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1、第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响第一节第一节 国内外现状国内外现状第二节第二节 食源性疾病概念食源性疾病概念第三节第三节 食源性疾病的类型食源性疾病的类型第四节第四节 食源性疾病的病原物的类型食源性疾病的病原物的类型第五节第五节 食品生物性污染食品生物性污染发达国家，每年大约有发达国家，每年大约有30%30%的人患食源性疾病，的人患食源性疾病，如美国，每年有如美国，每年有76007600万食源性疾病的病例，其中万食源性疾病的病例，其中50005000人死亡。人死亡。在发展中国家，食源性疾病的情况难以估计，但在发展中国家，食源性疾病的情况难以估计，但可以肯定的是
2、，患病人数高于发达国家。可以肯定的是，患病人数高于发达国家。这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果，源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果，包括致突变、致癌和致畸作用。包括致突变、致癌和致畸作用。第三章第三章 生物性污染对食品安全生物性污染对食品安全的影响的影响我我国国有有较较健健全全的的食食物物中中毒毒报报告告系系统统，但但没没有有食食源源性性疾疾病病的的监监测测体体系系，所所以以难难以以估估计计我国的食源性疾病的发病
3、情况。我国的食源性疾病的发病情况。这这并并不不意意味味着着我我国国的的食食源源性性疾疾病病不不严严重重。据据报报道道，食食源源性性疾疾病病成成为为危危害害中中国国公公众众健健康最重要因素。康最重要因素。第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。疾病。包括：包括：l食物中毒；食物中毒；l与食物有关的变态反应性疾病；与食物有关的变态反应性疾病；l经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、经食品而感染的肠道传染病、人
4、畜共患病、寄生虫病；寄生虫病；l由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病；要特征的疾病；关于食源性疾病的分类，目前尚无一致意关于食源性疾病的分类，目前尚无一致意见，为便于理解将其分为以下三类见，为便于理解将其分为以下三类:一、内因性食源性疾病一、内因性食源性疾病二、外因性食源性疾病二、外因性食源性疾病三、诱发性食源性疾病三、诱发性食源性疾病第三章第三章 生物性污染对食品安全生物性污染对食品安全的影响的影响第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响 内因性食源性疾病内因性食源性疾病指由自然界动植指由自然界动植物食物中天然存在
5、的有毒成分或有害物食物中天然存在的有毒成分或有害物质引起的食源性疾病。物质引起的食源性疾病。如河豚鱼体内的河豚毒素、毒覃中如河豚鱼体内的河豚毒素、毒覃中的有毒成分、苦杏仁、木薯中的氰甙的有毒成分、苦杏仁、木薯中的氰甙化合物等。以中毒性疾病为主。化合物等。以中毒性疾病为主。第三章第三章 生物性污染对食品安全生物性污染对食品安全的影响的影响 外因性食源性疾病外因性食源性疾病多指食品在生产加工及贮存过多指食品在生产加工及贮存过程中受到有害物的污染而引起食源性疾病。程中受到有害物的污染而引起食源性疾病。如细菌、霉菌及其毒素对食品的污染；如细菌、霉菌及其毒素对食品的污染；不恰当使用农药造成对食品的污染；
6、不恰当使用农药造成对食品的污染；不合卫生标准添加剂的使用使有毒物质进入食不合卫生标准添加剂的使用使有毒物质进入食品而引起的疾病；品而引起的疾病；外因性食源性疾病外因性食源性疾病病原物既包括生物性也包括化病原物既包括生物性也包括化学性，其发病机理既包括感染性也包括中毒性。学性，其发病机理既包括感染性也包括中毒性。第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响 诱发性食源性疾病诱发性食源性疾病多指在食品加工或贮存过多指在食品加工或贮存过程中因化学作用或物理作用产生了引起食源程中因化学作用或物理作用产生了引起食源性疾病的有毒物质，其有毒物质为化学物质，性疾病的有毒物质，其有毒物质
7、为化学物质，所引起的食源性疾病为中毒性疾病。所引起的食源性疾病为中毒性疾病。如食品在烘烤过程中产生的如食品在烘烤过程中产生的亚硝胺亚硝胺；烟熏食品时产生的烟熏食品时产生的多环芳烃多环芳烃；腌制食品中产生的腌制食品中产生的亚硝酸盐亚硝酸盐；以及油脂加热时所产生的以及油脂加热时所产生的热聚物热聚物等。等。第三章第三章 生物性污染对食品安全的影生物性污染对食品安全的影响响 食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引起的食源性疾病也最为常见。起的食源性疾病也最为常见。生物性
8、病原物生物性病原物化学性病原物化学性病原物放射性病原物放射性病原物第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响 生物性病原物生物性病原物主要是指污染食物的微主要是指污染食物的微生物、寄生虫、动植物体内存在的天生物、寄生虫、动植物体内存在的天然毒素以及动植物食物储存时产生的然毒素以及动植物食物储存时产生的毒性物质。毒性物质。第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响 化学性病原物化学性病原物主要包括污染食品的有主要包括污染食品的有害金属、非金属、有机化合物和无机害金属、非金属、有机化合物和无机化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、化合物，如汞、镉、铅、砷
9、、有机磷、亚硝酸盐等。亚硝酸盐等。第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响 放射性病原物放射性病原物引起人类食源性疾病的放引起人类食源性疾病的放射性病原物主要来源于放射性物质的射性病原物主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素在开采、冶炼、国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时其废物生产活动和科学实验中使用时其废物的不合理排放及意外性的泄漏。的不合理排放及意外性的泄漏。食食品品生生物物性性污污染染是是指指微微生生物物、寄寄生生虫虫、昆昆虫虫等等生生物对食品的污染。物对食品的污染。在在食食品品加加工工、贮贮存存、运运 输输、销销售售、直直到到食食用用
10、的的整整个个过过程程中中，每每一一个个环环节节都都有有可可能能受受到到生生物物污污染染，危危害害人人体体健健康康。所所以以，生生物物性性污污染染是是影影响响食食品品安安全性的重要因素。全性的重要因素。第三章第三章 生物性污染对食品安全生物性污染对食品安全的影响的影响（一）概述（一）概述l细菌种类多，生理特性多样，无论环境中有氧或细菌种类多，生理特性多样，无论环境中有氧或无氧、高温或低温、无氧、高温或低温、酸性或碱性，都有细菌存在。酸性或碱性，都有细菌存在。可使食品腐败变质。可使食品腐败变质。l此外，有些细菌可在体内产生芽孢（耐高温），此外，有些细菌可在体内产生芽孢（耐高温），一般煮沸方法不能将
11、其除去，降温后，芽孢萌发成一般煮沸方法不能将其除去，降温后，芽孢萌发成新的菌体从而又进行生长繁殖。新的菌体从而又进行生长繁殖。l有些细菌可产生毒素。有些细菌可产生毒素。以上这些都可能使细菌通过食品对人体产生不利影以上这些都可能使细菌通过食品对人体产生不利影响。响。第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响细菌及其毒素是食源性疾病中最重要的细菌及其毒素是食源性疾病中最重要的病原物，具体表现在以下三个方面：病原物，具体表现在以下三个方面：引起细菌性食物中毒引起细菌性食物中毒引起人类肠道传染病的病原菌引起人类肠道传染病的病原菌引起人畜共患病的病原菌引起人畜共患病的病原菌第三章
12、第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响 据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。夏秋两个季节最易发生较多，因为此时中毒最多。夏秋两个季节最易发生较多，因为此时气温易于微生物生长繁殖。细菌性食物中毒气温易于微生物生长繁殖。细菌性食物中毒 的患的患者一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中腹痛、腹者一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中腹痛、腹泻最为常见。泻最为常见。主要食品：主要食品：动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋;其次是：其次是：植物性食品，如剩饭，凉糕，面类发酵食品等。植物性食品，如剩饭，凉糕，面
13、类发酵食品等。第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响 细菌性食物中毒可分为细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒感染型食物中毒和和毒素型食物中毒毒素型食物中毒。感染型食物中毒感染型食物中毒是指因食用含有大量病是指因食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒。中毒。毒素型食物中毒毒素型食物中毒是指因食用由于细菌大是指因食用由于细菌大 量繁殖而产生毒素的食物所造成的中量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒。毒。病原主要特征：病原主要特征：沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。病菌。该菌属为革兰氏
14、阴性杆菌，不耐热，该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100100立即杀灭，立即杀灭，70 5min70 5min杀灭，杀灭，60 1h60 1h杀杀灭。灭。不分解蛋白质，感官改变不明显。不分解蛋白质，感官改变不明显。主要食物：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类;生熟交叉生熟交叉污染常见。污染常见。第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒临床特征：临床特征：潜伏期数小时至潜伏期数小时至3 3天，一般为天，一般为1212到到2424小时。小时。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。多数病人体温可达多数病人体温可达
15、38393839。预防措施：预防措施：u1)1)购买购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；u2)2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；冷藏食品，防止肉制品腐败变质；u3)3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇；u4)4)生熟食品要分开，防止交叉污染。生熟食品要分开，防止交叉污染。u5)5)蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食品要加热熟透。第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响世界上最大的沙门氏菌食物中毒是世界上最大的沙门氏菌食物中毒是1953年年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒人数近八千人，
16、死亡中毒，中毒人数近八千人，死亡90人；人；我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒，中毒人数超过一千人。物中毒，中毒人数超过一千人。第三章第三章 生物性污染对食品安全生物性污染对食品安全的影响的影响病原菌生理生化特征：病原菌生理生化特征：革兰染色阴性；活动性强；革兰染色阴性；活动性强；在含盐在含盐3%-3.5%3%-3.5%的培养基或食物中生的培养基或食物中生长良好；长良好；该菌不耐热，对酸（醋）敏感该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%(2%醋醋酸或酸或50%50%食醋中食醋中1 1分钟
17、即可死亡分钟即可死亡)。第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品海产品或或腌菜、凉拌菜腌菜、凉拌菜。由于海产品生热不分，交叉感。由于海产品生热不分，交叉感染而引起的中毒事例也很多。染而引起的中毒事例也很多。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率在我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率在6060左右，左右，海产鱼虾海产鱼虾的平均带菌率接近的平均带菌率接近50%50%，夏季可高达夏季可高达9090以上。以上。此菌的繁殖速度快，世代时间仅此菌的繁殖速度快，世代时间仅8 8分钟左右。分钟左右。第三章第三章
18、生物性污染对食品安全的影生物性污染对食品安全的影响响潜伏期潜伏期2-402-40小时，多为小时，多为14-2014-20小时；小时；主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。不清、血压下降、循环障碍。第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，煮透，100并持并持续续30分。分。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（
19、如海蜇）冲洗后置食醋中浸凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；分钟或在沸水中飘烫数分钟；第三章第三章 生物性污染对食品安全生物性污染对食品安全的影响的影响病原主要特征：病原主要特征：金黄色葡萄球菌不耐热，耐干燥和低温。金黄色葡萄球菌不耐热，耐干燥和低温。葡萄球菌可产生肠毒素、杀白血球素溶血素等葡萄球菌可产生肠毒素、杀白血球素溶血素等毒素。毒素。金黄色葡萄球菌活菌不中毒，引起食物中毒的金黄色葡萄球菌活菌不中毒，引起食物中毒的是肠毒素。是肠毒素。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100下下2h方破方破坏。坏。第三章第三章 生物性污染对食品安全的影
20、响生物性污染对食品安全的影响主要为肉制品、熏鱼；主要为肉制品、熏鱼；剩米饭、糯米糕；剩米饭、糯米糕；奶及奶制品、含奶冷食等。奶及奶制品、含奶冷食等。第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响u临床特征临床特征：潜伏期潜伏期24小时小时(16小时小时)剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；体温一般正常或稍高。体温一般正常或稍高。病程短，病程短，12天内恢复天内恢复u预防措施：预防措施：食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；低温、通风处保存食物，常温下低温、通风处保存食物，常温下6小时；小时；第三章第三章 生物性污染对食品安全生物性污染对食品安全的影响的影响
21、病原主要特征病原主要特征：肉毒梭状芽胞杆菌，简称肉毒梭菌。属厌氧性革兰阳性杆肉毒梭状芽胞杆菌，简称肉毒梭菌。属厌氧性革兰阳性杆菌，其菌体本身对热抵抗力弱，易于杀灭。菌，其菌体本身对热抵抗力弱，易于杀灭。但其芽孢耐热，一般煮沸需经但其芽孢耐热，一般煮沸需经3 35h5h，或，或121121高压蒸汽，高压蒸汽，经经4 41010分钟才能杀死。它是引起食物中毒病原茵中对热分钟才能杀死。它是引起食物中毒病原茵中对热抵抗力最强的菌种之一。所以，罐头的杀菌效果，一般以抵抗力最强的菌种之一。所以，罐头的杀菌效果，一般以肉毒梭茵为指示细菌。肉毒梭茵为指示细菌。可产生八种类型肉毒毒素。在目前已知的毒素中，肉毒毒
22、可产生八种类型肉毒毒素。在目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最强的一种，其毒性要比氰化钾大一万倍。素是毒性最强的一种，其毒性要比氰化钾大一万倍。肉毒毒素不耐热；肉毒毒素不耐热；8080下下3030分钟或分钟或100100下下101020min20min可可完全破坏。完全破坏。第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响国外多为火腿、香肠、罐头食品国外多为火腿、香肠、罐头食品；我国主要见于蔬菜、豆类、乳类等富含蛋白质我国主要见于蔬菜、豆类、乳类等富含蛋白质的植物性食品（家庭自制的发酵食品，如豆的植物性食品（家庭自制的发酵食品，如豆浆、面酱、臭豆腐等）；浆、面酱、臭豆腐等）；少
23、数是因为吃熟肉制品引起的。少数是因为吃熟肉制品引起的。第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响潜伏期潜伏期1 14 4天；天；早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等)；严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭；调，心力衰竭；体温、血压、感觉、意识正常。体温、血压、感觉、意识正常。第三章第三章 生物性污染对食品安全生物性污染对食品安全的影响的影响 病原主要特征：病原主要特征：大肠杆菌一般不致病，不仅无害，
24、还能合成维大肠杆菌一般不致病，不仅无害，还能合成维生素生素B B、维生素、维生素K K及叶酸，它产生的大肠杆菌素及叶酸，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内繁殖。可抑制某些病原微生物在肠道内繁殖。致病性大肠杆菌种类有数百个，致病机理及引致病性大肠杆菌种类有数百个，致病机理及引起的症状也不相同。起的症状也不相同。p毒素型：毒素型：如产肠毒素大肠杆菌引起的肠炎如产肠毒素大肠杆菌引起的肠炎p感染型：感染型：如大肠杆菌如大肠杆菌01570157：H7 H7 造成的肠出血造成的肠出血第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响各类食品均可受该菌污染（加热不彻底各类食品均可
25、受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）或生熟交叉污染）临床特征：临床特征：u潜伏期潜伏期4-484-48小时；小时；u腹痛、腹泻，体温升高，伴剧烈腹痛与呕吐。腹痛、腹泻，体温升高，伴剧烈腹痛与呕吐。预防措施：预防措施：重点控制即食食品再次污染；重点控制即食食品再次污染；厨房、食品生产车间防蝇设备；厨房、食品生产车间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；病原菌病原菌 好发食品好发食品沙门菌属食物中毒沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎霍乱沙门菌、
26、肠炎沙门菌沙门菌动物性食品动物性食品副溶血型弧菌食物中副溶血型弧菌食物中毒毒副溶血型弧菌副溶血型弧菌海产品或腌菜海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物致病性大肠杆菌食物中毒中毒致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌各类食品各类食品葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌植物性食品、火腿、植物性食品、火腿、香肠、罐头香肠、罐头第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响防止污染；防止污染；控制病原体繁殖及毒素形成；控
27、制病原体繁殖及毒素形成；杀灭细菌及破坏毒素：杀灭细菌及破坏毒素：l 肉块深部温度达到肉块深部温度达到80、12minl 蛋类煮沸蛋类煮沸810minl 海产品海产品100、30min 防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场。防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场。加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理。售各个环节卫生管理。防止交叉污染。防止交叉污染。第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响细菌繁殖：温度细菌繁殖：温度20204040，水分、营养；，水分、营养；预防措施：预防措施：低温储存；低温储存；食品加盐食品加盐10%10
28、%控制部分细菌繁殖控制部分细菌繁殖；第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响10个小时后个小时后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉汤很快的肉汤很快就会腐败变就会腐败变质。质。1个细菌个细菌1000000个细菌个细菌问题：问题：变质的肉汤里面生出了无数变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢来的呢?对此，法国生物学家巴斯对此，法国生物学家巴斯德德(1822一一1895)进行了认真的研究。进行了认真的研究。实验：实验：他把新鲜、清澈的肉汤装人他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈
29、的形状。随后，他再次煮拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是过弯曲的瓶颈与外界相通，但是4天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。初。分析问题：分析问题：怎样解释这一切呢怎样解释这一切呢?巴巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气会生出细菌的。问题是出在空气上。上。空气中飘浮着细菌和芽孢，空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤它们飘落到肉汤里，使肉汤腐败变质。腐败变质。第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响中
30、毒环节：中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。食用前不经加热或加热不彻底。预防措施：预防措施：食前彻底加热；食前彻底加热；健健康康安安全全控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌防防止止污污染染食食品品第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响 （1）概述）概述 病病毒毒是是专专性性寄寄生生微微生生物物，只只能能在在寄寄主主的的活活细细胞胞中中复复制制，不不能能在在人人工工培培养养基基上上繁繁殖殖。当当前前对对食食品品中中病病毒的了解较少，其主要原因有三个方面毒的了解较少，其主要原因有三个方面:一一是是
31、病病毒毒不不能能像像细细菌菌和和霉霉菌菌那那样样，以以食食品品为为培培养养基基进进行行繁繁殖殖，这这也也是是人人们们忽忽略略病病毒毒性性食食物物中中毒毒的的主主要要原因；原因；其次是在食品中的数量少；其次是在食品中的数量少；第第三三是是有有些些食食品品中中病病毒毒还还不不能能用用当当前前已已有有的的方方法法培培养出来。养出来。尽管如此尽管如此,目前病毒引起的食品安全目前病毒引起的食品安全问题的报道逐渐增多，因而越来受问题的报道逐渐增多，因而越来受到注视。实际上，任何食品部可以到注视。实际上，任何食品部可以作为病毒的运载工具，特别是人体作为病毒的运载工具，特别是人体食入和排出的方式，如食物来源的
32、食入和排出的方式，如食物来源的病毒性肝炎。病毒性肝炎。1.第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响广泛存在：广泛存在：病毒不仅在自然环境，如土壤、病毒不仅在自然环境，如土壤、水、空气中存在，甚至在一些物品和金属仪水、空气中存在，甚至在一些物品和金属仪器上也可存在，存在时间的长短与病毒种类器上也可存在，存在时间的长短与病毒种类和污染程度有关。和污染程度有关。传播途径多样：传播途径多样：病毒性疾病既可以通过食物、病毒性疾病既可以通过食物、粪便污染，还可以通过衣物、接触、空气等粪便污染，还可以通过衣物、接触、空气等感染，说明这些地方都有病毒存在，成为污感染，说明这些地方都有
33、病毒存在，成为污染源。染源。例如脊髓灰质炎病毒是小儿麻痹症的病例如脊髓灰质炎病毒是小儿麻痹症的病原体，有试验表明，该病毒在污泥和污原体，有试验表明，该病毒在污泥和污水中可存留水中可存留1010天以上，如果小儿生食用天以上，如果小儿生食用此水灌溉的蔬菜，就有可能致病。此水灌溉的蔬菜，就有可能致病。1.第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响 1987年年底，上海因食用毛蚶引起甲型肝炎爆发年年底，上海因食用毛蚶引起甲型肝炎爆发流行，震惊全国和其他一些国家。造成这种事件流行，震惊全国和其他一些国家。造成这种事件发生的主要原因是：发生的主要原因是：人们食用未热透的贝类人们食用
34、未热透的贝类 甲肝病毒在自然环境中生存力较强甲肝病毒在自然环境中生存力较强 甲肝病毒是在贝壳类水生动物体内可存活甲肝病毒是在贝壳类水生动物体内可存活60d左右，并有较强的传染性，如果此病毒有机会左右，并有较强的传染性，如果此病毒有机会到达其寄主到达其寄主(人类人类)体内，就可在很短时间内大体内，就可在很短时间内大量繁殖，使寄主患甲型肝炎。量繁殖，使寄主患甲型肝炎。1.第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响l口蹄疫病毒近似球形，此病毒的特点是具有口蹄疫病毒近似球形，此病毒的特点是具有多型性和易变性，对外界的抵抗力很强。多型性和易变性，对外界的抵抗力很强。l但此病毒对高
35、温和酸、碱均较敏感，直射阳但此病毒对高温和酸、碱均较敏感，直射阳光光6060分钟或煮沸分钟或煮沸3 3分钟即可杀死。分钟即可杀死。l患病动物是偶蹄动物。患病初期的排毒量大，患病动物是偶蹄动物。患病初期的排毒量大，毒力强，最具有传染性。毒力强，最具有传染性。l人感染病毒后，潜伏期为人感染病毒后，潜伏期为2 218d18d，一般为，一般为3 38d8d。常突然起病。常突然起病。第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响（1 1）概述）概述u霉菌在自然界分布极广，特别是在阴暗、潮湿和温霉菌在自然界分布极广，特别是在阴暗、潮湿和温度较高的环境中更有利于它们的生长。度较高的环境中
36、更有利于它们的生长。u由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起因此，极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品的腐败变质。食品的腐败变质。u一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2525 3030。u多数霉菌对人有益，也有一些霉菌对人有害无益。多数霉菌对人有益，也有一些霉菌对人有害无益。u个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素。个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素。1.第三章第三章 生物性污染对食品安全生物性污染对食品安全的影响的影响霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢
37、产物。霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物。二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质。体物质，进行生物合成的物质。虽加热、烹调等加工处理可杀死霉菌的菌体和虽加热、烹调等加工处理可杀死霉菌的菌体和袍子，但其产生的毒素一般不能被破坏，如果袍子，但其产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引发的中毒症状。毒素所引发的中毒症状。1.第三章第三章 生物性污染对食品安全生物性污染对食品安全
38、的影响的影响l食物基质的水分含量和湿度：食物基质的水分含量和湿度：潮湿和温度较高潮湿和温度较高的环境。的环境。l基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐机盐l空气流通：空气流通：l温度：温度：生长温度生长温度20 28，30 减减弱，弱，0 几乎不生长。几乎不生长。1.第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响案例：案例：19601960年，在英国英格兰南部及东部地区，年，在英国英格兰南部及东部地区，从春到夏仅数个月竟相继死了从春到夏仅数个月竟相继死了1010万多只火鸡。最万多只火鸡。最初，由于死因不明，火鸡的这种病便被称之为
39、初，由于死因不明，火鸡的这种病便被称之为“火鸡火鸡X X病病”。19611961年，科学家从霉变的花生饼粉中分离到黄曲年，科学家从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉，黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和绿色霉，黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡。荧光的毒素，造成了火鸡的死亡。此后，有关黄曲霉毒素的研究迅速开展，也因此此后，有关黄曲霉毒素的研究迅速开展，也因此而成为迄今研究最多、结论最为清楚的一类真菌而成为迄今研究最多、结论最为清楚的一类真菌毒素。毒素。第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响黄曲霉毒素主要由黄曲霉黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲
40、霉菌产生。菌和寄生曲霉菌产生。一般而言，如果食物和食物原料的贮存条件足够一般而言，如果食物和食物原料的贮存条件足够潮湿，允许黄曲霉生长但又不足以潮湿到使其他潮湿，允许黄曲霉生长但又不足以潮湿到使其他生物生长时，都有可能含有黄曲霉毒素。生物生长时，都有可能含有黄曲霉毒素。我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，而华北、东北及西北地区除个别样品外，一染，而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出黄曲霉毒素。般检不出黄曲霉毒素。黄曲霉毒素主要污染黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品粮油极其制品如花生、花生如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等，其中以油、玉米
41、、大米、棉籽等，其中以花生和玉米花生和玉米的的污染最为严重。污染最为严重。第三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响毒性毒性 急性毒性：急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是氰化钾的其毒性是氰化钾的1010倍。人摄入黄曲霉毒素倍。人摄入黄曲霉毒素B1B1量量2 26mg6mg即可发生急性中毒甚至死亡。即可发生急性中毒甚至死亡。急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血口渴
42、、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。或充血。第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响国内外许多调查发现，癌症高发区常常是气候潮国内外许多调查发现，癌症高发区常常是气候潮湿和以玉米、花生为日常食品的地带，而玉米和湿和以玉米、花生为日常食品的地带，而玉米和花生很容易被黄曲霉毒素污染。花生很容易被黄曲霉毒素污染。动物试验表明，黄曲霉毒素能诱发动物肝癌，也动物试验表明，黄曲霉毒素能诱发动物肝癌，也能诱发胃、肾、直肠、乳腺、小肠癌。能诱发胃、肾、直肠、乳腺、小肠癌。过去的过去的2525年的研究表明，黄曲霉毒素的摄入和原年的研究表明，黄曲霉毒素的摄入和原发性肝癌的发病率有
43、显著的相关性。发性肝癌的发病率有显著的相关性。国际癌症研究机构已将国际癌症研究机构已将AFB1AFB1列为人类致癌物。但列为人类致癌物。但由于这种致癌物不存在一个绝对安全的剂量，即由于这种致癌物不存在一个绝对安全的剂量，即使再低的剂量也有可能引起基因损伤，而这种损使再低的剂量也有可能引起基因损伤，而这种损伤经过积累就可能导致癌症，因此国际上未制定伤经过积累就可能导致癌症，因此国际上未制定安全摄入量。安全摄入量。第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响u食品防霉食品防霉 在食物的贮藏中，特别是对花生、玉米等易被黄在食物的贮藏中，特别是对花生、玉米等易被黄曲霉菌污染的食物
44、，要有针对性地采取保护措施。曲霉菌污染的食物，要有针对性地采取保护措施。主要措施是控制食品的水分主要措施是控制食品的水分选择优良的抗霉品种，可减少霉菌的污染选择优良的抗霉品种，可减少霉菌的污染 u采取一定的去毒措施。采取一定的去毒措施。由于霉菌及其毒素污染在生产上存在不可避免性，由于霉菌及其毒素污染在生产上存在不可避免性，因此需要从生产加工工艺上采取一定的去毒措施，因此需要从生产加工工艺上采取一定的去毒措施，设法减轻产品中黄曲霉毒素的污染。设法减轻产品中黄曲霉毒素的污染。u实施食品或饲料的黄曲霉毒素限量标准。实施食品或饲料的黄曲霉毒素限量标准。制定食品或饲料中黄曲霉毒素的限量标制定食品或饲料中
45、黄曲霉毒素的限量标准，并采取了一些措施来保证这些标准准，并采取了一些措施来保证这些标准的实施。的实施。u提高自我保护意识，不吃霉变食品提高自我保护意识，不吃霉变食品 在一般情况下食品被霉菌污染并产生毒在一般情况下食品被霉菌污染并产生毒素后，其颜色、光泽、气味、质地等都素后，其颜色、光泽、气味、质地等都会发生变化，可以用感官加以辨别。一会发生变化，可以用感官加以辨别。一旦发现霉变，绝不能食用。旦发现霉变，绝不能食用。有不不少少寄寄生生虫虫可可有有多多个个寄寄主主，以以人人和和动动物物为为寄寄主主的的寄寄生生虫虫可可诱诱发发人人兽兽共共患患病病，损损害害人人体体健健康康。另另外外还还可可通通过过携
46、携带带寄寄生生虫虫的的肉肉类类或或肉肉制制品品传传给给人人类引起疾病。类引起疾病。所所以以，寄寄生生虫虫是是食食品品卫卫生生检检验验的的重重要要项项目目，与与食食品品安安全全性性关关系系密密切切的的以以蠕蠕虫虫中中的的寄寄生生虫虫最最为为常常见见，如如绦虫、吸虫、线虫绦虫、吸虫、线虫等。等。第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响猪囊尾蚴是人体有钩绦虫的幼虫，呈圆形或椭圆猪囊尾蚴是人体有钩绦虫的幼虫，呈圆形或椭圆形包囊，透明或灰白色，米粒大小，因在猪肉中形包囊，透明或灰白色，米粒大小，因在猪肉中较常见。较常见。人食用了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉，囊尾人食用了未经煮熟
47、的患有囊尾蚴病的猪肉，囊尾蚴可在肠壁发育为成虫蚴可在肠壁发育为成虫绦虫，使人患绦虫病。绦虫，使人患绦虫病。人患绦病后可长期排孕卵节片，猪食后又可得囊人患绦病后可长期排孕卵节片，猪食后又可得囊尾蚴病，造成人畜间相互感染。尾蚴病，造成人畜间相互感染。第三章第三章 生物性污染对食品安全生物性污染对食品安全的影响的影响第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响 子子 囊尾蚴对人体的危害不仅可使人得囊尾蚴对人体的危害不仅可使人得绦虫病，使人出现贫血、消瘦、腹痛、绦虫病，使人出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状，而且人也可消化不良、腹泻等症状，而且人也可感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄
48、生在人体肌感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人体肌肉中可出现酸痛、僵硬；寄生于脑内肉中可出现酸痛、僵硬；寄生于脑内可出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪可出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪 甚至死亡。甚至死亡。第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响旋毛虫病旋毛虫病第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响弓形虫病弓形虫病第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响（一）有毒植物性中毒（一）有毒植物性中毒u毒蘑菇；毒蘑菇；u四季豆；四季豆；u黄花菜中毒黄花菜中毒u发芽的马铃薯；发芽的马铃薯；u黄花菜；黄花菜；u木薯、苦杏仁；木薯、苦杏仁；第
49、三章第三章 生物性污染对食品安全的生物性污染对食品安全的影响影响毒蕈种类毒蕈种类:7080种种，剧毒，剧毒10多种。多种。生长在温暖、潮湿地方；生长在温暖、潮湿地方；外观美丽，色泽鲜艳毒性大；外观美丽，色泽鲜艳毒性大；毒素及中毒特征毒素及中毒特征：一种蕈往往含有多种毒素；中毒症状有所不同；一种蕈往往含有多种毒素；中毒症状有所不同；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。差异等有关。第三章第三章 生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响第三章第三章 生物生物性污染对食性污染对食品安全的影品安全的影响响竹玉蕈：多生長于竹林、雜樹林
50、，莖部容易垂直裂開。卵天狗菌：多產于闊葉樹林下，食用會引起強烈下痢。毒蔓茸：多產于闊葉林，全株呈白色，有帽檐，根部有大壺和肉刺霍亂茸：生長于枯木、木屑.食用會引起劇烈下痢。症狀類似霍亂編笠茸：多產于針葉樹林和雜樹林，菌傘呈腦髓狀苦栗茸：群生于杉、栗的枯木。有苦味天狗蕈：多產于松櫸等樹林。傘表面有白色凸起物柿玉蕈：多產于雜樹林，襞部有茶色斑點麻木蕈：生長在落葉，莖部受傷呈青色一枝玉蕈：多產于闊葉樹林，莖裂成很細的痕跡草里紅茸:多產于雜樹林，傘表面有粘汁，常被誤食中毒紅天狗蕈：多生于闊葉林。莖呈白色。紅傘內有白色凸起物第三章第三章 生物性污染对生物性污染对食品安全的影响食品安全的影响第三章第三章