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1、菜单的设计和制作 引入：引入：大家经常在外面餐厅用餐，但在每家餐厅都必须通过菜单来点菜吗？大家想一想，菜单有什么作用？菜单上要有哪些内容？教学目标知识目标知识目标 熟悉菜单的含义、作用、常见类型和基本特点，掌握菜单设计的基本原理和方法。能力目标能力目标 在掌握菜单基本原理和方法的基础上，能模拟设计某种类型的菜单。素质目标素质目标 培养创新意识和严谨的工作作风。一、菜单的作用一、菜单的作用 1、菜单标示着餐厅的经营方针、经营特色和经营水准 2、菜单是沟通消费者与经营者之间的桥梁 3、菜单是菜肴开发研究的资料 4、菜单既是艺术品又是宣传品 二、菜单的类别二、菜单的类别 固定性菜单 变动性菜单1、固
2、定性菜单、固定性菜单 固定性菜单是指餐饮企业为满足消费者固定性菜单是指餐饮企业为满足消费者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在一定时间内产品种类、价格等内容不会在一定时间内产品种类、价格等内容不会发生变动的菜单。按照国际惯例，固定性发生变动的菜单。按照国际惯例，固定性菜单的使用周期一般至少为一年。菜单的使用周期一般至少为一年。1）固定性菜单的种类）固定性菜单的种类（1）依据餐别划分）依据餐别划分 中餐菜单。中餐菜单。西餐菜单。西餐菜单。其他菜单。其他菜单。（2）依据就餐时间划分：早餐菜单。正餐菜单。宵夜菜单。（3）依据餐饮产品的品种划分菜单。饮料单。餐酒单
3、。（4）依据服务地点划分餐厅菜单。酒吧菜单。客房菜单。（5）依据服务方式划分点菜菜单。套菜菜单。外卖菜单。2、变动菜单 变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的特殊消费需求而制定的产品内容、价格随消费要求的不同而不断变动的菜单。（1）变动菜单的种类 1）循环菜单 2）特色菜单 3）订单三、菜单的内容三、菜单的内容 1、菜肴的名称及价格（1）菜肴名称应真实可信（2）菜肴的质量应真实可靠（3）菜肴的收费应真实稳定（4）外文名字必须准确无误（5）菜单上所列的产品应能够保证按需供应。2、菜品的介绍 菜单上要对一些特色菜肴进行介绍，这样可以省却或减少服务人员介绍菜肴的时间，提高服务效率。菜单上对菜
4、品的介绍内容主要包括：（1）主要配料及一些特殊的浇汁和调料（2）菜肴独特的烹制方法或服务方式（3）菜肴的份额（4）菜肴的加工时间（5）重点促销的菜肴 3、告示性信息 每张菜单都应提供一些餐厅经营中所必须的告示性信息，这些信息一般都很简洁。告示性信息主要有：（1）餐厅的名称 通常安排在封面。（2）餐厅的特色 如果餐厅以经营某种特色风味为主，而餐厅的名字又体现不出来，最好能够在菜单的封面、餐厅名称的下面列出其风味特色。（3）地址、营业时间和订餐电话 4、机构性信息 有些老字号的餐厅还会在菜单上介绍餐厅的历史背景、经营特色等信息。如全聚德烤鸭店，在菜单上就有关于全聚德的历史背景介绍，使人一目了然的对该餐厅有一个全面的认知。四、菜单内容的安排四、菜单内容的安排1、菜单内容安排原则 按进餐顺序排列 有预订 无预订2、菜单的表现形式及主菜或重点菜肴的位置安排单页菜单双页菜单灯箱菜单训练：结合本餐厅设计制作零点菜单。五、菜单的设计和制作五、菜单的设计和制作1、菜单的制作材料 2、菜单封面设计 3、菜单的文字设计 4、菜单的图片选择 5、菜单的色彩运用 6、菜单的规格和篇幅 封面封面字体图片六、菜单设计制作中应注意的问题六、菜单设计制作中应注意的问题 1、制作材料选择不当2、规格和装帧不当3、字体选择不当 4、随意涂改菜单 课后任务：结合本组模拟餐厅的经营范围和特色设计餐会菜单。