念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。则。HACCPHACC
6、P发展发展7四、我国四、我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况1990199019961996年实践探索阶段年实践探索阶段19931993年年3 3月月国国家家水水产产品品质质检检中中心心与与联联合合国国粮粮农农组组织织（FAOFAO）、中中国国农农业业部部在在青青岛岛举举办办了了全全国国首首次次HACCPHACCP培训班。培训班。1997199720002000年实施美国水产品法规阶段年实施美国水产品法规阶段20012001年开始进入统一管理和强制性实施阶段年开始进入统一管理和强制性实施阶段20022002年年3 3月月2020日，国家认监委发布了日，国家认监委发布了食品生产食品生
7、产企业危害分析与关键控制点企业危害分析与关键控制点HACCPHACCP管理体系认证管理管理体系认证管理规定规定，自，自20022002年年5 5月月1 1日起执行。日起执行。20042004年年2 2月月1616日日CNABCNAB发布了发布了CNAB-SI52:2004CNAB-SI52:2004基基于于HACCPHACCP的食品安全管理体系规范（试行）的食品安全管理体系规范（试行），于，于20042004年年3 3月月1 1日起实施。日起实施。8五、五、HACCPHACCP管理体系的特点管理体系的特点1.1.HACCPHACCP体系是预防性的食品安全保证体系；体系是预防性的食品安全保证体系
8、；2.2.HACCPHACCP不不是是一一个个孤孤立立的的体体系系，必必须须建建筑筑在在良良好好食食品品卫卫生生管管理理（GMPGMP、SSOPSSOP、培培训训等等）的的基基础础上；上；3.3.HACCPHACCP体体系系不不是是零零风风险险体体系系，但但使使食食品品生生产产最最大限度趋近于大限度趋近于“零缺陷零缺陷”。4.4.HACCPHACCP体体系系强强调调对对关关键键控控制制点点的的控控制制，将将精精力力集中在关键问题上，而不是面面俱到；集中在关键问题上，而不是面面俱到；9HACCPHACCP管理体系的特点管理体系的特点5.5.每每个个HACCPHACCP计计划划都都反反映映了了某某
9、种种食食品品加加工工方方法法的的专专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；6.6.HACCPHACCP管管理理体体系系是是一一个个基基于于科科学学分分析析建建立立的的体体系系，需需要要强强有有力力的的技技术术支支持持，特特别别是是企企业业根根据据自自身身情情况所做的实验和数据分析；况所做的实验和数据分析；7.7.HACCPHACCP管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。展变化的体系。10HACCPHACCP突出的优
10、点突出的优点 应用最少的资源，做最有效的事情。应用最少的资源，做最有效的事情。11六、六、HACCPHACCP的前提条件的前提条件 HACCPHACCP计划的前提条件至少包括：计划的前提条件至少包括：lGMPGMP良好生产规范；良好生产规范；lSSOPSSOP卫生标准操作程序；卫生标准操作程序；lISO9001ISO9001质量管理体系；质量管理体系；l教育和教育和培训培训计划；计划；l产品的标识、追溯和产品的标识、追溯和回收回收（召回）计划；（召回）计划；l加工设备设施的维护保养计划。加工设备设施的维护保养计划。其他：实验室管理、文件及记录控制、品其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控制等
11、等。质控制等等。12食品法规体系食品法规体系法律法规（食品卫生法）；法律法规（食品卫生法）；国家标准；国家标准；行业标准；行业标准；地方标准；地方标准；出口地法律法规。出口地法律法规。13七、七、ISO9000ISO9000与与HACCPHACCP的区别的区别 项目项目ISO9000ISO9000HACCPHACCP适用范围适用范围 适用于各行各业适用于各行各业应用于食品及相关行业应用于食品及相关行业目标目标强调质量能满足顾客强调质量能满足顾客要求要求强调食品卫生，避免消费强调食品卫生，避免消费者受到危害者受到危害认证标准认证标准ISO9001:2000ISO9001:2000质量质量管理体系
12、管理体系 要求要求CNAB-SI52:2004CNAB-SI52:2004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范标准内容标准内容标准内容涵盖面广，标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生涉及设计、开发、生产、安装和服务产、安装和服务内容较窄，以生产过程的内容较窄，以生产过程的控制为主控制为主监控对象监控对象 无特殊监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象有特殊监控对象实施实施自愿性自愿性由自愿逐步过渡到强制由自愿逐步过渡到强制14HACCP、GMP、SSOP、ISO9000之间的关系之间的关系 HACCP 食品安全卫生预防控制体系食品安全卫生预防控制体系 GMP 良
13、好操作规范良好操作规范 SSOP 卫生标准操作规范卫生标准操作规范 ISO9000 质量管理体系质量管理体系 15第二节第二节 HACCPHACCP原理及应用准则原理及应用准则16一、常一、常 用用 术术 语语术语和定义171 1、危、危 害害危害危害(Hazard):(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。化学或物理性因素或条件。18常见的危害常见的危害生物性危害：生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄致病性微生物及其毒素、寄 生虫、有毒动植物。生虫、有毒动植物。化学性危害化学性危害：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、：杀虫剂、洗涤剂、抗生素
14、、重金属、滥用添加剂等。重金属、滥用添加剂等。物理性危害：物理性危害：金属碎片、玻璃渣、石头、金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。木屑和放射性物质等。19显著危害显著危害显著危害显著危害(Significant Hazard)(Significant Hazard)：有可能发生，并且可能对消费者导致有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。性。202 2、危害分析、危害分析危害分析危害分析(Hazard Analysis(Hazard Analysis，HA)HA)：指收集和评估有关的危害以及导致这些指收集和评估有关的危
15、害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而，需要在全有重要影响，因而，需要在 HACCPHACCP 计划中计划中予以解决的过程。予以解决的过程。213 3、控制点、控制点控制点（控制点（Control Point,CPControl Point,CP）：）：能控制生物、化学或物理因素的任何能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。点、步骤或过程。224 4、关键控制点、关键控制点关键控制点关键控制点（Critical Control Point,CCPCritical Control Point,CCP）：指能够实施控制措
16、施的步骤。指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。到可接受水平非常关键。235 5、关键限值、关键限值关键限值关键限值(Critical Limits(Critical Limits，CL)CL)：区分可接受和不可接受水平的标准值。区分可接受和不可接受水平的标准值。246 6、控制措施、控制措施控制措施（控制措施（Control MeasureControl Measure）：）：指能够预防或消除一个食品安全危害指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行或将其降低到可
17、接受水平的任何措施和行动。动。257 7、HACCPHACCP计划计划HACCPHACCP计划计划（HACCP PlanHACCP Plan）：）：依据依据HACCPHACCP原理制定的一套文件，用原理制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。控制。26二、二、HACCPHACCP的的7 7项原理项原理27原理原理1 1进行危害分析：进行危害分析：企业应根据所掌握的食品中存在的危害以企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，列出加工过程及控制方法，结
18、合工艺特点，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。措施。一个显著的危害必须被控制，如果它一个显著的危害必须被控制，如果它l有可能发生有可能发生l可能对消费者导致不可接受的风险可能对消费者导致不可接受的风险28危害分析的工具危害分析的工具思维风暴思维风暴多角度多角度风险评估风险评估29原理原理2 2确定关键控制点确定关键控制点：关键控制点（关键控制点（CCPCCP）是能进行有效控制是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制制-防止发生、消除危害，使之降低到可接防止发生、消除危害，使之降低到
19、可接受水平。受水平。30有效的控制有效的控制防止发生：防止发生：l如改变食品的如改变食品的PHPH值到值到4.64.6以下以下,可以使致病性细菌不能生长。可以使致病性细菌不能生长。l添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。l改进食品的原料配方改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。害存在。消除：消除：l加热、烹调杀死所有的致病性细菌加热、烹调杀死所有的致病性细菌l在在-38-38下冷冻可以杀死寄生虫下冷冻可以杀死寄生虫l金属检测器可消除物理的危害金属检测器可消除物理的危害减少到一
20、定水平：减少到一定水平：l有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。一定水平。31原理原理3 3建立关键限值建立关键限值CLCL:为每一个有关为每一个有关CCPCCP的预防措施建立关键的预防措施建立关键限值。限值。关键限值的选择关键限值的选择 1 1 科学性科学性 2 2 可操作性可操作性32例例例例1 1 1 1 监控致病菌监控致病菌监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限
21、关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌例例例例2 2 2 2 控制内部温度控制内部温度控制内部温度控制内部温度 危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-内部最低温度内部最低温度内部最低温度内部最低温度66666666控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素例例例例3 3 3 3危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）
22、存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度177177177177关键限关键限关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.6350.6350.635厘米厘米厘米厘米关键限关键限关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少1 1 1 1分钟分钟分钟分钟33好的关键限值好的关键限值直观直观 (objective)(objective)易于监测易于监测 仅基于食品安全仅基于食品安全通过控制时间通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品
23、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施就可采取纠正措施不能打破常规方式不能打破常规方式不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施不能违背法规不能违背法规34原理原理4 4建立监控关键控制点的控制体系：建立监控关键控制点的控制体系：企业应制定监控程序，并执行，以确定企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。产品的性质或加工过程是否符合关键限值。l一般常用的方法和设备有：温度计一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工自动或人工)、钟表、钟表、PH计、水活度计计、水活度计(AW)、盐度计、传、盐度计、传感器以及分析仪器。感器以及分析仪器。l测量仪器的精
24、度、相应的环境条件以及校验，测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充值时应加以充分考虑。分考虑。35原理原理5 5建立纠偏措施：建立纠偏措施：当监控表明偏离关键限值或不符合关键当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。限值时采取的程序或行动。纠正措施一般包括两步：纠正措施一般包括两步：第一步第一步：纠正或消除发生偏离：纠正或消除发生偏离CLCL的原因，的原因，重新加工控制；重新加工控制；第二步第二步：确定在偏离期间生产的产品，：确定
25、在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。并决定如何处理。36如何采取纠正措施？如何采取纠正措施？1 1）隔离相关的产品）隔离相关的产品2 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3 3）对这些产品采取措施）对这些产品采取措施4 4）纠正产生偏离的原因）纠正产生偏离的原因5 5）验证以决定是否修改）验证以决定是否修改HACCPHACCP计划计划(HACCP(HACCP专专业技术人员）业技术人员）37原理原理6 6建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP体系的有效性体系的有效性:用来确定用来确定HACCPHACCP体系是否按照体系是否按照HACCP
26、HACCP计计划运转，或者计划是否需要修改，以及再划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。核手段。38原理原理7 7建立与这些原理及其运用的所有程序和记录：建立与这些原理及其运用的所有程序和记录：记录应包括：记录应包括：HACCPHACCP体系的记录，体系的记录，HACCPHACCP小组小组的活动记录的活动记录，HACCPHACCP前提条件的执行、监控、前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。检查和纠正记录。391.组建组建HACCP小组小组2.产品描述产品描述3.识别和拟定用途识别和拟定用途4.制作流程图制作流程图5.
27、现场确认流程图现场确认流程图6.危害分析危害分析原理原理17.确定关键控制点确定关键控制点原理原理28.建立关键限值建立关键限值原理原理39.建立监控体系建立监控体系原理原理410.建立纠正措施建立纠正措施原理原理511.建立验证程序建立验证程序原理原理612.建立文件和保持记录建立文件和保持记录原理原理7三、三、HACCPHACCP 应用应用 401 1、组建、组建HACCPHACCP工作小组工作小组HACCPHACCP小组承担着制定小组承担着制定GMPGMP、SSOPSSOP等前提条件，等前提条件，制定制定HACCPHACCP计划，验证和实施计划，验证和实施HACCPHACCP体系的职责。
28、体系的职责。HACCPHACCP小组的人员构成应保证建立有效小组的人员构成应保证建立有效HACCPHACCP计计划所需的相关专业知识和经验，划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理应包括企业具体管理HACCPHACCP计划实施的领导、生计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。及其他必要人员。技术力量不足的应外聘专家，或从其他途径获技术力量不足的应外聘专家，或从其他途径获得专家的意见。得专家的意见。41HACCPHACCP小组的组长资格小组的组长资格有食品加工生产的实际工作经验；有食品加工生产的实际工作经验；具有微生
29、物学及食源性疾病的基本知识；具有微生物学及食源性疾病的基本知识；对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解；产有科学的理解；了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施；了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施；了解食品加工设备基本知识；了解食品加工设备基本知识；有效地表达和组织能力，确保有效地表达和组织能力，确保HACCPHACCP小组成员完小组成员完全理解全理解HACCPHACCP计划。计划。42HACCPHACCP小组需要接受培训小组需要接受培训为了确保为了确保HACCPHACCP小组成员能完全立即小组成员能完全立即HACCPHAC
30、CP原理，并有效开展相关活动，对原理，并有效开展相关活动，对HACCPHACCP小组成员的培训是非常重要的。小组成员的培训是非常重要的。43HACCPHACCP小组的特殊人员小组的特殊人员专家专家由于危害分析需要有大量的专业技术信由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析技术工作，还要帮助企业验证
31、危害分析和和HACCPHACCP计划的完整性。计划的完整性。442 2、产品描述、产品描述HACCPHACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个其生产线制定一个HACCPHACCP计划，因此小组首先要计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。对特定的产品进行描述。产品描述应包括的信息：产品描述应包括的信息：l品名、执行标准；品名、执行标准；l标签；标签；l加工的方法，包括主要参数；加工的方法，包括主要参数；l食品的成分、理化特性（如：食品的成分、理化特性（如：a aw w值、值、pHpH值）；值）；l包装形式（真空、充气）；包装形式（真空、
32、充气）；l贮存方式（冷藏、常温）、保质期。贮存方式（冷藏、常温）、保质期。453 3、识别预期的用途及消费对象、识别预期的用途及消费对象首先要考虑的是该食品是否专门针对哪些特殊的群首先要考虑的是该食品是否专门针对哪些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。要了解消费者将会如何使用他们
33、的产品，会出现哪要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的即食食品、充分加热后食用的即食食品、充分加热后食用的即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，食品或其他作为原料使用的食品，食品或其他作为原料使用的食品，食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。害分析结果和危害的控制方法也是不同的。464 4、制作流程图、制作流程图加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简加工流程图是用
34、简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。程，以及有关配料等辅助加工步骤。流程图覆盖加工的所有步骤和环节。流程图给流程图覆盖加工的所有步骤和环节。流程图给HACCPHACCP小组和验证审核人员提供了重要的视觉小组和验证审核人员提供了重要的视觉工具。工具。流程图由流程图由HACCPHACCP小组绘制，小组绘制，HACCPHACCP小组可以利用小组可以利用它来完成制定它来完成制定HACCPHACCP计划的其余步骤。计划的其余步骤。475 5、流程图的现场确认、流程图的现场确认在各个操作阶段、操作时间内在
35、各个操作阶段、操作时间内，HACCPHACCP小小组应确定操作过程是否与流程图一致，组应确定操作过程是否与流程图一致，并对流程图作适当修改。并对流程图作适当修改。486 6、危害分析、危害分析危害分析可分为两项活动危害分析可分为两项活动自由讨论自由讨论和和危害评价危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现品等等。在此阶段，要尽可能列出所
36、有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCPHACCP计计划中作进一步考虑。划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害关键的显著危害(具有风险性和严重性具有风险性和严重性)，并将其，并将其纳入纳入HACCPHACCP计划。计划。49生物性危害生物性危害细菌细菌:如沙门氏菌，梭菌，葡萄球菌；如沙门氏菌，梭菌，葡萄球菌；霉菌霉菌:如黄曲霉，镰刀霉菌；如黄曲霉，镰刀霉菌；病毒病毒:如肝炎病毒；如肝
37、炎病毒；寄生虫寄生虫:如蠕虫，原生动物；如蠕虫，原生动物；藻类藻类:如蓝绿藻，如蓝绿藻，金褐色藻。金褐色藻。50化学性危害化学性危害清洁剂清洁剂农药，杀虫剂农药，杀虫剂重金属重金属硝酸盐物质硝酸盐物质化学添加剂化学添加剂兽药残留物：抗体，荷尔蒙兽药残留物：抗体，荷尔蒙塑料包装的印刷油墨，胶粘剂塑料包装的印刷油墨，胶粘剂动物毒素动物毒素51物理性危害物理性危害玻璃玻璃金属金属塑料塑料石头石头 树叶树叶虫虫珠宝珠宝钮扣钮扣木头木头52危害分析工作单危害分析工作单工厂名称：工厂名称：产品名称：产品名称：l工厂地址：工厂地址：贮存和销售方法：贮存和销售方法：l 签名：签名：预期用途和用户：预期用途和用
38、户：l 日期：日期：l 配配料料/加加工工 步步骤骤 确确定定本本步步骤骤引引入入的的，受受控控的的或或增增加加的的潜在危害潜在危害 潜潜在在的的食食品品安安全全危危害害是是显显著著的的吗吗？（是？（是/否）否）对对 第第三三 栏栏 的的判判 断断 提提出依据出依据应应用用什什么么预预防防措措施施来来防防止止显显著著危危害害？这这步步骤骤是是关关键键控控制制点点吗吗？（是（是/否）否）537 7、确定关键控制点、确定关键控制点应用判断树的逻辑推理方法，确定应用判断树的逻辑推理方法，确定HACCPHACCP系统系统中的关键控制点（中的关键控制点（CCPCCP）。）。对判断树的应用应对判断树的应用
39、应当灵活，必要时也可使用其他的方法。当灵活，必要时也可使用其他的方法。如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺必须进步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。行修改，以便使其包括相应的控制措施。54CCPCCP判断树判断树问题问题1.1.控制措施是否存在控制措施是否存在？是是 否否 修改步骤，过程或产品修改步骤，过程或产品 此步骤
40、中的控制是否是安全所必需的？此步骤中的控制是否是安全所必需的？是是 不是不是 不是关键控制点不是关键控制点 停止停止*问题问题2.2.此步骤能否消除或减小危害至可接受的水平？此步骤能否消除或减小危害至可接受的水平？否否 是是 问题问题3.3.污染是否会在不可接受的程度上出现或是否会增污染是否会在不可接受的程度上出现或是否会增 加至一不可接受的水平？加至一不可接受的水平？是是 否否 不是关键控制点不是关键控制点 停止停止*问题问题4.4.后续的步骤能否消除或减小危害至一可接受的后续的步骤能否消除或减小危害至一可接受的 水平？水平？否否关键关键控制点控制点 是是 不是关键控制点不是关键控制点 停止
41、停止*558 8、建立关键控制点的关键限值、建立关键控制点的关键限值每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值。每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值。关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为关键限值的依据和参考资料应作为HACCPHACCP方案支持
42、文方案支持文件的一部分。件的一部分。通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、度、pHpH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。如外观和气味等。569 9、建立起对每个关键控制点进行监测的系统、建立起对每个关键控制点进行监测的系统通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，
43、防止超出关键限值。防止超出关键限值。操作限值操作限值是比关键限值更严格的限值，是用以降低是比关键限值更严格的限值，是用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时就进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为就进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工调整。57监控系统监控系统监控内容监控内容：通过观察和测量来评估一个：通过观察和测量来评估一个CCPCCP的操作是的操作是否在关键限值内。否在关键限值内。监控方法监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。：设计的监控措施必须能够快速提供结果。常用的监测指标包括时间和温度组合、水分活
44、度、常用的监测指标包括时间和温度组合、水分活度、酸度或酸度或pHpH值、感官检验。值、感官检验。监控设备监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、：例如温湿度计、钟表、天平、pHpH计、水计、水分活度计、化学分析设备等。分活度计、化学分析设备等。监控频率监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。能，应采取连续监控。监控人员监控人员：流水线上的人员、设备操作者、监督员、：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。维修人员、质量保证人员等等。581010、建立纠偏措施、建立纠偏措施在在HACCPHACCP计划中，对每一个关键
45、控制点都应预先计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。纠偏措施应包括：纠偏措施应包括：l确定并纠正引起偏离的原因；确定并纠正引起偏离的原因；l确定偏离期所涉及产品的处理方法。确定偏离期所涉及产品的处理方法。l记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。员的姓名、必要的评估结果。59111
46、1、建立验证程序、建立验证程序通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定可确定HACCPHACCP是否正确运行。验证程序包括对是否正确运行。验证程序包括对CCPCCP的验证和对的验证和对HACCPHACCP体系的验证。体系的验证。CCPCCP的验证活动：的验证活动：l校准：校准：CCPCCP验证活动包括监控设备的校准，以确验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。保采取的测量方法的准确度。l校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。应该保存校准日期和校准方法，
47、以及实验结果。应该保存校准的记录并加以复查。的记录并加以复查。l针对性的采样检测。针对性的采样检测。lCCPCCP记录的复查。记录的复查。601212、建立文件和保持记录、建立文件和保持记录HACCPHACCP程序应文件化。程序应文件化。应用应用HACCPHACCP体系必须有效、准确地保存记录。体系必须有效、准确地保存记录。记录应包括：记录应包括：l危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。录。lHACCPHACCP计划：包括计划：包括HACCPHACCP工作小组名
48、单及相关的责工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCPHACCP小小结。结。lHACCPHACCP计划实施过程中发生的所有记录。计划实施过程中发生的所有记录。l其他支持性文件例如验证记录，包括其他支持性文件例如验证记录，包括HACCPHACCP计划的计划的修订等。修订等。61HACCPHACCP计划表计划表产品运输方式：产品运输方式：预期用途：预期用途：l销售方式：销售方式：商品名称：商品名称：l1 1CCPCCP2 2危害危害3 3关键关键限值限值 4 4 5 6 7 5 6 7监监 控控8 8纠偏纠偏行动行动9 9记录记录1010验证验证对象对象 方法方法 频率频率 人员人员 62 HACCP不是零风险体不是零风险体系，是用来将食品安系，是用来将食品安全危害降低到可接受全危害降低到可接受水平，并持续改进水平，并持续改进!63再见64