《2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》试题6试卷带答案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》试题6试卷带答案.doc（10页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022-203学年（中职）餐饮服务与管理试题6试卷带答案第三章 服务篇项目一、项目二 练习题题号一二三四五总分得分得分评卷人一 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.班前例会是餐厅营业前，由餐厅经理或主管领班组织当班服务员召开的简短工作会议，时间一般是30分钟以内。（ ）2.班前例会的召开标志着当班工作的开始，提示每位员工已进入工作岗位。（ ）3.餐厅地毯一般由公共区域卫生部负责定期清洁和保养，当班服务员每天只需要用吸尘器进行一次全面吸尘。（ ）4.电器设备清洁前，要事先关闭电源，使用湿毛巾除尘。（ ）5.开餐前服务员要重点做好点菜服务的准备工作熟悉菜单。（ ）
2、6.桌面调味盅内装调料一般不少于1/3。（ ）7.中高档餐厅，可以安排拼桌，一张餐桌可以安排多批客人就座，提高餐厅就座率。（ ）8.提供开餐服务时，一般在客人右侧为客人铺放餐巾。（ ）9.根据客人人数从保温箱中取出热毛巾（一般温度为40度），站在客人右侧服务。（ ）10.提供茶水服务时，根据客人人数将茶倒至茶杯里，以8分满为宜。（ ）得分评卷人二 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1. （ ）是当班服务员开展服务工作的首要任务。A班前会 B迎宾 C环境卫生准备 D物品用具准备2.墙面门窗清洁，一般采用（ ）进行清洁，以免有遗漏，主要以除尘为主，要先准备干净的干、湿抹布。A从上到下 B从
3、左到右 C环形清洁法 D全屋清洁法3.安排座位时，客人人数较多，且说话声音比较大的，尽量安排在餐厅（ ）的位置，以免骚扰到其他客人。A靠外 B靠里 C靠左 D靠右4.餐前喝（ ）消食开胃，尤其适合老年人。A绿茶 B花茶 C红茶 D普洱茶5.（ ）是服务员必须掌握的一项专业基本功，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。A酒水服务 B开餐服务 C点菜服务 D就餐服务6.当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应（ ）。A马上向宾客说明并奉上新的茶水 B装做没看见C马上向上级汇报 D关切地询问客人是否口渴7.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（ ）。A请示上级 B主动介绍同味菜C相同制作方法
4、的菜肴 D请厨师协助烹调客人新点的菜肴8.宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的（ ）。A A宾客对点什么菜式拿不定主意 B宾客显示富裕的一种表现 C这位宾客是常客，对值台员表示信任 D宾客非常了解菜单 1 9.餐厅地毯一般由（ ）负责定期清洁和保养，当班服务员每天只需要用吸尘器进行一次全面吸尘。A A当班服务员 B领班 C公共区域卫生部 D主管 10.根据餐厅运营情况调节室温，夏季室温为（ ）。A18-20 B20-22 C22-24 D24-2611.餐厅服务员要求穿黑色皮鞋，（ ）袜子。A浅色 B白色 C深色 D黑色12.提供茶水服务时，茶水的温度以（ ）为宜。A 70度 B 8
5、0度 C 90度 D 100度13.点菜时，服务员要根据（ ）控制好菜量，适时提醒客人。A时间 B人数 C性别 D爱好14.服务员在接受客人点菜时，要牢记（ ）及适当推销新菜品。A 估清菜品 B特色菜 C 时令菜 D短缺菜15.打扮漂亮张扬的客人安排在餐厅（ ）的位置，满足客人求关注的心理。 A 过道 B 靠里 C靠外 D引人注目 得分评卷人三多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.班前会主要的工作内容有( )。A列队考勤 B检查仪容仪表 C工作回顾 D表扬与批评2.环境卫生准备主要的清洁工作包括：（ ）其他家具及电器设备的清洁及维护。A地面清洁 B墙面门窗清洁 C洗手间清洁 D餐桌椅卫
6、生3.常见餐厅地面主要以（ ）等材料为主。A瓷砖 B地毯 C 大理石 D地板4.点菜的基本服务程序有（ ）。A接受点菜 B提供建议 C记录下单 D复述确认5.清理地面（ ）时，摆放好安全警示牌或用餐椅遮挡该区域，以防其他人滑倒。A水渍 B油污 C污垢 D灰尘6.以下属于“问位开茶”服务内容的是（ ）。A增减餐位 B铺放餐巾、撤筷套 C服务热毛巾 D递送菜单7.点菜服务中，服务员要提前熟悉菜单中的菜肴的（ ）等。A 烹调方法 B 口味特点 C 营养价值 D烹调时间8.点菜服务中，服务员要掌握客人心理，根据客人的（ ）等因素推荐菜肴。A 地区 B 爱好 C 年龄 D性别9.点菜时，要注意菜肴（ ）
7、等的搭配。 A 荤素 B 口味 C 烹饪方法 D营养价值10.召开班前会，可通过（ ）等方式激励士气。A 跑步 B 鼓掌加油 C 高喊口号 D 唱歌得分评卷人四简答题（共4题，每题5分，共20分）1.引领客人入座安排座位的技巧有哪些？请至少说出4种。2.提供开餐服务时，服务员如何正确撤筷套？3.请简述点菜服务的注意事项。4.请简要说出提供茶水服务的具体要求。得分评卷人五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：王先生预订了晚上6点的四人晚餐，眼看已经5:50了，可是王先生和他的朋友还没有到达餐厅，同时餐厅正值用餐高峰期，很多客人在排队用餐。问题：作为餐厅服务员的你这时该怎么办？案例二：今
8、天是12月24日平安夜，晚上6点，餐厅已经客满了，这时，又有一家老小共5位客人来用餐。问题：作为迎宾员，你应该怎么做？第三章 服务篇项目一、项目二 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共4题，每题5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2题，每题10分，共20分）参考答案一：参考答案二：第三章 服务篇项目一、项目二 练习题 答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）123456
9、78910BAABABBAAA二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910ACBCCAABCD1112131415DBBAD三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910ABCABDBCABDABCABCABCDABCABCBC四简答题（共4题，每题5分，共20分） 1（1）中高档餐厅，不安排拼桌，一张餐桌只安排同一批客人就坐。 （2）根据客人人数来安排适当的餐桌，充分利用餐位。 （3）客人人数较多，且说话声音比较大，尽量安排在中餐厅靠里的位置，以免打扰其他客人。 （4）将老年人或者残疾人安排在出入方便的位置，但要注意不要安排残疾人在众人注目的地
10、方。 （5）打扮漂亮张扬的客人安排在餐厅引人注目的位置，满足客人求关注的心理。 （6）情侣尽量安排在安静、不受打扰的角落。 （7）对于带有儿童就餐的客人，提醒不让儿童坐在靠过道和上菜的位置，以免出现碰撞或者烫伤等事故。2.用右手拿起带筷子套的筷子，交给左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在筷子架上，每次脱下的筷套，都用左手握住。3.(1)熟悉菜单中的菜肴的烹调方法、口味特点、分量、菜系、营养价值、烹调时间等。(2)熟记当天餐厅推出的特色菜肴、时令菜，适时推荐。(3)掌握客人心理，根据客人的地区、爱好、年龄、职业等因素推荐菜肴。(4)注意菜肴荤素、口味、烹饪方法等的搭配。(5)根据
11、客人人数控制好菜量，适时提醒客人。(6)点菜语言技巧的灵活运用。4.(1)询问客人喝什么茶。介绍茶叶品种，一般先名茶、后普通茶依次介绍，说明收费标准。 (2)在备餐间或工作台根据要求将茶泡好。站在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶根据客人人数将茶倒至茶杯里，以8分满为宜。一般按照先宾后主、女士优先的原则斟茶，送上敬语“先生女士您好！请用茶”。(3)斟茶时注意卫生，手不能触及杯口，也不得将茶杯从桌子上拿起，壶嘴不可触及杯沿，避免不慎将茶水倒在餐桌上。五案例分析（共2题，每题10分，共20分）参考答案一：1.立即与订餐员取得联系，确认王先生没有更改就餐时间。2.请订餐员及时联系王先生，确认是否还来就餐。3.若王先生只是晚到一会儿，应耐心等待。4.若王先生会较晚到达餐厅，而此时已有其他客人等待，则由订餐员或领班跟王先生沟通协商。参考答案二：1.应主动打招呼，并礼貌地告诉客人餐厅已满。2.在确认餐厅内客人用餐情况，并预计需要等候的时间后，征得客人同意引客至宾客候餐处。3.如客人不愿等候，则向客人推荐饭店的其他餐厅，并告诉客人去其他餐厅的线路，同时应就客人不能在本餐厅就餐而表示歉意。感谢您的支持与使用如果内容侵权请联系删除仅供教学交流使用第10页，共10页